Для вкусного шашлыка не жалейте хорошего вина!

Грузины знают толк в шашлыках!

Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ. Перейти в Фотобанк КП

Как истинный любитель шашлыков, я с удовольствием их готовлю, экспериментируя с рецептами и маринадами. Но в начале нового шашлычного сезона решила покончить с этой самодеятельностью и взять урок по приготовлению любимого блюда у профессионала. Причем у того, кто родом из Грузии, где приготовление шашлыка - национальная традиция, доведенная до совершенства. Вот так я напросилась на мастер-класс к Джимшеру Катамадзе, шеф-повару грузинского кафе в Минске.

Выбор мяса: хочешь мягкий шашлык - покупай шею

- В Беларуси лучшее мясо для шашлыка - шейная часть свинины, - учит Джимшер. - Только из нее шашлык получается мягкий и сочный. Из других частей он выйдет более жесткий, как ни маринуй - я уже все пробовал. В Грузии другой климат, и у свиней больше простора и свободы, они могут, например, спокойно пастись в горах. Поэтому у нас получаются мягкими шашлыки и из лопатки, и из тазобедренной части.

Шейная часть - выбор безошибочный

Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ. Перейти в Фотобанк КП

Нашу говядину Джимшер посоветовал для шашлыка не рассматривать вообще - ее слишком долго придется мариновать, а результат будет не самый лучший. Хорошую свежую молодую баранину, из которой можно приготовить достойный шашлык, по его словам, в Беларуси найти крайне сложно. Тем, кто в этом мясе не разбирается, лучше его не покупать. А вот курицу (грудку или бедра) готовьте на здоровье.

- Мясо должно быть свежее, не замороженное. Ты это поймешь по запаху и цвету, - рассказывает грузинский повар. - Если свинина розовая, не темная, и упругая, когда надавливаешь на нее пальцем - значит, мясо свежее. Но у нас самым лучшим мясом считается парное. У грузин бывает, что ради двух-трех гостей убивают теленка или свинью, чтобы приготовить шашлык из самого свежего мяса. Это значит, ты так уважаешь этих людей, что ради них ничего не жалко.

Маринад: не переборщить с приправами!

Очень свежее мясо мариновать не обязательно. Просто посолил, поперчил - и на угли. Главное - поливать его вином в процессе жарки. Впрочем, попробовав шашлык, замаринованный Джимшером, я от такого маринада точно не откажусь!

Нарезав килограмм мясо поперек волокон на небольшие куски (толщина около 2 см, длина - около 8 см), повар разложил их на большой разделочной доске, посолил, слегка посыпал ядреным грузинским молотым черным перцем, красным перцем и немножко молотой паприкой, для цвета. Потом аккуратно перевернул каждый кусок и повторил ту же процедуру.

Мясо слегка посыпается солью и перчиком...

Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ. Перейти в Фотобанк КП

Ингредиенты для маринада приготовлены заранее - порезанные кольцами штук пять луковиц и вымытая свежая кинза, у которой обрезаны только корешки.

- Кинзу выбирай для шашлыка такую, чтобы стебли были толстые и короткие, и запах сразу чувствовался, - советует Джимшер, укладывая на дно глубокой миски слой кинзы, половину нарезанного лука, 6 - 7 штук лавровых листьев. Наверх укладывается мясо, которое предварительно для мягкости сбрызгивается обычной водой. Затем еще слой кинзы и лука, и снова мясо.

Кинза должна быть свежая, с короткими толстыми стеблями

Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ. Перейти в Фотобанк КП

Добавляется штук 20 горошин перца, все поливается небольшим (не более 100 граммов) количеством минералки, прикрывается пищевой пленкой и отправляется в холодильник.

... и укладывается на "подушку" из кинзы и лука

Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ. Перейти в Фотобанк КП

Немного минеральной воды для большей мягкости

Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ. Перейти в Фотобанк КП

- Перец, вода, лук, кинза - все это по чуть-чуть отдаст свои ароматы и подчеркнет натуральный вкус мяса, - комментирует процесс повар. - В шашлыке это главное, поэтому никаких приправ с сильным ароматом не надо. А для курицы их использовать можно и даже нужно, чтобы придать приятный вкус мясу. Для этого же я мариную ее в майонезе. Но не долго. Куриный шашлык маринуется сразу перед тем, как его готовить. И свинину не надо долго держать в маринаде, максимум четыре часа.

Приготовление: тушим огонь… вином

Наш шашлык из свинины мариновался меньше часа. И вот мясо нанизано на шампуры (не плотно, чтобы все куски хорошо прожарились), лук и кинза выброшены, они сделали свое дело. А довершит его вино.

- Когда жаришь шашлык, его надо поливать его вином - оно тоже вкус дает, - поясняет Джимшер, затушив вином язычки пламени, выскочившие из тлеющих углей. - Вино должно быть хорошее, красное сухое. И его надо наполовину разбавить водой.

Жаль. нельзя передать тот аппетитный аромат, который усиливается после того как шашлык сбрызнут вином!

Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ. Перейти в Фотобанк КП

Для грузин важно, чтобы в приготовлении шашлыка все работало на его вкус и аромат. Даже дрова. Например, необычайно вкусным он получается на углях из виноградной лозы. Для Беларуси оптимальный вариант - березовые дрова. И ни в коем случае не хвойные!

Подача: соусу здесь место

Это неправда, что к хорошему шашлыку грузины не подают никаких соусов. Очень даже подают! Причем разные: чесночный, ткемали, сацебели… Самый незатейливый вариант - смешать томатную пасту с кинзой, чесноком и грузинскими приправами. По совету Джимшера, я поищу их на Комаровском рынке у грузинских продавцов.

А еще к шашлыку подается маринованный лук. Готовится он за пять минут: смешивается лук, порезанный кольцами, очень мелко нашинкованный укроп и немного уксуса. Потом ждите минут пятнадцать, чтобы лук промариновался, и достойный «аккомпанемент» для шашлыка готов.

Лук с укропом можно поставить мариновать одновременно с шашлыком, а можно приготовить его за 15 минут

Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ. Перейти в Фотобанк КП

Последний штрих перед подачей шашлыка: повар посыпает его сушеным молотым гранатом, от которого блюдо становится еще красивее, а вкус - еще ярче. Найдете этот ингредиент у нас - считайте, что повезло. Хотя, конечно, не он здесь - самый важный.

Подаем все вместе

Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ. Перейти в Фотобанк КП

По убеждению Джимшера, чтобы шашлык получился вкусным, главное - хорошее мясо и хорошее вино.

После долгожданного снятия пробы я с ним полностью согласна!

БУДЬ В КУРСЕ!

Что надо для шашлыка «как в грузинском ресторане»:

- Мясо - свежее и мягкое (лучше - свинина, шейная часть).

- Маринад: соль, перец (горошком, молотый красный и черный), лавровый лист, репчатый лук, свежая кинза, минеральная вода газированная.

- Вино - красное сухое.