Рождественский кулинарный стол - что и почему едят в этот праздник

Рыба - обязательный атрибут стола в Сочельник. Фото: с сайта livejournal.com

Зима встречает нас не только похолоданием, но и ожиданием чуда. В воздухе слышится запах горячего вина и пряной корицы, в голове звучат рождественские мелодии. Праздничный стол - несомненная часть новогоднего настроения. Многие кулинарные традиции связаны с древними символами и обрядами, о которых мы сегодня почти не помним.

Знаменитый ужин Сочельника «после первой звезды» сохранил наиболее ритуальный характер. Своим названием канун Рождества обязан блюду: «сочиво», хлебное зерно, размоченное в воде, бульоне или другой жидкости, было основным угощением. Почему такое странное кушанье стало главным на праздничном столе?

Как и во всех рождественских традициях, здесь следует искать знаки и символы. Зерно обычно размачивают перед посадкой, поэтому сочиво символизирует начало новой жизни, рождение, прорастание — то есть, собственно, ключевое событие Рождества. Сочиво является одним из древнейших рождественских блюд, известное еще у первых христиан Малой Азии и Ближнего Востока.

Этимологический родственник слова «сочельник» — чечевица: именно ее использовали для сочива в начале первого тысячелетия в Палестине. Так что Сочельник вполне мог называться и «Чечевичником».

В разных странах чечевицу заменили другие зерна — в зависимости от того, что принято сеять на той или иной территории. В России рождественским зерном стала пшеница, которую в 19 веке постепенно вытеснил более популярный рис.

Христианам в Северной Африке в качестве сочива служит кус-кус из манной крупы. В Южной Америке для этих целей используют маис, на Кубе — черные бобы. С точки зрения строгости канонов, для сочива годится любой злак, но непременно злак: заменить его, например, на овощ или другой продукт — уже кощунство.

Другим обязательным атрибутом стола в Сочельник является рыба: печеная или отварная, как правило, целая.

Появление рыбы в меню Сочельника связано не только с тем, что это одновременно и постное, и праздничное блюдо. В христианских традициях рыба — один из древнейших символов Иисуса Христа. В первую очередь, это восходит к монограмме греческого имени «Иисус Христос Сын Божий Спаситель», что по-древнегречески звучит как «ихтис» (Ίχθύς), то есть «рыба».

В тексте Нового Завета также немало «рыбьих» символов: многие ученики Христа были рыбаками, Иисус Христос называет их «ловцами человеков» (Мф. 4:19, Мк. 1:17), а Царствие Небесное сравнивает с «неводом, закинутым в море и захватившим рыб всякого рода» (Мф. 13:47).

И третье непременное блюдо Сочельника — это густой компот, он же взвар, или варенье. Взвар готовили из любых фруктов, от яблок до инжира, а варенье — из ягод. Единственное условие десерта — использовать только зрелые плоды.

Если размоченное зерно символизировало зарождение жизни, прорастание, то компот и варенье из спелых плодов олицетворяет созревание и смерть.

Таким образом, вся трапеза в канун Рождества включает в себя образ рождения Христа и цикл жизни вообще, появление на свет, зрелость, смерть.

Следом за Сочельником наступает Рождество. Знаменитый историк и кулинар Вильям Похлебкин, изучая поваренные книги разных исторических эпох, сравнивает рождественское меню с 13-го до 20-го века. Ретроспектива праздничного застолья отмечена редкостным изобилием: тетерева, куропатки, рябчики и фазаны, лосина, лососина и осетрина, гуси и лебеди, поросята самые разные, пироги, кисели и пудинги.

Однако из всего этого многообразия автор выводит строгую систему. Так, комбинации блюд во все времена русского рождественского стола можно свести к трафарету: горячее жидкое (суп), холодное твердое (рыбное), холодное жидкое, твердое сухое, горячее сухое и холодное твердое. Иными словами, возможны любые блюда, которые соответствуют этим характеристикам и последовательности. У такого набора есть свои причины.

На рождественском столе должны присутствовать три рода мяса — мясо представителей трех стихий: земли, воздуха и воды (то есть млекопитающие, птица, рыба).

Также должны использоваться три вида приготовления — варение, жарение, печение, откуда и возникают жидкие-твердые, холодные-горячие и сухие блюда. В завершение трапезы подаются два вида сладкого: сочное, приготовленное из плодов ягод и фруктов, и сухое, созданное кондитерским путем (конфеты, печенье). Эти два вида Похлебкин разделяет по принципу «естественное» и «искусственное».

Такая формула рождественского стола удобна для любого времени и места, каждая семья может отталкиваться от своего достатка и других обстоятельств, заменяя осетрину карпом, а фазана курицей. Главное — чтобы каждая позиция отвечала требованиям консистенции, типу приготовления и виду мяса.

Убранство новогоднего стола менялось на Руси вместе с самим днем празднования Нового года. До конца 14 века Новый год встречали весной, в день Ярилы, а в 1492 году праздник был перенесен на 1 сентября. Для застолья это была выгодная перемена: осенью собирали урожай, что позволяло сделать торжество сытнее и разнообразнее, а значит, и веселее. Однако некоторые традиции сохранились еще со времен весеннего Нового года.

Например, в начале весны необходимо было избавиться от осенних запасов муки, поэтому к празднику пекли множество мучных изделий, причем из самой разной муки — ржаной, овсяной, пшеничной. Булочкам зачастую придавали форму птиц и называли их «грачами» и «жаворонками».

Следы этих обрядов можно встретить в слове «галушки», они же «галки» — весеннее птичье название мучных новогодних яств. Любители хлебопекарной продукции смело могут отвести душу в новогоднюю ночь — во многих районах Руси считалось, что надо съесть 40 галушек, чтобы год был для него счастливым.

В 1700 году Петр I переносит празднование Нового года на 1 января — на европейский манер. Не удивительно, что новогодний стол тут же заимствует европейские блюда.

На Васильев день, то есть 1 января, ни одно сословье не обходилось без двух ключевых продуктов — свинины и целой рыбы, запеченной с головой и хвостом. И то, и другое являлось символом достатка. В лучшем случае это мог быть молочный поросенок, но годилась и домашняя свиная колбаса или даже просто сало.

В качестве идеальной новогодней рыбы должен был выступать осётр. Осётр — особая рыба для русского человека, символ царственности, благородства, богатства и величия, причем не только для самих русских, но и за рубежом. В разные времена иностранные гости, описывая широту русской души и богатство России, отмечали и щедрый стол, включавший знаменитого осетра и осетровую икру.

Привычка устраивать «праздник живота» в новогодние праздники сопряжена с верой в то, что чтобы наступающий год был благополучен, необходимо устроить ему достойную и радостную встречу.

Праздничный зимний стол в европейских странах также делится на вечер Сочельника и само Рождество. Сочельник является итогом поста, поэтому во многих католических регионах готовят самые вкусные блюда из всего постного меню. Например, во Франции это капуста (овощи), треска (рыба), лапша (мучное), улитки (мягкотелые) и омлет (яичные блюда).

Символическое число десертов характерно для католического Прованса — на столе должно присутствовать 13 блюд, символизируя тайную вечерю Христа и 12 апостолов. Традицию подавать в рождественские праздники определенное количество позиций можно встретить и в других странах: 7, 9, 11 или 12 блюд.

Рождественское застолье выстраивается вокруг одного центрального блюда, которое наиболее типично для конкретного региона: это, например, гусь для Восточной Европы, индюшки для Западной Европы и т.д. Ему сопутствуют локальные традиционные угощенья.

Сладости готовят для рождественского стола любого края, а вот традиция выпекать пряничных человечков и украшать ими елку — типично британская. А первому гостю, который появится в доме в новом году, по шотландской традиции предлагается Атолл Броуз, старинный напиток. В его основе мед, овсяная мука (толокно) и виски произвольного объема.

По легенде, граф Атолл в 15 веке наполнил колодец этим напитком и заставил пить из него взятого в плен врага. Если рождественским утром в Шотландии вас угостят круглой лепешкой, знайте: съесть ее можно будет только за ужином. Народная примета гласит, что если в течение дня она сохранится у вас нетронутой и несломленной, грядущий год будет удачным. Этот обычай восходит к кельтскому культу солнца.

Готовясь к Новому году, помните: главное, не что у вас на столе, а что на душе.

Автор: Наталья Полыця журналист Baltnews.lv