Ресторанный критик Игорь Зибрак: «В Москве пока продается просто домашняя еда по космическим ценам»

В ресторанах нас кормят обычной домашней едой, но ценник на нее устанавливают космический

В прямом эфире радио КП ресторанный критик Игорь Зибрак объясняет ведущим Михаилу Антонову и Ноне Трояновской, что хороших ресторанов в России много. А в Москве – один.

Антонов:

– Мы сегодня решили о ресторанах в целом поговорить. Пригласили к нам Игоря Зибрака, ресторанного критика. Самый первый вопрос, который хочется задать. Среди обилия ресторанов много хороших? Давайте про Москву.

Зибрак:

– В России много. В Москве один.

Трояновская:

– Один?

Зибрак:

– Это ж как считать. Понимаете? Можно считать так. Я объясню. Существует такой рейтинг Мишлен. В 1900 году вышло первое издание. Во время войны они не выходили, Второй Мировой войны, как они говорят, Отечественной, как мы говорим.

Антонов:

– Посмотрите мультфильм «Рататуй», там о нем рассказано, когда рестораны борются за звезду от этого гида.

Зибрак:

– Рестораны мечтают ее получить. Действительно, это очень большая награда. Это признание в профессиональной среде, это единственный серьезный независимый гид. Инспекторы и члены оплачивают свой визит и стараются быть анонимными в отличие от других. Справочники, которые не имеют таких денег, вынуждены договариваться на бесплатный ужин, и на бесплатный обед и так далее. Для Мишлена, который громадный концерн, это некая такая мелкая статья пиара, вот эти справочники. Естественно, это все хотят. Так вот, если мерить мерками Мишлена, то в Москве сейчас живет и работает, это важно, потому что не приезжает и уезжает, а живет и работает Нина Грациана, шеф-повар ресторана «Семифредо». Это итальянский ресторан. У него было две звезды. Это фантастический уровень. Всего их три. Это максимум. Это как победитель Олимпийских игр. Я понимаю, что мы живем в стране, где второе место на Олимпийских играх неудача, третье – позор.

Трояновская:

– Мы имеем четвертое место, в результате.

Зибрак:

– С точки зрения Мишлена, даже одна звезда – это очень много, это очень высокий уровень, потому что в справочнике приведены не только звездные рестораны, как многие люди думают, которые справочник не видели. Я читал замечательную статью Михаила Алексеева в журнале «Аэрофлот». Человек вообще не понимает, как устроен Мишлен, но зато рассказать, поучить, показать на ошибки, что всегда меня потрясает. Это фантастический гид с точки зрения ориентирования потребителя. Там есть лучшие рестораны в каждой ценовой категории. О чем вообще никто у нас не говорит. Можно сказать, что ваша программа первая об этом рассказала. В каждой ценовой категории Мишлена выискивают лучших. И отдельно еда, отдельно сервис и так далее, и тому подобное. Так вот, у Нины Грациана было две звезды на Сицилии. Это, действительно, фантастический уровень. Он переехал в Москву. Сейчас он работает в «Семифредо» довольно давно. Если мерить такими мерками, то у нас в Москве есть один повар, у которого были реально эти звезды. И несколько сотен поваров, которые чистили картошку в звездных ресторанах и аккуратно ссылаются на то, что мы работали в ресторане, где было две звезды Мишлен, три звезды Мишлен. Кем вы работали в это время, когда они указывают в резюме, что они там работали. Был и шеф-повар, и су-шеф, и так далее. Они были там поварятами. Поэтому, в основном, в Москве продается домашняя еда по ресторанным ценам. Вот так.

Антонов:

– А скажите, а публика? Мы сейчас про Москву опять будем говорить.

Зибрак:

– Можно про любой город говорить: про Питер, про Нижний Новгород.

Антонов:

– Вы ведь, наверняка, видите, кто сидит. А мы привыкли уже к хорошей еде, получать удовольствие не только гастрономически, но и эстетически, оценивать сервис. Или, простите меня за вульгаризм, приходим все равно в ресторан тупо пожрать?

Зибрак:

– Вы знаете, нужно проводить какие-то специальные социологические исследования, чтобы определить какой процент людей не любит кушать из тех, кто ходит в рестораны. Есть и такие – чашка кофе, чашка чая, и будем сидеть целый вечер. Вопрос в другом. Рынок не терпит пустоты нигде. Помните, в 90-е годы все становились бухгалтерами, потому что их не хватало. Бывшие военные, преподаватели начальных классов шли на курсы и становились бухгалтерами.

В России, не важно, в Москве, в Питере, в Екатеринбурге:

а) Не хватает ресторанов, физически их не хватает.

б) Они очень плохо организованы с точки зрения бизнеса. Открывается ресторан. А что будет в ресторане? Когда вы проезжаете, видите, например, там суши-бар, караоке, кальяны, бизнес-ланч. Это крик о помощи ресторанам.

Антонов:

– Плюс кавказская кухня и стриптиз еще заодно.

Трояновская:

– И живая музыка с четверга по воскресенье.

Зибрак:

– Потому что люди, когда открывали ресторан, решали, что сделаем хорошо, сделаем классно, и к нам люди придут. Зачем? Вы-то понимаете, зачем, почему к вам должны прийти люди? Нет! Тогда ресторан не будет успешным. Поэтому, они мрут, как мухи, меняются вывески, меняются хозяева под одной вывеской, и так далее. Ресторанный бизнес как бизнес в России еще не начался.

Антонов:

– Подождите. Люди в ресторан приходят поесть?

Зибрак:

– Люди в ресторан приходят по нескольким причинам. Причина первая. Люди сегодня стали много работать. В старое время, которое я очень ценю, я вырос в Советском Союзе, и с большим уважением вспоминаю эти годы. Я жил в стране, которую уважали. Чего сегодня не скажешь. Не важно, какие бы ни были претензии к властям, у меня к властям одна претензия – нас перестали уважать за границей. Выкапывают памятники в Эстонии, и так далее, и тому подобное. Это тема не ресторанная. Готовили дома, потому что было время. У всех было время, люди готовили, ходили друг к другу в гости домой. Сегодня люди стали иначе работать. Времени готовить дома, у многих реально работающих людей просто нет, и они вынуждены идти в ресторан, в кафе. Раньше все готовили дома, потому что была маленькая зарплата, и дома было дешевле. Сейчас зарплаты стали больше, времени стало меньше. Люди пошли в кафе и рестораны. Это одна часть аудитории ресторанов, которым просто некогда готовить дома. Неважно, кто это, мужчины, женщины, юноши, девушки. Вторая часть – это точно такая же часть, как была в советское время, для которых поход в ресторан – праздник. Это некое светское мероприятие.

Антонов:

– Годовщина, свадьба.

Трояновская:

– Свидание.

Зибрак:

– Свидание, между прочим. Я согласен, свидания были всегда, и будут. И эта тема не умрет.

Антонов:

– Кстати, это была возможность показать уровень, что я могу, я шикую. Ну-ка, несите нам цыпленка табака.

Зибрак:

– С шикуем стало сейчас значительно хуже. Раньше все жили более-менее ровно. И ты не мог сильно шикануть в ресторане, потому что меню было одно для всех. Просто одному надо было копить неделю, другому два месяца.

Трояновская:

– Можно было пойти в кафетерий, а можно было пойти в «Прагу».

Антонов:

– А можно было пойти как в фильме «Мимино» и сунуть ресторанному музыканту пять рублей, и попросить сыграть «Родина моя, Белоруссия», например.

Зибрак:

– Не пятерку, конечно, надо было сунуть. 25 рублей стоила песня. Неважно. Можно было дать деньги, сыграть мелодию, что угодно. Не только в России. Я помню, как я в Мюнхене давал в пивной десять марок, чтобы два раза «Катюшу» сыграл. Зашли ребята со свастикой, а мы сидели там втроем. Это был 1992 год. Мы еще не понимали, что толерантность касается одних, и не касается других. Нам как-то не понравилось. У нас во всех семьях воевали, а тут вошла толпа со свастикой, и никто им замечаний не делает. Все хорошо. Толерантность. Пошли к этому мужичку с пером в шляпе. Спросили, сколько стоит песня? – Пять марок! – На тебе десять, сыграй «Катюшу» два раза! Он не успел долго сыграть, потому что эти ребята прибежали. Он их переадресовал к нам. Возникла моментально драка. Просто у нас сейчас есть искаженное представление, понимаете, самое забавное, что я никогда не был членом партии, и никогда не был таким идейным коммунистом в душе. Но сегодня идет какой-то совершенно другой период. У нас все плохо, у нас все ужасно. А в Европе все замечательно, все потрясающе. Об этом рассказывают люди, которые там толком никогда и не были. И приводят какие-то примеры, как с Pussy Riot. Сейчас финскому профессору, который организовал там акцию поддержки возле закрытого храма в пользу Pussy Riot дадут два годика. Аккуратненько, чистенько, в Финляндии, без скандалов.

Антонов:

– Без Мадонны и Пола Маккартни.

Зибрак:

– Дадут два года и нормально. Поэтому в рестораны ходит разная публика и все везде есть. Есть там рестораны, где собираются всякие маргиналы, и у нас есть.

Антонов:

– Игорь, но как выбрать? Мы с Ноной хотим пойти в ресторан, только методом проб и ошибок, этот понравился, этот не понравился.

Зибрак:

– Смотрите, нет ориентира. Вот если бы, грубо говоря, был бы какой-то независимый источник, один, второй. Есть замечательный справочник РЕСТа – лучшие рестораны Москвы. Продана каждая строчка, официально продана. Есть прейскурант на покупку лицензий. И они гордятся только одним, что нам даже Новиков платит за рецензии, которые мы о нем пишем положительные. Откуда же возьмется информация. Это одна из проблем. Это микроситуация всего, что происходит в стране. Все кричат о свободе прессы, но при этом никто не хочет делать независимых исследований, потому что денег не приносит. Если мы с вами начнем ходить по ресторанам независимо, нам не хватит зарплаты. Нам надо договариваться, чтобы нас бесплатно покормили. Раз бесплатно покормили, морально тяжело критиковать. Ты чувствуешь себя обязанным.

Антонов:

– То есть, я вас немножко поругаю, и очень хорошо похвалю в последнем абзаце.

Зибрак:

– Понимаете, это действительно, проблема. Ресторанная жизнь поменяется тогда, и только тогда, когда на рынке появятся серьезные игроки, и будет с чем сравнить. Понимаете, когда мы с вами идем в «Планету суши», то надо быть большим гурманом, как говорит один мой знакомый, чтобы разбирать оттенки дерьма. Поэтому ничего не происходит. Человек пришел сюда, ему нахамили, дали холодный суп. Он обиделся, ушел. Проходит полгода. Он забыл, у него не главная цель. Он все равно вернется. Человеческая память так устроена, что она выбрасывает все плохое, и оставляет хорошее. Мы снисходительно относимся к официантам, которые плохо работают, к поварам, которые не любят свою работу, и готовят плохо.

Антонов:

– И которые выдают себя за этнических японцев в этих ресторанах.

Зибрак:

– Да ладно. В конце концов это не привилегия японцев хорошо готовить. Да?

Трояновская:

– В Москве, причем.

Зибрак:

– Я вам скажу, что в Москве японских ресторанов больше, чем во всех европейских столицах вместе взятых.

Антонов:

– Я сейчас немножко расскажу об уважении. Очень короткая история. Я был во Вьетнаме и заскучал с их местной кухней как-то по картошке. Как-то захотелось чего-то родного. Невозможно, рис и морепродукты плюс экзотические овощи и фрукты. Через какое-то время это надоело. Я пошел по пляжному побережью и забрел в пиццерию, которую содержит настоящий итальянец. Он приехал в Южный Вьетнам, открыл там пиццерию. Но он выходит к каждому. Он владелец этого ресторана. Он подойдет, поинтересуется из какой страны, он на ломаном английском расскажет анекдот, он посмеется. Он спросит, вкусно ли? Вот уважение к клиенту.

Зибрак:

– Смотрите, во-первых. В Италии, очень тяжело держать ресторан, там все женщины умеют хорошо готовить. Там для того, чтобы человек пошел в ресторан, там должна быть какая-то особенная еда. Поэтому итальянских поваров, которые уехали на заработки в другие страны, их очень много. И это обычная тенденция. У нас тоже много итальянцев, которые на родине были поварами, когда служили в армии, во флоте. А потом он стал шефом, поскольку он все-таки итальянец. Есть некоторое доверие.

Антонов:

– И фамилия Джованьоли.

Зибрак:

– Антонио. Второй момент. Там очень много мелких частных ресторанов. В Европе и в других странах. В России это практически нереально, потому что у нас фантастическая цена аренды. Причем, в Москве есть три аренды: государственная аренда, прямая, 1300 рублей квадратный метр. Нереальная абсолютно цена, потому что рыночная цена тянется в десять раз больше. Но, тем не менее, есть рестораны, которые имеют такую ставку. Есть рестораны – вторую ставку, третью, и так далее. Очень высокая аренда. Тяжело. В Европе большинство помещений выкуплено давно. И Делос когда начал открывать в Париже, он ужаснулся, сколько стоит недвижимость, сколько стоит аренда, и все остальное. А рядом с ним стоят ресторанчики, у которых прапрадедушка купил это помещение, они там живут. Они забыли давно про аренду. Они зарабатывают сегодняшним днем. Это объективная вещь. Высокая стоимость аренды приводит к тому, что нужно делать ресторан, куда должны ходить Прохоров с друзьями, иначе этот ресторан себя не окупит. Если придут люди, которые зарабатывают всего 200 тысяч рублей в месяц, ну нищие, просто нищие люди, то ресторан себя не окупит. Потому что они должны много оставлять. Поскольку сегодня мы смотрим Первый канал, у него самый классный показатель, миллионеров не показывают. Только миллиардеров. Страна должна ориентироваться на этих людей, которых в процентном отношении просто не существует. Их жизнь является главной темой всего. Ресторан – это должно быть место, куда люди приходят кушать. Более того, хорошо было бы, чтобы вот здесь, на Старом Петровско-Разумовском проезде был какой-то ресторанчик, куда можно было пойти и пообедать. Или после работы зайти перекусить, посидеть с друзьями. Не надо куда-то ехать специально. Или возле дома.

Антонов:

– У нас четкое распределение. Ресторан – это вензеля, позолота, это хрусталь, это вечер.

Зибрак:

– Мы с вами в разных городах живем. Посмотрите, сколько есть ресторанов, где наоборот. Мне очень жалко, что закрылся ресторан « У… » на Савеловской. Была знаменитая стекляшка, где был жуткий совершенно интерьер и фантастическая еда. Потом он как Грушницкий снял эту шинель, и дальше стало не так интересно.

Антонов:

– Это напротив Бутырского вала, рядом с музыкальным магазином?

Зибрак:

– Рядом с музыкальным магазином была стекляшка. Сейчас у него два ресторана. Один на проспекте Буденного, угол Щелковского шоссе. И второй, на Садовнической. Он классный повар. Он готовит советскую кухню фантастически. Он армянин сам. У него всегда были хинкали, и даже грузины, скрепя сердце говорили, что лучшие хинкали у него. Тем не менее, в Москве сейчас очень забавная ситуация. Очень много хороших кавказских ресторанов с хорошей едой, недорогих. Начиная с кафе на Мойке, на углу Мосфильмовской, и Минской улицах, «Жажда вкуса», где все вкусно, быстро и дешево. И заканчивая многочисленными другими, третьими. В Москве масса японских ресторанов, либо дешевеньких, где кушать ничего толком невозможно. Слава Богу, что не дают сырую рыбу. Это же обычная тема. Японцы едят сырую рыбу. Потравили бы всю страну. Слава Богу, рыба не сырая.

Трояновская:

– Они еще периодически высказываются на эту тему.

Зибрак:

– Не волнуйтесь, рыба не сырая. В московских японских и в сетевых японских ресторанах рыба не сырая. Все нормально. Будете живы и здоровы. Ничего не случится. Масса «Шоколадниц», «Кофе Хауз», мест, где можно прийти, взять чашку кофе и посидеть поговорить. Вот эти две ниши уже находятся в нормальном состоянии. Грубо говоря, в Париже три ресторана, которые рассчитаны на богатую аудиторию. Которой все равно, что кушать, которой важно, чтобы были вензеля, вот эти самые золото, бриллианты на стенах. Статус, и люди за соседним столом.

Антонов:

– И табличка: «У нас кушал Наполеон».

Зибрак:

– Их три. В Москве их 23, не хватает богатых людей на всех, потому что у нас все туда же. «Пушкин» – это уже часть города, это уже не ресторан, это уже местная достопримечательность. Рядом с ним стоит «Турандот» и Casta Diva– тоже два памятника. Удалось художнику, ему, в первую очередь, хотелось красоты, и он сделал ее. Я думаю, что осуществилась его человеческая мечта. Он сделал некую красоту, украшение города. Но они все равно рассчитаны на очень не бедных людей.

Трояновская:

– Более чем.

Зибрак:

– Более чем. ДжиКьюба – туда же. «Галерея», «Vogue», таких ресторанов очень много. Никакого смысла для обычного человека, работающего, не получившего вчера наследство, не нашедшего на дороге акции «Газпрома», или «Microsoft» ходить туда нет никакого смысла. Он получит обычную еду.

Трояновская:

– А статус ему до лампочки, по сути?

Зибрак:

– Какой у него статус? Ему только хуже будет. Потому что часы на руке соседа стоят больше, чем его квартира.

Антонов:

– Вы хотите сказать, что ситуация примерно такая же, как с гостиницами. Есть «Заря», «Восток», «Алтай», а есть «Арарат Хаятт Отель. А среднего нет.

Зибрак:

– Страна одна и та же. Не может быть, чтобы человек был честным до трех часов. А после трех часов взяточником и коррупционером.

Антонов:

– То же самое, либо фастфуд на прогорклом масле. Либо очень шикарный, где чашечку кофе выпить жалко.

Трояновская:

– Нас туда швейцар не пустит просто.

Зибрак:

– Все не так плохо. Есть рестораны не только на прогорклом масле. Я очень хорошо отношусь к «Макдоналдсу», потому что, по сути дела, если вам нужно быстро перекусить, скажите, куда можно зайти? Быстро, у вас мало времени, вы куда-то едете, спешите? Как бы кто не кривился, все пойдут в «Макдоналдс», потому что некуда. Потому что никто не пытается сделать сделать… Было когда-то кафе на скорую руку, но, видимо, энтузиазм у хозяина иссяк. Он был успешным, там был народ. Это был некий фастфуд, скажем, русско-советский, советско-русский. Сейчас все озабочены национальной проблемой. Поэтому я выбираю слова. Был обычный ресторан, домашний. Быстрого питания нет. Вы должны зайти в ресторан, и сорок минут ждать, пока вам в микроволновке разогреют. Вам даже ее быстро не принесут для того, чтобы создать видимость, что это была еда приготовленная. Потому что народ уже разобрался. Если меню в пятьсот страниц, и все приносят за десять, значит это все приготовлено вчера, разогрето, быстро подано на стол. Потребитель постепенно предъявляет все большие и большие требования. Мы ездим в Египет, в Турцию, не самые великие страны с точки зрения ресторанного бизнеса.

Трояновская:

– Есть с чем сравнивать.

Зибрак:

– Тем не менее, человек к определенному виду сервиса там привыкает, видит. Всегда тяжело вниз. Всегда, когда человек попробовал хорошее, плохого он уже не хочет.

Трояновская:

– К хорошему быстро привыкаешь.

Антонов:

– А сколько сейчас в интернете. Был в Праге, попробовал рульку. Ребята, зайдите у Збишека где-нибудь.

Зибрак:

– Люди постепенно не хотят есть домашнюю еду по ресторанным ценам. Хорошо, ты не умеешь готовить все. Ты умеешь хорошо готовить пельмени, окрой пельменную. Сделай 10 видов пельменей, все, что полагается к пельменям, четыре вида водки.

Антонов:

– 40 секунд осталось. Хочется уже с вами делать ресторанные хроники.

Зибрак:

– Давайте.

Антонов:

– Сегодня у нас в гостях был Игорь Зибрак, ресторанный критик. Игорь, спасибо, что были сегодня вместе с нами. Приходите почаще!

<<Самые интересные эфиры радио "Комсомольская правда" мы собрали для вас ЗДЕСЬ >>