Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+10°
Boom metrics
Звезды26 сентября 2016 22:00

Будем жить и вкушать

В гостях у телеведущей Светланы Солнцевой ресторатор Игорь Бухаров
Марина ЛУГОВАЯ
Светлана Солнцева и Игорь Бухаров.

Светлана Солнцева и Игорь Бухаров.

Из пяти органов чувств, с помощью которых человек воспринимает мир, вкус стоит особняком. Мы вспоминаем о нем не только тогда, когда речь заходит о еде. Так, о людях тонких, изысканных говорят, что у них «есть вкус».

Замечено, что человек со вкусом гармоничнее ощущает себя в окружающем мире, способен получать больше радости и удовольствий из различных источников.

Вкус может объединять людей и разводить их в разные стороны.

Хотя вроде «о вкусах не спорят», как гласит народная мудрость.

Известный английский философ, моралист Г. Честерфилд подтверждает, мол, «да, не спорят, но из-за вкусов бранятся».

Впрочем, драматург Хью Оден утешает: «Если вы не уверены в своем вкусе, не расстраивайтесь – он у вас есть.»

Трудно поспорить с тем, что вкус есть у каждого. Особенно к еде. Но, как и все остальное, он может быть более или менее развитым. В том числе и гастрономический вкус тоже может быть целой культурой и свидетельствовать об отношении человека к жизни.

Так, «солнце русской поэзии» А. Пушкин настоятельно советовал «не откладывать до ужина того, что можно съесть за обедом». И жить спешил на всю катушку.

А немецкий поэт Шиллер был уверен, что голод и любовь правят миром.

И, может быть, именно поэтому английский писатель О.Уальд в случае крупных неприятностей готов был отказать себе во всем, кроме еды и питья.

В гостях у ведущей телепередачи «Ничего случайного» Светланы Солнцевой ресторатор Игорь Бухаров. С кем же, как не с ресторатором, имеет смысл поговорить о роли вкуса в жизни.

Светлана Солнцева.

Светлана Солнцева.

- Вы согласны с утверждением, что через вкус можно познать мир?

- Безусловно, это так. Вспомните ребенка. Первые дни его жизни – это впечатления от вкуса. Затем он растет и все тянет в рот – так он знакомится с предметами вокруг себя.

- А взрослые ему говорят: «Вынь пальцы изо рта, вынь карандаш изо рта и т.д.! То есть мешают знакомиться с миром?

- В каком-то смысле, да, потому что мир полон опасности, и взрослым страшно за малыша. Например, таким образом ребенка стараются защитить от инфекции.

- С каким вкусом ассоциируется у вас детство?

- С леденцом-петушком на палочке.

- На вкус и цвет товарища нет – вы согласны с этим?

- Конечно. У каждого из нас свое восприятие вкуса, запаха, цвета. У всех разные рецепторы и возможности.

- Как же вам удается добиться того универсального вкуса, который понравился бы всем?

- Это опыт, знания, проба, анализ того, что большинству людей нравится в тот или иной период времени, потому что мода даже на вкус переменчива. Если ты не успеваешь за ней, то ты рискуешь потерять своих гостей. Причем можно говорить об объемах порции, о подаче и т.д. Например, салат «оливье» в наше время не так популярен, как лет 20-30 назад. Его место заняли более легкие салаты, отвечающие современным тенденциям выглядеть подтянуто, свежо и молодо. Но если рассуждать глобально, то по своей природе человек консервативен.

Светлана Солнцева и Игорь Бухаров.

Светлана Солнцева и Игорь Бухаров.

- А вы могли бы описать французский или японские вкусы?

- Вряд ли можно описать общий вкус целого народа. Но характер питания и предпочтение тем или иным продуктам очевидны. Например, японцы, живя, по сути, на воде в рационе используют много рыбы, и они многие продукты едят сырыми.

А французы, скажем, тоже отошли от своей много лет используемой так называемой «новой французской кухни», в основе которой разнообразные сливочные соусы. Теперь в основе их салатиков свежие цитрусовые – лимон, лайм, шпинат, каперсы, щавель – вот эти нежирные кислоты отражают сегодняшние вкусы французов.

Нельзя забывать и о том, что есть географическое и климатическое положение страны, в которой живут люди.

- А русский вкус – это что?

- Мой последний тезис как раз об этом. Русский человек живет и в Краснодаре, и в Архангельске, и в Мурманске. Поэтому пищевые предпочтения разнятся. На Юге будет больше овощей. А на Севере надо согреться – и в рационе будут преобладать мясо и рыба.

- Игорь, научите правильно вкушать пищу!

- Сначала мы дегустируем блюдо глазами. Значит, оно должно выглядеть привлекательно. После глаз вступает нос. Поэтому затем вдыхаем его аромат, который нельзя разлагать на отдельные компоненты. И если все взять и разделить, то можно не понять, что мы едим. Попробуйте закрыть глаза и нос, и вы многие продукты просто не узнаете. Даже хорошие дегустаторы могут ошибиться, потому что все рецепторы взаимосвязаны. Передняя часть языка оценивает сладость, чуть дальше – соленость, корень языка – горечь, боковые стенки – кислотность. В восприятии блюда немаловажную роль играет текстура продукта и обязательно работает нос.

Игорь Бухаров.

Игорь Бухаров.

- Почему в России стала популярна японская кухня?

- Мне кажется, это вопрос простоты и понятности продукта, лежащего перед тобой на тарелке.

Когда ты читаешь о дореволюционных ресторанах, то вдруг понимаешь, что почему-то стали популярны кавказские блюда. А почему? Да потому что кавказская кухня - это много зелени, большой кусок мяса, жаренный на углях, и хорошее вино. Сейчас в какой-то степени эту кухню заменила средиземноморская кухня и японская. Перед человеком на тарелке опять лежат продукты, про которые все понятно – и что они собою представляют, и как приготовлены.

- Как бы вы описали самый приятный для вас вкус?

- Мне это сложно, потому что когда ты находишься в перманентном состоянии дегустации и контроля того, что происходит в ресторане, непросто выделить что-то одно.

Дегустатор за день пробует около 100 блюд, нормальный человек уже после 8-го перестает различать оттенки.

- Наша жизнь – это цепь случайностей?

- Я родом из Советского Союза, в этой стране мы все были атеисты. Иногда думаешь, что - да, это судьба. А бывают периоды, когда ты сам что-то пробиваешь, оно с трудом идет, но ты все равно этого добиваешься. И понимаешь, что и сам что-то можешь.

А потом думаешь, что может, и эти трудности были предопределены.

Наверняка я знаю другое: эмоции тоже обладают определенным вкусом.

И хорошая кухня способна подарить человеку гамму самых разных эмоций. Как и жизнь.

Светлана Солнцева и Игорь Бухаров.

Светлана Солнцева и Игорь Бухаров.

Вот как примерно сочетаются в парах вкус и основные проявления человеческих эмоций.

Горькие эмоции – скорбь, печаль; вяжущие – страх, испуг; кислая – зависть; едкая – гнев; сладкие – желание и страсть; соленые – жадность и скупость. Если все вкусы сбалансированы, значит, жизнь человека полноценна и приносит ему удовлетворение.

Гастрономические вкусы тоже развиваются в процессе жизни. Интересно, что и вкус к жизни тоже можно открыть для себя, если осознать, что мир куда шире, чем мы привыкли судить о нем, используя всего лишь пять органов чувств.

На этот счет существует восточная притча.

Один человек непременно хотел стать учеником истинного Мастера и, решив проверить правильность своего выбора, задал Мастеру такой вопрос:

— Можешь ли ты объяснить мне, в чём цель жизни?

— Не могу, — последовал ответ.

— Тогда хотя бы скажи — в чём её смысл?

— Не могу.

— А можешь ли ты сказать что-нибудь о природе смерти и о жизни по Ту Сторону?

— Не могу.

Разочарованный посетитель удалился. Ученики были в замешательстве: как мог их Мастер предстать в таком неприглядном свете?

Мастер успокоил их, сказав:

— Какая польза оттого, что знаешь цель и смысл жизни, если ты никогда не ощущал её вкус? Лучше есть пирог, чем рассуждать о нём.

Так что будем жить и вкушать. В жизни все взаимосвязано. И ничего случайного.