2018-05-02T21:11:11+03:00

Настало время сныти и крапивы

Наш корреспондент пытался понять, почему мы забыли настоящую русскую кухню
Поделиться:
Комментарии: comments23
Влад Пискунов представил книгу "Русская кухня. Лучшее за 500 лет"Влад Пискунов представил книгу "Русская кухня. Лучшее за 500 лет"
Изменить размер текста:

В последнее время как-то так совпало, что я слушаю и читаю непрерывные гадости про русскую кухню. Во-первых, злобная блогерша, загадившая мне ленту дзена, вечно пишет посты вроде "Почему наши мамы так плохо готовят". С точки зрения этой блогерши русская кухня - это целиком блюда из Советского союза, обильно политые майонезом. Во-вторых, иностранцы добавляют. Во время интервью с писателем-фантастом Дэвидом Брином он попробовал салат "селедка под шубой" и сказал: да это же сушеный борсч! Пока я радовалась, полагая, что Брин в восторге, фантаст добавил как бы про себя: "русский борсч, бессмысленный и беспосчадный".

На днях историк Михаил Коробко, узнав, что я собираюсь на презентацию книги "Русская кухня", сквасил презрительную мину и пропел: "Куда-куда ты собралась? Думаешь, русская кухня бывает? Картошка жареная. Ну ладно, еще "Мимоза".

Дверям и паркету в ресторане по 200 лет. Да и книги на полках не новые Фото: Евгения КОРОБКОВА

Дверям и паркету в ресторане по 200 лет. Да и книги на полках не новыеФото: Евгения КОРОБКОВА

Короче, когда я пришла на презентацию книги "Русская кухня. Лучшее за 500 лет", первым делом спросила у автора Влада Пискунова:

— А что, русская кухня разве существует?

Влад Пискунов — суровый на вид дядька в костюме и с расписной деревянной ложкой в петличке поперхнулся и посоветовал: "Женя, вы лучше шампанского выпейте". А девчонки из издательства "Хлеб-Соль" тут же подбежали и зашипели, как сода в уксусе на мотив песни Олега Митяева: Ой, Женя, а зачем мы здесь, по-твоему, собрались?

Мол, автор — известный популяризатор русской кухни и уже вторую книгу про нее пишет.

Потом появился историк Михаил Коробко, как ни в чем не бывало. К Пискунову подошел, говорит, знаете, я очень люблю русскую кухню. Ой, а как вы интересно свой ресторан оборудовали. А Пискунов отвечает, вот, мол, здесь двери в туалет раритетные, им двести лет. И паркету двести лет. А бар, — говорит, — мы делали из старинной французской аптеки.

В московских трактирах лаптей и хомутов. Висели картины французских художников Фото: Евгения КОРОБКОВА

В московских трактирах лаптей и хомутов. Висели картины французских художниковФото: Евгения КОРОБКОВА

Коробко головой качает и языком цокает. А я спрашиваю: а что так неаутентично, где лапти, подковы, хомуты?

Пискунов смотрит с сожалением и отвечает, вы, Женя, жертва провокации. Чтоб вы знали, не было в московских трактирах лаптей и хомутов. Висели картины французских художников.

Ну сорри, я как бы не знала. Пока шла презентация — просветилась. Оказывается, писать о том, будто русской кухни нет или она советская/тяжелая/невкусная — уже немодно. Ибо рашен китчен нынче — тренд. Пока листала, поняла, что древнерусское блюдо "брынец" - это рис; все блюда, в названии которых употребляется слово "Москва" — дорогие; раковые очистки выбрасывать не надо, из них делается вкусное масло и что супов у нас в старину и впрямь было — хоть залейся, а не один бессмысленный и беспосчадный русский борсч. Кстати, русский борсч отличается от украинского тем, что подается не с пампушками, а с ватрушками.

Знатный москвовед Коробко, конечно, про Москву спросил: а что, по-вашему, самые московские блюда?

Автор говорит: это, конечно, московский раковый суп, который подавали в трактире на Охотном ряду, но я бы назвал стерляжью уху. Вот уж с ней ничто не сравнится.

Какая-то тетя спросила: а блюда реально приготовить?

— Все реально, — заверил автор. — Все, что на фотографиях — я сам сделал.

— А продукты в Барвихе доставали? — спросила тетя.

— Нет, — отвечает Пискунов. — Продукты брал из обычного магазина и своего огорода. Кроме стерляди. Ее ни на огороде, ни в обычном магазине не найдешь.

Считать, что русской кухни нет или она советская/тяжелая/невкусная — уже немодно Фото: Евгения КОРОБКОВА

Считать, что русской кухни нет или она советская/тяжелая/невкусная — уже немодноФото: Евгения КОРОБКОВА

Я тоже хотела спросить, есть ли в книге какой-нибудь рецептик для меня, а то все блюда сильно, как бы это сказать... московские. Но постеснялась. Полистала и сама нашла. Целых два. Ботвинью из сныти и похлебку из молодой крапивы. Мне как раз рассказали, что в Покровском-Стрешнево не только сморчки, но еще и сныть пошла, и крапива полезла. И ничего тут зазорного нет. Даже автор признался, что дело не в экономическом кризисе, а в гастрономических соображениях. Майская крапивка и только что вылезшая сныть — самый деликатес.

В общем, убедил. Русская кухня — и разнообразная, и вкусная, и не калорийная. А забыли ее и подменили понятием "советская кухня" — видимо, по той же причине, по какой куры денег не клюют. Кстати, по этой же причине о качестве рецептов ничего сказать не могу. Сужу только о качестве написанного. Читается как увлекательный роман. Была бы я в жюри "Большой книги" — обязательно бы наградила. Уж во всяком случае, намного увлекательнее последней книги одной лауреатки этой премии. И дело тут не в гастрономическом кризисе, а в литературном. Правда, эту песню я вам потом спою.

РЕЦЕПТЫ

Похлебка из молодой крапивы (из книги "Русская кухня. лучшее за 500 лет")

Стоит ли напоминать, что крапива должна быть самая молодая — майская. Летняя крапива ни на похлебку, ни на щи уже не годится.

Ячневую крупу промываем и замачиваем в воде комнатной температуры. в сковороде пассеруем нарезанную крапиву и сурепку на растительном масле. подливаем воды и тушим до готовности. Перекладываем тушеную зелень в кастрюлю. Кладем половинку луковицы, замоченную ячневую крупу и заливаем холодной водой. Солим. Варим до готовности. За несколько минут до окончания добавляем толченый чеснок и свежемолотый перец. Этот рецепт можно считать базовым, потому что в суп можно добавить фрикадельки, клецки, рыбу. Похлебку можно сварить на бульоне и заправить сметаной. Вместо ячневой крупы можно взять пшенку, рис, перловку.

Ингредиенты: горсть листьев молодой крапивы, горсть листьев сурепки или сныти. Половина луковицы, зубчик чеснока, 2/3 стакана ячневой крупы, 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль.

Ботвинья из сныти

Рвать сныть надо самую-самую молодую, только что вылезшую из земли, даже не до конца расправившую листья. Такие растения сильно выделяются в зарослях сныти – листочки у них заметно светлее и глянцевые. Сныть с матовыми листьями, даже очень молодую я бы собирать уже не рекомендовал.

Сныть моем, нарезаем вместе со стебельками, довольно мелко. кладем в ковшик и заливаем холодной водой. Солим и варим на самом слабом огне примерно 20 минут, время от времени помешивая. Должна получиться жидкая ярко-зеленая каша. Перетираем ее сквозь металлическое сито. Смешиваем с остатками отвара. Полностью остужаем и разбавляем холодным квасом один к одному. В порционную тарелку кладем отварную или запеченную рыбу, разрезанное яйцо и заливаем полученной ботвиньей. Солим по вкусу.

Ингредиенты: 300 г. свежей сныти, 500 г. отварной или запеченной пресноводной рыбы, 2 л кваса, 6 яиц, соль.

Понравился материал?

Подпишитесь на тематическую рассылку, и не пропускайте материалы, которые пишет Евгения КОРОБКОВА

 
Читайте также