2018-06-27T13:20:56+03:00

Древний Рим - родина фастфуда и борща

Эльвира Насибуллина - один из главных специалистов по античной кулинарии в России. Мы пригласили ее на Радио «Комсомольская правда» (97,2 FM), чтобы узнать, как питались жители Древнего Рима
Поделиться:
Комментарии: comments8
На картине художника Альма-Тадема запечатлена легенда: якобы однажды во время пира римский император Гелиогабал приказал сыпать с потолка розы в таком количестве, что его недруги, приглашенные на угощение, задохнулись. История эта вызывает сомнения, но вот то, что римляне употребляли растертые лепестки роз в пищу, - чистая правда. Фото: Studio SEBERT/Wikimedia CommonsНа картине художника Альма-Тадема запечатлена легенда: якобы однажды во время пира римский император Гелиогабал приказал сыпать с потолка розы в таком количестве, что его недруги, приглашенные на угощение, задохнулись. История эта вызывает сомнения, но вот то, что римляне употребляли растертые лепестки роз в пищу, - чистая правда. Фото: Studio SEBERT/Wikimedia Commons
Изменить размер текста:

Эльвира Насибуллина уже много лет занимается историческими реконструкциями. То есть с другими людьми, интересующимися античностью, воссоздает атмосферу Древнего Рима в Крыму. За это время она стала одним из главных специалистов по античной кулинарии в России. В конце прошлого года ее лекция на книжной ярмарке Non/fiction оказалась одной из самых увлекательных и захватывающих. И мы пригласили Эльвиру в программу «Передача данных» на радио «Комсомольская правда», чтобы узнать: как питались жители древней могущественой империи?

Свинину они ели, а на говядине пахали

- Перед встречей с вами мы читали про Древний Рим. В частности, выяснилось, что копье римского пехотинца весило 4-5 килограммов, щит был 75 сантиметров в ширину и больше метра метра в высоту. И все это они несли с собой. Им наверняка нужно было много энергии и много еды…

- Да, военное снаряжение весило 23 килограмма, и каждый должен был нести на себе все, что может понадобиться в походе. Но легионеры набирались в основном из крестьянских семей, это были очень крепкие и здоровые парни. Отслужив в армии от шести до двадцати лет, они могли получить земельный участок, накопить денег, подняться социально - так что конкуренция была большая, и в легионеры отбирали самых мощных. Их тренировали долго и много, а кормили разумно и просто. В поход брали копченую свинину - то, что мы сегодня назвали бы хамоном, она не портилась на жаре. Плюс каша и похлебка из крупы, которая в советские времена называлась «Артек». Правда, они использовали спельту - это такая двоюродная сестра пшеницы, которая надолго была забыта, а сейчас наряду с полбой стремительно входит в моду: оба этих злака безглютеновые, на них ни у кого нет аллергии, и они очень отрицательно реагируют на пестициды - то есть и химии в них по определению быть не может… Это во всех смыслах здоровое питание. Но и пшеничная крупа по 12 рублей килограмм тоже может считаться простой здоровой едой, именно ее мы всегда берем в походы. И поверьте, такая грубая солдатская пища невероятно хорошо влияет на человека, ты не испытываешь никаких проблем с пищеварением. Зерно вообще было основой питания римлян, их называли «зерноедами», это в итоге легло в основу так называемой средиземноморской диеты - кроме злаков, это рыба, овощи и оливковое масло…

На легионера приходилось где-то полтора килограмма зерна в день. При этом считалось, что если армия в походе, она прокормит себя сама. У легионеров с собой были серпы. Если они встречали поля, останавливались, все подчистую срезали, обмолачивали, грузили на мулов или ослов. А потом размалывали жерновами, у них и это хозяйство было.

В Легионеры попадали только лучшие из чучших. Фото: GLOBAL LOOK PRESS

В Легионеры попадали только лучшие из чучших.Фото: GLOBAL LOOK PRESS

- А чего они не ели вовсе?

- Жестких запретов не было. Вот разве что ели свинину, а не говядину, потому что крупный рогатый скот использовался как тягловый. Даже физически было сложно съесть корову или быка - они же становились жилистыми. И молока у рабочих коров хватало только на телят. А овец, например, рациональнее было стричь и доить, чем есть - овца же дает столько же молока, сколько не особенно удойная корова… Только когда Римская империя расширилась, захватила Египет и территории нынешней Франции, хлебные поля Италийского полуострова заменились лугами, появились молочные коровы и изобилие молока.

Разбавленное вино пили даже дети

- У римлян были кафе и бары?

- Хочу сразу сказать, что древний Рим, этот миллионный мегаполис – родина фаст-фуда. Дома еду римлянам готовить было очень затруднительно. Проблемы возникали с огнем: город ведь мог сгореть, они очень боялись пожаров. Жаровнями осторожно пользовались, но не все. У них были многоэтажные дома, инсулы, в них было до шести этажей, причем чем выше по этажности ты жил, тем хуже у тебя обстояли дела с бытом. Бытовые условия создавались в основном на улицах. Помыться можно было только в термах. Любые иные физиологические отправления – в общественных туалетах, латринах. И поесть средний житель города мог в основном вне дома. Были попины – бары, где можно было выпить и слегка закусить, и термополии - что-то вроде кафе. Там не думали о деликатесах и украшении блюд, там просто питались.

- Что это был за фаст-фуд?

- Пицеа – лепешка. Да, по сути пицца, только начинка была не сверху, а снизу. Есть версия, что эту традицию легионеры привезли из Палестины, а есть - что в прошлом это был древнегреческий пирожок. На улице можно было купить какие-то тушеные колбасы, чечевичную похлебку, овощи, подогретое вино…

Надо учесть, что у них не было огромного количества продуктов, к которым мы привыкли. Помидоры, картофель, баклажаны, сладкий перец, кукурузу и многое другое нам подарили Новый свет и Колумб. Если все это убрать, продуктов останется немного. Зато жонглировать ими, готовить что-то вкусное по рецептам античной поры – невероятно увлекательно. Добавляя в мясные продукты финики, орехи, изюм, рыбный соус, получаешь очень интересное сочетание, и это на самом деле вкусно. Я бы сказала, что это была кухня, приближенная к индийской.

- Они обычно разбавляли вино водой. Зачем?

- Италия и сейчас, и тогда - жаркая территория. В течение дня питьевая вода сразу становится источником заражения и желудочно-кишечных проблем. Люди заметили это сразу. Даже в Древней Греции питьевая вода была либо солоноватой, либо невкусной. А сухое вино, разбавленное водой - самое замечательное средство для утоления жажды. Причем от него ты практически не пьянеешь… Оно могло быть очень разным. От элитных сортов – фалернского и других – до самых простых. Даже рабов поили вином – разбавленным, прокисшим, сделанным из отжимок отжимок, но вином. Разбавленное вино пили и дети.

В термополии можно было выпить кружку горячего напитка с дефрутумом. Это способ консервации или сохранения урожая винограда, мы бы назвали его виноградным сиропом. Урожаи были большими, из тех ягод, которые не шли на вино, ногами отжимался сок и уваривался на открытом огне. Туда добавлялись пряности и всякие неожиданные для нас вещи типа муки и размолотого мрамора. Зимой его разбавляли горячей водой и пили.

- Они занимались консервированием?

- Конечно! Опять же, из-за жаркого климата. У аристократов были холодильники: они заполняли льдом ямы и хранили там скоропортящиеся продукты. А обычные люди заквашивали очень много фруктов и овощей, в частности, капусты - правда, скорее не привычной нам, а зеленой листовой капусты кале, она же кейл (как и полба со спельтой, она сейчас превозносится сторонниками здорового питания. - Ред.) Многое уваривали в меде - потому что меда было вдоволь.

Патриции были прирожденными Обломовыми

- Но параллельно происходили знаменитые пиры аристократов, где все буквально обжирались…

- Марциал в своих сатирах писал, что пригласивший его на пир аристократ подавал своим гостям целые луга! При этом на римских пирах гостеприимство было дифференцированным: были гости первого и второго сорта. Самые дорогие ели все то, что кушал хозяин. А те, что сидели от хозяина вдалеке - то есть не очень статусные люди - получали лишь некую видимость угощения. В сатирах говорилось: «Сам ты вкушаешь рыбу красноперку, а мне на блюде подаешь объедки».

Но тем не менее, все рвались на эти пиры. Большую часть времени римский гражданин, не занятый трудом, пребывал на форуме или в термах, где пытался быть заметным, чтобы заслужить приглашение на пир. Тот начинался где-то в три часа дня и заканчивался, когда темнело. Надо было быстро вернуться домой, потому что Рим был опасным городом, уличного освещения в нем не было.

Когда человек получал приглашение на пир, ему выдавали специальную льняную салфетку, в которой мог забрать с собой остатки еды. И многие этим активно пользовались, уходили с пиров с солидной добычей.

Gатриции большую часть своей жизни проводили лежа. Фото: GLOBAL LOOK PRESS

Gатриции большую часть своей жизни проводили лежа.Фото: GLOBAL LOOK PRESS

- У них была странная на современный взгляд традиция есть лежа.

- А патриции вообще большую часть своей жизни проводили лежа. Лежа перемещались в своих носилках, лежа вкушали, лежа читали, лежа писали. Они были такими Обломовыми. Естественным состоянием образованного, культурного и богатого человека была жизнь в комфортном лежачем положении.

- В Риме склонность к роскоши началась не сразу. До этого римляне ели - да и жили - просто.

- В период республики и до воцарения императора Августа считалось этичным и достойным вкушать мало. Аристократу, патрицию подобало так себя вести, следуя заветам предков. Обжорство и пьянство строго порицались. Но в какой-то момент в Риме скопилось слишком много денег и хороших вещей. Туда ведь стекалось все лучшее изо всех завоеванных стран. Как результат, началось упоение роскошью. Сенека отчаянно бичевал его, но безрезультатно… Люди начали демонстрировать свое богатство, потому что это стало их способом реализоваться в обществе. Чтобы получить больше избирателей, их надо было кормить, угощать, ублажать… Такая вот своего рода пищевая коррупция.

В общем, пока элита поддерживала в себе строгую мораль, Римская империя стояла твердо. А потом все зашаталось и рухнуло. Истории про то, что римляне наедались до отвала на пирах, а потом вызывали рвоту, чтобы получить возможность съесть и выпить еще больше - чистая правда. Они даже специальные рвотные пакеты изобрели.

- Еда была изысканной?

- Она была безумной. При Гелиогабале, который стал императором в 14 лет, а в 18 был уже убит - и было за что его убивать - на пирах подавались пятки верблюдов и гребешки, только что срезанные с живых петухов. В рис замешивался жемчуг, в чечевицу – янтарь. Гелиогабал довел еду до абсолютного извращения. Его гости наслаждались тем, как рыбка барабулька агонизировала и умирала, потому что в процессе она меняла цвет. В стеклянном сосуде приносили барабульку, изысканная патрицианка специальными щипчиками стукала бедняжку по голове, потом все с упоением наблюдали за переливами на ее чешуе… Еще и стихи этому посвящали. Один римский деятель скупил по всему Риму говорящих попугаев, которые знали слова на латыни и на греческом, приготовил и подал на пиру. Впрочем, они и нерадивых рабов скармливали муренам, с тем, чтобы потом выловить эту мурену и подать на стол… Это был своего рода кулинарный декаданс.

Эльвира Насибуллина опробовала многие старинные рецепты. Фото: Личный архив

Эльвира Насибуллина опробовала многие старинные рецепты.Фото: Личный архив

Деликатес из лепестков роз с мозгами

- Античные продукты сильно отличались от тех, к которым привыкли мы?

- Конечно. Нас от римлян отделяют многие века, и все это время селекционеры изменяли растения, приспосабливая их к нашим вкусам. Но именно римляне были первыми, кто привез в Европу плодовые деревья. Постепенно появились персики, слива, черешня, вишня. Они привозили все, что видели хорошего в чужих землях. Из Карфагена, например, привезли много томов сочинений Магона – известнейшего агронома, и использовали его наработки. Лук, чеснок, травы – это все привезено в Европу римлянами.

- Какое блюдо из наших обычных удивило бы их? И наоборот?

- Древний Рим – это родина большинства привычных нам овощных супов, в том числе и борща. Правда, свекла у них была листовая, скорее мангольд. Были и экзотические рецепты: возьмите лепестки роз, говяжьи мозги, все это перетрите, залейте яйцами, и поставьте в печь… Ну, и тушеные медузы вряд ли входят в наш рацион. Как и садовые сони - маленькие пушистые зверьки. Они специально их выращивали, а потом ели с медом.

У них не было сахара и не было сливочного масла, потому что они считали его несъедобным. При таком изобилии оливкового масла зачем им коровье? Оно считалось варварской едой. Зато они делали много сыра - у них было триста его видов! Был замечательный рыбный соус гарум, похожий на популярные ныне в России тайский и вьетнамский рыбные соусы. Грубо говоря, это жидкий анчоус, добавление которого радикально меняет вкус блюда. Гарумов было до 70 видов, особо ценные – из мурены и сардин. Малюсенькие амфоры продавались за колоссальные деньги, а гарумы попроще, отжимки с чешуей и костями, шли крестьянам и римским легионерам.

Крым как зона римских интересов

- Вы занимаетесь античной реконструкцией. Почему Рим?

- Юг России – может быть, не часть Римской империи, но точно - зона римского влияния. В Херсонесе есть античный театр, перестроенный в гладиаторскую арену. В Геленджике - развалины римской дозорной башни. В Балаклаве вам покажут остатки Календской дороги, и в Феодосии есть дороги, по которым ступали ноги римлян, они и сейчас в великолепном состоянии. Есть развалины акведуков, цирков. В Черное море регулярно заходил Равеннский флот. В Крыму во времена Нерона стояли тысячи легионеров - Пятый легион, Одиннадцатый, Первый Италийский… Клубы античных реконструкторов страны носят их названия и используют их символику - я, например, представитель Десятого легиона. И мы живем в Крыму так, как жили римские солдаты. Парни занимаются реконструкцией воинских построений, боевых приемов, скрупулезно восстанавливают античное вооружение, а девушки занимаются реконструкцией кулинарии. Палатки, жара, воинские команды на латыни, приготовление пищи на огне… Это безумно интересно!

РИМСКИЕ ЯСТВА НА РОССИЙСКОЙ КУХНЕ

Марк Габий Апиций был знаменитым гурманом, жившим во времен императора Тиберия и закатывавшим невероятные пиры. Ему приписывается авторство кулинарной книги «Апициевский корпус». Это главный источник наших сведений о римской кулинарии.

Фрикадельки, которые вкушают, выходя из бани

В «Апициевском корпусе» указывается: «Фрикадельки из павлина - самые лучшие. На втором месте месте - из фазана, на третьем - из кролика, на четвертом - из цыпленка, на пятом - из нежной молодой свинины". Современному человеку лучше остановиться на каком-то из последних трех вариантов.

"Наруби мелко мясо и разотри в ступе с хлебным мякишем, вымоченным в вине. Вылепи фрикадельки, положив внутрь орешки и перец. Обваляв в жиру, обжаривай с выпаренным вином. Накануне перетри перец, любисток, ореган, немного сильфия, чуть-чуть имбиря, немного меда, смешай с гарумом (рыбным соусом), вылей на фрикадельки, разогрей. Когда закипит, добавь муки для густоты и так подавай к столу."

Сильфий - пряное растение, высоко ценившееся римлянами - исчезло с лица Земли. Но его можно заменить родственной асафетидой, продающейся в магазинах индийских специй.

Pullum Frontonianum, запеченный цыпленок

Ингредиенты: курица, 2-3 столовые ложки оливкового масла, 3-4 лука-порея (взять только белую часть), стакан рыбного соуса (античный гарум легко заменить тайским или вьетнамским), столовая ложка красного винного уксуса, полстакана полусладкого или полусухого вина, чайная ложка молотого кориандра, 2-3 чайные ложки свежемолотого черного перца, пучок кинзы, чабера или другой пряной зелени, полстакана дифрутума. (Чтобы его приготовить, можно купить виноград, выжать из него сок - или просто взять 100-процентный сок в пакете - и долго уваривать в кастрюле на медленном огне, пока не останется около половины или даже меньше от изначального объема жидкости).

Смешайте рыбный соус, уксус, вино, мелко порезанную зелень, кориандр и половину перца. Положите в маринад курицу, оставьте минимум на несколько часов, а лучше на ночь. Форму смажьте оливковым маслом, поверх положите порезанный колечками лук-порей, на него - курицу и запекайте в духовке. Готовую птицу полейте дифрутумом и посыпьте оставшимся перцем. На гарнир можно подать запеченные красный виноград и порей.

Свекла и цыпленок

Ингредиенты: 1 кг свеклы, 4 столовые ложки меда, полчашки винного уксуса, столовая ложка без верха соли, чашка оливкового масла, 500 г филе цыпленка, 8 лепешек из дрожжевого теста типа питы

Отварите свеклу, добавив в воду соль, уксус и половину масла. Нарежье филе цыпленка, залейте в сковороде полученным отваром и потушите с оставшимся маслом. Наполните горячие лепешки этим кусочками, которые приобретут ярко-розовый цвет и полностью утратят привкус курятины, став чем-то очень необычным.

Блюдо из айвы

Ингредиенты: 1 кг айвы, помытой и порезанной некрупными кусками, один-два лука-порея (только белая часть), полчашки оливкового масла, 3 столовых ложки меда (можно взять и больше), полчашки рыбного соуса, чашка дифрутума.

Порезанную айву отварить в небольшом количестве воды (можно в воде с медом) до готовности. Белую часть лука порея обжарить в оливковом масле. Готовую айву смешать с обжаренном луком, полить соусом из смешанных дифрутума и рыбного соуса, полить все медом. Получается отличный гарнир к мясу и птице.

«Кулинарная энциклопедия от А до Я» откроет для вас секреты приготовления блюд от лучших поваров и кондитеров. Ищите на shop.kp.ru и в фирменным магазинах "КП"

«Кулинарная энциклопедия от А до Я»

«Кулинарная энциклопедия от А до Я»

Понравился материал?

Подпишитесь на тематическую рассылку, и не пропускайте материалы, которые пишет Денис КОРСАКОВ

 
Читайте также