Общество

Выбираем хурму, которая не вяжет: советы от Роскачества

На что обращать внимание при выборе полезных осенних плодов, какие можно использовать для сушки и как побыстрее добиться дозревания в домашних условиях
Вяжущую хурму можно залить теплой водой, а затем дать немного полежать или окунуть в кипяток и дать полежать всего несколько часов

Вяжущую хурму можно залить теплой водой, а затем дать немного полежать или окунуть в кипяток и дать полежать всего несколько часов

Фото: Shutterstock

Самыми крупными поставщиками хурмы на российский рынок давно стали Азербайджан и Узбекистан. Причем плоды поставляют к нам быстро, поэтому их не обрабатывают специальными защитными химическими составами. Но сортов хурмы много и делят их, в первую очередь, на вяжущие и невяжущие. А вяжет хурма из-за большого количества полезных веществ — танинов (их много, например, в коре дуба или чае). Именно они придают терпкость. Но, несмотря на всю их пользу, куда вкуснее сорта без большого количества танинов.

Итак, на какие признаки обращать внимание в магазине или на рынке.

1. Круглые или приплюснутые.

Плоды не терпких, бестанинных сортов, как правило, округлой или немного сплющенной формы. Если их разрезать, виден четкий четырехгранник. Обычно бывают очень сладкими, но довольно жесткими и хрустящими. Мягкими они не будут.

2. Королек не всегда сладкий.

Мы привыкли к сорту хурмы Королек, считаем его лучшим, самым сладким. Обычно мы так и разделяем — просто хурма и Королек (с придыханием). Но, увы, Королек и еще один сорт — Шоколадная хурма (или Занджи-Мару) относятся к сортам с переменной терпкостью. Вязать они перестают только в состоянии спелости. Недозрелые плоды вполне себе замотают ваш рот терпкой паутиной. Кроме того, у Королька и других сортов с переменной терпкостью есть еще одна особенность: если цветок остался не опыленным, а плод пустым, без семечек, то вязать он будет даже в состоянии крайней спелости. То есть такие плоды это всегда лотерея.

3. Конические сорта берите мягкими и спелыми.

Вяжущие сорта хурмы чаще имеют коническую форму. Но вяжут они только когда не спелые. При полном созревании они также теряют свои вяжущие свойства, но становятся очень мягкими. То есть к нам их привозят зелеными, а дозревают они уже на прилавках. Зато после созревания плоды становятся очень сладкими и обладают нежной текстурой.

4. У спелых - коричневое основание.

Как правило, у спелых плодов плодоножка сухая, листики тоже высохшие или подсохшие. А основание под ними коричневое. Кстати, в легком белесом налете на кожице нет ничего страшного: как правило, это защитное вещество естественного происхождения. Хотя лучше всего, чтобы кожица хурмы была чистой и почти прозрачной (для конических плодов) или яркой, возможно, с темными полосками.

КСТАТИ

Как заставить хурму быстрее поспеть

- Для того, чтобы избавить вяжущую хурму от терпкости можно просто дать ей созреть, - говорит Ирина Козий, генеральный директор Ягодного союза. - Есть несколько способов сделать это быстрее:

* Положить в пакет и подержать несколько дней при обычной комнатной температуре.

* Ускорить процесс созревания может этилен, который активно выделяют такие фрукты как яблоки и бананы. То есть их можно просто положить рядом и процесс созревания хурмы ускорится.

- Кстати, этим свойством пользуются и торговые компании, которые иногда дозаривают хурму (обеспечивают ее дозревание) в специальных камерах с повышенным содержанием этилена, как это делают для бананов и киви, - пояснила Ирина Козий. - Существует и промышленный метод дозревания хурмы. Для этого ягоды помещают в камеру с высоким (около 80%) содержанием углекислого газа. В процессе такого дозревания хурма теряет свои вяжущие свойства, оставаясь при этом не слишком мягкой и все еще пригодной для розничной реализации. Иногда в жарких странах вместо склада с контролируемой атмосферой для подобного дозревания хурмы используют обычный сухой лед (CO2), который просто вкладывают в коробку с хурмой.

* Вяжущую хурму можно залить теплой водой, а затем дать немного полежать или окунуть в кипяток и дать полежать всего несколько часов. Альтернативный метод, наоборот, хурму заморозить.

В ТЕМУ

Сушим только вяжущую

А вот если вы хотите засушить хурму для хранения (ее можно есть как чипсы или использовать для запеканок, компотов), то нужно использовать как раз только терпкие плоды. С них снимают кожицу, а затем сушат их в подвешенном состоянии или нарезанными на пластинки. Сушка также избавляет плоды от излишнего содержания танинов и убирает вяжущий эффект. Невяжущие сорта хурмы для сушки не подходят.

ВАЖНО!

Хурма именно из-за танинов обладает вяжущим эффектом не только во рту. Она способна заставить вас надолго забыть о туалете. И даже вызвать непроходимость кишечника при склонности к запорам и неумеренной любви к хурме. Поэтому если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, не ешьте много хурмы. Также ее не рекомендуют детям до трех лет.

Но в целом, эта осенняя ягода (с ботанической точки зрения это именно ягода), которую еще называют дикий финик или финиковая слива, очень и очень полезна: для сердца, сосудов, кожи, как профилактика рака и т.д.