Хороши весной в лесу грибочки!

Фото: Наталия СИДОРОВА

- Началось! - именно так на этой неделе кричат друг другу участники всех грибных форумов и групп Москвы и Подмосковья, делясь первыми находками. Волна весенних видов, пару недель назад стартовавшая на юге страны, в Краснодарском крае и Крыму, наконец-то добралась и до наших лесов.

Что можно сейчас найти под Москвой, а главное - приготовить и съесть, рассказывает ведущий телепрограммы «Царство грибов» и автор youtube-канала «Охотник до грибов» Дмитрий ТИХОМИРОВ.

Ведущий телепрограммы «Царство грибов» и автор youtube-канала «Охотник до грибов» Дмитрий Тихомиров. Фото: Наталия СИДОРОВА

Сморчки

Сморчки. Фото: Наталия СИДОРОВА

Это настоящие короли весеннего леса! Сморчков существует много видов, но в Подмосковье больше всех распространен так называемый сморчок конический (по форме его плодовые тела напоминают пирамидку). Опытные «тихие охотники» сокращенно называют его «коника». Самое главное: все виды сморчков - вкуснейшие и безусловно съедобные и при этом не нуждаются ни в каком предварительном отваривании! И не стоит верить интернету и некоторым справочникам, где их нередко обзывают «условно съедобными». Это абсолютная неправда! Если бы в сморчках был хоть намек на токсичность, то ни в Америке, ни в Европе они не ценились бы сразу после трюфелей, а китайцы не научились бы выращивать сморчки в теплицах.

Найти их можно и в самой Москве, я каждую весну их собираю в парке «Лосиный Остров».

Где растет: лучше всего искать в осинниках, на вырубках, гарях, а еще их нередко можно встретить на собственном дачном участке! Когда поедете на майские на дачу, внимательно осмотрите грядки и газоны: сморчки очень любят расти под яблонями.

Сморчковая шапочка

Сморчковая шапочка. Фото: Наталия СИДОРОВА

Этот замечательный коричневый грибок - ближайший родственник сморчка. Главное отличие шапочки от сморчка следует из названия - шляпка на шапочке как бы свободно надета, и ее низ не сращен с ножкой (в отличие от сморчков).

Шапочку лучше сперва отварить, может быть индивидуальная непереносимость.

Тушение со сливками - лучший способ готовки!

Сморчки и шапочки можно отварить, заморозить и потом целый год ими наслаждаться.

Где растет: также среди осин, по берегам канав и рек, в густых зарослях, во влажной и даже болотистой местности, поэтому у нее может быть слегка болотный запашок (я шапочку после отваривания отжимаю, как тряпку, прямо в пакете). Всегда растет большими семейками, если заметили одну - внимательно осмотритесь, под прошлогодними листьями могут быть и другие.

Строчок гигантский

Строчок гигантский. Фото: Наталия СИДОРОВА

Писатель Владимир Солоухин недаром обозвал строчки «квазимодо грибного мира»: их огромные, коричневые, мозговидные, напоминающие грецкий орех и абсолютно асимметричные плодовые тела заметить несложно... В многочисленных завитках строчков обожают селиться слизни и прочие лесные букашки, поэтому каждый гриб я расчленяю по фрагментам, они легко ломаются, и внимательно осматриваю... Строчки гигантские я даже не отвариваю, а сразу жарю, и не забудьте про сливки.

Кстати, еще повод вырваться в майский лес - весенние грибы никогда не бывают червивыми!

Где растет: лучше идти в березняки, смешанные леса и сосняки, особенно где много гнилушек...

ОСТОРОЖНО: Строчок обыкновенный

Строчок обыкновенный. Фото: Наталия СИДОРОВА

У строчка гигантского есть «двойник» - строчок обыкновенный. Это единственный из ранневесенних грибов, который токсичен.

Как распознать: у обыкновенного всегда есть ножка, отсутствующая у гигантского, шляпка обыкновенного темнее, более вытянута вверх, не такая мозговидная...

Где растет: обходите стороной сосны - только под ними этот гриб и растет.

Литературный рецепт

«Из масла кое-где выглядывают его черные бока»

По всеобщему признанию компетентных грибников, самый вкусный рецепт дал автор XIX века Сергей Терпигорев в своем эссе «Сморчки». Приготовить грибы таким образом и сейчас под силу любой хозяйке. Да, придется повозиться, и получается дороговато, но можно взять порцию поменьше (см. «Расход продуктов»).

А вот как описал Терпигорев готовку сморчков в горшке (печатаем с сокращениями).

«- Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло… Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок… Вымываете его… потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый… Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите, нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях… Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает…

Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан. Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством терки, пармезан; приблизительно на десять фунтов (1 фунт - 453,59 г) сморчков три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла - в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока…

Приготовив таким образом один сморчок, вы... поступаете так со всеми ними.

Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями.

Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой - засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком…

Рецепт приготовления сморчков.

Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас. Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.

- Проложивши таким образом один слой, - начал опять наш профессор, - вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый - укладываете все сморчки до самого верха. Тут - спорный вопрос - можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял…

- И еще, - продолжал Сергей Евграфович, - тоже спорный вопрос - можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял…

- Превосходно!

- Затем, что же? - сказал Сергей Евграфович. - А затем, вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И всё».