«Одна из главных задач бренд-шефа – удивлять»: эксперт в области кулинарной индустрии Ярослав Ключевский о том, как построить карьеру в сфере ресторанного бизнеса

Только такие мастера способны стать шеф-поваром элитного ресторана, а не прозябать в дешевом общепите, считает Ярослав Ключевский - бренд-шеф, неоднократный победитель масштабных профессиональных конкурсов и выставок, чемпион России по кулинарному искусству (2009), преподаватель и эксперт в сфере общественного питания. Следуя своей стратегии, он помог открыть 13 ресторанов и спасти еще десятки заведений от банкротства. Теперь он точно знает, как ремесло повара превратить в искусство и стать бренд-шефом.

Справка: Бренд-шеф – специалист, отвечающий за бренд, общую концепцию заведений. На основе анализа рынка он создает уникальное ресторанное предложение: необычное меню, авторские подачи. Таким образом, бренд-шеф формирует имидж заведения и создает особую атмосферу.

Кулинарная магия

Готовить так, чтобы удивлять, восхищать, а главное, будоражить вкус! Об этом он мечтал с детства. Родители прочили Ярославу Ключевскому медицинскую карьеру. Отец, братья и сестра были медиками. Но Ярослав решил пойти по стопам матери - технолога общественного питания, которая посвятила этой сфере 35 лет.

Сразу после уроков мальчик бежал к маме в ресторан. Он завороженно наблюдал за тем, как повара «колдуют» над приготовлением очередного блюда. И уже в 6 классе его взяли в подмастерья. Во время каникул он работал в ресторанной кухне помощником. Однажды, когда к вечернему ужину 13-летний мальчик подал к столу фаршированного судака, уже никто не сомневался, какой профессиональный путь выберет Ярослав.

Ярослав Ключевский стал лучшим на курсе в технологическом колледже. Но не стал довольствоваться учебной программой. Параллельно получал дополнительное образование и активно участвовал в конкурсах профессионального мастерства. Главной наградой Ярослав считает победу на Всероссийских Дельфийских играх по кулинарному искусству в 2009 году. Когда он стал чемпионом России по кулинарии, ему без экзаменов присвоили сразу 5 разряд, в то время как выпускники колледжа могут рассчитывать лишь на 4-й. Тем самым, при выпуске он получил право защитить уже высшую квалификацию мастер-повара. Так Ярослав Ключевский стал обладателем красного диплома и, самое главное, репутации самого перспективного и талантливого повара Ярославской области.

Порой кухня становится местом для творческих фантазий. И тогда создаются кулинарные шедевры. Секрет в том, считает Ярослав Ключевский, что он пробовал сочетать несочетаемое, искать нестандартные кулинарные решения и придумывать неординарную подачу. Во всяком случае, так его участие в конкурсах воспитало. Ведь, чтобы выделиться, нужно удивлять. Он постоянно экспериментировал. Так у него появился неповторимый стиль и свой художественный почерк. Талантливого кулинара приглашали работать шеф-поваром в лучшие рестораны.

“Шеф-повар - это уже не линейный работник кухни, а менеджер, идейный вдохновитель, художник”, - рассказывает Ярослав Ключевский.

В 2015 он закончил Нижегородский Университет им. Лобачевского по специальности менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе. С этого момента начался новый виток в его карьере. Высшее образование открыло новые перспективы. Ему уже было интересна совсем иная роль. Сфера интересов Ярослава не могла ограничиться только кухней.

Рецепт карьерного успеха, или “Волжская башня”

Щепотка таланта, пригоршня знаний и много труда. Лишь из этих ингредиентов может сложиться успешная карьера, уверен бренд-шеф Ярослав Ключевский. Он отвечает за бренд в целом, формирует концепцию заведения и создает уникальное ресторанное предложение на основе анализа рынка. Необычные блюда, авторские подачи, атмосфера заведения, слагаются в рецепт успеха. Однако есть еще важные составляющие. Умение придумать и вкусно приготовить оригинальное блюдо - это лишь вершина айсберга, считает Ярослав. Настоящий профессионал должен обладать широкой эрудицией, разбираться в менеджменте, бухгалтерии и даже инженерных коммуникациях предприятий. Все это пригодилось Ярославу в новом проекте, который стал для него настоящим вызовом. Ему предстояло полностью перестроить работу одного из старейших ресторанов Ярославля “Волжская башня”.

История заведения началась еще в XIX веке, когда в Арсенальной башне - памятнике истории и архитектуры - открылся трактир. Гурманы любили заглядывать туда, чтобы отведать вкуснейших блюд и полюбоваться на волжские пейзажи. Хлебосольные традиции решили продолжить и в веке XXI. Ресторан “Волжская башня” стал излюбленным местом отдыха не только местных жителей, но и туристов, которые после экскурсии обязательно заглядывали сюда. Однако заведению с богатой историей не хватало современного взгляда на ведение ресторанного бизнеса. Устаревшее меню, не соответствующее требованиям времени оборудование, отсутствие слаженной команды - все это ставило под вопрос само существование ресторана.

Ярослав Ключевский всего за полгода сумел выстроить все процессы, начиная от грамотной коммуникации между персоналом и руководством, обучением сотрудников современному подходу к приготовлению блюд, заканчивая перестройкой всего технологического процесса. Изменения коснулись каждого сантиметра ресторана. Он приобрел совершенно иной облик. Был полностью обновлен интерьер. Ярослав спроектировал новую кухню, оснастив ее современным оборудованием, чтобы появилась возможность изменить меню. Он лично переобучил персонал, благодаря чему удалось отказаться от “приевшихся” блюд и начать удивлять посетителей новыми вкусами и оригинальной подачей. Повара научились использовать нестандартные продукты. Жители и гости города по достоинству оценили, как изменился ресторан. Это место стало “изюминкой” Ярославля.

“Папин гараж”

Этот кейс стал поворотным в карьере Ярослава. Он получил репутацию эксперта, способного решать краеугольные проблемы ресторанного бизнеса. “Папин Гараж” - один из старейших баров в Ярославле, работающий с 1989 года, стал еще одним масштабным проектом в карьере бренд-шефа. Это заведение со сложившейся репутацией, со своей постоянной аудиторией, популярность которого только росла.

Это самый музыкальный клуб в Ярославле с оригинальной концепцией. По выходным там выступают не только местные, но московские, петербургские группы, исполняющие фолк, джаз и многое другое. В будни диджеи играют на виниле. А в воскресенье вместо музыки там показывают красивые фильмы. Атмосфера и вкусная кухня привлекает очень много гостей. Как следствие - рост посещаемости и оборота. И, как ни странно, именно это стало огромной проблемой для владельцев паба. Небольшое помещение не могло вместить всех гостей, а кухня перестала приносить прибыль.

Владельцы заведения обратились за помощью к Ярославу Ключевскому в 2015 году. Над этим проектом ему пришлось работать довольно долго. Он внес существенные изменения в работу бара. Первое, что сделал Ярослав - ввел систему учета продуктов. После детальных расчетов, сразу стало понятно, почему кухня паба работала в убыток. После он обратил внимание на меню. Под чутким руководством Ярослава Ключевского оно было переработано с учетом специфики заведения, налажена работа с поставщиками продуктов.

Следующим этапом стало обучение персонала и поиск новых сотрудников, чтобы заведение справлялось с потоком клиентов. Результаты не заставили себя ждать. Уже с первых дней работы с поставщиками кухня перестала нести убытки и очень быстро начала приносить прибыль. Изменения, которые произошли в баре “Папин гараж”, повлияли на репутацию заведения как имиджевого места. Благодаря помощи бренд-шефа Ярослава Ключевского, дела паба пошли настолько успешно, что он помог открыть владельцам заведения еще и бургерную “838”, которая стала одним из лучших заведений в своем сегменте с рейтингом 4.7. Клиенты снова и снова обращаются к бренд-шефу, ведь он способен не просто спасти ресторанный бизнес, но и сделать его успешным.

Экономика “вкусных” впечатлений

Ярослав Ключевский прочно закрепил за собой репутацию талантливого и эффективного менеджера в ресторанном бизнесе. Ему стали поступать запросы на консультации от владельцев кафе и ресторанов. Бренд-шеф решал вопросы, связанные с обновлением меню, концепцией, обучением персонала, организацией питания. Таким образом, с 2016 года он спас от закрытия десятки заведений, а также помог открыть с нуля 13 ресторанов, которые теперь стабильно приносят прибыль их владельцам. Это и сеть грузинских ресторанов ”Мамука”, и ресторан "Сказка. Еда и вино”, и бар “Тап-тап”, и многие другие.

Ярослав стремится идти в ногу со временем. Все процессы, которые отстраивает, он пытается сделать более технологичными, чтобы конечный продукт соответствовал самым новым веяниям кулинарной моды. Впрочем, точечная работа складывается в единую систему. Каждый из проектов для него лишь часть большого пазла. Вся картина складывается из создания и развития гастрономический среды в родном городе.

Ярослав Ключевский работает над экономикой впечатлений в кулинарной индустрии. Ведь Ярославль - туристический город, входящий в популярный маршрут Золотого кольца. Путешественники жаждут не только пищи для ума. Гастрономический туризм - новое популярное направление. Людям надоели однотипные туры, всем хочется иных впечатлений. И путешествие за новыми вкусами - последнее веяние моды. Например, в Италию ежегодно прибывают 5 миллионов иностранцев, чтобы принять участие в гастрономическом или винном туре.

В России тоже есть чем удивить, уверен бренд-шеф Ярослав Ключевский. И он старается сделать гастрономический маршрут современным и увлекательным, но в то же время со своей изюминкой - с оглядкой на местный колорит и сложившиеся региональные традиции. При запуске новых и оптимизации работы уже существующих кафе, ресторанов и пабов, он использует новейшее оборудование и при этом активно сотрудничает с местными производителями и ремесленниками.

Тем самым, развитие ресторанного бизнеса в отдельно взятом городе способствует подъему региональной экономики. Люди теперь приезжают сюда не только за исторической и культурной ретроспективой, но и за новыми вкусовыми впечатлениями. В конечном итоге, регион активно развивается и становится привлекательным для инвестиций. Немаловажную роль в этом играет магия кулинарного искусства, в котором Ярослав Ключевский преуспел и как талантливый шеф-повар, и как эффективный антикризисный менеджер.

Личный бренд качества

Сейчас Ярослав Ключевский - признанный эксперт в кулинарной индустрии и организации функционирования предприятий общественного питания. Наработанный опыт позволил ему сотрудничать с самыми требовательными заказчиками - государственными структурами. Ярослав Ключевский оказывал консультационные услуги МЧС Ярославской области и мэрии города Ярославль.

Он знает не только то, как организовать и наладить систему работы в сфере общественного питания, но и как подготовить высококвалифицированные кадры. В начале карьеры Ярослав параллельно трудился шеф-поваром и преподавал в торгово-экономическом колледже. Готовил технологов. Его ученики сразу стали показывать высокие результаты, занимая призовые места на российских и даже европейских соревнованиях по кулинарному мастерству. Только так можно подготовить хорошего специалиста, уверен Ярослав Ключевский. Департамент образования Ярославской области признал его лучшим молодым преподавателем 2014 года.

Со временем он решил, что будет учить специалистов на практике. Ярослав оставил педагогическую деятельность. Но навыки преподавания пригодились при обучении персонала, а это приходится делать постоянно. Такой сложный организм, как ресторан, держится на людях. От их мастерства и слаженных действий зависит успех. Сейчас подготовленные бренд-шефом Ярославом Ключевским повара и менеджеры работают в заведениях с высокой репутацией.

Его имя уже стало знаком качества в кулинарной индустрии. Поэтому Ярослава нередко просят поделиться опытом. Несколько раз в год бренд-шеф находит время, чтобы прочесть лекции студентам или провести мастер классы. Часто приходится судить кулинарные конкурсы, например, WorldSkills, областные и городские кулинарные конкурсы, конкурс поваров министерства чрезвычайных ситуаций, а также выступать экспертом на крупных Всероссийских фестивалях, таких, как «Ростовская уха». Это тоже часть его работы, ведь нужно постоянно держать руку на пульсе, чтобы быть в курсе всех кулинарных трендов.