География свиньи

Раньше хозяйки лучше знали, как называются части свиной туши. А мы - оторванные от природы - карбонад от корейки не отличим. Но правильный выбор куска мяса и грамотное его использование кардинально влияет на вкус блюда. Кроме того, рачительным хозяйкам это поможет экономно расходовать средства, то есть пустить в дело приобретенный кусок максимально по назначению и организовать безотходное производство. Обычно парнокопытные разрезаются так:

Фото: Shutterstock.

1. Пойдем от головы. Из свиной головы можно приготовить много вкусного. Например, свиные ушки - прекрасная закуска к пиву (мужчины не дадут соврать). Если их сначала отварить, потом запанировать в сухарях и обжарить на гриле, то получится хрустящая нежнятина. Можно и замариновать. Не менее изысканны щечки - тают во рту. Язык считается царским деликатесом. Хороши и пятачки в сметанном соусе с кабачками и луком. Но чаще всего эти фрагменты головы пускают на студень, зельц (сальтисон - вкусно, много, бюджетно).

Фото: Shutterstock.

2. Шейка. Самая мягкая и сочная часть. Пригодна для варки, тушения, а больше - для жарки. Подходит для отбивных и шашлыка (содержит множество тонких жировых прослоек - шашлык получается сочным), а также для эскалопов и стейков, приготовленных как на плите, так и на гриле.

Фото: Shutterstock.

3. Лопатка. Может быть на кости и без нее. Обе представляют собой довольно неудобные для домашней готовки куски, требующие долгой и тщательной предварительной возни. Чтобы сделать мягче, лопатку варят, тушат, коптят целиком. Грубое, жесткое мясо. Но хороша для домашней колбасы или холодца. Но чаще всего из лопатки готовят наваристые супы. Пойдет и на котлеты.

Фото: Shutterstock.

4. Корейка. Часть спины, захватывающая ребра и немного почти постного мяса - так называемые толстое место и тонкое место. Толстое место - ближе к голове, тонкое - к задку. Тонкое - нежнее, предназначено для стейков и гуляша. Запекают и куском. Хороша также для приготовления плова, рагу, медальонов, котлет на кости. Карбонад. Та же корейка, но без кости.

Фото: Shutterstock.

5. Вырезка. Находится вдоль хребта с обеих сторон, ближе к задней части туши, над почками. Это две довольно узкие полосы мышц длиной не более 40 сантиметров. При покупке не надо зариться на большие куски. В данном случае это скорее минус. Большие куски вырезки говорят о преклонном возрасте животного. Из вырезки получается хороший антрекот.

Фото: Shutterstock.

6. Кострец. Верхняя часть тазобедренного отруба, подходящая как для шашлыка, так и для качественного ростбифа. Из костреца вырезают и несколько стейков. Самый популярный - стейк сирлоин. Кусок хорошо жуется и аппетитный на вид - мякоть текстурная, красивая, с выраженными волокнами.

Фото: Shutterstock.

7. Окорок. Они бывают передние и задние. Передний размещается между лопаткой и плечом. Задняя часть, как и кострец, - в тазобедренной области свиной туши, но ниже. По вкусу окорок грубее костреца, зато мясистее. Часто содержит косточку, что добавляет аромат и вкус при запекании или копчении целым куском. Подчеркнем, это лучший вариант мяса для приготовления духовой свинины, буженины. Филейный участок окорока (или задок) может использоваться для шницелей, бифштексов, отбивных, приготовления блюд на открытом огне.

Фото: Shutterstock.

8. Грудина. Толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Изобилует жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

Фото: Shutterstock.

9. Ребра. Свиные ребрышки коптят, жарят, запекают сами по себе или с овощами, грибами и другими частями туши. Ароматный бульон из копченых ребер может стать основой для вкуснейшего горохового супа.

Фото: Shutterstock.

10. Ноги. К ним относятся не только «голени» с копытцами на студень, но и рулька или, по-другому, голяшка - мясо с задних ног. Его в этой зоне много. Но оно грубовато и нуждается в длительной кулинарной обработке. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски и употребляют для котлет и заливных блюд.

P.S.

*Чуть не забыли рассказать про конфи. Несмотря на красивое название, это всего лишь долгое томление мяса в жире при температуре около 90 градусов. Получается вкусно и сочно.

Из любимого фильма

«Гараж». Соло директора рынка Аллы Кушаковой в исполнении актрисы Анастасии Вознесенской.

- Где директор рынка? Дайте мне его! Я из него мясной ряд сделаю!

- Пожалуйста. Делайте из меня мясной ряд. Почем же вы будете брать за кило, не знаете? Я вам скажу. Вот эта часть, вот эта вот, называется голяшка. Здесь не дороже трех рублей. Идет только на студень. Дальше…

- Я знаю!

- Вы не знаете. Это огузок. Огузок. Здесь вы можете взять и по четыре рубля. Идет и на первое, и на второе.

- Ничего огузок.

- Дальше вы знаете. Это задняя часть. Все всегда любят именно заднюю часть. Там много мяса и мало костей. Можно содрать и по пять, и по шесть рублей.

- Какая бесстыжая баба!