Камамбер а-ля рус: как два экономиста из Москвы научились делать сыры, не уступающие по вкусу европейским

Николай и его жена Ольга – кандидаты экономических наук, москвичи.

Фото: Елена КРИВЯКИНА

ДРУЖЕЛЮБНЫЕ «ИНОСТРАНКИ»

Набиваю в навигаторе «Умкина ферма» и отправляюсь в Калужскую область. Хозяйство это совсем небольшое, площадью в 4 гектара, но за сырами сюда приезжают даже из Москвы, где, казалось бы, нет проблем с молочным ассортиментом. А все потому, что продукция на «Умкиной ферме» экологически чистая, без химии и вкусовых добавок. Хозяева этим гордятся и не хотят отступать от технологии ни на шаг, даже зачастую себе в убыток.

Захожу в коровник. На удивление чистенько. Даже запаха неприятного нет. С двух сторон на меня поворачивают головы ухоженные буренки и пытаются дотянуться своими огромными языками до моей щеки. Шарахаюсь.

- Не бойтесь, просто они очень дружелюбные, это порода такая – бурая швицкая, у них даже рогов нет, - поясняет мне хозяин «Умкиной фермы» Николай Хмельницкий.

Порода бурые швицы впервые появилась на территории Швейцарии. Молоко этих коров идеально для производства сыра.

- Всего у молока более 40 параметров. Для сыра в первую очередь важна не жирность молока, а содержание белка. В молоке бурых швицов содержится 3,8% белков. Для сравнения, самые распространенные в России черно-белые голштинские коровки дают намного больше молока, но в нем белков всего 1,2%. Зальешь такое молоко в сыроварню, будешь гонять воду, - на пальцах объясняет мне Николай.

Глава стада - огромная корова по имени Умка. Ее купили одной из первых. По словам Николая, Умка отличается умом и сообразительностью - за это ее так и прозвали. Отсюда пошло и название фермы. Сейчас на ферме 16 коров, из них 10 - дойные.

Трех первых коров начинающий фермер купил в 2016 году.

Фото: Елена КРИВЯКИНА

ПЕРВЫЕ ШАГИ

История «Умкиной фермы» началась в 2014 году. Николай и его жена Ольга – кандидаты экономических наук, москвичи. Как принято говорить в таких случаях, оба они даже не подозревали, что однажды станут фермерами и практически безвылазно будут жить на природе.

- Изначально никакого бизнес плана у нас не было, просто сложилось несколько факторов. У нас с женой было несколько свободных гектаров земли, и мы подумали: а почему бы не завести коров? Еще мы в это время съездили в Италию и попробовали там буррату (свежий сыр, относится к семейству моцарелла, - Ред.). Попытались найти подобную буррату в России. Но не нашли и захотели сварить ее сами. А тут к тому же друг подарил нам маленькую сыроварню на 15 литров молока (это по сути кастрюля с движком, которая нагревает до заданной температуры и охлаждает), и мы начали тренироваться делать сыр, - рассказывает Николай.

Молоко вначале покупали на стороне - как промышленного производства, так и у бабушек вдоль дорог с объявлениями «домашнее молоко».

Первое, что нужно для того, чтобы сварить хороший сыр – это качественное молоко.

Фото: Елена КРИВЯКИНА

- Когда я просил бабушек показать корову, от которой молоко, мне под разными предлогами отказывали. Выяснилось, что коров и коз на самом деле почти у всех из них просто нет. И где они берут и что это за «домашнее» молоко – большой вопрос, - говорит Николай.

Трех первых коров начинающий фермер купил в 2016 году.

- Я очень не хотел связываться с нашими племенными заводами, собирался купить коров за границей. Но фермер, которому нужны всего три коровы, никому не интересен, договориться с иностранцами не удалось. В итоге пришлось ехать за коровами на один из племенных заводов. Правильная продажа с племзавода - это стельная нетель. Стельная - это значит беременная корова. Нетель – ранее не телившаяся. Я приезжаю. Меня ведут по бетонным пандусам, а внизу по шею в дерьме стоят эти стельные нетели. К ним прыгает мужик с арматурой и бьет понравившуюся мне корову со всей дури этой арматурой, чтобы та выпрыгнула на пандус. Корова сама по себе весит 500 кг. И вот она пытается выпрыгнуть и бьется выменем о пандус. Я мужику говорю: «ой, я эту что-то уже не хочу покупать». В итоге я купил трех коров, которые смогли выпрыгнуть, не ударившись, - рассказывает Николай.

На этом острые впечатления от посещения племенного завода не закончились.

- На каждую стельную нетель выдается племкарта, где указана дата плодотворного осеменения. От этой даты мы отчитываем 280 дней и получаем дату отела. Мы люди городские, по ночам дежурили, ждали, когда коровы отелятся. Неделя, две – ничего не происходит. Я бегу к главному ветеринарному врачу нашего района. Он посмотрел коров и говорит: через месяц-два все отелятся. Это при том, что племзавод отвечает за то, что корова осеменена в определенный срок и определенным семенем. То есть они не верно вели племенной учет. А мы два лишних месяца в итоге просто так кормили рабочих. Я хотел судиться, но в итоге не стал связываться. После этого я стал закупать только американское семя. Мы наших коров искусственно осеменяем, - рассказывает мне изнанку фермерства Николай.

Из-за проблем с качественным коровьем молоком, на «Умкиной ферме» варят сыры в основном из молока своих коров.

Фото: Елена КРИВЯКИНА

«31 ДЕКАБРЯ ВСЕ ПЬЮТ, А МЫ ДОИМСЯ»

Первое, что нужно для того, чтобы сварить хороший сыр – это качественное молоко.

- Чтобы получить сыр без химии, у вас должно быть молоко высочайшего качества. А это зависит от кормов, дойки коровы, скорости охлаждения молока и чистоты тары. «Косяк» на каждой стадии закончится кормлением будущим сыром курей, - поясняет мне Николай.

По его словам, большинство попыток купить качественное коровье молоко на стороне, чтобы варить больше сыра, оканчивались для «Умкиной фермы» провалом.

- Еду на ферму, имеющие награды и медали, где варят твердые сыры. Прошу «продайте мне полтонны молока». Продают. Мы сварили сыр – все отлично. Второй раз купили молоко и сварили – тоже отличный. А на третий раз купили, и весь сыр скормили курям. Вот такая лотерея. Никогда нельзя быть уверенными в качестве чужого молока. Оказалось, что хозяин фермы осенью стал кормить коров не травой, а силосом («законсервированный» корм из измельченной зелени, - Ред.). Так у нас поступают 90 процентов хозяйств. Силос - это дешево. Но если корову кормят силосом, то дорога к твердым сырам закрыта, они будут взрываться изнутри. Правда, можно на этапе варки добавить «химозу», и тогда из любого молока гарантированно получишь сыр. Но мы этого принципиально не делаем, поэтому регулярно выкидываем сыр из-за некачественного молока, - признается Николай.

- А что, европейцы не кормят своих коров силосом?

- Силос, который делают наши и итальянцы - два разных силоса. Я видел итальянский - там внутри свежая трава. А к нашей силосной яме подойти страшно, там все гниет, - поясняет Николай.

На «Умкину ферму» можно приехать на дегустацию и на экскурсию

Фото: Елена КРИВЯКИНА

Сам он кормит своих буренок не силосом, а сенажом (это свежая трава, закатанная в рулоны). Но если 1 килограмм силоса стоит 1 рубль, то 1 килограмм сенажа – 5-7 рублей. Как говорится, почувствуйте разницу.

- Еще одна проблема - молокопроводы. Они стоят практически у всех производителей молока. При дойке они почти никогда нормально не промываются, и все это тоже отражается на сыре, - говорит Николай. - Мы вначале думали, что это у нас руки кривые. Меня уверяли: мы отгрузили тебе отличное молоко, а ты сам сыр испортил. Но ведь у меня есть свое молоко, и с ним никаких проблем нет. А так я действительно до паранойи бы дошел.

Из-за проблем с качественным коровьем молоком, на «Умкиной ферме» варят сыры в основном из молока своих коров. Но его не настолько много, чтобы серьезно увеличить объемы производства сыра.

- А вот хорошее козье молоко мы нашли. Делаем из него козий сыр. Своих коз не держим, - рассказывает мне Николай.

Николай в шутку называет свою ферму вертикально интегрированный холдинг – ведь здесь полный цикл производства – от молока до сыра. Правда, работников в этом холдинге можно по пальцам сосчитать.

- Нас с женой двое и два «святых» - это я так узбеков называю, потому что они не пьют, - смеется Николай. - Я пытался брать на работу русских, но их средний срок работы на ферме три месяца: пьют, воруют. Работа ведь на ферме без выходных и праздников. Нормальные люди 31 декабря бухают, а мы доимся, 1 января бухают - а мы опять доимся. Молоко ведь не будет стоять и вас ждать. Сыр сварили – он тоже ждать не будет. Работать нужно постоянно. Уехать отсюда нельзя.

«УКРАЛИ У ИТАЛЬЯНЦЕВ ВСЕ, ЧТО МОЖНО»

Второй ключевой момент после качества молока - это технология варки сыра. Этому Николай и Ольга учились в Италии.

- Мы объездили всю Европу. Уговаривали местных сыроваров поделиться с нами технологиями. В итоге прорвались к итальянцам, они более разговорчивы. «Украли» у них все, что можно украсть, - смеется Николай.

Сейчас на «Умкиной ферме» варят больше 50 видов сыра: это и молодые свежие сыры, и сыры с плесенью, и твердые сыры.

- У нас есть свой камамбер и своя горгондзола – выстраданные, получившиеся в результате проб и ошибок. Мы столько всего перелопатили, пока дошли до этого уровня! По каждому сыру ведем учетные записи, чтобы если где-то произошел «косяк», мы могли бы размотать назад всю историю и понять, в чем ошибка, - поясняет Николай.

А вот, например, пармезан на ферме не делают.

- Мы ограничены в хранилищах, не может держать сыр 18 месяцев, - поясняет Ольга.

Несмотря на изобилие иностранных сыров, самый продаваемый на ферме сыр - Российский. Пробую. Вкус у него совсем не такой, как в сетевых магазинах. Более тонкий, изысканный.

- Все, что было в молоке, мы стараемся сохранить в сыре. Молоко, закваска и соль – ничего другого в сыре быть не должно, - поясняет мне Ольга.

- Наши клиенты – это не клиенты сетевых магазинов. Мы ориентируемся на тех, кто «слышит» сыр и может отличить, есть в нем химия или нет. По нашим оценкам, это может сделать только один человек из десяти. Кто не слышит продукцию, тот ориентируется на цену, внешний вид, упаковку, - говорит Николай.

Конкуренции Николай и Ольга не боятся. Говорят, что на уровень промышленного производства выходить не собираются.

Фото: Елена КРИВЯКИНА

Впрочем, и цены на продукцию «Умкиной фермы» вовсе не такие, как в супермаркетах - вдвое, а то и втрое выше. Так, литр молока и кефира стоят на ферме 200 рублей. Цена сыра - от 400 до 700 рублей за кусок в 200 грамм (2000 – 3500 рублей за кило).

Пока мы разговариваем, рядом с нами бегает маленький розовощекий сын Николая и Ольги. Парень как с картинки. Сразу видно, что растет на натуральном молоке и кефире. Всего детей у Хмельницких трое. И они главные дегустаторы продукции «Умкиной фермы».

- Если с нашей коровой что-то случилось, я руку даю на отсечение, что буду доить ее отдельно. А на большом предприятии маститную корову (мастит - инфекционная болезнь, при котором воспаляется вымя, - Ред.), которая до этого сидела на лекарствах, могут доить вместе с другими. Понятно, что это относительно безопасно, но это совсем про другое, - замечает Ольга.

По ее словам, все те деньги, которые они вложили с мужем в ферму за восемь лет, отбить пока не удалось.

- Сейчас ферма хотя бы сама себя кормит, то есть на содержание животных хватает. Но зарабатывать на этом очень сложно. Живем на энтузиазме Николая. Он верит, что это возможно: жить хоть и без золотых гор, но хотя бы содержать хозяйство, - замечает Ольга.

На «Умкину ферму» можно приехать на дегустацию и на экскурсию (тогда вы не только попробуете разные виды сыра, но и пообщаетесь с коровами и телятами). А еще Николай и Ольга собираются открыть свою школу сыроварения.

- Сейчас в различных школах можно без проблем научиться варить сыр из молока любого качества. Мы же хотим обучать тех, кто хочет выпускать, как и мы, сыр премиум-класса, натуральный. Это пойдет на пользу всему рынку, - поясняет мне Ольга.

Конкуренции Николай и Ольга не боятся. Говорят, что на уровень промышленного производства выходить не собираются. Хотят остаться небольшим бутиковым хозяйством для тех, кто действительно знает толк в настоящем сыре.

КСТАТИ

Совет от «Умкиной фермы»

Как правильно есть сыр

Сыру необходимо дать немного времени, чтобы он набрался комнатной температуры, подышал воздухом. Перед употреблением достаньте сыр, освободите его от упаковки, положите на стол и забудьте про него на 15-20 минут. Через 20 минут сыр преобразится – он раскроется, заиграет полным, правильным букетом. Особенно сильно это правило можно прочувствовать на сильных по аромату сырах с мытой корочкой (Тильзитер, Мюнстер, Реблошон и т. д.).