Готовая домашняя еда – тренд времени

Сегодня все изменилось: и темп жизни, и отношение людей к готовой еде, купленной в ближайшем магазине. Для многих уже приготовленные, «как дома», кушанья – стали палочкой-выручалочкой не только на каждый день, но и даже на праздники. Ветчинные и баклажановые рулетики с сыром и зеленью, любимые «оливьешечка», селедочка под шубой, рыбная «мимоза», плов с курицей, сырники, крабовые, кальмаровые, печеночные, разнообразные овощные салаты и блюда для апологетов здорового питания – украсят любой стол в любое время года и суток. И не нужно тратить на готовку полезное для жизни время. Например, по данным популярной торговой сети «Пятёрочка», за 2022 год продажи категории готовой еды выросли аж на 40%. Это уже не просто тенденция, а переворот в коллективном сознании. Причем основным драйвером роста, как подчеркивают маркетологи, стала не инфляция, а увеличение продаж в натуральном выражении вследствие интенсивного развития ассортимента.

Но кто, где и как готовит все эти блюда? Как не сомневаться в качестве такой еды, как, зачастую, это бывало когда-то раньше, когда нам приходилось иногда вынужденно «довольствоваться» покупной готовой продукцией. «Съедобно», - в лучшем случае говорили мы. Тем более, когда цены невысокие – кажется, что где-то точно кроется подвох, что на чем-то наверняка сэкономили.

Чтобы оценить подход ритейлеров к процессу производства, доставки и хранения блюд собственной торговой марки (СТМ), мы побывали на заводе по производству готовой еды в Московской области - X5 Ready Food. Большинство блюд СТМ для Москвы и Московской области, которые продаются в сетях группы («Пятёрочка» и «Перекресток») производятся именно здесь.

- Мы многое делаем именно вручную, конечно, с соблюдением всех санитарных норм. В частности, перчатки регулярно меняются при каждом отходе персонала от рабочего стола, - поясняет директор пищевого производства X5 Ready Food Игорь Старосельский, показывая журналистам новейшее предприятие в Подмосковье. (Фабрике-кухне всего 4 года. Она работает с 2019 «предпандемийного» года, но несмотря на все сложности, развивается, продолжая наращивать обороты. - Прим. автора)

- Наши котлетки и сырники даже выглядят по-домашнему, поскольку формуются не машинами, а руками, - обращает наше внимание Игорь Евгеньевич. - Мы отступили от правила, что продукция должна быть идеально ровной, стандартной формы. Человек ест сначала глазами. И если видит «штамповку», то понимает, что продукт поточный, и к нему относились «механически». А мы создаем, так сказать, живой продукт, хотя на производстве активно используется самое передовое оборудование, там, где это действительно необходимо. Но все дело в том, что ни одна самая лучшая техника на свете не способна приготовить сложный салат из большого количества ингредиентов, Кроме того, бездушная, хотя и в большинстве случаев очень умная «железка» не способна аккуратно и нежно что-то почистить, перемешать продукцию, чтобы не пострадал конечный вкус, свернуть «куколку» из куриного филе со сливочным маслом внутри для котлеты по-киевски. А мы идем навстречу нашим потребителям и постоянно расширяем свое меню за счет сочетания ручного и машинного труда, чтобы удовлетворить потребность людей в разных вкусовых ощущениях.

Как мы успели заметить в ходе экскурсии, несмотря на высокую технологичность и применяемую автоматику, людей на производстве действительно довольно много, и каждый человек специализируется в своей нише. От этого повышается производительность труда и улучшается качество продукта. В это трудно поверить, однако за смену вручную (!) – до равномерной корочки - жарится порядка 40 тысяч аппетитнейших сырников. Столько же печеночных оладушек. Кроме того, данная фабрика – рекордсмен по производству в столице классических сэндвичей. Здесь ежедневно выпускается до 38 тысяч единиц этих комбинированных треугольных бутербродов. Если бы не человеческие руки, то максимум, на что бы мог рассчитывать покупатель, - это на хлеб, майонез и ломтик ветчины. Между тем, все мы знаем, что в продаже есть перекусы с куда более сложной начинкой - сэндвичи с курицей, ветчиной, тунцом, шаурма, сэндвич-роллы и многие другие.

А в общей сложности ежедневно фабрика выдает на-гора до 200 тысяч единиц различной продукции.

Персонал на фабрике ценят: людей спецавтобусом привозят на работу, что многим очень удобно, не ограничивают и в бесплатной еде по принципу «голодный повар принесет больше убытков», мотивируют другими бонусами.

Смотря под каким соусом подать!

В стенах завода разрабатываются «золотые рецептуры» готовых блюд, которые потом распространяются на всю Россию и задают гастрономическую моду. Важно и то, что ассортимент постоянно растет, обеспечивая ротацию блюд, чтобы они не приедались людям. За один только прошлый год в компании появилось более сотни свеженьких рецептов.

- Новизна также достигается за счет использования множества соусов, линейку которых мы существенно расширили, - комментирует руководитель разработки исследований готовой еды компании Игорь Голубовский. – Мы оцениваем тренды, насколько востребованы те или иные уже известные бренды блюд, и сочиняем свои. В настоящий момент для сети магазинов «Перекресток» мы внедряем отдельную линейку ЗОЖ. Ориентируемся на то, что раньше человек просто ел, а теперь еще и читает этикетки. Поэтому предлагаем салаты на масляной основе, блюда без использования сахара, добавок в виде Е-кодов, фритюра. Что касается продукции для «Пятерочки», то мы работаем сейчас над еще более кропотливым очищением состава имеющихся блюд. Всегда есть, куда еще улучшить свой товар, дополнительно его оздоровив без потери вкуса.

- Мы гордимся своей вкусной, всегда свежей и качественной продукцией по доступным ценам, регулярно участвуем в выставках и получаем «золото», кубки и дипломы, - рассказывает Игорь Старосельский. – Мы добились того, что в каждом регионе отныне существуют как базовые магазины с минимальным ассортиментом, так и мощные универсамы нового концепта, в которых может быть до 107 наименований готовой еды. Ассортимент каждого магазина подбирается не только под размер полки, но и под характер спроса. Там, где рядом учится или работает молодежь, ассортимент будет более современный и экспериментальный по сравнению, например, со спальным районом на окраине города.

Все под контролем

Гордиться действительно есть чем. На предприятии ежечасно и безостановочно происходит сложная кропотливая работа по соблюдению самых высоких требований качества продукции. Все входящее и исходящее, как здесь говорят, «сырье» проходит тщательный лабораторный контроль. Доставка продукции в магазины с производства осуществляется за 1 сутки с жестким соблюдением температурных режимов, что позволяет продуктам оставаться свежими более недели. А все, что производится в цехах за день, уже к вечеру отправляется по назначению. Фабрика-кухня совершенно пустеет. А весь огромный производственный склад на 3,5 тысячи квадратных метров «оборачивается» за 8 дней, что обеспечивает свежесть и качество продукции. В камерах ультрафреш (где температура не выше 4-6 градусов) овощное сырье используется за 2,5 дня. Ничто не залеживается. Поэтому капустный лист остается хрустящим, а морковь – сочной и сладкой. Изначально овощи поступают от прямых поставщиков, которые их специально для этого производства выращивают - под нужную сортность и объемы.

Все производство оборудовано системой АРМ – автоматического рабочего места. И на каждом этапе продукция проходит контроль. Любая операция, которая произошла с продуктом, фиксируется в системе, что находит отражение в штрих-коде. Идет постоянный учет срока реализации полуфабриката. Если продукт не успевает добежать технологическую цепочку до последней стадии – до упаковки, не укладывается в дедлайн, то он блокируется и списывается. То есть достаточно чуть выбиться из графика, и продукт может быть заблокирован и выброшен системой на любом технологическом участке. Это эксклюзив предприятия X5 Ready Food и повод для его особой профессиональной гордости.

Ни одно производство в России, работающее с ультра-фрешем, не использует систему контроля качества полуфабрикатов по сроку годности на всех этапах внутри производства. Это очень сложно, и многие просто не решаются на это. Зато это гарантия настоящей свежести конечного продукта и уверенности потребителя в том, что он выбирает здоровую и живую еду.