Секреты мастерства: как печь вкусный домашний хлеб каждый день

«Хлеб на стол – и стоп престол», – говорят в народе. Но можно ли выпекать настоящий и при этом полезный хлеб в домашних условиях

В Издательском доме «Комсомольская правда» вышла книга опытного пекаря-технолога Марии Рыковой «Душа хлеба. Книга о здоровом, хрустящем и ароматном». Автор считает: любая хозяйка может научиться печь вкусный хлеб.

Под чутким руководством вы узнаете, какие бывают закваски и зачем они нужны, познакомитесь с тестоведением и испечете свой первый каравай или кетохлеб.

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ – ЭТО РЕАЛЬНО

– Мария, действительно ли можно в домашних условиях испечь настоящий вкусный хлеб?

– Не только можно, но и нужно хотя бы раз попробовать это сделать. Ведь дома есть все, что необходимо: вода, мука и соль. Понадобятся также весы и какая-нибудь формочка (сгодится прямоугольная для кексов). А закваску для хлеба, чтобы он получился рыхлый и пышный, можно сделать из ржаной муки и воды по рецепту из моей книги. Это действительно достаточно просто.

Кроме этого, выпекая домашний хлеб на закваске, вы заботитесь о здоровье: ведь он лучше усваивается и не вызывает вздутия живота. Во время процесса замеса теста вы расслабляетесь и медитируете (даже есть такая техника в психотерапии – хлеботерапия). А при желании это может и перерасти в ваш бизнес.

ЧТО ТАКОЕ «ПРАВИЛЬНЫЙ» ХЛЕБ

– Неужели хлеб может быть полезным?

– Говоря о пользе хлеба, мы должны ответить себе на три вопроса. Первый: из какой муки он приготовлен? Полезнее всего цельнозерновая мука, пшеничная, ржаная или любая другая.

Второй вопрос: какие еще ингредиенты есть в хлебе? Мы можем добавить в хлеб сахар, маргарин, какие-то химические добавки, негативно влияющие на пользу хлеба. Тогда, конечно, этот хлеб нельзя считать полезным. А можем добавить семечки, орехи, сухофрукты, льняное семя, морковь, семена чиа, и тогда хлеб станет не просто полезным, а суперполезным.

И третий вопрос: по какой технологии приготовлен этот хлеб? Есть технология длительной ферментации, а есть технология, при которой смешиваются мука, вода и дрожжи и через час выпекается хлеб. Это быстрая технология, при которой хлеб не успевает «созреть» и стать «правильным».

– Вы часто говорите о «правильном» хлебе, что вы имеете в виду?

– Конечно же, хлеб на закваске из цельнозерновой муки. В дрожжевом хлебе сохраняется фитиновая кислота, которая мешает усвоению полезных веществ и микроэлементов. А при использовании закваски в хлебе она нейтрализуется. Поэтому я рекомендую выпекать хлеб с применением закваски.

Цельнозерновая мука делает процесс выпечки хлеба чуть сложнее, поэтому для сохранения баланса пользы и простоты технологии я часто использую в своих рецептах смесь муки пшеничной цельнозерновой, ржаной и муки 1-го сорта.

Если вам сложно найти муку 1-го сорта (сейчас ее можно заказать в интернет-магазинах), вы можете просеять через сито муку цельнозерновую, у вас останется мука 1-2-го сорта и отдельно отруби.

– Что такое кетохлеб?

– Это хлеб с низкоуглеводной мукой. Есть кетодиета, при которой из рациона исключаются углеводы или снижается их потребление, при этом увеличивается потребление жиров. Есть мука, в которой большое содержание жиров и немного углеводов. Например, миндальная. Вот с этой мукой можно печь кетохлеб. Такой рецепт есть в моей книге.

ОСНОВЫ: ЗАКВАСКА И МУКА

– Какой должна быть закваска и зачем она нужна?

– Мы можем вывести закваску на людей муке – ржаной, пшеничной, рисовой или гречневой. Мы выводим закваску из муки, богатой содержанием клетчатки (цельнозерновой), поскольку вся польза и большое количество минералов, которыми питаются молочнокислые бактерии в закваске, содержится именно в оболочке зерна, именно в цельнозерновой муке.

– Как выбрать муку?

– Очень и очень сложный вопрос. Прежде всего нужно понять, что мы собираемся печь и из какой муки: ржаной, пшеничной или какой-то еще. В книге есть отдельный раздел об этом. Для закваски мы выбираем наиболее свежую муку, богатую минералами (цельнозерновую). Для пшеничного теста мы выбираем муку среднюю по силе, с содержанием белка 10,6–12 г. Для сдобы и пиццы, фокаччи – более «сильную» муку. Это, конечно, максимально поверхностно, лучше прочесть подробнее о выборе муки в книге.

ПЕЧЬ, ДУХОВКА, ХЛЕБОПЕЧКА

– Как вы относитесь к хлебопечкам?

– Отлично отношусь, в них можно печь прекрасный хлеб. Да его даже в мультиварке можно печь. Но все же самый лучший хлеб получается в духовке или в подовой печи – самый красивый внешне. В мультиварке и хлебопечке хлеб получается более «смятым».

– Может ли хлеб получиться, если выпекать его в обычной бытовой духовке?

– Конечно! Я пеку хлеб в обычной духовке.

ХЛЕБ – ЭТО ЛЮБОВЬ

– Как вы начали печь хлеб?

– Вообще я очень люблю печь с самого детства. Моя история началась с того, что муж очень любил вкусный хлеб, мы его покупали в ремесленной лавке. Но очень часто бывало так, что хлеба уже не было, когда мы приходили. И я решила научиться печь хлеб сама. Пробовала разные рецепты – на соде, на кефире, на дрожжах, потом очень долго пыталась вывести закваску, и ничего не получалось. В итоге с пятой попытки у меня получилось, и дальше меня было не остановить. Я стала учиться везде, скупать горы книг о хлебе, отрабатывать рецептуры разного хлеба и выпечки и до сих пор не могу остановиться.

– Какой хлеб – ваш любимый?

– Это как ответить на вопрос «какой ваш сын самый любимый?», мне очень сложно выбрать какой-то один хлеб. Они все разные и по-своему вкусные – и ржаные, и пшеничные, и без глютена.

– У вас двое сыновей, какой хлеб любят они?

– Старший сын любит чиабатту, а младший – батончик и булочки. Еще они оба любят мои пончики на закваске.

СОВЕТЫ НОВИЧКАМ

– С какого рецепта вы бы советовали начать новичку?

– Проще всего начинать с ржаного или ржано-пшеничного хлеба в форме, он легче всего поднимается, и новичку проще определить, когда можно его выпекать. Но нужно помнить, что ржаной хлеб рекомендуется печь исключительно на закваске.

– Дайте напутствие тем, кто только пробует испечь свой первый хлеб.

– Первое: не расстраивайтесь, если что-то получается не с первого раза, ведь, например, у меня закваска вывелась только на пятый раз.

Второе: постарайтесь придерживаться одной инструкции и не искать разрозненных рекомендаций в интернете. Вы можете взять инструкцию из моей книги, она максимально подробно описывает весь процесс и указывает, на что нужно обратить внимание при выборе ингредиентов для закваски и хлеба.

Третье: постарайтесь найти помощников, чтобы вам подсказывали и направляли в процессе, какое-то обучение, марафон или курс. Так можно избежать большого количества ошибок.

Желаю вам удачного хлеба и удовольствия от этого процесса!