Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+18°
Boom metrics
Общество22 марта 2023 0:00

Ешь тараканов, бабочек жуй! Еда из насекомых заменяет мясо по всему миру

Доктор Павлова оценила, сможет ли еда из насекомых заменить мясо
- М-м-м, люблю, когда все и сразу: и ножки, и крылышки, а главное - филе!

- М-м-м, люблю, когда все и сразу: и ножки, и крылышки, а главное - филе!

Фото: Shutterstock

Представьте: заходите вы в магазин, а на прилавках рядом с привычными продуктами - печенье из жуков, мука из кузнечиков, чипсы из жареных червей…

Ну-ну, не надо так морщиться. Некоторые ученые утверждают, что эта реальность не за горами. Население земли постоянно растет. Сейчас нас 8 млрд, к 2050 году будет ближе к 10 млрд. И чем больше нас будет, тем меньше шансов, что мяса коров, свиней и кур хватит на всех.

Альтернатива - еда из насекомых. Исследователи давно изучают всяких пауков и сороконожек на питательность и полезность. Тем более что примеров поедания «гадов наших меньших» в мире немало - в странах Азии, например. С утра до вечера тараканов там, конечно, не едят. Но в качестве закуски похрустеть, а заодно туристов экзотикой поманить - почему бы нет. И это, как утверждают эксперты, вполне себе полезная и питательная еда. Несколько лет назад Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН огласила результаты исследования насекомых как пищи для человека. Ученые посчитали, что в мире 2 млрд людей время от времени едят насекомых. 31% из них предпочитают жуков, 18% - гусениц, 14% - пчел и муравьев. Незначительное число похрустывают сверчками, саранчой и кузнечиками.

В насекомых, по данным ООН, содержится до 80% белка, в говядине его не больше 30%. Если говорить о микроэлементах, то железа в саранче - 8 - 20 мг на 100 г сухого веса, а в говядине - 6 мг.

И СЪЕЛИ КУЗНЕЦА

Нашествие насекомых на Европу уже началось. В прошлом году Еврокомиссия определила четыре вида жучков-червячков, годных в пищу: сверчок, саранча, мучной червь двух видов - желтый и малый. Тут же экспертное пояснение: «Насекомые являются высокопитательным и здоровым источником пищи с высоким содержанием жиров, белков, витаминов, клетчатки и минералов».

Еврокомиссары не просто так вспомнили о насекомых. Во-первых, производство традиционного мяса как источника животного белка дорожает (корма, электроэнергия и пр.). Во-вторых, экологи плешь проели на тему негативного воздействия навоза на окружающую среду. Слишком большой углеродный след оставляют коровьи лепешки. В-третьих, население в мире, как уже сказано, растет.

В развитых странах уже расплодились производители и потребители подобной продукции. Например, швейцарская компания Essento выпускает батончики и всякие закуски из насекомых. Protifarm из Нидерландов добавляют белок «гадов» в сыр тофу. Финны делают смузи из жуков. А в Южной Корее придумали заменитель мяса из сахара и белков, полученных из тел мучных червей.

И усов от него не осталося

И усов от него не осталося

Фото: Дмитрий ПОЛУХИН

МУХБУРГЕР

Насекомоядная мода докатилась и до России. Минувшей осенью на выставке Innofood в Сочи представили необычный бургер из мяса на основе растительного белка и личинок мух черной львинки. Его отведал вице-премьер и глава Минпромторга РФ Денис Мантуров, сказав, что нужно быть «великим гурманом», чтобы отличить подобное мясо от натурального.

Автор молодой питерской компании Modern Food Technology Андрей Малков уверен: насекомые - это деньги. А еще - перспективная отрасль, для развития которой России необходимо принять соответствующие нормативные акты. Без них промышленное производство пищи для людей из мух и кузнечиков невозможно. И вот почему. Как сообщает Роспотребнадзор, насекомые и их личинки как вид продовольствия должны пройти госрегистрацию и сертификацию. Это гарантия безопасности и качества. Но для этого нет технических регламентов, а также санитарных правил и норм. Соответственно, если безопасность продукции не подтверждена, то ее нельзя использовать в общепите.

Однако сейчас в стране активно развивается выращивание насекомых для кормов животных и производства удобрений. Хотя есть и исключения, но об этом позже. А сейчас вернемся к бургеру, который попробовал вице-премьер. Андрей Малков придумал его три года назад, увлекшись темой еды из насекомых. По образованию он, кстати, повар-кондитер.

- Заинтересовался именно черной львинкой, потому что она полезна. В ней содержится меланин - пигмент, который с годами уменьшается в организме человека. Плюс в ней есть вещества, обладающие иммуномодулирующими свойствами (улучшают иммунитет. - Ред.), - просвещает Андрей. - Я нашел производителей белка из личинок мух черной львинки. Купил у них белковый концентрат. Выглядит он как порошок - ничуть не противный на вид. Потом начал экспериментировать на кухне. Смешивал этот белок с растительным белком. Оказалось, что идеальное сочетание для бургерной котлеты - 80% растительных белков и 20% белковой добавки из насекомых. И немного специй.

До приготовления своего первого «насекомого» бургера Андрей никогда подобную еду не пробовал.

- Сделал котлету, откусил, - говорит Андрей, - ни рыба, ни мясо… Но растительные белки нейтральные, поэтому к ним можно добавлять разные вкусовые добавки.

Экономику процесса просчитать можно лишь приблизительно. То, что делает Маслов, сложно назвать производством. Скорее это разовое приготовление бургеров. Для себя, знакомых, журналистов, на выставки.

Килограмм фарша из растительного белка и насекомых - примерно 250 рублей. Его хватает на 10 котлет. Булочка, помидоры, сыр, зелень. В итоге без трудозатрат и аренды кухни себестоимость одного бургера - 150 - 200 рублей. В промышленном производстве будет намного дешевле.

ЦЕНЫ ЖАЛЯТСЯ

Инженер-технолог Николай Смоленцев с коллегами создал в Новосибирске «курортную атмосферу» для сотен тысяч сверчков. Растите большими и вкусными! Фото: Личный архив героя публикации

Инженер-технолог Николай Смоленцев с коллегами создал в Новосибирске «курортную атмосферу» для сотен тысяч сверчков. Растите большими и вкусными! Фото: Личный архив героя публикации

А это Новосибирск - российская столица промышленного насекомоводства. В местном академгородке инженер-технолог Николай Смоленцев вместе с коллегами почти два года выращивает сверчков, чтобы пустить их на белковую муку.

Проект не коммерческий, а научный. Его цель - максимальная автоматизация производства выращивания сверчка и его переработки, чтобы уменьшить ручной труд и себестоимость окончательного продукта.

В помещении площадью менее 100 квадратных метров скоро забываешь, что находишься в Сибири. Здесь влажно и тепло, как на берегу южного моря, а пение сверчков окончательно погружает в атмосферу курорта. На ферме есть несколько инсектариев (специальные короба с прослойками из яичных упаковок), где живут сверчки. Их жизнь делится на этапы: рост от личинки до взрослого состояния, кладка яиц, инкубация яиц. Для каждого - свои влажность и температура. Максимум 35 градусов тепла и до 80% влажности.

- Изначально мы купили 500 сверчков, - рассказал Николай Смоленцев. - Пока приноровились к ним, помучались. В процессе своего развития сверчок линяет до 10 раз, и каждый раз в такие моменты нужно увеличивать влажность, чтобы облегчить линьку. Пока мы до этого додумались, насекомые умирали, потому что не могли полинять. Еще они у нас тонули. Дыхание сверчка происходит снизу, и ему нельзя окунаться в открытую воду. Пока мы об этом узнали, многие погибли.

Сейчас на ферме около 300 тысяч сверчков. Сверчок вырос, отложил яйца - и его пускают в оборот. Вернее, в шоковую заморозку в морозильной камере, где он безболезненно засыпает навсегда. После сверчка можно перерабатывать. Сначала его сушат, потом отжимают лишний жир в маслопрессе (в одном насекомом 20% жира), после перемалывают в муку, насыщенную белком. На производство 1 кг обезжиренной муки надо 4 кг сверчковой массы.

- Муку мы отдаем производителю спортивного питания, в частности, протеиновых батончиков, - продолжает Николай. - Но ее можно добавлять в макароны, выпечку. Мы делали тестовые партии печенья, получилось вкусно.

Правда, цена на эту муку пока кусается. Вернее, жалится. Сейчас она получается дороже, чем обычная мука. И сравнима по цене с протеиновым белком, который стоит 2 - 3 тысячи рублей за кг. Но если развернуть полноценное промышленное производство…

- Если оценивать занимаемую площадь и потребление корма - сверчкам нужно меньше, чем коровам, - объясняет Смоленцев. - И опять же, чем больше будут площади, тем дешевле будет 1 кг сверчковой муки.

КСТАТИ

Насекомые давно уже осели в нашей пище. Так, например, пищевой краситель кармин (E120, «багряное озеро», «натуральный красный четыре»), который используют в десертах, мороженом, йогуртах, газировке, делают из перемолотых жучков кошениль. А в чайных пакетиках ученые обнаружили ДНК более 3200 насекомых.

КОММЕНТАРИЙ ВРАЧА

«Я бы не агитировала за еду из насекомых»

- Пока мы не увидим настоящих качественных исследований, которые покажут, как меняются мышечная масса, белковый и аминокислотный составы в крови людей, употребляющих белок насекомых, сложно оценить пользу такой пищи. А также оценить, насколько такой белок может заменить животный белок, к которому мы адаптированы генетически, - говорит врач-эндокринолог, старший научный сотрудник факультета фундаментальной медицины МГУ Зухра Павлова. - К тому же среди ученых нет единого мнения. Кто в лес, кто по дрова. Поэтому я бы за еду из насекомых не агитировала. Вопросов очень много. За последние годы в западных странах прошло несколько исследований на тему того, как насекомые влияют на наш организм.

Вот некоторые выводы:

Насекомые могут быть переносчиками паразитов (у тараканов вероятность 58%). И если человек откажется от привычной пищи и начнет есть насекомых, то он не только рискует ими заразиться, но и сам может стать переносчиком паразитов. А гельминты, по словам исследователей, ослабляют иммунитет, и даже простуда в таком случае может стать смертельно опасной для любителя пищи из жучков да личинок.

Одно из исследований показало, что хитин - природный компонент экзоскелета насекомых - вызывает аллергическую реакцию у людей.

Хитин - тяжелый элемент для пищеварительной системы. Не каждый организм может его переварить.

Сравним

Сравним

Фото: Дмитрий ПОЛУХИН

ОТ АВТОРА

Дело вкуса

Вот только не надо паниковать и пугать себя теориями заговора. А таковые уже имеются. Дескать, тайное мировое правительство (а может, всемирный конгресс пожирателей гусениц) хочет извести человечество, заставив нас есть эту пакость.

Нет никаких гарантий того, что в ближайшие пару-тройку десятилетий мы перейдем на пищу из насекомых, а привычные свинина, говядина и т. д. останутся в прошлом. Даже Минпромторг России уверяет, что технологии развивать надо, но «какие из них найдут применение на рынке, а какие останутся на уровне частных разработок - это зависит исключительно от интереса и выбора потребителя». То есть от нас с вами. Если не нравится нам насекомых есть, никто насильно не заставит. И в Европе, и в России, и даже в Азии такие варианты пищи будут нишевыми, рассчитанными на узкий круг любителей экзотики.

Главный диетолог Минздрава РФ, академик РАН Виктор Тутельян в свое время говорил журналистам, что человечество всегда искало возможности для расширения своего продовольственного потенциала. И еда из насекомых - один из вариантов разнообразить свой рацион.

В нашей продуктовой корзине и так куча всякой всячины, так почему бы не включить в нее муку из сверчков, например. А уж пользоваться ею или нет, каждый решит сам.