В 40% роллов «Филадельфия» нашли кишечную палочку и стафилококк. Чем это грозит

По итогам закупки Роскачества, почти в половине роллов в лаборатории обнаружили кишечную палочку.

Фото: Shutterstock

Роскачество проверило самые, пожалуй, популярные роллы - «Филадельфию». И, к сожалению, качество оказалось далеко не на высоте...

Почти в половине закупленных роллов (в 40%), в лаборатории обнаружили кишечную палочку (колиформные бактерии). В этот список попали не только магазины японской кухни («Суши-Маркет», «Суши Wok», «Pizza Sushi Wok»), но и роллы из магазинов «ВкусВилл» и Spar, а также доставленные службой доставки Yami Yami.

Что это значит? А значит, что нарушены санитарно-гигиенические норм при производстве еды.

По большому счету, кишечная палочка по-настоящему опасна только для новорожденных (неподготовленный к ней организм новорожденных может отреагировать менингитом — воспалением оболочки головного мозга). Но если у человека ослабленный организм, нарушен баланс микрофлоры к кишечнике, то кишечная палочка может спровоцировать серьезное отравление, гастроэнтерит.

Еще в некоторых роллах обнаружили бактерию листерия. Источником загрязнения могли быть работники предприятия, занятые первичной обработкой сырья, не соблюдающие правила личной гигиены (они могут быть занесены с обувью персонала и посетителей, если она не подвергается достаточной дезинфекции). Обычно наш иммунитет довольно легко справляется с листериями. Но крайне редко все же может развиться довольно тяжелое и неприятное заболевание листериоз.

А еще в роллах из двух магазинов нашли золотистый стафилококк, довольно неприятный микроорганизм... Больше всего он опасен для детей. Но и у взрослых может спровоцировать развитие гнойной ангины и других воспалительных заболеваний.

ОТКУДА В РОЛЛАХ КИШЕЧНАЯ ПАЛОЧКА?

- Кишечная палочка - наш сожитель, она всегда присутствует в микрофлоре кишечника, по-научному это называется условно патогенный микроорганизм, - объяснил в эфире Радио «КП» иммунолог, терапевт Владислав Жемчугов, д.м.н., специалист по особо опасным инфекциям. - В чем заключается патология? Во-первых, в количестве. Если кишечной палочки много, особенно в пище, то ей можно отравиться (она выделяет эндотоксин). Но отравиться можно и поваренной солью, если съест ее много... Поэтому рассмотрим второе – это показатель загрязнения фекального. Это показатель загрязнения всех объектов – воды и пищи (в том числе предметов обихода поваров - ножей, досок и т. д. - прим. Ред.).

Если говорить про суши, сашими и роллы, то надо понимать, что ни в какой рыбе кишечной палочки нет. Это чисто животная вещь, то есть она есть у людей, коров, свиньей, овец, котов и так далее... Морская рыба вся исходно чистая (не считая лично ей присущих паразитов). Получается, что вся кишечная палочка, которая появляется конкретно в роллах, «приходит» из окружающих предметов, с чем соприкасаются все составляющие продукта. Думаю, что в первую очередь это человеческий фактор. Поэтому все, что появляется и заражается кишечной палочкой – это вина тех учреждений и людей, которые производят эти продукты, транспортируют, разделывают, готовят и подают на стол. То есть это чисто технологическая вещь: и поверхности, и предметы для готовки должны тщательно обрабатываться, персонал тщательно мыть руки после туалета, а вообще — готовить исключительно в перчатках.

Bся кишечная палочка, которая появляется конкретно в роллах, «приходит» из окружающих предметов.

Фото: Shutterstock

Если в роллах находят кишечную палочку, то это однозначно пробелы, огрехи в технологии приготовления пищи и подачи. Это может быть не только в роллах, а это может быть и в манной каше в детском садике, что тоже нередко бывает, если нарушен контроль и соблюдение инструкций всех, которые положено.

ПОЧЕМУ ВСТРЕЧАЮТСЯ БАКТЕРИИ

- Приготовление роллов имеет несколько особенностей, которые увеличивают риски для безопасности, - объясняет президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. - Роллы не подвергаются тепловой обработке, а сырая рыба, рис и скоропортящиеся соусы являются той средой, в которой бактерии могут размножаться чрезвычайно быстро. При этом нужно учитывать, что система пищевой безопасности (система ХАССП) индивидуальна для каждого предприятия и единых методических рекомендаций не существует.

Чтобы снизить риски и контролировать безопасность продукции на всем технологическом процессе, ресторанам и сетям нужно соблюдать требования СанПиН и других рекомендаций. Например, сроки хранения заготовок и готовых роллов. Готовиться они должны готовиться в холодном цехе при температуре не выше +18°С, где постоянно должен обрабатываться воздух с помощью бактерицидных рециркуляторов. Все поверхности и инвентарь на кухне, включая ножи и доски, должны регулярно обрабатываться, а в конце рабочего дня замачиваться и просушиваться. И, разумеется, для производства необходимо использовать только качественное сырье, которое имеет все необходимые сертификаты.

ЧТО ЕЩЕ НАШЛИ

Как поясняют в Роскачестве, есть еще проблема: во многих роллах превышено содержание микроорганизмов. Это обнаружили в роллах из торговых сетей «Азбука Вкуса», «ВкусВилл», Globus и Spar, магазинов японской кухни «Суши-Маркет», «СУШИСЕТ», «Суши Wok», «Pizza Sushi Wok», службы доставки Yami Yami, а также из ресторанов японской кухни «Нияма», «Планета суши», «Тануки», «Якитория» и заведений премиум-класса Shore House (Novikov Group), BLUEFIN.

Как поясняют в Роскачестве, «это может быть связано с неправильным хранением готовой продукции, в частности несоблюдением температурного режима хранения как компонентов, из которых изделия изготавливаются, так и конечного продукта».

Согласно экспертному мнению, рецептура роллов в России в магазинах и ресторанах имеет мало общего с классическими роллами, которые употребляют в странах Азии. Роллы нельзя отнести и к рыбной продукции, поскольку для этого они должны иметь в своем составе более 40% рыбы. Тогда как, результатам исследования Роскачества, в исследованных роллах в среднем только 9-31% рыбы от удельного веса продукта. По сути — это кулинарные изделия.

- Роскачество планирует выйти с инициативой по нормированию микробиологических показателей в роллах. Раньше нормировалось только отсутствие бактерий группы кишечной палочки, - рассказал руководитель Роскачества Максим Протасов.

СЛУШАЙТЕ ТАКЖЕ

Можно ли похудеть на интервальном голодании (подробнее)