«Мы получили потрясающий результат»: Аэрофлот провел первый финал конкурса «SU-Шеф», победители которого разработали меню для пассажиров бизнес-класса

Чем кормить бизнес? Аэрофлот определил победителя конкурса "SU-шеф" который разработает новое меню для бизнес-класса.

Фото: Иван МАКЕЕВ. Перейти в Фотобанк КП

17 марта Аэрофлоту исполнилось 100 лет - веха в жизни любой компании! А российской тем более, учитывая сколько революций, войн и экономический катаклизмов пережила страна за прошлый век. В честь празднования уникального юбилея авиакомпания на протяжении всего года планирует баловать своих клиентов приятными сюрпризами.

Например, в настоящее время Аэрофлот совместно с основателем Российского Ресторанного Фестиваля и гида GreatList.ru Александром Сысоевым проводят гастрономический проект «Фестиваль в мегаполисах», в котором уже приняли участие 100 ресторанов Москвы, Казани, Санкт-Петербурга, Сочи, Владивостока и других городов-миллионников нашей страны. В меню ресторанов предлагался сет из трех блюд, который мог бы стать идеальным обедом во время перелета бизнес-классом.

3 апреля участники первого финала представили свои гастрономические творения жюри, состоявшем в том числе из знаковых для российской гастрономии шефов - Владимира Мухина (в его активе высочайшие места в международном рейтинге The World’s 50 Best и звезда Michelin), Евгений Викентьев (в качестве шеф-повара ресторана «Белуга» получил звезду Michelin) и Георгий Троян (обладатель рекомендации «Мишлен» за ресторан «Северяне» и мировой гид 50 Best Discovery).

Строгое, но справедливое звездное жюри. Слева направо: Евгений Викентьев, Владимир Мухин, Георгий Троян, Александр Сысоев, Михаил Сафаров и Андрей Чиханчин.

Фото: Иван МАКЕЕВ. Перейти в Фотобанк КП

«ПРИШЕЛ, ПРИГОТОВИЛ, ПОБЕДИЛ»

…10 утра. На кухне московского ресторана Semifreddo, среди завсегдатаев которого называют многих олигархов и звезд шоу-бизнеса, повара со всей страны колдуют над своими блюдами. Каждый шеф-повар готовит два горячих блюда - мясо и рыбу и одну закуску. Блюда выполнены с учетом специфики и имеющихся ограничений в бортовой кухне. Запахи - умопомрачительные!

На кухне повара колдуют над своими блюдами.

В это же время двумя этажами ниже начинается торжественное открытие полуфинала кулинарного фестиваля.

На предварительном этапе фестиваля шефы разработали меню для бизнес-класса авиакомпании, где было место и новаторским техникам, и блестящим сочетаниям, и визуальной красоте. Больше 30 экспертов анонимно пробовали сеты и делали свой рейтинг. Так определили 16 победителей для двух финалов. Первых вовсемь профессионалов приняли участие в первом всероссийском конкурсе «SU-Шеф».

Участникам фестиваля сообщили, что жюри будет оценивать блюда по 5 бальной системе. И вкус, и внешний вид (в данном случае применяется коэффициент - 0,4; каким бы красивым не было блюдо, вкус и качество стоят на первом месте).

Жюри оценивает вкус и внешний вид блюд. Вкус, конечно, в первую очередь.

В 2017 году нынешний член жюри Георгий Троян победил в кулинарном поединке Аэрофлота «На высоте».

«Пришел, приготовил, победил. Я сейчас больше волнуюсь, чем тогда», - признался концепт-шеф ряда известных московских ресторанов.

ВНУТРЕННЯЯ КУХНЯ

Названия блюд – отдельная поэзия. Ягнятина со шпинатом и соусом из копченной вишни, язычки ягненка су-вид, стейк из тунца с соусом ромеско-текила, щупальца гигантского кальмара с кускусом и вялеными томатами, гедза из сибаса с креветкой…

Дегустация продолжалась больше трех часов: восемь участников, у каждого по три блюда. После двадцатой подачи зрители фестиваля заметили – члены жюри перед дегустацией начинают тяжело вздыхать. Сфотографировали блюдо или съели больше трех «укусов»? - новые ориентиры качества.

А вот и победитель! Сергей Гальцев, повар петербургского тапас-бара Juan Cantina Espanola.

Фото: Иван МАКЕЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В итоге третье место занял шеф-повар ресторана Co-Co chalet (Сочи) Вадим Горбанев (набрал 89,4 балла), второе – шеф красноярского ресторана Fresco Хайем Аминов (91,6 балла) и первое – повар петербургского тапас-бара Juan Cantina Espanola Сергей Гальцев (96,7 балла). Победу повару из Северной Столицы принес сет из трески с фенхелем и соусом из перцев, телячьей щеки с копченым бататом и тартаром из говядины с начос.

Блюда-победители: тар тар из говядины с начос.

Фото: Иван МАКЕЕВ. Перейти в Фотобанк КП

«Готовились, но не ожидал, что выиграем, - признался Сергей Гальцев. – Было интересно, все ребята сильные. Очень приятно, что члены жури оценили нашу работу».

Блюда-победители: треска с фенхелем и соусом из перцев.

Фото: Иван МАКЕЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Шеф-повар отметил, что меню разработали за две недели, четко соблюдая требования авиакомпании к ингредиентам и продуктам (например, в самолете не любят подавать котлеты, отдают предпочтения блюдам, где виден первоначальный продукт – рыба или мясо).

Блюда-победители: телячья щека с копченым бататом.

Фото: Иван МАКЕЕВ. Перейти в Фотобанк КП

РЫБА ИЛИ МЯСО?

«Такие конкурсы очень важны. В данном случае мы определяем блюда, вкусы, которые будут пробовать пассажиры авиакомпании в бизнес-классе, — отметил член жюри, бренд-шеф ресторана «White Rabbit», вице-чемпион международного конкурса S. Pellegrino Cooking Cup (2013 год) Владимир Мухин. – Это огромная ответственность! Мне очень понравился уровень подготовки ребят».

На сакраментальный вопрос, что ему больше нравится - рыба или мясо?, эксперт отметил, что больше рыба, «но и щека с бататом была прекрасна». А также отметил, что на высоте 10 тысяч метров еда должна быть насыщенной по вкусу. Кроме того, велика роль стюардов, которым необходимо донести до пассажира еду такого же качества, как и на земле с пыла с жару.

На высоте особенно велика роль стюардов, ведь именно они приносят пассажирам еду такого же качества, какой она была задумана на земле.

Фото: Иван МАКЕЕВ. Перейти в Фотобанк КП

«Все блюда должны иметь возможность повторной тепловой обработки, потому что на борту они разогреваются в специальных печах. Кроме того, предлагать пассажиру слишком изысканные или революционные вкусы тоже нельзя. У человека нет возможности отказаться и выйти из самолета, - добавил бренд-шеф производителя самолетной еды «Аэромар» Владимир Соколовский. – В самолете как в хороших гостиничных ресторанах должны быть новые виды подачи и приготовления, но на основе традиционных классических блюд, которые максимально охватывают предпочтения пассажиров. Человек совершает перелет, нам надо его накормить. Важно, чтобы это было вкусно. А удивить его можно сервисом, правильным подходом к сырью и хорошо подобранным меню».

«Мы получили потрясающий результат. Не ожидали, что качество подачи и проработки блюд будет таким высоким, - резюмировал директор департамента управления качеством продукта компании «Аэрофлот» Михаил Сафаров. – Напомню, сегодня мы определили трех лучших шеф-повара из 100 ресторанов со всей России. В июне мы планируем провести аналогичный конкурс – второй финал, в котором примут участие еще восемь шеф-поваров и также будет выбрано три победителя. Лучшие сеты и блюда будут представлены на борту самолетов авиакомпании в бизнес-классе. Обо всех победителях пассажиры узнают из карт меню и бортовых журналов».