Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+19°
Boom metrics
Здоровье1 сентября 2023 12:13

Ученые придумали, как сделать жареные мясо и картошку более полезными

Эндокринолог Павлова: брокколи на гарнир сделает блюдо более здоровым
Жареное мясо может быть полезно. Фото: Диана ИВАНОВА

Жареное мясо может быть полезно. Фото: Диана ИВАНОВА

Не секрет, что та еда, которую мы считаем вкусной, зачастую не очень-то полезна для нашего здоровья. Насыщенные вкусы, сладкие или соленые, жирные блюда, стейк с картошкой или мороженка, не только насыщают, но и активируют в головном мозге зоны удовольствия, так что заменить пищевые привычки на более здоровые бывает не так-то просто. В Университете штата Пенсильвания нашли способ, как сделать любимые блюда более здоровыми.

Секрет оказался в травах и специях. Именно они помогают и соблазнительность блюда сохранить, и снизить использование вредных жиров, сахара и соли.

Химичить на кухне решили с такими популярными блюдами, как мясной рулет, пирог с курицей, макароны с сыром, шоколадные пирожные (брауни), цыпленок в сливочном соусе, мясо в остром соусе чили, яблочный пирог, макароны с мясным соусом, тако с мясом (что-то наподобие шаурмы) и пицца.

Для точности эксперимента эти блюда готовили тремя способами: классическим, с полным набором соли, сахара и жира, вторым – с сокращенными количеством соли, сахара и жира (рецепт изменили волевым решением) и третий вариант, в котором и вовсе обошлись без вредных ингредиентов, подобрав им замену.

В качестве полезных для здоровья кулинарных приправ при готовке использовали:

- чесночный порошок,

- молотые семена горчицы,

- кайенский перец,

- тмин,

- розмарин,

- тимьян,

- корицу,

- экстракт ванили.

Вот, к примеру, как изменили рецепт макарон с сыром.

По классике надо было использовать соленое масло, двухпроцентное жирное молоко, сыр и соль.

В версии с улучшенной питательной ценностью соленое масло заменили на обычное и сократили его количество до 25% от первоначального. Вместо жирного молока - обезжиренное, сыр – тоже с пониженным содержанием жира и исключили лишнюю соль.

В улучшенную питательную версию с травами и специями исследователи добавили луковый порошок, чесночный порошок, молотые семена горчицы, паприку и кайенский перец.

Дальше ученые проводили дегустацию с участием от 85-ти до 107 человек и оказалось, что «вслепую» люди высоко оценивали версию со специями и травами. В семи блюдах из десяти более полезные варианты с травами и специями понравились испытуемым в такой же мере или больше, как и приготовленные традиционно.

Оздоровленный вариант рецепта цыпленка в сырном соусе (добавили луковый и чесночный порошок, семена горчицы, черный перец, петрушку и зелень укропа, сливочное масло заменили растительным, и молоко взяли обезжиренное) и брауни с пониженным количеством сахара и соли и добавленным экстрактом ванили участники эксперимента оценили гораздо выше, чем приготовленные традиционно.

Что еще помогает сделать блюда более здоровыми?

Врач – эндокринолог, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник факультета фундаментальной медицины МГУ Зухра Павлова рекомендует в своем Telegram-канале:

- Отказаться от жарки и зажаривания «с корочкой». Конечные продукты гликирования, которые образуются при жарке, - причина быстрого старения организма.

- Попробовать в качестве гарнира брокколи.

Кстати, тут есть одна хитрость. Полезное вещество в брокколи - сульфорафан - образуется при контакте с воздухом. Поэтому перед готовкой надо разломленную на куски капусту выдержать при комнатной температуре примерно час. Потом можно сварить на пару, хотя есть любители есть и сырую. Пережевывать брокколи надо очень тщательно, опять же из-за особенностей усвоения сульфорафана.

Чем полезен сульфорафан?

Он способен тормозить и даже предотвращать рост опухолей (доброкачественных и нет), снимает воспаление, а также очень эффективен в профилактике сахарного диабета обоих типов.

- Использовать лимонный сок. Он не только подчеркивает вкус других продуктов, но и снижает конечные продукты гликирования (они образуются при реакции белков и жиров с сахарами под воздействием высоких температур — при сушке, жарке, копчении и так далее).

Конечно, в салатах из свежих овощей их нет, но, если добавлены морепродукты, сыры, маринованные грибы, яйцо, мясо — уже появляются. Благодаря лимонному соку эти самые вредные вещества в нашем рационе уменьшаются. И не забывайте про витамин С!

СЛУШАЙТЕ ТАКЖЕ

Какая газировка вреднее: с сахаром или без (подробнее)