Просроченный хлеб все еще голова? Стоит ли выбрасывать залежавшиеся продукты

Сроки годности товара производитель берет не "с потолка", а ориентируясь на СанПин, ГОСТы и другие официальные документы

Фото: Shutterstock.

Американский биолог, популяризатор науки и ЗОЖ Ясмин Таяг написала спорную, но зацепившую всю колонку в The Atlantic о том, что в последнее время современные продукты не имеют смысла. Мол, нынешние производители используют такие технологии, поэтому их товар не портится довольно долго. Требования безопасности, из которых высчитывались сроки годности, были существенными при царе Горохе. Тогда ни консервантов таких, ни обработок специальными газами для подавления роста не было. Так что можно перестать обращать внимание на напечатанные даты, ориентируясь, как наши предки в доисторические времена, исключительно на свой нос, язык и глаза. Мол, если не вонит и не зеленое с плесенью (особые сыры не в счет), то и ешьте спокойно.

- Если честно, тезис весьма спорный, - считает директор Департамента исследований Роскачества Лилия Котельникова. – В своих исследованиях мы не раз видели продукты, у которых срок годности еще в норме, но уже на пределе. При этом уже пошло размножение патогенных бактерий и микроорганизмов. На вкусе и цвете это еще не отразилось, но есть такой продукт уже потенциально не безопасно. Здоровью это, может, и не навредит, но дольше означенного срока годности держать это точно не стоит. Поэтому не всегда можно ориентироваться исключительно на внешний вид. И сроки годности все же важны. Объясню почему.

1. Сроки годности обосновывает производитель.

И берет он их «не с потолка», а ориентируясь на СанПин, ГОСТы и другие официальные документы. Периодически в них вносятся изменения, ведь меняется и производство, и камеры хранения продуктов. Поэтому говорить о том, что сроки годности ставят, исходя из устаревших документов – нельзя.

2. Ориентируются на проверки и исследования.

Официальные документы – это не основное. Каждый производитель проводит свои исследования. Также ими занимаются аккредитованные лаборатории, которые рассматривают порчу продуктов со всех сторон – при какой температуре она начинается, как долго сохраняется и так далее. Исходя из этого и складывается срок годности.

3. Всегда есть определенный резерв.

- Да, срок годности не означает, что на следующий день продукт непременно испортится, - уточняет Лилия Котельникова. – И производитель, и проверяющие организации закладывают определенный резерв хранения, продолжительность которого зависит от общей продолжительности срока годности, который планируется установить. На продукцию с небольшим сроком годности, как правило, в среднем 2-5 дней. И да, если открыть йогурт через пару дней после истечения срока годности, а он не расслоился, выглядит и пахнет хорошо – его можно съесть.

4. Современные упаковки увеличивают сроки хранения.

Но не являются панацеей, если нарушен режим хранения.

Сроки годности рассчитываются, исходя из идеальных условий. Но мы не всегда можем быть на сто процентов уверены в том, что температурный режим хранения товара сохранялся должным образом.

Фото: Shutterstock.

В ЧЕМ ОПАСНОСТЬ

- Проблема в том, что сроки годности рассчитываются, исходя из идеальных условий. Например, всегда должна быть температура не выше +6 градусов, - говорит Лилия Котельникова. – Но, увы, мы не можем быть уверенным в том, что до нашего холодильника этот продукт перевозился и хранился в нужных условиях. Вспомните, сколько раз вы видели у касс отложенную кем-то курицу, или мороженое, или пачку масла… Это означает нарушения условий хранения и потенциальную порчу. Да и сами, приезжая за продуктами в выходной день, нагружаем их в тележку, а потом можем ходить по маркету еще час или два. Плюс дорога домой – и все это время продукт находится вовсе не в тех идеальных условиях, которые предусматривает производитель, назначая срок хранения. Поэтому никто из санитарных врачей или производителей не может гарантировать 100-процентную безопасность просроченного продукта. И уже точно никто не сможет сказать – спустя сколько времени после окончания срока годности продукт остается безопасным, определить это можно только после микробиологических исследований в лаборатории.

Да, есть продукты, которым можно дать вторую жизнь – например, приготовить из просроченного кефира оладушки, а залежавшуюся курицу (если она не пахнет и не скользкая) хорошенько отварить или запечь. Термическая обработка всегда уменьшает шанс отравления.

Но точно не стоит рисковать с просроченными детскими продуктами – сухие смеси, кстати, тоже входят в список потенциально опасных для ребенка, если истек срок годности.

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА СРОК ГОДНОСТИ НА ИСХОДЕ

- Конечно, продукт продукту рознь и требования к срокам годности и условиям хранения у разных продуктов разные. Но «вечных» продуктов не бывает, - отмечает Михаил Лебедев, ведущий эксперт, руководитель группы научной и информационной поддержки лечебно-профилактических учреждений Центра молекулярной диагностики CMD ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.

Есть множество доказательств того, что продукты с истекающим сроком годности, может быть, еще не опасны, но уж точно не полезны.

1. Почему горчит молоко.

При долгом хранении происходят изменения жиров и белков, входящих в состав продуктов. Например, молоко длительного хранения не скисает, а приобретает горький вкус.

«Это не что иное, как проявление распада белков и «работы» споровых бактерий, выживших после термической обработки, - объясняет Михаил Лебедев. - При этом происходит образование горьких пептидов и других нежелательных продуктов, придающих молоку нехарактерные привкусы. Но эти процессы начинаются раньше, чем мы начинаем ощущать горький вкус молока, и продукты полураспада белка в молоке уже присутствуют (пусть и в небольшом количестве). Поэтому лучше не употреблять молочные продукты не только просроченные, но и с истекающим сроком годности».

2. В кисломолочных исчезает польза.

В кисломолочных продуктах после окончания срока годности достаточно быстро уменьшается количеств полезных лакто- и бифидобактерий. В итоге продукт вреда еще, может быть, и не принесет, но своим полезным пробиотическим действием уже не обладает. Кроме того, с истечением срока годности разрушаются и витамины, которыми продукт был обогащен.

3. Окисляются жиры.

Продукты, содержащие жиры, всегда подвергается окислению. Причем это относится не только к рыбе, мясу, маслу, но и орехам, крупам.

- В процессе хранения постепенно накапливаются продукты окисления жиров (пероксиды и гидропероксиды) и некоторые из образующихся соединений являются канцерогенными, - поясняет Михаил Лебедев. - В жидких жирах (растительных маслах) эти процессы идут быстрее, чем в жирах твердых (животных), и количество вредных продуктов распада в них больше. Процессы окисления жиров происходят со временем и в таких продуктах, как крупы, орехи, семечки, ведь содержание жиров в них достаточно высоко. Важно отметить, что на начальных этапах процессов окисления вкусовые свойства жиров практически не меняются. Поэтому употреблять такие продукты после окончания срока годности небезопасно.

4. Сахар в продуктах становится токсичным.

Практически во всех продуктах, содержащих сахар, со временем накапливается оксиметилфурфурол (ОМФ) - промежуточный продукт химического разложения сахаров. Некоторые исследования предполагают потенциальную токсичность и возможную канцерогенность ОМФ.

5. Вода в пластике тоже может стать опасной.

Срок годности имеет даже питьевая вода, а точнее - тара, в которой она хранится. Пластиковые ёмкости со временем начинают выделять различные химические вещества, влияющие на вкус и безопасность продукта. В стеклянных бутылках вода сохраняет свои свойства и безопасность дольше.

Есть множество доказательств того, что продукты с истекающим сроком годности, может быть, еще не опасны, но уж точно не полезны.

Фото: Shutterstock.

САМЫЕ ОПАСНЫЕ ПРОДУКТЫ

- Продукты портятся из-за различных биохимических и физических процессов, которые происходят в них под воздействием микроорганизмов, ферментов и окружающей среды, - объясняет Екатерина Ситникова, врач гастроэнтеролог группы компаний BestDoctor. - Существует ряд продуктов, которые могут быть особенно опасными при несоблюдении сроков годности. При превышении сроков годности в них возможно размножение бактерий и выработка токсинов, что может привести к серьезным инфекциям и отравлениям. К таким продуктам относятся:

1. Молочные продукты: молоко, йогурт, творог, сыры, творожные запеканки. Они могут содержать бактерии, например, Salmonella, которые являются возбудителями серьезных инфекций.

2. Мясо, курица и продукты их переработки - колбаса, ветчина, фарш, могут быть источником бактерий, таких как Salmonella, Listeria, E. coli и др.

3. Рыба и морепродукты. Они достаточно легко портятся из-за высокого содержания белка и влаги. По истечению срока годности меняется цвет, вкус и запах рыбы. Даже замороженная рыба со временем портится – прогоркает, изменяет цвет, вкус и запах. Употреблять ее не рекомендуется.

КСТАТИ

О продуктах, которые можно хранить годами, мы тоже писали : это мед, консервы, некоторые крупы-макароны, соль и сахар.

ВАЖНО

А как быть с просроченными лекарствами?

Здесь тоже срок годности означает, что производитель гарантирует безопасность и эффективность подготовки. Как и в случае с продуктами, есть препараты «долгоиграющие», и есть то, что нужно сразу выбросить в пределах срока годности.

Простые таблетки, если они не рассыпались и не поменяли цвет, смогут сохранить свои свойства достаточно долго. Но скорее всего они стали менее эффективными, поэтому не стоит рассчитывать на просроченные на пару лет антибиотики, препараты для снижения давления, противозачаточные пилюли. Но пару месяцев скорее всего ролики не сыграют.

Не стоит пользоваться гелями и мазями, если они изменили цвет и запах. Глазные капли, аналогичные (от кашля и т.п.), утилизировать надо еще до истечения срока годности. Обратите внимание: у таких препаратов отсчет времени идет начиная с момента вскрытия пузырька, а не с момента производства. Традиционные даты производства и окончание срока годности смотрим только в том случае, если вы держали его про запас и так и не открыли.