Премия Рунета-2020
Россия
Москва
-8°
Boom metrics
Общество
Эксклюзив kp.rukp.ru
24 сентября 2023 7:15

Что дешевле: покупать роллы или готовить их дома?

Бизнесмен Зимен: В ближайшее время роллы могут подорожать из-за логистики
Наш корреспондент в роли «такуми суси»

Наш корреспондент в роли «такуми суси»

Фото: Иван МАКЕЕВ

КТО ТАКОЙ СУШИСТ

Любовь к суши и роллам в Россию пришла из Японии. Там человека, который готовит эти блюда, называют «такуми суси», если перевести, то получится «человек мужского пола, который полностью посвятил свою жизнь и талант кулинарии и японской национальной кухне».

Почему «мужского пола»? Потому что ученые доказали, что температура рук у женщин на 2-4 градуса теплее, чем у мужчин, а японцы считают, что это негативно сказывается на вкусе и качестве блюд. Да и вообще – чем руки теплее, тем сильнее к ним прилипает рис (кстати я проверила – правда).

В России потребители суши и роллов не столь привередливы (чего уж греха таить, многие не знают, чем эти блюда различаются. См. «ВОПРОС РЕБРОМ»), а потому и повара, которые специализируется на их изготовлении, называют то «сушистом», то «суши-мастером», а то и вовсе «сушикрутом» или «сушиделом».

Весь секрет – в правильных ингредиентах

Весь секрет – в правильных ингредиентах

Фото: Иван МАКЕЕВ

В ЧЕМ СЕКРЕТ ПРАВИЛЬНЫХ РОЛЛОВ

Жибек Бурхан суши и роллами занимается вот уже почти 10 лет. Знает о них почти все, и от обычного повара дослужилась до должности управляющей в одной из точек популярной сети, которая специализируется на этом блюде.

Вместе со старшим поваром Курбаном она показывает, как готовят, пожалуй, самые популярные у москвичей роллы - «Филадельфию» и «Калифорнию».

В Японии только рис варить мастера учатся до трех лет. В России для этих целей используют… рисоварку. Правда, рис закупают не обычный, круглозерный, а особо клейкий – на нем часто даже есть специальная пометка: «Подходит для суши».

- Весь секрет – в правильных ингредиентах. Обычный рис – рассыпчатый, как бы вы его не сварили, - объясняет Жибек Бурхан. - А этот, смотрите: сразу сохраняет форму.

Фото: Иван МАКЕЕВ

На моих глазах Курбан берет горсть риса, кладет его на весы (при этом ни одна рисинка из «рисо-снежка» не выпадает). Удостоверяется, что там ровно 130 грамм (глаз-алмаз у человека), подцепляет лист нори (это высушенные водоросли), кладет все это на циновку, замотанную пищевой пленкой (чтобы внутрь еда не забивалась) и руками распределяет равномерно рис по листу нори. Потом накладывает начинку (снежный краб и авокадо). Раз! - складывает циновку, руками придает роллу прямоугольную форму. Два! - «подбивает» руками сперва один краешек, утрамбовывая рис и начинку, потом другой. Три! - макает ролл в контейнер с оранжевой икрой масаго. Потом несет ролл на другой стол, там отрезает конец, где начинки мало, и четырьмя взмахами ножа нарезает прямоугольник на восемь идеально ровных роллов. Одним движением чуть сдвигает их и складывает в упаковку – роллы «Калифорния» готовы!

На все про все у него ушло не более минуты. Так же просто в его исполнении выглядит приготовление «Филадельфии». Но как только я встаю на его место, процесс замедляется.

Ок, рис сам ложится в ладошку нужной порцией. «Раскатать» его по циновке я тоже смогла. Потом нужно выложить четыре полоски сливочного сыра. У Курбана он ложился красивыми ровными полосками. У меня – несимпатичной массой. Тут еще фотограф просил попозировать: мол, подними руку повыше, пусть сыр красиво стекает. Как думаете, может, это он виноват, что все так вышло? Придать роллу нужную форму я смогла со второго или с третьего раза («Это ничего, здесь сноровка нужна», - утешила меня Жибек), потом сверху красиво легли два аппетитных кусочка слабосоленого лосося. Который быстро превратился в невнятную массу в тот момент, когда я попыталась ролл нарезать. «Ты ножом нажимала, а надо было резать», - прокомментировал Ваня Макеев, убрав свою фотокамеру. Легко сказать! Сам бы попробовал!

Александра Будаева за работой

Александра Будаева за работой

Фото: Иван МАКЕЕВ

САМ СЕБЕ СУШИСТ

Итак, я окидываю взглядом кухню, и начинаю пытать персонал: можно ли приготовить роллы дома без специального оборудования? А то не так давно прошла информация о том, что роллы могут подорожать аж на 25%. Может, дешевле будет готовить их дома самой?

Допустим, вместо рисоварки я возьму кастрюлю. Циновку можно купить (цена вопроса – от 150 рублей), пищевая пленка и острый нож обычно у рачительных хозяюшек имеются. Специальные рис и сливочный сыр той же марки, что заказывают в ресторанах, в продаже есть. А если я захочу запеченные роллы?

- Мы их готовим на гриле, - показывает небольшую печку Жибек. - Теоретически вы можете включить режим «Гриль» в духовке.

- А жарите где?

- Во фритюрнице, - Курбан показывает мне аппарат, который стоит как раз рядом с грилем.

«Ок, - прикидываю я. - Фритюрницу можно взять у подруги, гриль испытаем домашний. Но давайте сперва разберемся с уже знакомыми видами роллов. Что там по ингредиентам?»

Сравниваем цены: специальный рис не сразу, но нашелся по относительно приемлемой цене – 159 рублей за килограмм. По идее столько риса мне не надо, но альтернатива – купить за те же деньги 250 грамм. Жаба душит, знаете ли. Дальше – снежный краб. Целый краб продается по 1000 рублей за штуку. Но что я с ним буду делать? Мясо камчатского краба стоит примерно 3500 за 350 грамм – невыгодно. Слегка покривив душой, считаю палочки из крабового мяса за краба – 230 рублей. По той же логике ищу остальные ингредиенты для тех же «Филадельфии» и «Калифорнии», что мы готовили вместе с Курбаном и Жибек.

Считаю. Получается интересная картина. Заказать порцию «Филадельфии лайт» (230 грамм), которую мы готовили вместе, стоит 429 рублей, «Калифорнии» (205 грамм) - 369, плюс набор из имбиря, васаби, соевого соуса – 60 рублей, палочки и доставка – бесплатно, итого - 858 рублей.

Специальные рис, что заказывают в ресторанах, в продаже есть

Специальные рис, что заказывают в ресторанах, в продаже есть

Фото: Иван МАКЕЕВ

Чтобы приготовить порцию того и другого, нужно купить ингредиентов минимум на 3555 рублей. Далее, если считать, что из 200 грамм риса получится до 500 грамм готового продукта, а на одну порцию из восьми роллов в среднем уходит 130 грамм риса, то мне нужно приготовить примерно по 10 порций тех и других роллов. Тогда их себестоимость будет – 135 рублей за «Филадельфию» и 61 рубль за «Калифорнию» (не считая стоимости васаби, имбиря, соевого соуса и палочек), но при это останется огромное количество невостребованных ингредиентов. И «убитого» времени. И кто это все будет есть? Большой вопрос.

Нори- это высушенные водоросли

Нори- это высушенные водоросли

Фото: Иван МАКЕЕВ

КОНКРЕТНО:

Сколько стоит приготовить роллы дома

Цена розничная (в руб.):

Рис для суши – от 159 за кг

Снежный краб – от 186 за 0,5 кг

Лосось тушка – от 1300 за кг, уже разделанный и слабосоленый – от 1800 за кг

Сливочный сыр – от 587 за 0,8 кг

Нори - от 168 за 10 листов или 649 за 100 листов

Икра масаго – от 466 за 0,5 кг

Авокадо – от 120 за шт или от 360 за кг

Огурцы – от 90 за кг

Имбирь – от 60 за 100 гр или от 156 за кг

Васаби – от 150 за 40 гр

Соевый соус – от 69 за 250 гр и или от 127 за литр

Палочки для суши одноразовые – от 200 за 100 шт

Итого: цена ролла «Калифорния» (при изготовлении 10 порций по 8 штук в каждой) – 61 рубль.

Цена ролла «Филадельфия» (при изготовлении 10 порций по 8 штук в каждой) - 135 рублей

ВОПРОС РЕБРОМ

Чем суши отличаются от роллов

Суши – это небольшие порции риса в виде лепешек с морепродуктами наверху. Роллы многие называют разновидностью суши, но они представляют из себя рулетик, свернутый из водорослей нори, риса и начинки. Роллы, в отличие от суши, могут быть не только холодными, но и горячими – жареными или запеченными.

КОМПЕТЕНТНО

«Заказывать роллы будет выгоднее всегда»

Константин Зимен, сооснователь сети доставки суши и роллов «Ёбидоёби» (переводится с японского как «День недели – суббота»)

- В ближайшее время роллы действительно могут подорожать. Поставки зарубежной продукции стали сложнее, курс доллара тоже вырос - из-за этого увеличивается спрос на продукцию российских поставщиков. Они, в свою очередь, не всегда справляются с возросшим потоком заказов и повышают цены. С начала года цены выросли на 9,7%.

Мы работаем с меню и поставщиками так, чтобы рост закупочных цен не коснулся наших клиентов. Приходится маневрировать и регулярно прогнозировать объемы поставок, чтобы сделать закупку по самой выгодной цене. При этом для нас важно, чтобы это не сказалась на вкусе и качестве роллов, и мы работаем только с определенным пулом проверенных поставщиком. Мы регулярно сравниваем закупочные цены и делаем закупки там, где дешевле.

Розничная цена на продукты для роллов, конечно, сильно выше, чем та, по которой продукты закупают сети. Поэтому заказывать роллы и сейчас, и в ближайшее время будет выгоднее, чем готовить их самим. Вы экономите таким образом свое драгоценное время.

ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ

На чем экономят при производстве роллов уже сейчас:

- Уменьшают порции: например, вместо 250 грамм могут по той же цене продать 230 грамм

- Заменяют дорогие ингредиенты более дешевыми: семгу – форелью, нормальный творожный сыр – растительным

- Увеличивают количество риса, а не начинки, тогда вес не меняется, а продукт становится дешевле

- Вводят в оборот удешевленные версии самых популярных продуктов: «Филадельфию-лайт» (рыба кладется не с двух сторон, а с одной), «Калифорнию»-хот (вместо дорогой икры – дешевый кляр)