Премия Рунета-2020
Россия
Москва
-4°
Boom metrics
Общество21 ноября 2023 15:55

Армянский хлеб: путь от ручного труда к промышленным масштабам

Блюдо, которое родилось в Армении и через России покорило весь мир
Фото из личного архива

Фото из личного архива

Сейчас объем потребления тонкого лаваша в России составляет около 10% от всего хлебобулочного ассортимента. Для сравнения, доля в общем объеме традиционных для питания россиян хлебцев, сухарей и гренок - 5%.

Но даже 10 лет назад объем продаж лаваша в стране составлял мизерные 0,2% от всего потребительского хлебобулочного рынка. За эти время национальный армянский хлеб, исконно производимый ручным трудом в маленьких пекарнях, приобрел популярность за пределами бывшего СССР. Не обошлось тут без технического прогресса, который развивают предприниматели.

Лаваш - большая тонкая лепешка, состоящая из пшеничной муки и воды, это очень тонкий и легко рвущийся хлеб, в который легко можно завернуть различные ингредиенты. При этом он весьма долго (до полугода) не портится. Его армянское название лаваш ( ) происходит от старинного армянского слова lawš (лавш). Филологи связывают это слово с другими индоевропейскими корнями. Например, латинским labium - губы.

Средняя стоимость лаваша 50 - 80 рублей за упаковку.

СОСТОЯНИЕ РЫНКА ЛАВАША В 90-ЫЕ ГОДЫ

В начале 90-ых годов армянский лаваш практически отсутствовал как продукт на российском рынке. На него даже не было ГОСТа. Его производили в основном в домашних условиях кустарным способом, в особенности в деревенской местности - не для продажи, а для собственного потребления. Такие «производственные мощности» были оборудованы в подсобках, полуподвалах и других местах, мало похожих на современные пекарни.

Многие, увидев лаваш в первый раз на прилавке небольшого магазинчика, даже не понимали, что он является одной из разновидностей хлеба. Но поскольку это был новый и достаточно привлекательный продукт, сама идея производства вызвала интерес у предпринимателей. Как рассказывает Манвел Енгибарян, открывший в 90-х годах небольшую частную пекарню: «Хороших, ответственных пекарей найти было сложно. Работники пекарни - это не разнорабочие, а профессионалы со специальной подготовкой. Хороший пекарь осваивает свою профессию годами. Если кто-то из пекарей не выходил на смену или увольнялся, бизнес оказывался под угрозой банкротства».

Эта ситуация привела предпринимателя к мысли о том, что необходимо сократить человеческий фактор. К тому же, он постоянно думал о расширении. Используя ручной труд, объем производства можно увеличить в два - три раза, но не в десятки раз, как хотелось. Он стал искать варианты автоматизации.

ДВА ЧЕЛОВЕКА НА ЛИНИЮ

В то время производители лавашей работали, используя исключительно ручной труд, хотя на рынке были кое-какие кустарные предложения по производству. Манвел много искал, ездил, изучал, оценивал качество механизмов, но ничего достойного не нашёл. Имея ещё со школы склонность к конструированию, предприниматель засел за чертежи и создал первый проект собственного оборудования для выпечки лаваша. Действовал методом проб и ошибок. Аппарат был далёк от совершенства, но работал и стал основой для создания следующих более технологичных моделей.

Через семь лет изобретатель достиг желаемого результата, ему удалось создать одну из лучших машин по производству лаваша. Её достоинство в том, что для полноценного обслуживания одной линии достаточно всего двух человек.

Фактически автоматизация производства - следствие настоящих истязаний, с которыми приходилось сталкиваться производителям.

Фото из личного архива

Фото из личного архива

СТАНОВЛЕНИЕ РЫНКА

Сперва рынок достаточно скептически отнесся к оборудованию и к самой идее автоматизации. Многие даже не могли представить, что такой сложный ручной труд можно автоматизировать. Приходилось предлагать большие скидки, отдавать чуть ли не бесплатно, чтобы запустить сарафанное радио. Крайне важно было заинтересовать крупных партнеров. Одним из первых откликнулся Вологодский хлебокомбинат. Это положительно сказалось на распространении идеи автоматизации производства и развитии индустрии.

Компанию по производству хлебопекарного оборудования Манвел открыл в 2011 году. Все последующие годы, вплоть до текущего момента, его команда продолжает работать над усовершенствованием. Они следят за научными достижениями, которые могут быть полезны в области, собирают обратную связь от клиентов и модифицируем модели каждый год.

«Станки 2011 года выпуска и то, что мы сейчас предлагаем нашим клиентам, отличаются как небо и земля в плане автоматизации, качества продукта и мощности производства», - отмечает изобретатель.

Сейчас хлебопекаренное оборудование используют и небольшие ИП, и крупные хлебокомбинаты. Более того, созданное в России оборудовании «Ролл-Лайн» теперь работает в Америке, Европе, Саудовской Аравии, Узбекистане и Казахстане.

ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР - ЭТО РИСК

Текучка кадров была и остается большой проблемой отрасли. Производителям тяжело находить и привлекать квалифицированных работников в пекарни. Это - достаточно сложная деятельность. К примеру, если на производстве задействовано 100 человек, то поиск новых работников - процесс непрерывный.

Далеко не все пекарни оснащены системами вентиляции, притока и очистки воздуха. В результате на рабочем месте жарко и сухо. Многие работают в ночные смены, постоянно на ногах. Производство хлеба - вообще один из самых тяжелых видов труда.

При ручном производстве лаваша в пекарне производители сталкивались с непреодолимыми преградами: производство измерялось в единицах товара и никогда не смогло бы развиться до современных масштабов. Пекарни сталкивались с нехваткой персонала, всех волновал вопрос снижения себестоимости, оптимизации затрат.

Сейчас автоматизированные линии позволяют минимизировать человеческий фактор. Например, затраты на персонал, на обслуживание производственного процесса и на контроль качества - весьма несущественны. С ростом производственных точек по всей стране повышается количество рабочих мест и налоговых отчислений.

Немаловажна поддержка производителя оборудования представителям малого бизнеса, начинающим хлебопекарным предприятиям. Его сотрудники непосредственно пекут хлеб вместе с покупателями оборудования до тех пор, пока они не смогут полностью управлять всеми процессами самостоятельно. Благодаря этому очень многие переориентировались с кустарного и малоэффективного ведения бизнеса на современный цивилизованный подход.

Фото из личного архива

Фото из личного архива

ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РЫНКА

Курсовые колебания национальной валюты не лучшим образом сказываются на стабильности отрасли, в частности, потому, что около 50% работников пекарен - иностранные мигранты, которые отправляют часть заработанных средств домой. Уровень зарплат в 2023 году - от 30 тысяч рублей в месяц. Поэтому некоторые мигранты либо возвращаются в свои страны, либо требуют повышения заработной платы. А это повышает себестоимость, в особенности на тех предприятиях, где процессы производства недостаточно автоматизированы. В 2023 году уровень автоматизации предприятий - около 80-90%, потому как неавтоматизированные производства оказываются неконкурентоспособными.

С другой стороны, укрепление рубля, которое наблюдается в последнее время, положительно сказывается на индустрии.

Сами санкции практически никак не сказались на производстве оборудования. Деловое сотрудничество компании налажено с поставщиками комплектующих из разных стран. Это - Китай, Белоруссия, Корея. Что же касается продажи оборудования, то европейский рынок закрыт. С трудом полученные в европейских странах сертификаты оказываются невостребованными. Тяжелее работать и со странами СНГ, в частности, в плане получения оплаты, отправки оборудования, но интерес сохраняется. Казахстан, Киргизстан, Узбекистан бурно развиваются и автоматизируются.

Что же касается России, на сегодняшний день практически во все городах с населением от 200 тысяч функционируют производственные линии по производству тонкого лаваша. Многие производители развиваются и повышают объемы производства.

Армянский лаваш стал признанным блюдом по всему миру. Это не просто лаваш, а многофункциональный хлеб, который массово используют в кулинарии для создания новых блюда - от сладких роллов до шаурмы.

«Покупая лаваш, люди знакомятся с новым продуктом и интересуются его происхождением. Они узнают, что это древний армянский хлеб, погружаются в культуру и историю моей родной Армении», - заключает Манвел Енгибарян.