Мангало-шашлычное иго

О том, где находится родина шашлыка, до сих пор продолжают спорить несколько стран Юго-Западной Азии, Восточной Европы, государства Закавказья и все российские республики Кавказа. Но, похоже, спор этот так и останется неразрешимым. У тюркоязычных народов есть серьезный вроде бы аргумент - само слово «шашлык» происходит от крымскотатарского «шишлик» («шиш» - «вертел»). Но можно ли считать его доказательством первенства? Ведь в Армении шашлык называется «хоровац», в Греции - «сувлаки», в Грузии - «мцвади», на Ближнем Востоке и в Азербайджане - «кебаб», а в России приготовленное на открытом огне мясо столетия назад называлось «верчёное»…

Да и названия «аксессуаров» для приготовления шашлыка очень интернациональны. Например, слово «мангал» образовано от арабского mankal - «жаровня», слово «шампур» через армянский или грузинский пришло к нам от сирийского šарр δ - «пика».

Так что в итоге? Во что вылился столетиями накопленный опыт? Об этом мы спросили профессиональных поваров и производителей мясных продуктов и подготовили для вас пошаговую инструкцию приготовления самого вкусного и сочного шашлыка.

В приготовлении шашлыка главное не ингредиенты, минуты и градусы, а опыт, чутье и хорошая компания.

Фото: Shutterstock.

ШАГ 1 - выбираем мясо

Опросы показывают: чаще всего шашлык в России делают из свинины и курицы. На них и сосредоточимся.

Итак, свинина. Она прекрасна с белым жирком. Но не кусками, а тонкими прожилками в мякоти. Поверхность мяса должна быть матовой. Хорошо себя показала, например, свиная шейка или лопатка без кости от компании «Черкизово».

С постным мясом надо быть внимательным: его очень просто пересушить.

Курица хороша в любой ее части. Только не смешивайте на шампуре, например, грудки и голени - у них разное время прожарки. Знатоки рекомендуют бренд «Петелинка».

ШАГ 2 - режем

В идеале кусочки должны быть чуть больше спичечного коробка. Нарежете крупнее - можно не прожарить, мельче - пересушить.

ШАГ 3 - маринуем

Главный в маринаде - лук. Именно он, смешавшись с мясным соком, создает запах ТОГО САМОГО шашлыка. Пропорция - часть лука на две части мяса. Далее - перец (солить мясо лучше, когда оно уже на шампуре). Остальные приправы - по вкусу. Главное, чтобы их вкус и запах не заглушили вкус и запах главного продукта этого пиршества - хорошего мяса.

Жидкости должно быть мало - стакан на большую кастрюлю.

А вот курицу лучше мариновать не с луком, а в разведенных в воде жидкостях вроде лимонного сока, бальзамического уксуса или белого вина. Подойдут кефир и несладкий йогурт.

К грудке можно добавить побольше специй. На выбор: паприка, куркума, корица, свежий имбирь, шалфей...

Мясо, жидкости и приправы для маринада тщательно перемешиваем, трамбуем, помещаем под грузом на нижнюю полку холодильника. Перемешиваем каждый час.

На маринование достаточно трех часов.

ШАГ 4 - жарим

• Нанизывать луковые кольца-полукольца на шампур не надо - сами сгорят и мясо сожгут.

• Оптимальное расстояние между углями и мясом - 8 - 10 см.

• Сыпать на угли веточки «для запаха» - бессмысленно. Главный тут все же запах мяса.

• Махать картонкой, веером или нашей газетой над мангалом нужно только в самом начале, чтобы угли быстрее дошли. Если подавать воздух приходится в середине, скорее всего, угли уже прогорели.

• В идеале шампуры переворачивают один раз. Хотя идеала редко кто достигает.

КСТАТИ

Можно мариновать мясо и в минералке. Если не использовать умные слова, вроде «ионный баланс», работает это так: пузырьки проникают в мясо и удерживаются там, придавая сочность (только ни в коем случае не используйте лечебную или соленую минералку).

СОВЕТ

Для образования корочки и удержания жидкости в мясе добавьте в маринад немного меда.

И ЕЩЕ

Попробуйте для маринада папаин. Вытяжка из папайи на вкус нейтральна, но повара-профессионалы очень рекомендуют: чайная ложка на большую кастрюлю - и больше никаких добавок не надо.

РЕЦЕПТЫ

Шашлык по-кубански из курицы

Ингредиенты:

• филе куриной грудки (например, «Петелинка»),

• горчица в зернах,

• лимон,

• мед,

• свежая кинза - пучок средних размеров,

• растительное масло,

• чеснок.

• Натираем цедру лимона и откладываем в отдельную емкость.

• Выдавливаем лимонный сок, разбавляем водой.

• Режем лук полукольцами.

• Укладываем в смесь лимонного сока и лука куски грудки.

• Солим.

• Ставим в холодильник на час, помешивая каждые 20 минут.

• Мелко рубим чеснок, измельчаем зелень, смешиваем мед с растительным маслом, цедрой, перцем и горчицей.

• Промаринованные в течение часа кусочки курицы укладываем в получившуюся смесь.

• Оставляем на 5 минут.

• Теперь кусочки курицы можно нанизывать на шампур.

P.S.

Если вы начинающий шашлычник, или просто лень, или нет времени, шашлык можно использовать и готовый. Но если вы купите его вразвес где-нибудь на рынке, велик риск того, что запах подпорченного мяса в нем скрыли за ароматом специй, неизвестно кем и по какому принципу подобранных. Выход простой: берите шашлык в заводской вакуумной упаковке. Такой продается в любом мясном отделе: «Шашлык элитный по-черкизовски», «Шашлык легкий из карбонада», «Шашлык из вырезки свиной», «Шашлык фермерский», «Шашлык крестьянский»… Этот продукт создали профессионалы, на его упаковке перечислены все ингредиенты.

Шашлык от Александра Дюма

«Какой-нибудь эгоист хранил бы этот рецепт в тайне - я же снабжу вас, любезные читатели, рецептом шашлыка; последуйте ему и будете вечно благодарить меня за подарок.

Возьмите кусок мяса (филейную часть, если сможете достать), нарежьте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте жаровню.

Маленькие куски наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере, ничего лучшего я не едал во время своего путешествия.

Если куски мяса останутся всю ночь в маринаде или если вы их надолго сняли с вертела, добавьте к ним еще сумаху, и тогда шашлык будет совсем на славу. Но если у вас не хватает времени или нет сумахи, то можно обойтись и без сумахи».

Из книги «Воспоминания о путешествиях по Кавказу», 1858 г.

Читайте также