Страна познается в еде

Фото: Анатолий ЖДАНОВ. Перейти в Фотобанк КП

Велика Россия, и в каждом ее регионе есть не только на что посмотреть, но и что поесть - вкусные, порой неожиданные блюда, способные порадовать вкусовые рецепторы и желудок.

Вологодское масло, адыгейский сыр, башкирский мед, астраханская икра, татарский чак-чак… Они у всех на слуху. Но к сезону отпусков мы отобрали для вас несколько лакомств, о которых вы, возможно, никогда не слышали.

Романовский ягненок

Ярославская область

Берется мясо молодого ягненка - нежное, с легким молочным оттенком… Вот и весь рецепт. Только чуть-чуть подсолить и не пользоваться приправами и специями, чтобы они не перебили вкус и аромат.

Говорят, овец этой породы разводят со времен Ивана Грозного, а название - от имени города Романова-Борисоглебска (теперь он Тутаев). Вторая версия: Петр I в 1716 году выписал из Силезии тысячу овец и двух специалистов.

Уральская шишка в шоколаде

Свердловская область

Специально отобранные молодые сосновые шишки варят в сахарном сиропе пока те не станут мягкими (по текстуре похоже на изюм). На выходе - потрясающее сочетание вкусов хвои и горького шоколада. Сладко, но не приторно; вкусно и полезно.

Ивангородская минога

Ленинградская область

Увы, до сих пор не распространенная альтернатива знаменитой ладожской корюшки. Главное - в миноге из реки Нарвы нет костей. Консервантов тоже нет - только специи и капелька уксуса.

Томское кедровое молоко

Томская область

Упоминания о целебных свойствах кедрового ореха и его производных - муки, масла и молока - встречаются в трудах средневекового врача Авиценны (он же Ибн Сина).

Состав продукта прост: растертое ядро кедрового ореха, вода и цветочный мед. Но в результате напиток сохраняет все полезные свойства, вкус кедрового ореха и на 95% усваивается организмом.

Кубанский борщ

Краснодарский край

Говядина или свинина, капуста, светлая свекла, картофель, свиное сало, помидоры, лук, морковь, болгарский перец и специи. Отдельно подаются сало, сметана, стручок жгучего перца, хлеб, чеснок и зеленый лук.

Особенности:

• он - желтый или оранжевый;

• для того, чтобы настояться, ему надо три дня;

• борщ этот - не первое и не второе, а нечто промежуточное;

• можно есть и холодным, и горячим;

• не киснет на жаре.

Кологривский гусь

Костромская область

В этой птице 200 килокалорий на 100 г продукта. То есть съел стограммовый кусочек - вот и суточная норма белка. Если есть без шкурки - на 50 ккал меньше.

Разводят этих гусей на особо охраняемой природной

территории - на 300 километров вокруг ни одного промышленного предприятия.

Мосальский стейк

Калужская область

Мосальск - столица русских стейков. Толстый кусок из лучших частей молодых бычков породы ангус с нежными жировыми прослойками. Производитель выращивает их на своих полях, плюс местные травы без химических удобрений.

Бонус: на упаковке каждого стейка есть уникальный QR-код, по нему можно проследить весь путь продукта и проверить ветеринарную информацию о животном.

Ямальская оленина

Ямало-Ненецкий автономный округ

Биологически чистое мясо без жира. Легко усваивается. В чести у спортсменов, беременных, страдающих от низкого уровня гемоглобина.

Прохоровская солдатская каша

Белгородская область

Местные утверждают: рецепт придумал сам Александр Суворов. В 1799 году при переходе через Альпы продовольствие почти закончилось, поэтому полководец приказал просто смешать все, что осталось. Хотя названа каша в честь знаменитого Прохоровского сражения Второй мировой войны.

Особенно вкусной она получается в переносных котлах Турчановича (с топкой) - полевой кухне.

Готовится из пшена, тушенки, свиного сала, сливочного и растительного масла и лука, соль и перец - по вкусу. Пшено перед варкой обдают кипятком, чтобы ушла горечь. Лук обжаривают на растительном масле с салом, добавляют тушенку, вливают воду, доводят до кипения, засыпают пшено, солят и перчат, после чего убавляют огонь и оставляют томиться 40 - 45 минут. Потом огонь усиливают и упаривают кашу до полутора часов.

Камчатская нерка

Камчатский край

Нерка - разновидность лосося. Деликатес прост в изготовлении - рыбу солят и сразу замораживают. Все делается прямо на месте промысла, поэтому многоразовое замораживание исключаются.

Пожарская котлета

Тверская область, город Торжок

Воспета Пушкиным, упоминается в дневниках Николая I, про нее написаны множество статей и одна книга. Сохранилась гостиница, где ее хозяйка - Дарья Пожарская - готовила эти знаменитые котлеты. Самое известное трактирное блюдо между Москвой и Петербургом - останавливавшиеся здесь Жуковский, Гоголь, Белинский, Тургенев не дадут соврать.

Рецепт дошел до нас благодаря «Альманаху гастронома» И. Радецкого 1853 года. Казалось бы, ничего необычного - куриное мясо, масло панировка, лимонный сок. Плюс, как советовал Александр Пушкин в письме Соболевскому, «запасись вином, ибо порядочного не найдешь».

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Александр Пушкин

Югорская строганина

Ханты-Мансийский автономный округ - Югра

Берется крупная замороженная рыба, обрезаются хвост и плавники, удаляются кожа с чешуей, голова и хвост. Тушка ставится вертикально и строгается сверху вниз вдоль туловища. Смесь из соли с перцем подается отдельно и ставится рядом с замороженной рюмкой... Ну, вы понимаете чего. Есть надо быстро, чтобы наструганные кусочки растаяли во рту, а не на тарелке.

В югорских водоемах водится сорок видов рыбы - кому как не местным разбираться в нюансах ее приготовления.

Федосихинские пельмени Новосибирская область

Федосихе - 345 лет. В 2016 году сюда переехали на ПМЖ несколько городских жителей и решили открыть небольшое производство. Теперь здесь лепят два десятка видов пельменей - с мясом, грибами, комбинированные…

Соль-илецкие арбузы

Оренбургская область

Каждый третий арбуз в России выращивается в Соль-Илецком городском округе.

Сортов в Соль-Илецкке выращивают много. Потому что здесь достаточно солнца и уникальный химический состав почв, которым не нужны удобрения.

Первый урожай снят в 1889 году, но на рынок местный арбуз пробился лишь в 2007-м, когда в соседних областях случилась засуха.

Пастила из арктических ягод

Ненецкий автономный округ

В морошке в четыре раза больше витамина С, чем в апельсинах. Добавляем бруснику с медом и сушим при низких температурах - ни один ингредиент не теряет полезности. Все стадии обработки - ручная работа.

КСТАТИ

Пришла еда - отворяй ворота

С 4 по 8 июля в Москве на ВДНХ планируется проведение Национального гастрономического фестиваля «Вкусы России».

Производители самых изысканных деликатесов из всех регионов страны покажут свои гастрономические изыски. Тысячи достижений представителей малого и среднего бизнеса! И почти все, что они придумали, можно будет попробовать и, если понравится, купить.

Участники определяются следующими критериями:

• «историчность» бренда (упоминания в документах, СМИ, литературе или изобразительном искусстве, в фольклоре, связь с общеизвестной личностью);

• территориальная идентичность - географические, климатические характеристики региона, влияющие на характеристики сырья или самих продуктов;

• устойчивость рецепта, уникальные ингредиенты, использующиеся в изготовлении продукта;

• наличие организованных групп производителей, занимающихся вопросами качества, маркетинга, продвижения продукта, экологичность производства.

ЧАСТНЫЙ СЛУЧАЙ

Отечественные производители продуктов, особенно представители малого и среднего бизнеса, - трудяги и подвижники. Несомненно, их надо знать в лицо. Хотя бы некоторых. Вот, например...

Кормить людей - дело отважных

Александр Походня, специалист по производству мраморной говядины из Краснодара.

Александр Походня, Краснодарский край

Крупным животноводством в России могут заниматься только сильные, неунывающие и умеющие постоянно учиться. Редко кто рискует связываться с производством говядины, особенно мраморной, поскольку это не просто дорого, а очень дорого, и грозит банкротством. И таких «спецов» на всю Россию шесть человек. Для начала нужно прикупить материнское стадо голов на 50, не меньше. Каждое животное - около 250 тысяч рублей. Плюс земля для выпаса. На переработку идут телята, коровы-мамы остаются. Супруги Походня специализируются на сыровяленой продукции и стейках так называемого сухого созревания. Управляются вдвоем, без наемных рабочих.

- В России почти не учат мясному животноводству, все узнавали сами, - рассказывает Александр. - Негде взять базовые знания и по переработке и реализации мясной продукции. Мало государственной ветеринарии, которая бы работала в помощь, а не в наказание фермерам. Не хватает специалистов, знающих, как грамотно принять отел. Гранты Минсельхоза помогают с приобретением оборудования на старте, но впоследствии государственное субсидирование доставляет больше беспокойства и бед предпринимателям, чем реальной поддержки. Не вдаваясь в детали, скажем так: люди боятся связываться с «государевыми деньгами».

Все трудности Александр Походня превозмог. Во многом благодаря первому, строительному, бизнесу, который существовал параллельно новому, фермерскому, и обеспечивал его финансами. Организовал полный цикл производства мясной продукции «от носа до хвоста», свою «Мясную школу», где делится добытыми знаниями с другими такими же отчаянными. Их общая мечта - реальная государственная политика поддержки фермерских животноводческих хозяйств.

Андрей Евсегнеев, Нижегородская область

Андрей Евсегнеев, сыродел, Нижегородская область.

Сыродел Андрей Евсегнеев с супругой в 2018 году прикупили убитый молочный заводик в «деревне-грустняшке» Понурово. Ближайший населенный пункт в 15 км. Силами местных парней восстановили производство. Первым делом, договорившись с местной администрацией, сменили название населенного пункта. Новый адрес и стал брендом семейной сыроварни.

- Мы учились сыроварению с нуля по интернету, - рассказывает Андрей. - Ходили по рынкам, прислушивались, что хотели бы купить обычные люди. В итоге сделали сливочный полутвердый сыр, не слишком острый, в меру соленый и пахучий, доступный по цене, разных сортов: качотта, камамбер, козий острый, козий нежный. Не гонимся за большими деньгами, работаем в свое удовольствие и другим на радость. Тем не менее в месяц производим тонну продукции, обязательно участвуем в Нижегородской ярмарке и в столичных фестивалях.

Ольга Кошелева, Чувашия

Ольга Кошелева, глава крафтовой сыроварнив Чебоксарах.

В 40 «с хвостиком» Ольга совершила крутейший жизненный вираж: от оперирующего акушера-гинеколога в Москве до мастера сыродела, многократного призера и победителя конкурсов «Лучший сыр России», Best Baltic Cheese и CHEESE EXPO 2024. Делает 20 сортов.

- Однажды вспомнила, что с детства любила животных, - говорит Ольга. - В 14 лет верхом объезжала окрестные хозяйства, возилась со скотиной. В зрелом возрасте решила: пора вернуться к детским мечтам о фермерстве. Взяла отпуск, уехала в родные Чебоксары. Знавший меня в детстве председатель колхоза помог организовать встречу с замминистра республиканского Минсельхоза. С идеей о страусиной ферме меня «завернули», зато пообещали поддержку, если займусь молочным животноводством. На коров и не замахивалась, а в англо-нубийских козочек с вислыми ушками влюбилась.

Брала уроки у тех, кто успел выучиться за границей. Моя ниша - продукция премиального сегмента, дорогая - реализуется в винных бутиках и ресторанчиках.

Первый сыр сварила в кастрюльке на кухне съемной квартиры в Москве. Родным и знакомым понравилось. Потом шесть лет с утра до ночи училась на мастера-сыродела в государственных учреждениях и на частных курсах. Меня зацепило! Потом награды… Местная администрация всегда поддерживает.

P.S. Дорогие производители продуктов!

Работа ваша трудна и сопряжена с рисками, но почетна. Она касается всех жителей нашей страны. Поэтому рубрика «Фермерский клуб» - не разовая, она рассчитана на долгую перспективу.

«КП» нуждается в обратной связи. Расскажите нам о ваших проблемах, историях успехов и неудач, поделитесь советами и способами преодоления трудностей. Сделать это можно, написав по адресу:

сhern@kp.ru