Ксения Хохлова: «Главным десертом моего детства был батон с бабушкиным вареньем»
Ксения Хохлова
Автор книги «Будет сладко» Ксения Хохлова уверена, что кондитерские вершины подвластны всем. Надо только попробовать!
«Будет сладко» - кулинарный бестселлер, вышедший в издательстве «Комсомольская правда». Мы поговорили с его автором Ксенией Хохловой о пути в кондитерское дело, о трудностях и радостях профессии и, конечно, о семье, ради которой мы готовы на кулинарные подвиги.
В МОЕЙ СЕМЬЕ НЕ БЫЛО «СОВЕТСКИХ» ДЕСЕРТОВ
- Ксения, в советское время торты и пирожные пекли в каждой приличной семье. После развала СССР эта традиция почти сошла на нет. Сейчас же вновь становится популярной домашняя выпечка. У вас есть объяснение этому феномену?
- Наверное, моя семья была «неприличной»: я не припомню, чтобы мы делали популярные десерты СССР - орешки с вареной сгущенкой, «муравейник» или медовик советский классический. Возможно, именно из-за этого, когда я только пришла в кондитерку, то начала как раз с советских домашних десертов.
Почему домашняя выпечка теперь возвращается? Все очевидно: в 90-е годы у нас открылся рынок Запада, и все в какой-то момент решили, что круче покупные десерты, чем мамин домашний торт.
Кстати, у меня, опять же, не случилось такого пристрастия к покупным сладостям. Мы жили в деревне, где этого всего попросту не было. Главным десертом моего детства был батон с бабушкиным вареньем. Почему мы сейчас к этому возвращаемся?
После длительного «плавания» в мире потребления хочется вернуться к семье, к истокам, проводить время так, как это делали наши родители, дедушки-бабушки. Лично я устаю от обилия информации, которая идет из соцсетей, заполонивших нашу жизнь. Иногда хочется все это отодвинуть и пойти вместе с бабушкой готовить домашний медовик. Хочется простых десертов, простых вещей, простых отношений.
ВСТРЕЧАТЬСЯ ВСЕЙ СЕМЬЕЙ - ТРАДИЦИЯ
- Какие кулинарные традиции были в вашей семье? Если можно, расскажите немного о своей семье.
- У нас большая семья, более десяти человек очень дружной команды. Мы любим собираться на главные праздники в загородном доме, за одним столом.
Эта традиция у нас с моего рождения, и я даже не припомню обстоятельства или годы, когда мы не смогли по каким-то причинам встретиться все вместе хотя бы раз за год. Обычно встречаемся на Новый год, в день рождения бабушки, в дни рождения других членов семьи. Когда я была маленькая, мы проводили лето с двоюродной сестрой у бабушки.
Бабушка была работающим человеком, у нее не было особо времени и возможности постоянно кашеварить, но тем не менее в памяти на всю жизнь отпечатались ее прекрасные пироги.
Помню, как она готовила дрожжевое тесто, а я накрывала его тряпочкой - «передохнуть». Потом бабушка куда-то отлучалась от теста, а мы с сестрой подбегали к нему, отщипывали кусочек и ели его сырым. Это было так вкусно! Потом, конечно, мы за это получали нагоняй от бабушки. Но она быстро отходила и приглашала нас лепить пироги. Бабушка готовила капустную начинку, а мы просили сделать сладкую, но бабушка говорила строго: «Нет, мы будем есть пироги из капусты». Она тушила капусту с луком, с морковкой, иногда добавляла туда вареное яйцо. Эту начинку мы паковали в пирожки и пекли их в духовке.
Запах свежих пирогов - это, пожалуй, то, что действительно останется у меня в памяти на всю жизнь. Кстати, бабушкины пироги были большими - примерно с мою взрослую ладонь.
Еще одна традиция - шарлотка. Когда мне было грустно, когда наступала осень, плохая погода, я приходила к бабушке, говорила: «Давай печь шарлотку». Бабушка, мне кажется, делала ее исключительно только ради меня.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЕДЫ - СПАСЕНИЕ ОТ СТРЕССА
- Вы пришли к кондитерскому мастерству, находясь в декрете. Это были поиски себя, попытка поднять настроение и не скатиться в депрессию в нескончаемых мамских делах?
- И сама не разобралась! Я была очень далека от приготовления еды в целом. Беременность у меня протекала сложно, в 20 недель мне сказали, что надо свести активность к минимуму, а выходить куда-то из дома нежелательно. Думаю, что мой мозг тогда начал искать даже не средство от скуки, а средство, которое поможет отвлечься от переживаний за ребенка. Вот тогда и появились первые попытки что-то сделать на кухне. Я нашла в интернете рецепт конфет - трюфелей из пюре тыквы и темного шоколада. Результат получился кошмарным: выглядели они ужасно, но я почему-то получила такое дикое удовольствие от процесса приготовления… Следующее такое рвение я почувствовала во время пандемии. Мне до безумия захотелось пирога с лимонным куртом и с шапкой меренги. Я опять пошла на кухню, достала продукты и сделала пирог сама. Он ужасно выглядел, но оказался вкусным. Это и было начало. Потом я приготовила пончики, кривенькие эклеры и так далее. Занятие затянуло, и я оказалась на кухне вместе с десертами.
ХУДШЕЕ ОСКОРБЛЕНИЕ - «С ЧАЕМ ЗАЙДЕТ!»
- У каждого кондитера в запасе есть истории о том, как он испытал профессиональный ужас и чуть было не покончил со своим увлечением, и о том, как был несказанно рад, увидев положительную реакцию окружающих на свое искусство…
- Я недолго работала на заказах, но именно из-за жутких переживаний и прекратила заниматься ими: каждый мой торт стоил мне новой прядки седых волос. Все я делала сама - от приготовления до доставки. Да, время от времени случались разные неприятности с продуктами. Я срочно все переделывала, бывало, плакала целую ночь.
Однажды я готовила сметанник на день рождения маленькой девочке. Потом спросила: «Понравился торт?» Заказчица сказала: «Знаете, декор был безупречен, но торт мне показался суховат, впрочем, с чаем зайдет». Для кондитера фраза «с чаем сойдет» - худшее оскорбление. Приехав домой, я приготовила сочнейший, шикарный сметанник, попробовала его, удостоверилась, что он божественный, и, запаковав, отправила заказчице второй торт. Сейчас, спустя несколько лет, думаю: зачем? Кому я что пыталась доказать? Но да, мне очень хотелось доказать, что я могу, и могу очень вкусно.
В другой раз девушка заказала торт на день рождения своего молодого человека. Была такая концепция: обклеить торт прямоугольниками из мастики с иллюстрациями. Одной из них было изображение черного кота. И вот у меня все картинки нарисованы заранее, торт подготовлен. За час до назначенного времени я достаю торт, чтобы наклеить картинки. И не нахожу кота! Оказалось, картинка прилипла к предыдущей и лежит у меня под рукой на влажном столе… До выхода 15 минут! Я не понимала, что делать, у меня тряслись руки и ноги. Но в итоге собралась, нарисовала нового кота. Конечно, полностью зафиксироваться картинка не успела, и кот немножко «поплыл».
Отдавая торт, я безумно переживала. К счастью, потом получила позитивный отзыв. Уверена, заказчики даже не поняли, что не так с котом. Это был горький опыт, но он научил меня, что на столе, когда ты готовишь изделие, все должно быть четко, как в операционной.
КНИГИ ДЛЯ ВДОХНОВЕНИЯ
- Я уверена, что кондитерка - это занятие для избранных. Я типичный потребитель кулинарных книг. Покупаю, открываю, встречаюсь со словами «темперирование», с диковинным списком необходимого - и понимаю, что буду только рассматривать картинки. Ваша книга на кого рассчитана?
- Я точно такой же, как вы, потребитель кулинарных книг. В моей коллекции их очень много. По большинству я никогда не готовила и не буду, наверное. Просто покупаю их, чтобы они были у меня на полках: я испытываю от этого удовольствие. Причем выставляю книги обложкой вперед, как в магазине. Иногда сажусь на кровать и листаю их со словами: «Обязательно это приготовлю». Не готовлю, но удовольствие от пролистывания получаю огромное. Я в этом черпаю вдохновение.
Нужен ли базовый уровень, чтобы готовить по моей книге? А получится ли? Мы не сдаем экзамены, мы не поступаем в вуз. Мы должны взять книгу, ингредиенты и попробовать. Потом оценить свой опыт, сделать выводы - нравится, не нравится. Вы испечете по моей книге первый бисквит - кривенький-косенький - и сделаете выводы. Кстати, можно мне написать и задать вопросы, я всегда стараюсь ответить. Если есть желание творить, есть рвение - действуйте, и все получится. Расслабьтесь, никто не будет ругать. Главное, сделать первый шаг.
Рецепты я черпаю везде! Все началось с компиляции - крем с одного сайта, бисквит с другого. Некоторые десерты я придумывала сама. Получив опыт, уже понимаешь, что с чем можно сочетать и в каких пропорциях.
ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ!
- Лето и выпечка созданы друг для друга. Что, на ваш взгляд, стоит обязательно приготовить, пока под рукой столько фруктов?
- Обязательно - сорбеты! В этом году я впервые попробовала лимонный сорбет. Туда не требуется никаких молочных продуктов, только лимонный сок, сахар, лимонные корки. Я попробовала этот сорбет в Турции на жаре 38 градусов. Приехав домой, нашла рецепт и стала готовить. Можно сделать сорбет из наших ягод, например, из черной смородины.
Еще - ягодные галеты. Обычное песочное тесто, сверху гора ягод, посыпаем сахарной пудрой, кладем шарик мороженого. Отличный завтрак выходного дня. И, главное, рецепт настолько прост, что просто нет шанса, что не получится.
А тертые пироги? Самое простое тесто, ничего с ним делать не надо: перемешали до крошки, на нее кинули ягоды с сахаром и крахмалом и добавили еще слой крошки. Опять же с шариком мороженого - замечательно. Съедать надо сразу.