Ученые считают, что всю жизнь мы хранили еду в холодильнике неправильно: Сколько остывает пища и каких бактерий надо бояться

В холодильнике при температуре от +4 до +6 процессы размножения микроорганизмов резко замедляются, но не прекращаются вовсе

Фото: Shutterstock.

Ученые из Университета Макгилла в Монреале утверждают, что мы всю жизнь хранили готовую еду в холодильнике неправильно. Мол, остужать готовый суп или рагу на кухне не надо, а то в них заведутся ненужные бактерии. Лучше готовые блюда сразу в холодильник отправлять, еще горяченькими. Действительно ли это так и какие есть правила безопасности для готовой еды на кухне, «Комсомолке» рассказала Светлана Шевелева, доктор медицинских наук, руководитель Лаборатории безопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

Скорее всего, исследователи из Монреаля подразумевают, что хорошо бы обзавестись холодильниками с функцией быстрого охлаждения (Super Cool, Power Cool). В них есть возможность быстро охладить даже достаточно горячие продукты и это никак не влияет на температуру в остальных отделениях холодильника, считает наш эксперт.

- Мы же, пищевые микробиологи, придерживаемся такого правила: в холодильник надо отправлять уже остывшую еду. По меньшей мере, остывшую до уровня комнатной температуры, - говорит Светлана Шевелева.

Если мы поставим в холодильник продукты, хоть и порционно расфасованные, но еще горячие, то температура в холодильной камере начнет изменяться. В большей степени, или в меньшей, но весь холодильник прогреется, а значит изменится и температура хранения тех продуктов, которые уже в нем есть.

Так мы сами по незнанию создадим благоприятные условия для размножения вредных микробов, которым и холод нипочем.

- Среди таких микроорганизмов, к сожалению, есть и патогенные, например, листерии моноцитогенные, которые могут вызвать такое заболевание, как листериоз. Это инфекция с пищевым путем передачи, а микроб, ее вызывающий, способен размножаться при температуре от +1 до – 10 градусов. Если температура в холодильнике будет колебаться, мы можем столкнуться с тем, что человек может заболеть не от того продукта, который он в горячий холодильник поставил, а от того, который там хранился и будет храниться еще и после того, как мы с вами наше готовое блюдо уже съедим, - говорит Светлана Шевелева.

ПРАВИЛО ДВУХ ЧАСОВ

Важно запомнить, что любую приготовленную еду, прошла она термическую обработку (жарку, варку, запекание) или нет, можно оставлять при комнатной температуре не больше, чем на 2 часа.

- Сразу после того, как мы продукты проварили – пропекли микроорганизмы находятся в так называемом тепловом шоке, те, которые выжили, конечно, - говорит наш эксперт. – Дальше есть лаг-фаза, промежуток времени перед тем, как выжившие микробы начнут размножаться. Как правило, лаг-фаза длится от 3-х до 8-ми часов. Так что за два часа, можно говорить с высокой степенью уверенности, ничего плохого с готовыми продуктами, остывающими на столешнице, не случится.

К сожалению, есть такие вредные мелкие микроорганизмы – спорообразующие, например, - которым тепловая обработка даже на пользу, они-то «любят погорячее». Так что все правила готовки и гигиены на кухне должны соблюдаться неукоснительно, как и правило двух часов.

КОГДА ПРАВИЛО ДВУХ ЧАСОВ НЕ РАБОТАЕТ?

В случае, когда вы делаете заготовки на неделю. Тут лучше готовый борщ или рагу расфасовать по отдельным порциям – контейнерам. Так продукт остынет уже за 30 – 40 минут и отправится в холодильник на хранение.

ВАЖНО!

Остужать продукты нужно правильно. Не надо оставлять супы, приготовленные вторые блюда открытыми. Так на них могут попасть ненужные бактерии с других продуктов, необработанного мяса, например, которое вы будете переносить или готовить, с покупок из магазина и так далее.

Поэтому, лучше блюда прикрыть крышкой (со щелочкой, чтобы не было конденсата) или даже чистым кухонным полотенцем. Совсем как делали наши бабушки. И оставить остужаться на 30 – 40 минут.

После этого – в холодильник. Причем, соблюдая условия хранения.

Внутри холодильной камеры температура распределяется так, что самый холодный воздух будет внизу (+2), а самый теплый – наверху (+6, а иногда и +10 - +12) и в дверце холодильника (до +10).

Остужать продукты нужно правильно. Не надо оставлять супы, приготовленные вторые блюда открытыми

Фото: Shutterstock.

КАКИЕ ПРОДУКТЫ ОСОБО УЯЗВИМЫ ДЛЯ МИКРОБОВ

- Мясо. Сырое – так точно надо сразу в холодильник или морозильную камеру. Но и прожаренное тоже долго на столе держать не стоит. Особенно в случае, если оно, как говорится, с кровью или, вдруг, не до конца было приготовлено – не проварено – не прожарено. Тут-то как раз и найдется питательная среда для патогенных бактерий, в том числе и для кишечной палочки.

- Смешанный салат, в котором – и сырые продукты, и проваренные. Тут особенно важно, чтобы в оливье, например, вы отправляли картошку и курицу проваренными, но уже остуженными до комнатной температуры. Иначе, попади они в салат горяченькими, то, вместе с другими продуктами и заправкой, — все это создаст приятный для бактерий и по температуре, и по консистенции микроклимат.

- Роспотребнадзор предупреждает, что золотистые стафилококки очень любят селиться в тортах, пирожных, мясных салатах и продуктах из мясного фарша. При размножении эти бактерии выделяют ядовитое вещество энтеротоксин, которое вызывает гастроэнтерит с резкой интоксикацией.

Основные симптомы: головная боль, тошнота, многократная рвота, иногда температура и диарея.

БУДЬ В КУРСЕ

Самый безопасный уровень температуры на кухне для пищевых продуктов, — это температура +5 и ниже, то есть – холодильник, или +60 и выше. То есть духовой шкаф.

Продукты из мяса, птицы и рыбы могут храниться в закрытом контейнере в холодильнике не более суток. До 48 часов, если они тщательно термически обработаны.

Салаты без заправок хранятся 24 часа. С добавлением сметаны, майонеза или растительного масла – всего несколько часов!

Супы – самые долгожители в холодильнике. Могут храниться до 5 дней, рыбные – до 3-х. При правильном разогревании (доведение до кипения) микроорганизмы в них разрушаются.

ЗНАЙ

В холодильнике при температуре от +4 до +6 процессы размножения микроорганизмов резко замедляются, но не прекращаются вовсе. Есть и такие, которые способны размножаться и в холодильнике. Это и кишечная палочка, сальмонелла, листерия, кампилобактер, и тот же золотистый стафилококк.