От бургеров и суши к маминым котлеткам: как меняется мода на еду и от чего это зависит
Николай Сарычев. Фото пресс-службы Chefs Team Russia 1
МАРКЕТИНГ ВСЕМУ ГОЛОВА
Как придешь в ресторан, как откроешь меню, так глаза разбегаются: турнепс, мангольлд, цукини, макрель, семена чиа... Хочется всего и сразу. Даже если цены кусаются. А они обязательно кусаются. Потому что, как говорится в одном из фильмов «Квартета И», гренка не может стоить 8 долларов, а крутон может. А по сути это одно и то же.
- Турнепс - это обычная репка, мангольд - листья свеклы, цукини - кабачок, макрель - скумбрия, — раскрывает тайны президент НКО «Ассоциация шеф-поваров России», президент кулинарного сообщества Chefs Team Russia Николай Сарычев. - Семена чиа - на самом деле семена шалфея, который можно купить в любой аптеке. Лакрица - та же солодка. А грибной чай в банках помните? Сейчас его продают как комбучу. Раньше мы просто квасили, теперь - ферментируем, процесс тот же. Игра слов очень важна.
Как это работает? Человек читает и хочет попробовать то, что его заинтересует. И да, это все – маркетинговые ходы, но они отлично помогают продавать товар.
ТРЕНДОВАЯ КУХНЯ
Москвичи любят все необычное, чутко реагируют на общемировые тренды и задают собственные. Первый Макдоналдс открылся в Москве в 31 января 1990 года, и с тех пор так и повелось, что в столице на себе пробуют все новенькое, и если приживается, тренд идет дальше по России в регионы.
Так в 90-е к нам пришли пицца, бургеры, шаурма, в 2000 – роллы и суши, в 2010 - мода на здоровое питание, в 2020 – еда на вынос и доставки.
А сейчас?
- Общемировой тренд - это корейская кухня, масс-маркет - что-то типа узбекской кухни - «нажористое», питательное, не очень полезное из-за жирности. Новый тренд с долгоиграющими перспективами - это локальная кухня, — уверен Николай Сарычев. - У нас выросло новое поколение шеф-поваров, которые экспериментируют и сами задают тренды. Наши шефы с интересом изучают, что у них в регионе растет, кто ползает, плавает, летает. И это используют в своих блюдах: ягель во фритюре, тартар из мяса зубра - вы такое наверняка раньше не пробовали. И в большинстве случаев, чтобы попробовать сейчас придется ехать в регионы. Будущее - за гастротуризмом.
Николай Сарычев. Фото пресс-службы Chefs Team Russia 1
КАК ОТРАЗИЛИСЬ САНКЦИИ НА РОССИЙСКОЙ КУХНЕ
- Может, все дело в санкциях? Сложно стало достать какие-то ингредиенты, вот мы и «обратились» в локальную кухню? - интересуюсь я.
- Это сыграло свою роль, но не первостепенную. Вы думаете, пармезана в России нет? Есть. Как и все остальное, — заявляет Николай Сарычев. - Мы к этому шли задолго до продуктовых эмбарго. Люди хотят готовить из наших российских продуктов. А теперь могут и делают это.
При этом, как отмечает шеф-повар, модно и дорого – не всегда гарантирует, что будет вкусно. Потому что испортить можно любое блюдо, даже камчатского краба.
- Лично я в последнее время вообще перестал в рестораны ходить, — признался Николай Сарычев. - Хочется какой-то более простой и понятной еды – маминых котлеток, к примеру. И люди кстати тоже не хотят уже «переборов», когда блюдо перегружено.
Локальная кухня в большинстве случаев именно такая - мясо, овощи, тесто, приправы. Просто сочетания и вкусы могут сильно отличаться от привычных.
ТОП-5 БЛЮД, КОТОРЫЕ ВЫ НЕ ПОПРОБУЕТЕ В МОСКВЕ
- Юшка по-рыбински – рыбный суп, который готовят из нескольких видов рыбы, вина, имбиря и лимона в Ярославской области
- Рахманка – старинное рыбачье блюдо из потрошков щуки, судака и сома, которое готовят в Астрахани.
- Ковбык — это свиной желудок, который начиняют мясом, овощами, специями. Пробовать на Кубани, причем в разных частях региона рецепт, а следовательно, и вкус, будут разными.
- Суугудай из омуля – деликатес из свежего нежного рыбного филе с минимальным набором соли и специй. Пробовать надо в Сибири. В столице, если и найдете, блюдо приготовят из замороженной рыбы – вкус изменится
- Ток-чок – десерт из кедровых орешков, зерен ячменя и меда. Готовят в Горном Алтае, у нас на маркетах можно купить только готовые конфеты, вкус немного, но другой.