Морские гребешки из Приморья — самые вкусные: Кто и как выращивает в России деликатесный продуктвидео

Учиться гребешковому искусству Гребенников летал в Японию, посещал местные фермы.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА. Перейти в Фотобанк КП

В России морские гребешки - не такое популярное блюдо, как, например, в стране долгожителей Японии. Однако и для нас оно перестает быть диковиной. Гребешки, между тем, не только обладают изысканным вкусом (см. «Рецепт «КП»), медицина рекомендует этот продукт как очень полезный — в нем содержится множество ценных для организма веществ, таких, например, как йод, фосфор, кальций, железо и т.д.

Сам гребешок – двустворчатый моллюск. Обе створки как тарелки – нижняя поглубже, верхняя плоская. Внутри самое ценное - съедобный мускул (его еще называют «пятачком»). По размерам гребешки бывают разными. Самые большие — приморские, их раковины могут вырастать до 14-18 см в диаметре. Они же самые вкусные. Вообще юг Приморья – уникальное место для гребешков. Здесь в заливе Петра Великого смешиваются два течения. Охотоморское несет чистую холодную воду, богатую кислородом. Цусимское – кормовую базу – фитозоопланктон. Все это создает идеальные условия для гребешка. А в теплой воде он умирает. Поэтому в Черном море его не выращивают, а в Заполярье и на Курилах - пожалуйста.

На электронном аукционе Василий приобрел 120 гектаров акватории в бухте Витязь.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА. Перейти в Фотобанк КП

ОТ МИНСКА ДО ПРИМОРЬЯ

Еще с института минчанин Василий большую часть времени проводил в Европе. И, конечно, не мог представить, что судьба забросит его под Владивосток. В 90-е Василий Гребенников, выучившись на инженера-строителя, уехал в Лондон, там работал на стройке. Затем в Стокгольме в Королевском техническом институте выучился на финансиста. Но в 2004 году получил из Москвы ценное предложение на работу в солидном международном консалтинге. Обзавелся семьей в российской столице. Однако в первой же командировке в Приморье Василий так очаровался Дальним Востоком, что понял - здесь его дом и настоящее его дело.

Так вот вместе с женой и двухлетней дочкой Василий Гребенников в 2016 году поселился на «краю света», а через три года заложил мореферму по выращиванию морского гребешка. Эта диковина очень ценится в восточных странах. И Василий Гребенников изначально ориентировался на Китай.

- В Приморье по арендаторам распределено около 70 тысяч гектаров акватории, - объясняет мне морепродуктовую арифметику Василий. - На них можно выращивать сотни тысяч тонн гребешков, мидий, устриц, трепанга. Если переложить весь объем на китайский рынок, то для них это капля в море. Поэтому наши морепродукты там очень востребованы. Практически все местные морефермы работают на Китай, где, например, наш гребешок - премиальный продукт, так как выращен в чистой морской воде. В Китае-то она почти вся «обогащена» промышленными сбросами. Изначально я тоже планировал продавать свой товар китайцам, но все пошло не так.

Свой первый товар Василий продавал по 400 рублей за килограмм.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА. Перейти в Фотобанк КП

ТОРГИ, СНАСТИ И БАНДИТЫ

На электронном аукционе Василий приобрел 120 гектаров акватории в бухте Витязь. Территориальные воды - собственность РФ и ими распоряжается Росрыболовство. По результатам торгов на сумму в несколько миллионов был заключен договор водопользования на 25 лет аренды с условием производства определенного объема продукции. В первый год будущий фермер вложил свыше 25 млн рублей, во второй – еще столько же.

Учиться гребешковому искусству Гребенников летал в Японию, посещал местные фермы. Там же купил снасти - специальные сетки на каркасе из металлической проволоки, в которых растут моллюски. В России их не делают. Важный плюс - гребешковый бизнес хорош тем, что он не требует кормов, личинок. Море дает все. Лишь успевай выставлять оборудование.

- Все бухты разные, где-то много гребешка, где-то мало, - рассказывает Василий, - вытаскивая из моря садки, чтобы показать мне, растущего гребешка.

- И как выбрать нужную бухту?

- Не просто. Очень много факторов. Но важно и везение...

Сегодня у Гребенникова самая большая доля на российском рынке по живому гребешку.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА. Перейти в Фотобанк КП

Считается, что бандитские девяностые, даже на Дальнем Востоке, давно канули в Лету. Может оно и так, но есть еще хмурые люди, которые пытаются взять то, что им не принадлежит. Василий было пошел в полицию, а там говорят, что за каждым огородом им не уследить. Посоветовали Гребенникову решать проблемы с хмурыми людьми так, как их решают другие фермеры - нанимать вооруженную охрану на катерах. Василий внял совету - сейчас на охрану у него уходит до 30% от общих затрат.

САДИЛ В МОРЕ ОГОРОД

Морской огород Василий городил сам, наняв несколько работяг в помощь: натягивал канаты (хребтины) с поплавками и вывешивал на них снасти-коллекторы. Для понимания. Гребешок нерестится в мае. Самки выбрасывают икру, самцы - молоку. Образуются личинки, которые несколько дней просто плывут по течению, а после прикрепляются к какой-то поверхности, чтобы расти. Для этого и нужны коллекторы.

Вообще гребешок растет до 5 лет. В первый год вырастает до 1 см в диаметре, это молодь. Ее пересаживают в другие садки, более свободные для роста. Через полгода выросший до 2-3 см гребешок опускают на дно, откуда через два года его забирают водолазы.

- В 2020 году я собрал первую молодь и продал другим хозяйствам для дальнейшего выращивания, - говорит Василий. - Так у меня появились первые оборотные деньги для развития бизнеса. Плюс еще занял денег у инвесторов, они должны были потом войти в долю. Заложил большой урожай и по плану в 2021 году планировал продать 80 тонн гребешка. Выручки хватило бы на выплату части долгов и на развитие.

ТАЙФУН + ПАНДЕМИЯ

Но 4 сентября 2020 года Приморье накрыл тайфун Майсак такой мощности, какая бывает раз в 75 лет. Он унес в океан всю ферму. Уцелели только снасти для выращивания молоди.

- Я остался без денег, с женой, двумя дочками (младшей было всего два года) и съемным жильем, - вспоминает фермер.

- Наверняка, все было застраховано? – спрашиваю.

- Нет! Страховщики такой бизнес не страхуют из-за высоких рисков.

Благо, инвесторы дали фермеру-новичку еще один шанс и отсрочили выплату предыдущих долгов. Осенью 2020 года Василий заложил новый урожай.

- А в 2021 году у меня появился первый товарный гребешок весом порядка 100 грамм, я предложил его ресторанам, а там кривятся: «На кой нам такая мелочь?» Нормальным считается гребешок весом около 300 граммов.

Но убедил их отведать, вкус молодого гребешка оказался очень нежным, тонким. Крупные – совсем другие. Так в меню некоторых заведений появилась новая позиция «молочный гребешок».

Свой первый товар Василий продавал по 400 рублей за килограмм.

Доставка гребешков – это, к слову, отдельное искусство. Очень нежный продукт портится быстро.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА. Перейти в Фотобанк КП

НЕ БЫЛО БЫ СЧАСТЬЯ, ДА ПАНДЕМИЯ ПРИШЛА

В 2021 году Китай закрыл границы из-за коронавируса. Фермы, покупавшие молодь у Василия для выращивания и перепродажи китайцам, перестали сотрудничать с Гребенниковым. Василию, при его чудовищных долгах, нужно было срочно искать какой-то выход из положения. Он начал обзванивать потенциальных российских покупателей: и рестораны, и частников. Убеждал и развозил моллюсков по адресам.

Таким вот образом постепенно фермер приобрел надежных партнеров по всей России, включая Москву, Петербург, Иркутск, Воронеж, Сочи...

Сегодня у Гребенникова самая большая доля на российском рынке по живому гребешку. Живой – это значит в раковине. Есть еще филе и заморозка. Гребенников производит 40-50 тонн продукции в год. Годовой оборот - примерно 30 млн рублей. По сбыту проблем нет. Заказов больше, чем он может дать.

Доставка гребешков – это, к слову, отдельное искусство. Очень нежный продукт портится быстро. Его нельзя достать из моря, упаковать и отправить. Клиент получит тухлятину. На ферме Гребенникова водолазы достают гребешка со дна, опускают в холодный бассейн, где он впадает в анабиоз. Спящего моллюска укладывают в термоконтейнеры так, чтобы в нижней выпуклой створке оставалась морская вода, она не даст пересохнуть жабрам. Так гребешки прилетают к клиентам еще живыми и могут какое-то время жить в аквариумах.

- Живого гребешка, - рассказывает Василий, - мы продаем по 900 рублей за кило, а в ресторане вам его подадут по цене уже вдвое-трое большей. Но наши люди распробовали этот деликатес, и спрос на него только растет.

- Есть в этом что-то дивное, - продолжает Василий, - выходишь на моторке в море, пересекаешь бухту, останавливаешься напротив скалистого берега, где качаются на волнах шары-поплавки, прикрепленные к канатам-хребтинам, и понимаешь – здесь на глубине 20-30 метров находится заботливо выращиваемое тобою богатство.

РЕЦЕПТ «КП»

Гребешок настолько прекрасен, что главное в его приготовлении – не испортить вкус добавками. В интернете советуют готовить его с кусочками черствого батона, тертым сыром и прочими убийцами натурального вкуса. Эти рецепты имеют право на жизнь, если гребешками вы питаетесь раза три в неделю и хотите разнообразить ощущения. А если вы покупаете гребешки изредка, как мы, то вот вам простейший рецепт, который и подчеркнет, и не испортит вкус этого морепродукта.

Берем гребешки на створке. Кладем на каждый из них небольшой квадратный кусочек сливочного масла (длина грани - около 1 см, толщина - около 3 мм). Сверху посыпаем щепоткой сушеного укропа и черного перца. Кладем на противень и отправляем на 12 минут в разогретую до 180 градусов духовку. Готовый гребешок можно «выпивать» вместе с расплавленным маслом прямо из створки, сбрызнув лимонным соком.

Отлично сочетается с белым вином или пивом.

Вместе с женой и двухлетней дочкой Василий Гребенников в 2016 году поселился на «краю света», а через три года заложил мореферму по выращиванию морского гребешка.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА. Перейти в Фотобанк КП

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА

Президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ) Герман Зверев:

- Основной объем гребешка в России выращивается в Приморье. Не так давно начала развиваться марикультура и на Курилах: в 2022 году местные фермеры собрали первый урожай гребешка. Россия является еще и крупным добытчиком дикого гребешка: вылов в прошлом году составил 9,2 тыс. тонн. Наш гребешок востребован на российском и зарубежном рынках, приоритет в поставках отдается внутреннему рынку. Если объемы дикого промысла ограничены природными факторами (в первую очередь – ограниченным запасом этого редкого моллюска), то объемы выращивания в какой-то степени безграничны. Так что устойчивый спрос на продукцию стимулирует создание новых хозяйств. С географической точки зрения у нас есть все условия для наращивания объемов производства гребешка. Вместе с тем сложная и затратная система допуска к осуществлению непосредственной деятельности, зарегулированность сектора с точки зрения природоохранного законодательства ограничивают потенциал его развития.

ТОП-5 СТРАН-ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ

Фото: Дмитрий ОРЛОВ. Перейти в Фотобанк КП