Разбираем мифы о готовой еде: она на пике популярности у россиян, но к ней по-прежнему сохраняется недоверие
Фото предоставлено пресс-службой торговой сети Перекрёсток
По итогам прошлого года рынок готовой еды в России составил около 1 триллиона рублей. А к концу десятилетия вырастет в 10 раз. Такие данные озвучили на отраслевой конференции «В чем соль», которая проходила в декабре 2024-го. Есть и другие экспертные оценки, которые близки к этим цифрам либо превосходят их.
В эти суммы входит еда из ресторанов, доставок, торговых сетей. В том числе уже такие привычные жителям больших и малых городов коробочки с едой в супермаркетах. Едва ли не на каждом шагу можно купить первое, второе, салаты — от традиционных блюд до экзотики.
Цифра в 1 триллион рублей не очень понятна для обывателя, ведь так много еды и количество потребителей для нее представить сложно. Свет на индустрию проливают соцопросы и исследования.
Например, около 40% респондентов завтракают готовыми блюдами хотя бы раз в неделю. А 5% делают это на регулярной основе (исследование «Ромир»). Свое исследование проводила и «Пятёрочка»: по данным компании, почти каждый четвертый россиянин покупает готовую еду в супермаркетах.
Однако в обществе сохраняется флер недоверия к готовой еде в магазинах. Причины называют разные: от недовольства вкусом до сомнения в качестве. Разбираем мифы и предубеждения, которые существуют о таких блюдах.
Фото предоставлено пресс-службой торговой сети Перекрёсток
«Готовая еда хранится подозрительно долго»
Пищевая инженерия действительно сделала много для сохранения срока годности продуктов. Сегодня нас не очень удивляют хлеб, который может храниться пару недель, или упаковка пряников, которые остаются мягкими и через три месяца после выпуска. Где-то свою роль играют консерванты, где-то в целом используют инновационное сырье, которое не так подвержено порче.
А вот готовая еда зачастую по-прежнему обладает вполне ограниченными сроками годности. В среднем это около пяти дней.
При этом основной залог безопасного и качественного хранения готовых блюд на прилавках в магазинах — именно в упаковке и ее технологии. Еда содержится в вакууме или в модифицированной газовой среде. Но не пугайтесь последнего — хоть и звучит тревожно, здесь все безобидно. Чтобы «выгнать» кислород из упаковки, благодаря которому и размножаются микроорганизмы, в нее закачивают азот и углекислый газ. Смесь абсолютно безвредная: она не проникает в пищевые волокна, а сами по себе эти газы и так растворены в нашей атмосфере, то есть с ними человек неосознанно сталкивается ежедневно. Зато исключение кислорода позволяет продлить сроки хранения.
Технология лишения продукции доступа к кислороду также не должна смущать или настораживать. Она аналогична домашним закруткам овощей или варенья, либо консервов. Только выполняется профессиональным оборудованием. К слову, консервы хранятся и десятки лет. Корреспондент «КП» как-то был в НИИ проблем хранения в Москве, которое проводит исследования для Росрезерва (стратегического запаса страны). Там рассказывали, что во время одной из экспедиций за Полярный круг обнаружили схрон с консервами вековой давности. Есть их не стали, но провели анализ — тушенка по всем показателям была пригодна к употреблению! Свое слово сказали низкие температуры и отсутствие доступа к воздуху.
Более современные процессы-аналоги этого есть и в готовой еде. Называется — шоковая заморозка. Блюда также готовят с соблюдением всех требований к рецептуре и технологии, но, в отличие от охлажденной продукции, которую помещают в газовую среду, на этапе упаковки происходит процесс замораживания. Помогают с этим мощные холодильные установки. Суть метода заключается в продлении сроков годности за счёт создания неблагоприятных условий для развития микрофлоры, а также сохранении органолептических свойств продукта: продукция замораживается при температуре -30 градусов по Цельсию всего за 30 минут.
Если вы замораживали на зиму овощи-ягоды-грибы, то знаете, что при разморозке их вкус несопоставим со свежими. Потому как домашняя морозилка слишком долго замораживает продукт: в нем из жидкостей в составе образуются грубые кристаллы льда, которые разрушают текстуру. Несмотря на воздействие низких температур, шоковая заморозка не нарушает пищевые волокна — благодаря скорости метода ледяные кристаллы не успевают сильно вырасти и удается сохранить структуру, вкус и аромат.
Помимо этого, в современной промышленной кулинарии существуют еще более совершенные и эффективные способы: вакуумная заморозка и ультразвуковая шоковая заморозка. Процесс занимает считанные минуты, а размеры кристаллов, формирующихся в процессе, еще меньше.
Фото предоставлено пресс-службой торговой сети Перекрёсток
Также стоит отметить, что на промышленных пищевых предприятиях действует множество регламентов. Они распространяются и на сам производственный процесс, и на сотрудников. Обязательно соблюдение правил личной гигиены, следование графику регулярной уборки, чистки оборудования и дезинфекции инвентаря. Ведь ни для кого не секрет, что развитие патогенной микрофлоры является одной из главных причин некачественной продукции. И производители создают условия, близкие к стерильным (и в высшей степени гигиеничные), чтобы все процессы были безопасными. Это также позволяет обеспечивать относительно большие сроки годности.
Возвращаясь к теме консервантов, заметим, что они в готовой еде тоже используются. Но ровным счетом — как и на любой другой кухне, ведь два самых популярных консерванта во всем мире — сахар и соль.
«За технологией производства и качеством не следят»
Гарантией качества в индустрии готовой еды де-факто выступает сам магазин, который продает ее. Выставляя упаковки на свои полки, продавец ставит на кон репутацию, которой вмиг можно лишиться. Плюс не исключены независимые аудиты, а также проверки со стороны надзорных ведомств, каждая из которых может обернуться штрафами и даже поставить компанию под угрозу закрытия.
Упакованную еду для крупнейших торговых сетей готовят на пищевых предприятиях или специальных фабриках-кухнях. Некоторые ритейлеры запускают собственные, другие обращаются к подрядчикам, но в любом случае — это современные технологичные производства.
При этом сети выстраивают и постоянно развивают систему контроля качества. Это очень большое направление работы, в котором заняты отдельные команды. В «Перекрёстке» нам рассказали, что качество и безопасность готовой еды обеспечиваются за счет пятиступенчатого контроля.
Во-первых, проверяют само производство готовой еды перед началом сотрудничества и после не реже раза в год.
— Мы проводим комплексные аудиты производственных площадок как до старта сотрудничества, так и на регулярной основе после, — рассказали представители торговой сети. — Проверка охватывает более 70 аспектов, которые непосредственно влияют на качество и безопасность. Во время неё оценивают документацию и производственный процесс предприятия. Проверяющие обходят всю площадку и смотрят, как принимают сырье, как работают повара, как происходит выпуск продукции, — буквально каждый этап и действие во всем цикле производства. Для каждого поставщика есть индивидуальный график аудитов.
Во-вторых, контролируют каждый этап до того, как готовая еда попадет к клиенту: обеспечивают входной контроль продукции на распределительных центрах, контроль хранения и транспортировки продукции до торговых точек, контроль хранения и реализации в супермаркетах, контроль доставки.
Фото предоставлено пресс-службой торговой сети Перекрёсток
Например, вот так происходит процесс оценки качества на распределительных центрах (это склады, откуда затем продукция разъезжается по супермаркетам):
1. Приезжает грузовая машина c упакованной готовой едой.
2. Сотрудники из принимающего контроля оценивают чистоту в кузове и температуру. Водителя просят показать действующую медкнижку.
3. Проверяется соответствие продукции заявленной маркировке, отсутствие внешних повреждений упаковки, температура готового блюда, органолептика, масса нетто и соответствие спецификациям — на каждую позицию в ассортименте есть специальный протокол эталона.
4. Также проводится проверка готовых блюд в независимых лабораториях.
При выявлении отклонений на любом из этапов продукция не принимается и отправляется на возврат.
Аналогичные процедуры и детальные регламенты проверок готовой еды есть для каждого из этапов, о которых мы говорим выше.
Фото предоставлено пресс-службой торговой сети Перекрёсток
«Делают из непонятных продуктов»
Крупные компании часто открывают свои двери для журналистов и блогеров, интересующихся темой, и в качестве экскурсий промышленным туристам. Но и без визитов на производства методом дедукции можно развеять этот миф. Сегодня большинство пищевых продуктов маркируются: например, существует система «Честный знак», которая обязывает к маркировке растительных масел, икры и «молочки». Кроме того, производствами широко используется система «Меркурий», которая позволяет отслеживать путь мяса, рыбы, яиц и некоторой молочной продукции. То есть обе эти системы контроля охватывают солидную часть продукции, которую используют как раз для приготовления готовой еды.
Если коротко объяснить принцип работы такой маркировки, то путь продукта отслеживается на всех этапах. И продать его с истекшим сроком годности невозможно. Фабрики-кухни точно так же, как и рядовой потребитель, покупают продукты — только не в магазинах, а у поставщиков. При этом, поскольку ответственность на компании выше, то все сырье дополнительно проверяется при поступлении на производство, например, в собственных лабораториях.
Как видно из цифр потребления, оборот готовой еды в России довольно серьезный. Поэтому продукты не залеживаются на складах, а сразу используются. Кроме того, есть базовые принципы приемки, распределения и хранения товаров на производстве: принцип FIFO (означает приоритетную отгрузку товара, пришедшего первым) и принцип FEFO (когда первым реализуют товар, у которого быстрее остальных истекает срок годности).
Есть и другой контраргумент этому мифу. Пищевые технологии — точная наука, подразумевающая разработку рецептур для пищевой промышленности. В России есть институты и частные компании, которые профессионально подходят к вопросу приготовления еды в промышленных масштабах. И одна из главных задач технологов — позволить поварам и сотрудникам фабрики-кухни давать стабильно качественный результат потребителям. Добиться этого невозможно использованием некондиционного сырья.
Фото предоставлено пресс-службой торговой сети Перекрёсток
«Еда невкусная, особенно при разогреве»
Что касается вкуса — о них не спорят. А потребитель, в конечном счете, голосует рублем: нравится ему еда или нет. Заметим, что сейчас на прилавках российской розницы и в доставках появляются даже селективные (т. е. «избранные») линейки готовых блюд: нестандартные вкусовые сочетания, кухни разных стран мира, тематические предложения в коллаборации с известными ресторанами и производителями готовой еды. Такие есть, например, у «Перекрёстка», «Самоката», «Яндекс Лавки».
Теперь о разогреве в СВЧ: чтобы добиться сохранения лучшего вкуса, стоит подходить к процедуре чуть более внимательно. Лучше перемешивать блюдо через каждые 30 секунд работы устройства, а еще не греть в пластике. Накрывайте посуду защитной крышкой, дабы из продукции испарялось меньше влаги.
«Это так же калорийно, как фастфуд»
Проблема фастфуда зачастую не в калорийности — с ней сегодня более-менее все в порядке. А в самом составе такой еды: быстрые углеводы из булочек, жаренные во фритюре картошка и снеки в избытке действительно могут негативно сказываться на организме. Плюс в состав добавляют чрезмерное количество соли и сахара: ради вкуса.
В профессионально приготовленных готовых блюдах технологи стремятся дать потребителю иной опыт: приблизить качество и вкус еды к домашней или ресторанной. Поэтому и методы приготовления, и сами продукты используются иного плана, нежели в фастфуде. Что до калорийности, то она, равно как и содержание белков, жиров, углеводов, указана на упаковке с готовой едой. Это не просто цифры — их необходимо достоверно указывать по закону.