Как приготовить идеальный шашлык: советы шеф-повара
Есть в нашей стране такая традиция - каждый год в начале мая целыми городами выезжать на природу, на шашлыки. Фото: Стоян ВАСЕВ/ТАСС
НЕ ПРОСТО ЕДА. КУЛЬТУРНЫЙ ФЕНОМЕН!
«Вы уже открыли сезон?», «Где жарили шашлыки?» - это, пожалуй, два главных вопроса, которые задают друг другу по всей России, как только потеплеет. Не знаю, как вы, а я шашлычный сезон открыла еще в марте, при первом потеплении. Было вкусно, но не идеально. В общем, надо повторить.
Хотя, казалось бы, ну мясо и мясо. В любом кафе можно заказать. Но когда наступает сезон, у всех на уме только он - шашлык. Пишу и слюну глотаю.
Кто вообще его придумал?
- Это спор вечный, как про курицу и яйцо, - отвечает бренд-шеф Meatbrothers Станислав Филимонов. - Мясо на огне люди начали готовить, наверное, еще с тех времен, как человек впервые добыл огонь. Сложно приписывать это изобретение каким-то этногруппам. Просто на Кавказе мясо на шампуры режут крупными кусками, а в Азии маленькими. Думаю, что полюбилось нам это блюдо, потому что оно простое и вкусное.
А еще шашлык объединяет. Мало кому придет в голову жарить его в одиночестве. Собираются семьи, друзья, коллеги, накрывают стол. Вот и получается, что шашлык - это не просто еда, а изобильное застолье. Отдых.
СЕКРЕТ ВКУСА
Главное - не поругаться, пока вы этот самый шашлык жарите. «А ты шампур давно крутил? Мясо переверни, подгорает!» И пошло-поехало. Чтобы так не случилось, давайте определимся, как сделать идеальный шашлык.
- Желательно брать мясо с жировыми прослойками, - рассказывает Станислав Филимонов. - Если это свинина, хорошо подойдет шея, на втором месте - окорок. Если речь о птице, лучше брать бедро.
- Какой нужен уголь?
- На качество влияет не только уголь, но и высота от его раскаленной поверхности до продукта. Надо помнить, что береза дает сильный, интенсивный жар, но быстро прогорает. Дубовый уголь - жара меньше, но горит дольше. Можно совмещать: для розжига использовать березу, а потом подкидывать дубовый. А вообще я рекомендую использовать брикеты - это прессованный уголь, который всегда дает ровный жар и держит его долго, 3 - 4 часа. При этом расстояние от раскаленной поверхности до продукта должно быть не меньше 12 см. В идеале 16 - 20 см.
- Как не испортить шашлык, не пересушить и не пережарить его?
- Если боитесь испортить,- используйте термощуп (прибор, который замеряет температуру внутри готовящегося блюда, стоит от 15 тысяч рублей. - Авт.). Их сейчас множество - на любой вкус и цвет. Готовность он определяет, когда внутренняя температура блюда, в нашем случае мяса, достигает нужного значения: у курицы, индейки и свинины - это 78 - 80 °С, у говядины по-разному: если это мясо из вакуумной упаковки от крупного производителя, то 52 - 75 °С, из магазина или рынка - 75 - 80 °С.
- А маринад? Сейчас делают мясо в гранатовом соке, в грейпфрутовом, в киви, в пиве... Что выбрать?
- Сколько людей готовят мясо, столько и маринадов существует. Но я могу сказать, что самый простой, проверенный временем рецепт - самый вкусный. На килограмм мяса берете полкило репчатого лука, сыплете соль, перец. И все, больше ничего не надо. Если мясо купили посуше, попостнее, то можно добавить немножко газированной воды.
ГДЕ МОЖНО ЖАРИТЬ
Если выехать за город возможности нет, то есть и другой вариант: почти в каждом парке и сквере столицы есть так называемые места для барбекю или мангальные зоны. Это асфальтированная площадка с большими стационарными мангалами, столами и лавками. Да, в выходные лучше прийти пораньше и занять очередь - народу будет тьма.
Более комфортный вариант - беседки или шатры, которые можно забронировать онлайн на mos.ru (см. схему). Бронировать лучше заранее.
Где можно жарить
Фото: Дмитрий ПОЛУХИН. Перейти в Фотобанк КП
Можно, конечно, купить одноразовый мангал и поехать на озерцо или пляж. Но тут как повезет. Заммэра Москвы Петр Бирюков сообщил, что пожарных и спасателей перевели на усиленное патрулирование.
За разжигание костров и использование мангалов в неположенных местах (а неположенные - это все, что не пикниковая зона) установлен штраф в 5000 рублей. Если подкинуть в мангал еще хворост, сухую траву и прочее «горючее» - сумма вырастет до 50 000 рублей. Распитие спиртного в общественном месте - от 500 до 1500.
А там еще может «набежать» - за заезд на особо охраняемую территорию на автомобиле, выгул собак и так далее.
В общем, берегите, товарищи, нервы и деньги. И отдыхайте в положенных местах.
НА ЗАМЕТКУ
Прощай, мангал. Да здравствует, гриль?
Специалисты говорят, что время классических шашлыков уходит. На смену мангалам приходят грили.
- Что делает мангал? Он жарит воздух, - говорит Станислав Филимонов. - Гриль, когда закрывается крышкой, уменьшает потерю тепла, мясо обрабатывается горячим воздухом со всех сторон и остается сочным. Там готовят не только мясо, но и супы, соусы и даже десерты - поэтому гриль-культура и набирает обороты.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ