Крошечка-окрошечка – еда, фольклор, эксперимент

Отсчет ее рождению пошел примерно с 989 года, когда кушанье впервые упоминается в летописи. В холодный суп крошили – отсюда название «окрошка» - все, что было под рукой у крестьянина и что оставалось после плотного ужина. Поэтому рецептов с тех пор гуляет огромное количество. Чаще всего в ход шли редька, репа, редис с огурцами и пряной зеленью, обрезки нежирного мяса – как правило, поросенка или говядины. Иной раз добавляли моченые яблоки, сливы, соленья. Зеленый лук разминали с солью, яичными желтками и горчицей – чтобы похлебка была поядреней. Картофель подавали отдельно.

Готовили окрошку в основном на ржаном или белом квасе. Белый – покислее, позабористее выходил. А бывало, что и простоквашей крошево заливали, добавляя туда хренку, – опять же для более резкого звучания блюда, чтобы, съев, довольно крякнуть. И даже замешивали на бульоне и молочной сыворотке одновременно.

В целом, получалась очень здоровая, сытная и вкусная еда – сплошь овощи, то есть клетчатка и витамины, мясо, а значит, белок и квас с его богатейшими про- и пребиотическими свойствами или не менее полезная простокваша. Нынешние сторонники ЗОЖ и профессиональные диетологи только поаплодировали бы предкам. Пища простая, но богатейшая на вкус и пользу. Отдавая дань традициям, современные любители окрошки разделились на тех, кто предпочитает кефирную основу, и тех, кто выбирает квас.

«У кого как дома готовили», - пришли к выводу устроители маленькой и вполне мирной застольной битвы двух лагерей. В честь праздничка – Дня окрошки – «Пятёрочка» решила организовать дегустацию окрошек по разным рецептам, приготовленных профессиональными поварами, и выявить сегодняшнего победителя. Кто это будет – сторонники окрошки на квасе или на кефире? В дегустации приняли участие 18 человек – из числа покупателей и представителей СМИ.

Ножи в «Студию вкуса»! Идет битва окрошек!

Приготовить окрошку не так-то просто. Кто-то скажет: ничего сложного, взял, да и залил оливье кефиром. Или квасом. Ан нет. Нужна фантазия, настоящий разбег творческой мысли. У шеф-поваров, участвовавших в баттле холодных супов, - бренд-шефа медиаплатформы Food.ru Сергея Кузнецова и администратора-технолога «Студии вкуса» Георгия Шишкина – с профессиональным креативом все хорошо. А старший технолог «Студии вкуса» Илья Тихомиров и вовсе представил необычную окрошку. Она шла вне конкурса – для демонстрации разнообразия возможных вариаций.

Георгий предложил почти классический рецепт кушанья на ржаном квасе. Сергей явил миру собственный кефирный вариант старинного блюда. Пробовали мы все почти вслепую – без этикеток, без описаний – что из чего и без предварительного знания рецептуры. Так сохранялась интрига и чистота эксперимента.

Однако обо всем по порядку.

Надо сказать, что «Студия вкуса», где проводилось гастрономическое состязание, – это специальное помещение для проведения дегустаций новых продуктов собственной торговой марки (СТМ) компании «Пятёрочка». Отведать новинку приглашают посетителей гастронома. Как правило, никто от такого удовольствия и эксперимента не отказывается. На основании анонимных отзывов гостей формируется мнение относительно дальнейшей судьбы продукта или товара. Если большинству посетителей нравится кушанье или отдельный товар, то эти товар или кушанье получают «зеленую улицу» и идут на прилавки. В других случаях продукт либо доводится до кондиции, дорабатывается, либо ему дают окончательный отворот-поворот. Примерно так – с учетом замечаний потребителя - и рождаются товары СТМ. Кстати, доля этих товаров в общем обороте продаж сейчас достигла 25,7% (по информации прошлого года, – было 24%), то есть четверть всего ассортимента магазина.

Обычно дегустация проходит в тишине, кабинка для оценивания оборудована всем необходимым – краном с питьевой водой и планшетом, куда заносятся отзывы участников относительно внешнего вида, запаха и вкуса блюда или продукта. В конце мероприятия мнения анализируются и подводятся итоги.

В нашем случае с небольшим отрывом победила кефирная окрошка.

- Я любитель окрошки – и ем и готовлю. Сейчас, мне кажется, самое для нее время! И сегодня я попробовал два замечательных варианта ее приготовления, - рассказывает частый гость магазина у дома Алексей, приглашенный на дегустацию. – Но предпочтение отдам все же окрошке на кефире, которая действительно освежает. Она получилась сбалансированной по вкусу. Вторая, на квасе, мне показалась традиционной и довольно густой. Слишком густой для окрошки. Однако и у нее свои достоинства – ярко выраженный запах укропа и огурцов. Но с точки зрения визуального восприятия, маловато редиски, чего-то такого красного, акцентного там явно не хватает. А окрошка на кефире с курицей вместо колбасы идеальна, на мой вкус. Эспериментальная тоже довольно хороша, с болгарским перцем – это интересно».

«Обычно я ем на квасе, какую и дали попробовать, - делится впечатлением доброволец-дегустатор Николай. - Эта окрошка вкусная, лёгкая, летняя. Но больше всего меня неожиданно поразила сделанная на кефире! Это примерно, как салат «Цезарь», залитый йогуртом или кефиром, минералкой, не знаю чем. Яркий, мощный, насыщенный вкус! Я отлично ею позавтракал! Думал, что вообще ее не перенесу, но мне очень понравилось».

Еще один участник Елена отметила, что кефирная получилась «максимально сытной, освежающей».

- Показалось, что там есть мята, - гадает Елена. - Или что-то другое? Но главное – она необыкновенно ароматная. Впрочем, все три окрошки получились на славу. Если позовете попробовать что-то еще, то обязательно приду!

Секрет фирмы стал секретом Полишинеля

А теперь пора открыть завесу тайны: как, что и из чего готовилось. Может, удастся дома повторить?

Рецепт пряной окрошки на кефире от Сергея Кузнецова

Ингредиенты:

Куриное филе - 300 г

Куриное бедро - 300 г

Лавровый лист - 1 шт.

Звездочка бадьяна - 2 шт.

Палочка корицы - 1 шт.

Душистый перец – 1/2 ч. л.

Черный перец горошком - 1/2 ч. Л.

Лук репчатый - 120 г

Вода - 1-1.5 л

Соль морская - 1 ст. л.

Кефир 3-5 % - 900 мл

Огурцы короткоплодные - 300 г

Картофель запечённый - 350 г

Черри томаты - 200 г

Редис - 50 г

Лимон - 1 шт.

Чеснок - 6-10 г

Зеленый молодой лук - 15 г

Мята свежая – 10 г

Приготовление:

Куриное мясо выложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на нагрев. Снимать пену. Добавить разрезанный пополам лук, соль и специи. Варить курицу на медленном огне без кипения 40-60 минут. Остудить бульон с мясом в нем. Это придаст мясу вкус и сохранит сочность и мягкость. Затем бульон процедить. Мясо отделить и нарезать мелко.

Картофель очистить от кожуры, покрыть оливковым маслом и запечь в духовке, прогретой на 210 градусов в режиме конвекции 15-20 минут. Далее уменьшить нагрев до 160 градусов и допечь до мягкости. Остудить полностью. Нарезать кубиком. Нарезать черри томаты на четверти, редис на тонкие пластинки.

Огурцы нарезать мелким кубиком, зелень - соломкой. Чеснок натереть на тёрке. Смешать в миске огурцы, куриное мясо, картофель, зелень, чеснок, добавить сок половины лимона и хорошо перемешать.

Влить охлажденный кефир и охлажденный бульон в пропорции 1:1. Добавить по вкусу соль/перец и сок оставшейся половинки лайма. В конце вмешать томаты и редис. Их можно также по желанию подавать отдельно, как декор.

Окрошке желательно дать настояться ночь в холодильнике.

Рецепт окрошки на квасе от Георгия Шишкина

Ингредиенты:

Говядина – 500 г

Морковь – 2 шт.

Картофель – 3 шт.

Стебель сельдерея – 1 шт.

Огурцы – 3 шт.

Зелень - пучок

Редис – 5 шт.

Квас

Горчица

Хрен

Соль

Сваренные вкрутую яичные желтки – 3 шт.

Приготовление:

Говядину обжарить с морковью, луком и сельдереем на сливочном масле до плотной корочки. Затем залить водой и тушить в течение 4-х часов при температуре 150 градусов. Затем оставить мясо на ночь и потом еще 1 час запекать при температуре 180 градусов. Когда говядина остынет, разобрать ее и нарезать кубиками, добавить укроп, огурцы. Горчицу, хрен, желтки перетереть друг с другом, смешать с квасом и залить этой смесью все остальное.

Рецепт окрошки на йогурте и минералке от Ильи Тихомирова

Ингредиенты:

Куриная грудка су-вид

Куриная грудка - 500 г

Сливочное масло - 50 г

Чеснок - 3 зубчика

Тимьян сухой - щепотка

Основа

Йогурт питьевой - 900 мл

Минеральная газированная вода - 900 г

Красный перец сладкий - 600 г

Картофель печеный - 350 г

Огурец короткоплодный - 350 г

Чеснок - 12 г

Лимон - 1 шт

Кинза - 8 г

Зеленый лук - 8 г

Мята свежая - 8 г

Сладкий чили соус 20-40 г

Приготовление:

Сливочное масло выложить в сотейник, поставить на средний нагрев. Довести до легкого кипения и добавить к нему раздавленный чеснок и тимьян. Довести масло до светло золотистого цвета. Покрыть маслом обработанную куриную грудку.

Если есть вакууматор, то отправить грудки в вакуумный пакет, добавить морской соли и топленое масло вместе с чесноком. Запаять и готовить в су-виде при 65 градусах 60 минут.

Если вакууматора нет, то можно использовать зип-пакеты, и готовить в кастрюле с водой, доведя ее до кипения, затем выключив. Затем отправить туда грудку в зип-пакете и держать ее 60 минут под крышкой на минимальном огне (10-15% мощности на плите)

Перцы запечь в прогретой духовке при 230 градусах в режиме конвекции до образования «румянца» на кожице. Снять в емкость и накрыть пищевой пленкой, чтобы запарить.

Затем снять ее. Картофель очистить от кожуры, покрыть оливковым маслом и запечь в духовке, прогретой на 210 градусов в режиме конвекции 15-20 минут. Далее уменьшить нагрев до 160 градусов и допечь до мягкости. Остудить полностью. Нарезать кубиком.

Огурцы и филе перцев нарезать мелким кубиком. Чеснок натереть на тёрке, зелень нарезать тонкой соломкой. Смешать в миске все компоненты, йогурт, сладкий чили соус, добавить сок лимона и цедру половины лимона и хорошо перемешать.

Влить охлажденную минералку в пропорции 1:1. Добавить по вкусу соль/перец и сок оставшейся половинки лимона.

Окрошке желательно дать настояться ночь в холодильнике.

Приятного аппетита!

Реклама ООО "Агроторг" ИНН 7825706086 erid: 2W5zFGqey9i