«Могут готовить только женщины и только молча»: Секретные места на Кавказе, где не только красиво, но и вкуснофото

Фото: Наталья Завьялова

И вот вы решили: «В отпуск едем на Кавказ». Окончательно и бесповоротно. Красивые и еще незнакомые названия населенных пунктов, каньонов, ущелий заставляют замирать от ожидания. А от названий местных блюд разгорается аппетит… Согласитесь, звучат, как песня: халюжи, чуду, хинкали…

Нет, мы не зовем вас в гастрономический тур. Мы просто дадим вам несколько подсказок, как совместить приятное, красивое и вкусное в одном путешествии. Наш эксперт - Залина Борисова – автор книги «Кухня гор», которая вышла в издательстве «Комсомольская правда». Уж она-то знает в этом толк. Для того, чтобы написать этот кулинарный сборник, девушка совершила большое путешествие по Кавказу. Она исследовала семь регионов в поисках традиционных и уникальных кавказских рецептов.

Залина Борисова, автор книги «Кухня гор». Фото: иллюстрация из книги «Кухня гор»

Сегодня она делится с читателями KP.RU секретными местами, о которых мало знают туристы, и блюдами, которые нужно пробовать там и только там.

В Адыгею за халюжами

- Очень многие прилетают в Сочи, путешествуют по Краснодарскому краю, но мало кто доезжает до Адыгеи, - говорит Залина. - Я очень советую туристам взять там экскурсии и обязательно посетить плато Лаго-Наки. Там невероятные горы, ущелья. Особенно меня впечатлила Хаджохская теснина. Такие виды, я считаю, нужно увидеть своими глазами. И конечно же попробовать местные блюда. В первую очередь - пирожки халюж. Это национальное адыгское блюдо. Они похожи на чебуреки, но другой формы, более треугольные. Тесто такое же, как на чебуреки, а в начинке адыгский сыр. В Адыгее даже есть специальные заведения - халюжные - где готовят такие пирожки. Рецепт есть в книге с подробным описанием.

Фото: иллюстрация из книги «Кухня гор»

В Кабардино-Балкарию за хычинами

- Следующая республика, которую я хочу выделить, это моя родная Кабардино-Балкария. Именно здесь располагается самая высшая точка Европы – Эльбрус. Кстати, мы, местные называем его с ударением на первом слоге.

Обязательно стоит посетить Эльбрусский район и забраться на канатках к подножью высочайшей вершины Европы. В хорошую погоду можно увидеть весь Кавказский хребет как на ладони. Я выросла там, я знаю каждый камень, каждую вершину, каждый ледник. И все равно каждый раз дух захватывает, когда это вижу.

В Приэльбрусье мы едим балкарские хычины. Это визитная карточка Кабардино-Балкарии. Могу со стопроцентной уверенностью сказать, вы вкуснее ничего в жизни не пробовали. Хычин – это балкарский пирог. Но на самом деле он не выглядит как пирог, это как блинчики. Дело в том, что балкарцы не выращивали пшеницу. Они могли ее выменять на шерсть, мясо, молоко. Или купить, но пшеница была дорогой, ее нужно было экономить. Потому тесто для хычинов тонкое, как бумага. Зато начинки много. И когда ешь этот пирог, тесто вообще не чувствуешь. Только начинку, а в начинке, если мы классику берем, картофель толченый с сыром.

В книге у меня целая глава про хычины. Там и карачаевские хычины, и балкарские. Карачаевцы и балкарцы – это, по сути, один народ, но их хычины очень сильно различаются.

Фото: иллюстрация из книги «Кухня гор»

Северная Осетия и дзыкка

- Осетины приняли христианство на один век раньше, чем русские. И поэтому тут есть старинные храмы с иконами, полуразрушенные, но очень живописные. Средневековый город Лисри в Алагирском районе запомнится вам на всю жизнь. Я советую найти личного гида, который покажет, расскажет и покормит.

Все знают про осетинские пироги. Но я бы хотела выделить осетинскую ритуальную кашу дзыкка. Осетины до принятия христианства были язычниками. И эту кашу они варили для их бога Уастырджи. И до сих пор о нем не забываю. У каши несколько особенностей. Во-первых, она безумно вкусная и очень калорийная. По сути, это кукурузная мука с осетинским сыром. Ее едят, обмакивая в нее кусочки хлеба. А во-вторых, дзыкку готовят только женщины и только молча! Представьте себе: подготовка к большому застолью, много женщин, на кухне шумно. Но когда начинается приготовление дзыкки, все замолкают. Есть поверие, что если болтать, то каша не получится.

В Дагестане – кофе с урбечем

Фото: иллюстрация из книги «Кухня гор»

Дагестан – популярное место для туристов. Я путешествовала очень много. Была и в Аргентине, и в Бразилии, и в Марокко, и всю Азию объездила. Но когда увидела Ирганайское водохранилище, поняла, что ничего красивее этого места нет. Даже Сулакский каньон, по моему мнению, не так красив, как Ирганайское водохранилище.

И вот около этого водохранилища есть будка кофейная. И мы взяли там кофе с урбечем. С местным, дагестанским. Сели на лавочку, пили этот кофе, смотрели на водохранилище. И было счастье.

Конечно же я познакомилась с тем парнем, который варил нам кофе и выведала все секреты приготовления. Его готовят с из разных видов урбеча - из семян льна, конопли, косточек абрикоса. Рецепт кофе горцев найдете в книге.

Фото: Наталья Завьялова

КСТАТИ

- Почему в основе многих блюд Кавказа – тесто и мясо? А где овощи?

- Кавказцы - воинственные народы. «Они всю свою историю воевали», —объясняет Залина Борисова. - Любому воину с утра перед походом или во время него нужно было за один прием пищи получить максимальное количество калорий. Грубо говоря, завтрака должно было хватить до ужина. Именно поэтому кухня такая сытная, в основе которой тесто и мясо. Ну и, конечно, много молочных продуктов. Традиционно, очень много сыров. Холодильников же не было, молоко скисало. Адыги, в частности, так приспособились: скисшее молоко воины скатывали в шарики и брали с собой, привязывали в поклаже к седлу. На привале шарики бросали в воду и через некоторое время получали кисломолочный напиток, который был богат кальцием и белком. Сейчас мы, конечно, стараемся кухню сделать более легкой.

А овощи изначально на Кавказе не выращивались. Возьмем грузин. У них в блюдах много овощей, хотя изначально кухня была очень похожа на нашу. Это ведь тоже Кавказ. Но они развили свою кухню и добавили в нее овощи. Так что и мы активно осовремениваемся.