Съесть или выкинуть: что сделать с продуктами, тронутыми плесенью? Ответ не так прост, как кажется
Сыр с плесенью, квашеный огурец и кефир — результат работы микроорганизмов.
Фото: Дмитрий АХМАДУЛЛИН. Перейти в Фотобанк КП
Что общего у ароматного сыра с благородной плесенью, хрустящего квашеного огурца и полезного кефира? Все эти продукты — результат работы микроорганизмов. Но те же невидимые глазу трудяги в считанные дни могут превратить батон и кабачки в источник биоугрозы. Одни бактерии синтезируют витамины и укрепляют наши сосуды, а другие производят токсины, способные нанести удар по печени и почкам. Как отличить одно от другого? Разбираемся по науке вместе с экспертом.
Ферментация или уже порча?
На самом деле грань между полезной для нас ферментацией и опасной порчей продуктов очень четкая.
Ферментация – это процесс управляемый и целенаправленный. Он добавляет пользы продуктам за счет их заселения благоприятными для нас – людей – бактериями. Так, наиболее полезными будут именно кисломолочные напитки, — йогурты, кефир, простокваша. Они обогащены лакто- и бифидобактериями.
! Чем богаче и разнообразнее состав бактериальных культур в продукте, тем лучше.
Разные бактерии отвечают за синтез разных полезных веществ в нашем кишечнике. Например, они производят короткоцепочечные жирные кислоты, которые являются топливом для клеток кишечника, и даже синтезируют некоторые витамины группы B, которые мы сами производить не умеем и должны получать извне.
Все это прямо или косвенно поддерживает важное для нас здоровье сосудов, а значит – и открывает прямую дорогу к долголетию.
Порча. А вот порча – это неконтролируемое заселение продукта вредными и опасными для нас микроорганизмами.
Если мы едим заплесневелые продукты, то ставим себя под удар целой батареи микробных токсинов. Последствия могут варьироваться от легкого дискомфорта до серьезных отравлений и болезней.
Захар Чалый, младший научный сотрудник лаборатории энзимологии питания «ФИЦ питания и биотехнологии»:
- Если коротко, то главная разница – в принципе контроля. Ферментация — это управляемый процесс с помощью «правильных» микробов для улучшения качества продукта. Порча — это неконтролируемый хаос, вызванный опасными микроорганизмами.
ЭТО ОПАСНО!
Орехи и хлеб.
Из чаще всего поражают разновидности плесени Aspergillus flavus и Fusarium. Производят они афлатоксины и фумонизины — ядовитые вещества, способные повреждать печень, почки и даже вызывать мутации в ДНК.
Что делать? Если увидели пушистые пятна или почувствовали затхлый запах — без сожалений в мусорное ведро всю пачку орешков и весь батон целиком, ничего не срезая.
Фрукты.
Синяя плесень Penicillium expansum на яблоках или грушах производит патулин — токсин, который может нанести удар по почкам, печени и иммунной системе.
Что делать? Срезать плесень с мягких фруктов бесполезно. Ее микроскопические «корни» (гифы) уже проникли глубоко. Лучше не рисковать – и выбросить испорченные плоды целиком.
Сыр.
Здесь две стороны медали. Плесень Penicillium roqueforti дарит нам изысканный вкус дор-блю, а вот пушистая зелено-черная плесень, вызванная Aspergillus, может быть смертельно опасна.
Что делать? Мягкие сыры (рикотта, творог) при первых признаках плесени — выбрасывать. С твердых сыров (чеддер, пармезан) можно срезать пораженный участок с запасом, причем – с большим запасом, от 3 до 5 см, в зависимости от размеров поражения.
Важно! Беременным, пожилым людям лучше воздержаться от мягких сыров без пастеризации. В них может быть Listeria, которая растет при +4°C, вызывает заболевание листериоз (смертность от него 20%).
Мясо.
У этого продукта главная угроза — невидимые бактерии. Кишечная палочка, сальмонелла, клостридии — все они производят термостабильные (устойчивые к высоким температурам) токсины, которые не разрушаются при готовке.
Что делать? Липкая поверхность, изменение цвета и гнилостный запах — безоговорочные признаки порчи. Но помните: некоторые бактерии не пахнут. Соблюдайте сроки и условия хранения!
Плесень в колбасах тоже бывает благородной
Салями, хамон и другие выдержанные колбасы часто покрыты белым налетом - это Penicillium nalgiovense, безопасная культура, специально внесенная производителем. Она защищает продукт от патогенов, улучшает вкус и аромат, предотвращает высыхание.
Так что, белая «пыль» на колбасе — это норма, можно есть. Главное, чтобы налет был равномерный, бархатистый, без зеленых, черных или пушистых пятен и без затхлого запаха — это признак правильной технологии.
Осторожно! Смертельная опасность!
Ботулотоксин типа A, B, E (вырабатывает Clostridium botulinum).
Летальная доза – всего 0,1–1 нг/кг массы тела (самое ядовитое вещество в природе, страшнее цианида и мышьяка). Для человека весом 70 кг смертельная доза = 7–70 нанограммов.
Смертность от него 5–10%, если лечение начато своевременно. И до 70% без лечения.
Где можно повстречаться с ботулотоксинами в быту
1. Домашние консервы (огурцы, грибы, рыба, мясо).
2. Мед (опасен для детей младше 1 года).
3. Поврежденная вакуумная упаковка (рыба, колбасы)
4. Картофель в фольге (запеченный, хранится меньше 4 ч при комнатной t°).
Вздутые консервы, продукты с признаками пены, пузырей, поврежденные нарезки, застоявшиеся запеченные овощи с налетом – сразу в мусор. В мусор, даже если они «не пахнут» порчей.
КОНКРЕТНО
Захар Чалый, младший научный сотрудник лаборатории энзимологии питания «ФИЦ питания и биотехнологии»:
- Скажите четко, с каких продуктов срезать плесень можно? А то ведь, жалко.
- Только с продуктов с твердой структурой (например, твердый сыр), и срезать нужно много — не менее 3-5 см от пятна. С мягких продуктов (хлеб, помидоры, йогурты) плесень нельзя убрать срезанием - выскабливанием. Продукт надо выбросить целиком.
- А если прокипятить заплесневелое варенье или подсушить зацветший хлеб в духовке до сухарика?
- Нет. Микотоксины термостабильны. Кулинарная обработка может немного снизить их количество, но не гарантирует безопасности.
- Как отличить «благородную» плесень от опасной в быту? Может, мой сыр стал уже дор-блю?
- В домашних условиях это отличить невозможно. Не рискуйте. Не покупали дор-блю, а сыр покрылся плесенью: с твердого – срезали побольше, мягкий – на выброс.
- Куда выбрасывать заплесневелые продукты? Можно ли птичкам скормить?
- Животным, птицам такие продукты давать нельзя, они ядовиты и для них. Выбрасывайте испорченное в мусорное ведро и не жалейте. Берегите здоровье!
ЗНАЙ
Как снизить риски заражения плесенью
Контролируйте влажность в местах, где лежат запасы съестного. Не храните продукты в полиэтиленовых пакетах подолгу, используйте контейнеры. Не ставьте горячее в холодильник, будет лишний конденсат, который любят вредные бактерии.
Соблюдайте товарное соседство. Овощи и фрукты – на своих местах, нарезки – на своих, мясо и рыбу – в предназначенных для этого отсеках холодильника. Даже один заплесневелый апельсин может «заразить» соседние продукты.
Доверяйте своим глазам и носу, но помните: некоторые токсины не пахнут.
В случае сомнений — правило одно: выбросить.
ЗАПЛЕСНЕВЕЛЫЕ, БЕЗУМНО ДОРОГИЕ И ВКУСНЫЕ
1 Рокфор AOC (Франция) Penicillium roqueforti $60–120/кг
2 Стилтон PDO (Великобритания) Penicillium roqueforti $70–100/кг
3 Хамон Иберико де Бейота (Испания) Penicillium nalgiovense $200–600/кг
4 Столетнее яйцо (Китай) Щелочная ферментация + Clostridium $50–150/шт
5 Кацуобуси - рыба (Япония) Aspergillus glaucus (благородный) $300–500/кг
КСТАТИ
Пенициллиум и пенициллин: есть ли связь?
Penicillium — род плесневых грибов, включающий сотни видов. Некоторые из них (например, Penicillium chrysogenum) способны синтезировать пенициллин — первый в истории антибиотик, открытый Александром Флемингом в 1928 году. Правда, не все пенициллиумы производят пенициллин. Многие виды (как Penicillium roqueforti или P. nalgiovense) используются в пищевой промышленности и не обладают силой атибиотика в значимых количествах.
СЛУШАЙТЕ ТАКЖЕ