Владимир Дараган: «Кондитер должен владеть трендами, не теряя авторского стиля»

Фото: предоставлено героем публикации

Перед российскими кондитерами простирается широкое поле деятельности – торты, пирожные, печенье, вафли, пряники, кексы, рулеты остаются на постсоветском пространстве любимыми лакомствами. Доказательство этому – данные BusinesStat и РБК о том, что в 2024 году рынок кондитерских изделий в странах СНГ вырос на 2,8 %, превысив 5,5 млн тонн. Увеличение объемов производства означает рост спроса на квалифицированных профессионалов, способных не просто удовлетворять запросы любителей сладкого, но привносить в кондитерское ремесло свежий взгляд и новые технологии, считает шеф-кондитер Владимир Дараган. Более 10 лет Владимир является лицом петербургского бренда «Мастер Торт», специализируясь на изготовлении тортов на заказ, а также занимается образовательными проектами, обучая как профессионалов, так и любителей. Мы поговорили с Владимиром Дараганом об уроках французских мастеров, новом поколении кондитеров и онлайн-канале с более чем 133 000 подписчиков.

– Вы известны как кондитер-виртуоз, изготовляющий торты любой сложности – как по индивидуальным заказам, так и для массовых мероприятий. Например, для опен-эйр-фестивалей в Петербурге вы делали ростовые фигуры из шоколада и 100-килограммовые многоярусные торты из карамели и крема. Зачем вам при таком успехе еще и образовательные проекты?

– Я сам из небольшого города, начинал карьеру в провинции и потому хорошо знаю, насколько расширяет профессиональные горизонты возможность поучиться у настоящих экспертов. Развитие невозможно без обмена знаниями, и я в свое время много учился у известных мастеров. Поэтому, как только у меня появилась возможность поделиться собственным опытом, сделать свой канал в интернете, открыть школу и образовательные курсы, я тут же ей воспользовался. Могу сказать, что преподавание увлекает меня не меньше, чем изготовление тортов.

– В свое время вы учились у прославленных кондитеров. Расскажите, какие секреты мастерства вы у них переняли.

– Действительно, мне повезло учиться у всемирно известных мастеров. Например, у чемпиона мира по кондитерскому искусству французского кондитера Мишеля Вийома, от которого я не только узнал множество тонкостей работы с шоколадом, но и перенял подход к нашему ремеслу, в котором не бывает мелочей. Очень полезной была учеба у другого знаменитого французского кондитера, Эммануэля Амона, который считается непревзойденным мастером десертов с удивительными вкусовыми сочетаниями. Он преподал мне настоящий урок креативности, научил смелости и готовности к экспериментам.

– Сегодня вы сами занимаетесь со студентами и уже обучили на своей платформе «Лига успешных кондитеров» более 25 000 человек. Как, по-вашему, нужно преподавать предмет, чтобы начинающие кондитеры могли быстро и эффективно осваивать сложные технологии?

– Мой ключевой принцип — постепенность, занятия step by step. Ученик не переходит на следующий уровень сложности, пока не освоит предыдущий и не сдаст по нему фото- и видеоотчет. Я преподаю уже более 10 лет, как онлайн, так и офлайн, и за это время понял, что лишь такой подход гарантирует качественное образование. Если давать информацию пошагово и отрабатывать каждый навык на практике, эффект от обучения будет самым лучшим. Еще один принцип, которым я руководствуюсь в своих онлайн-занятиях, – занятия должны быть короткими, четкими, по делу. Для онлайн-уроков необходима качественная профессиональная видеосъемка, чтобы ученики могли видеть процесс детально и со всех ракурсов. Еще один обязательный момент – постоянная обратная связь с преподавателем: я всегда сам проверяю работы своих студентов, и мне можно задать любой вопрос.

– Вот уже 10 лет вы ведете ютуб-канал школы кондитерского искусства «Мастер Торт». За это время он собрал более 7 миллионов просмотров и получил «серебряную кнопку», на него подписано более 133 тысяч человек. Как вы определяете для себя миссию этого канала — это больше просвещение или полноценное обучение?

– С самого начала я хотел, чтобы наш канал стал не просто онлайн-подборкой рецептов, а настоящей обучающей платформой, полезной как новичкам, так и тем, кто уже работает в профессии. Поэтому у нас есть не только база, но и уроки по сложным элементам оформления, и обзоры оборудования. Нас смотрят не только в России, но и в Европе, США, Казахстане, многие подписчики рассказывают, что именно с этих видео началась их карьера. Что касается серебряной кнопки, то это очень приятно, но, если честно, меня больше радуют комментарии вроде «Я открыл свою студию после ваших уроков» или «Я поступила в кулинарную школу – вдохновилась вашим подходом».

– У вас есть авторская методика проектирования и расчета тортов, которая позволяет оптимизировать процесс работы кондитера. После того как вы выложили ее в открытый доступ, программой смогли воспользоваться более 6000 человек. Чем вы объясняете такой высокий интерес?

– Кондитерам бывает трудно точно просчитать, каким должен быть торт под конкретный заказ. Ошибки в расчетах приводили к излишкам продуктов, дополнительным тратам, несоответствию ожиданиям клиента. Поэтому я создал инструмент, который решает эту проблему: всего за несколько шагов можно получить точные параметры торта, вплоть до визуального облика. Это особенно важно при работе с индивидуальными и сложными заказами. Методика помогает экономить ресурсы и повышать рентабельность без потери качества, поэтому интерес к ней совершенно понятен.

– Вас часто приглашают в жюри национальных и международных конкурсов. Например, вы судили конкурс для успешных женщин Successful Ladies Awards, а также были членом жюри чемпионатов по кондитерскому искусству International Pastry Cup и «Молодые профессионалы» Worldskills Russia. Как вы оцениваете уровень молодых кондитеров??

– За последние годы уровень участников заметно вырос – это особенно заметно, если сравнивать конкурсы разных лет. Молодые кондитеры профессионально владеют технологиями, смело работают с формой, текстурами, не боятся нестандартных решений. Многие работы отличает грамотный баланс креатива и практичности. Молодых мастеров интересует не только творческая составляющая профессии, но и вопросы планирования и бизнес-успех.

– Вы автор и герой многочисленных публикаций в журналах «Торт Деко», Cake Masters Magazine, «Ресторановедъ», «Мир кондитера». Какими качества, по вашему мнению, должен обладать кондитер, чтобы стать лидером в своей профессии?

– Базовое требование – профессиональное мастерство. Но чтобы стать лидером, этого недостаточно. Нужны системность, ответственность, предпринимательские навыки. Не просто умение делать красивые торты, но и понимать рынок, уметь работать с клиентским запросом, считать себестоимость, следить за тенденциями – не теряя при этом своего авторского стиля. И, как вы, наверное, уже поняли, в понятие «лидерство» для меня входит готовность делиться опытом. Отсюда и публикации в профессиональных изданиях – я воспринимаю их не как возможность самопрезентации, мне важно делиться удачными решениями, которые будут полезны другим.

– Ну и традиционное – ваши планы как кондитера и преподавателя?

– Хочу открыть кондитерские, где будут продаваться в том числе и полезные сладости. Сейчас я разрабатываю рецептуру безглютеновых, безлактозных десертов с пониженным содержанием жира и сахара. Многие любители сладкого сегодня интересуются такими продуктами, но по-настоящему достойных предложений на рынке пока немного. Мне хотелось бы исправить ситуацию – создать десерты, в которых будут сочетаться визуальная привлекательность, необычный вкус и полезные ингредиенты. Что касается преподавательских планов, я продолжаю заниматься своим «онлайн-университетом». Кондитерское искусство – бесконечная вселенная, и мне еще есть о чем рассказать моим ученикам.