Не только щи да каша — пища наша: в России создадут стандарт русской кухни

Кулинарная «народная» классика будет базой методических рекомендаций

Фото: GLOBAL LOOK PRESS.

В России готовят масштабный культурно-гастрономический проект — стандартизацию русской кухни. Рабочая группа при Минпромторге собирает перечень блюд и терминов, которые лягут в основу нового ГОСТа «Продукция и услуги общественного питания. Русская кухня. Термины и общие положения», пишет РБК.

Это не просто список рецептов — это попытка вернуть в ежедневный обиход кулинарную память страны, оформить её по международным стандартам и сделать узнаваемой на мировой гастрономической карте. О том, какие блюда войдут в стандарт, как будут работать над терминологией и зачем всё это нужно — в материале сайта KP.RU.

В России готовят масштабный культурно-гастрономический проект — стандартизацию русской кухни

Фото: Иван МАКЕЕВ. Перейти в Фотобанк КП

ЗАЧЕМ ЭТО НУЖНО

За последние три десятилетия в ресторанной индустрии России доминируют кухни других стран или «смешанные» меню.

Минпромторг отмечает, что доля «русской кухни» среди предприятий питания близка к нулю.

«За 30 лет кухни других государств фактически заменили русскую кухню в экономике Российской Федерации», — отметили в Минпромторге.

Стандарт призван вернуть национальную кухню, дать рестораторам и поварам ориентиры, а потребителям — понятие, что такое «русская кухня».

Это не просто список рецептов — это попытка вернуть в ежедневный обиход кулинарную память страны

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА. Перейти в Фотобанк КП

КТО БУДЕТ ОПРЕДЕЛЯТЬ, КАКИЕ БЛЮДА РУССКИЕ

На платформе Минпромторга создана рабочая группа, в неё вошли историки кулинарии, рестораторы, представители отраслевых ассоциаций и эксперты по стандартизации. Проект получает поддержку Роскачества: тема включена в план национальной стандартизации, разрабатывается новый ГОСТ.

В разработке учитываются международные правила — документ будет составлен с учётом принципов ISO, как это сделано в стандартах для итальянской, французской и корейской кухонь. Это важно для того, чтобы российская кухня получила понятные внешнему миру критерии и могла участвовать в международных гастрономических проектах.

Рабочая группа подошла к делу не формально: в основу лягут исторические традиции, география продуктов и народная кухня.

Основные направления работы:

- Исторический контекст и виды русской кухни: анализ региональных школ, сезонности, способов приготовления и хранения продуктов.

- Терминология: корректные названия блюд и терминов — например, холодец или студень, квашеная или ферментированная капуста.

- Ключевые характеристики блюд: ингредиенты, способы приготовления, форма подачи, назначение блюда (обед, пир, пост).

- Место происхождения продуктов: учет локальных продуктов и их влияния на рецептуру.

Кулинарная «народная» классика будет базой методических рекомендаций — щи, рассольник, сковородная селянка (солянка), чиненые гусь и утка с различной начинкой. Но список не ограничивается самыми известными позициями.

Борщ - базовая домашняя классика

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

КАКИЕ БЛЮДА ТОЧНО ВОЙДУТ В СТАНДАРТ

Из того, что уже называют участники группы и представители отрасли, в перечень попадут как базовые, так и редкие блюда. Перечень ориентировочно содержит не менее 250 наименований:

- Базовая домашняя классика: щи, уха, борщ, рассольник, блины, каши, пироги различных видов, блины.

- Праздничные и празднично-обрядовые блюда: чиненые гусь и утка, кулебяки, праздничные пироги и кулинарные формы, связанные с обрядами.

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

- Соленья и ферментаты: квашеная капуста, маринады, соленья — с фиксацией терминов и способов приготовления.

- Супы и первые блюда регионов: уха из осетровых и пресноводной рыбы, солянки, рассольники с огурцами и мясом.

- Особые и традиционные деликатесы: курник, визига (продукт из хорды осетровых, использовавшийся в начинках для пирогов и кулебяк), говяжий рубец (традиционные блюда из субпродуктов).

- Блюда деревенской кухни и крестьянские рецепты: сковородная селянка и другие простые, но характерные блюда, передававшиеся в семьях.

СЛУШАЙТЕ ТАКЖЕ

Кому из россиян осенью повысят зарплату