Пармантье нужно есть горячим и желательно ложкой - больше достанется.
Фото: Леонид ЗАХАРОВ. Перейти в Фотобанк КП
Жил в XVIII веке во Франции человек по имени Антуан Огюст Пармантье. Фармацевт, агроном. Служил врачом во французской армии во время Семилетней войны (1756 - 1763), угодил к немцам в плен. Кормили, понятное дело, так себе - в основном картошкой. По немецким меркам еще терпимо, а для француза даже как-то унизительно, во Франции картошку разве что свиньям на корм давали. Потому что считали ее крайне вредной, вызывающей кучу болезней, включая совсем уж страшные - вроде проказы.
А Пармантье на своем опыте убедился, что ничего плохого в этом корнеплоде нет и даже к нему пристрастился. Ел картошку и другим нахваливал. Но другие предпочитали не рисковать.
Полевые работы
Пармантье был парнем упорным. Он даже на научном уровне доказал, что картофель следует рекомендовать при лечении дизентерии. Но широкая общественность продолжала упорствовать.
Ладно, решил Пармантье, зайдем с другого края. Устраивал для знати обеды, на которых подавали изысканные картофельные блюда, букеты цветов картошки посылал знатным дамам, включая королеву. Верхушка общества вроде начала что-то понимать, а простой люд не поддавался.
И тогда наш герой придумал гениальный трюк. На участке земли, выделенной ему королем Людовиком XVI специально под выращивание картофеля, он установил вооруженную охрану. Жители окрестных сел заинтересовались, крестьянская смекалка подсказывала: если охраняют, значит, там что-то стоящее.
Месье Пармантье и вороватые пейзане. Фото: Mary Evans Picture Library/globallookpress.com
Но по вечерам охрану снимали. И тогда селяне под покровом темноты стали наведываться на поля и подворовывать дьявольские клубни. Попробовали, понравилось, рассказали друзьям, соседям. И пошла картошка в народ.
Антуан Огюст Пармантье дожил до 1813 года, сделал несколько научных открытий, при Наполеоне стал генерал-инспектором здравоохранения. А мы его сегодня вспомнили не просто так, а потому что будем сейчас готовить блюдо, названное в его честь - пармантье.
След в истории
Понятное дело, главный ингредиент в нем - картошка. Плюс мясной фарш. В общем, это можно было бы назвать обычной картофельной запеканкой. Но есть нюансы. Например, сыр. Но до него мы еще доберемся.
Как готовить пюре, вы и сами знаете. Побольше сливочного масла, теплого молока, французы еще сметану рекомендуют добавлять. Разминайте тщательно, насколько нежным будет пюре, настолько воздушным окажется в итоге пармантье.
С фаршем тоже ничего сложного. Сначала обжарим в смеси сливочного и оливкового масел нарезанную кубиком луковицу, минут через 5 выложим туда же фарш (300 г), усилим огонь. Еще через 5 минут добавим измельченный помидор, полстакана мясного бульона, соль, паприку, черный перец. Полчаса на среднем огне.
Выкладываем его в форму для запекания, покрываем слоем картофельного пюре, а сверху - тертый твердый сыр.
Минут 30 в духовке при 190 oС - и готов ваш пармантье.
Он и правда напоминает привычную нам картофельную запеканку, если бы не сыр. Но можно все сделать иначе. В фарш добавим немного бекона - уже более яркий вкус. Вместо обычного свежего помидора - несколько вяленых томатов. Меняем состав специй: вместо обычной соли - сванская, к ней щепотку зиры, сразу появляются восточные мотивы. Вместо бульона красное вино.
Да и вообще необязательно брать фарш, подойдет любое мелко нарезанное тушеное мясо и даже - вообразите! - очень хорошая тушенка. Существует еще рецепт пармантье с кровяной колбасой и яблоком (скоро собираюсь приготовить, о результатах доложу).
И напоследок: если во французском ресторане вы закажете пармантье, а вам принесут суп, не спешите скандалить - это тоже пармантье, просто в другом обличье.
Ну потому что и правда странно было бы назвать только одно блюдо в честь человека, который столько сделал для продвижения картофеля.
ЛЮБОВЬ-МОРКОВЬ
А коса на улице
Золотое правило: увидел на рынке молодую морковь с ботвой - хватай в охапку и спешно неси домой.
Дома промой ее как следует, ботву отрежь, но не выбрасывай, еще пригодится.
Обсуши морковку полотенцем, положи в форму для запекания, полей оливковым маслом, посыпь крупной солью, перемешай как следует и отправь в духовку (190 градусов).
Через 20 минут вынь форму, тонкой струйкой полей морковку медом и отправь обратно в печь еще на 10 минут.
Морковная ботва не только красива, но и еще и полезна до чрезвычайности: витамины, минералы, иммунитет повышает, уровень холестерина нормализует.
Фото: Леонид ЗАХАРОВ. Перейти в Фотобанк КП
Сам же займись ботвой (это та самая «коса», которая, как в загадке говорится, «на улице»). Промой ее и разложи красиво на тарелке. Это будет мягкое ложе для морковки, которая уже размягчилась и пропиталась медом. Ее теперь можно еще чуть присолить и украсить кунжутом. И гарнир идеальный, да и просто так хороша. Вовсе не обязательно на ботве подавать, можно, например, на подушке из размягченного белого сыра. И тогда это уже вполне самостоятельное блюдо (опять же, если красиво сервируете).
Да и морковная ботва, кстати, отдельная тема. Она не только красива, но и еще и полезна до чрезвычайности: витамины, минералы, иммунитет повышает, уровень холестерина нормализует... Сама по себе на вкус - ничего особенного, как и любая зелень, зато в салатах, соусах и супах очень даже интересно работает.
Так что будете в следующий раз на рынке - поглядывайте, где там у нас молодая морковь притаилась.…