Борщи и колобки приведут к единому знаменателю: зачем затевается ГОСТ на русскую кухню
К борщу рекомендуется подавать сметану, сало, чеснок, зелень, пампушки или ватрушки с несладкой начинкой.
Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СТАНДАРТ НА 300 БЛЮД
В России полным ходом идет работа над новым ГОСТом — он называется «Русская традиционная кухня». Ну просто слюнки текут! Документ должен будет зафиксировать состав, правила приготовления и подачу наших национальных гастрономических хитов.
Такое у нас делается впервые. Проект уже готов и выставлен на обсуждение специалистов. В первой очереди 133 блюда, а всего «русское меню» будет насчитывать 300 наименований. Разработчики, а это Минпромторг и Роскачество, хотят уложиться до конца года.
Зачем это все затевается? Прежде всего, для сохранения традиций.
«Цель настоящего стандарта - обеспечить преемственность кулинарного наследия России, гарантировать узнаваемость и достоверность русской кухни в мире, сохранить культурную целостность традиционной русской кухни в условиях коммерциализации, а также способствовать ее динамичному развитию с учетом традиционных ценностей и современных требований», - говорится в проекте нового ГОСТа, который предоставили KP.RU в Роскачестве.
Причем термин «русская кухня» следует понимать в широком смысле.
«Стандарт призван подчеркнуть вклад народов России в формирование общей гастрономической традиции. Для регионов страны ГОСТ будет дополнительной возможностью продвигать локальные гастрономические бренды», - уточнили в Роскачестве.
Это поможет и развитию внутреннего туризма - в перечне есть немало региональных наименований: кубанский борщ, шаньги (булочки с начинкой, которая кладется сверху, популярны на Русском Севере и в Сибири), строганина…
ЗАСТАВЛЯТЬ НЕ БУДУТ
Заставлять строго следовать ГОСТу никого не будут. Да и нет такого закона, чтобы ресторатор был обязан все делать по ГОСТу.
«У стандарта нет цели налагать требования на состав актуальных меню, поскольку русская кухня должна развиваться с опорой на свое богатое историческое наследие, но исключительно в свободном и не стесненном искусственными рамками ключе», - говорится в сообщении Минпромторга.
Просто те, кто отходят от предусмотренных ГОСТом рецептур, создают блюда «русской кухни в авторском прочтении», уточнили в ведомстве. Вероятно, такие заведения если будут указывать себя как ресторан русской кухни, должны как-то обозначать, гостовские у них рецепты или авторские.
ПО РЕЦЕПТАМ ПУШКИНСКИХ ВРЕМЕН
К работе привлекли историков, профессиональных поваров, владельцев ресторанов. Изучена масса документов — в проекте содержатся ссылки на 71 источник. Самые древние — наставление «Старинная руская (так, с одним «с», в оригинале на обложке книги — Ред.) хозяйка, ключница и стряпуха, изданное в 1790 году, и «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» в 6 частях, вышедший в свет в 1795-97 годах.
Но вкусы публики со временем менялись.
- Некоторые блюда пушкинских времен не очень заходят современному человеку, несколько тяжеловаты, - рассказывал мне как-то ресторатор Валерий Максимов, возродивший столичный ресторан «Яр» и поначалу делавший ставку в меню заведения исключительно на традиционную русскую кухню, приготовленную по рецептам 19 века.
Разработчики нового ГОСТа учли этот нюанс. Поэтому в нашем гастрономическом стандарте будут не только дореволюционные, но и современные блюда. Ориентировались, в частности, на книгу «Русская кухня: Учебное пособие для студентов вузов» от 2000 года.
В дальнейшем организаторы планируют подать заявку на признание русской кухни частью мирового культурного наследия. Такой титул, например, ЮНЕСКО присвоило в 2010 году французской кухне. А чем наш борщ хуже их лукового супа?
БОРЩ, БЛИН, КОЛОБОК
Список русских блюд — пальчики оближешь. Вот лишь несколько.
Борщ — пожалуй самое известное в мире блюдо русской кухни, за границей известное как borsch.
Это «кисло-сладкий заправочный суп на основе бульона (мясного, рыбного, из птицы, овощного или грибного) с обязательным присутствием в заправочной части свеклы и капусты в свежем или квашеном виде».
В качестве дополнительных ингредиентов ГОСТ прописал «лук репчатый, корнеплоды (петрушка, сельдерей, пастернак, репа, морковь), картофель, томаты, фасоль, крупы (гречневая, перловая, полба), грибы (в свежем, соленом или сушеном виде), ботва (свекольная или иная), зелень и даже ягоды (свежие, сушеные, соленые или маринованные)»
В качестве региональных и сезонных разновидностей указаны борщ холодный, зеленый (допускается отсутствие свеклы и капусты), кубанский, малороссийский, московский, сибирский, рыбный.
К борщу рекомендуется подавать сметану, сало, чеснок, зелень, пампушки или ватрушки с несладкой начинкой. Борщ подается горячим. Исключение - холодный и зеленый.
Для того, чтобы борщ был кислым, «допускается использование кваса, рассола из-под квашеных овощей или плодов и ягод, добавление томатного пюре, томатной пасты, уксуса или лимонного сока. А вот лимонная кислота и сахар ГОСТом не предусмотрены.
Блины. В представлении не нуждаются. Но и тут для правильных блинов ГОСТ предложил свои законы. Основные ингредиенты - мука (пшеничная, гречневая, овсяная, ржаная), молоко, яйца, соль. Дополнительно можно использовать крупу манную, дрожжи, масло растительное или сливочное, сахар.
Возможные разновидности - красные блины (с добавлением в тесто яиц и сливочного масла), блины с припеком (с добавлением во время выпекания рыбы либо грибов, яиц, лука), блины с начинкой (начинку заворачивают в уже готовые блины).
Подают с мясными или рыбными деликатесами; икрой; солеными или маринованными грибами, а также на десерт с растопленным сливочным маслом, медом, вареньем, творогом, повидлом, припущенными яблоками.
Блины должны иметь «круглую форму, эластичную консистенцию, легко складываются пополам».
Колобок хоть и ушел от бабушки и дедушки, но угодил в ГОСТ. По классике это «мучное кулинарное изделие из сдобного дрожжевого теста шарообразной формы, приготавливаемое пряжением (приготовление в раскаленном масле без полного погружения) или выпеканием.
Основные ингредиенты: мука (пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная), сметана, масло сливочное, молоко, сливки, яйцо, закваска или дрожжи. Дополнительно можно использовать масло растительное.
Тесто для колобка приготавливают опарным способом, формуют в виде небольшого шара и пряжут в растительном масле или запекают в печи (духовом шкафу).
Окрошка — безусловный гвоздь традиционного русского стола. Впервые это блюдо упоминалось еще в 1698 году: «окрошка севрюжья свежая». А возникла она как способ употребления оставшегося после обеда жаркого (мяса, дичи) или рыбы, напоминают авторы проекта.
Основные ингридиенты - мясо, птица, дичь или рыба в запеченном или жареном виде плюс свежие, соленые или малосольные огурцы, зеленый лук, зелень пряная (петрушка, укроп, кервель, эстрагон). И все это заливается кислым (обязательно) хлебным квасом.
К ним добавляют свежие, запеченные или отварные овощи, копчености, мясные деликатесы, соленую или копченую рыбу и (интересная мысль) раковые шейки. А еще отварные яйца, плоды, грибы, ягоды в любом виде, свежий лимончик, лук- репку, маслины (оливки), каперсы, хрен, горчица, сметана. Горчицу рекомендуется растереть с яичным желтком. Заливать все это дело можно не только квасом, но и рассолом. А кому мало, может и уксуса добавить.
И при всем таком разгуле - «не рекомендуется заправлять окрошку кефиром или другими кисломолочными продуктами», пишут авторы. Очевидно, это наш ответ балканскому и молдавскому влиянию с их окрошкой на кефире.
Подают окрошку при температуре не выше 14°С. Не рекомендуется готовить ее впрок, все ингредиенты должны быть собраны вместе непосредственно перед подачей.
Холодец. Его в проекте ГОСТа как бы нет, но на самом деле есть. Просто в документе это блюдо называется «заливное». Вообще-то, хорошо бы оба названия оставить.
В основе не только привычные рыба, мясо, птица, языки, ножки, потроха и другие субпродукты, но и раки, морепродукты и даже свежие или соленые грибы. Все это заливается бульоном с желатином. Перед заливкой можно добавить вареных яиц, маслин (оливок), моркови (отварной и фигурно нарезанной), зелени.
Подают заливное с горчицей или хреном, разведенным сметаной или уксусом.
А вот чего наши предки знать не знали: «при приготовлении желе для заливного допускается использование агар-агара», говорится в ГОСТе. Это продукт получают из красных водорослей, он является растительным заменителем желатина.
Салат оливье. В перечне их целых два. Исторический — с жареными рябчиками, которые допускается заменить другой стреляной дичью, и дополнительными ингредиентами в виде свежих трюфелей и черной икры. Подается очень холодным в фарфоровой или хрустальной посуде — это важно. И демократичный современный — в его основе допускается даже колбаса. Специальных требований к посуде нет. Что интересно — ни в том, ни в другом варианте не предусмотрены популярные в народных домашних меню зеленые яблоки.
Селедка под шубой. Основные ингредиенты - сельдь (слабосоленая или пряного посола) и овощи (картофель, морковь, свекла). Заправка — майонез.
Можно добавлять лук репчатый, яйца отварные, яблоки, зелень (укроп, зеленый лук, петрушка). Допускается пастернак (травка такая), репа, корень сельдерея (отваренные, запеченные или приготовленные на пару). Все это должно быть мелко нарезано или натерто на крупной терке.
В качестве разновидности, если у кого кошелек позволяет, вместо селедки можно использовать другую соленую рыбу, но это должно быть отражено в названии. Например, «семга под шубой».
Что важно — ингредиенты должны выкладываться слоями. Строгой последовательности нет. но традиционно нижним слоем выкладывается селедка, верхним — свекла. Для простоты раскладывания по тарелкам допускается делать дополнительный нижний слой картофеля. И еще - «при использовании яиц белок и желток раздельно выкладывают сверху блюда в натертом виде», советуют составители.
Бутерброд тоже попал в русский национальный оборот. Это вам не сэндвич какой-то. По ГОСТу это «кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с готовыми к употреблению продуктами (начинкой)». Для основы используют белый (пшеничный) или черный (ржаной) хлеб, а также булочки. Допускаются, впрочем, и бутерброды на базе пресного слоеного теста.
Начинка — самая разнообразная и в различных сочетаниях: рыба, мясо, птица, субпродукты или дичь, ветчины, колбасы, языки, копчености, соленая рыбка, балык, икра, паштеты, сыры, яйца, грибы, зелень, консервы мясные, рыбные и овощные. А также овощи и фрукты.
Между основой и верхним слоем допускается прослойка в виде сливочного масла или различных приправ и соусов. То есть ГОСТ узаконил хит советской детворы — хлеб с маслом с колбасой.
Бутерброды подают холодными либо горячими.
А ПЕЛЬМЕНИ?
Любопытно, что в первом выпуске ГОСТа не упоминаются пельмени. А ведь что бы не говорили о том, кто их первыми придумал, это безусловно наше все, особенно в Сибири.
Вместо этого составители указали такое не очень известное блюдо как кундюмы, уточнив, что это блюдо - предшественник пельменей.
Заварное тесто для их приготовления раньше делалось на маковом масле или масле лесного ореха. Сейчас мак не в почете, поэтому рекомендуется лепить кундюмы «из тонкого пресного пшеничного теста». Начинка - постная или рыбная. Форма лепки называется «в виде «скотского уха». По классическому рецепту кундюмы запекают, потом припускают в бульоне. А подавать можно в ухе или грибном бульоне.
КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА
РУССКИЙ ЧЕБУРЕК СОБИРАЕТСЯ ПОКОРЯТЬ ГЕРМАНИЮ
- К сожалению, мы в свое время достаточно сильно откатились от традиционной русской кухни, - признал KP.RU ресторатор, руководитель Союза управляющих ресторанами Сергей Миронов. - Привезли итальянскую, французскую, испанскую, всю Азию сюда привезли. Но сегодня тренд на русскую кухню стал возрождаться.
В перспективе русская кухня в России может потеснить иностранную, но это вопрос времени и усилий, отметил собеседник. А не замахнуться ли нам на продвижение наших колобков в мировом масштабе?
- За границей русская кухня тоже может найти своего потребителя, но не быстро, - продолжил Миронов. - Надо, чтобы заходили с интересными блюдами. Не русский ресторан, а сначала отдельные блюда. Возможно, есть смысл начать с российского фаст-фуда, а он потянет за собой тренд на русскую кухню. Но мы у себя и в фаст-фуде развиваем иностранное — пицца, сосиски в тесте... А могли бы развиваем свое.
Действительно, есть же блинные, чебуречные.
- Да, у нас есть очень качественные чебуречные, - согласился Миронов. - Я, например, запустил сеть чебуречных по Москве, сейчас десятая открывается. И уже появились запросы из-за границы. Из Германии, например, приезжали люди, поели, им понравилось, хотят взять франшизу. То есть это готовый, законченный продукт, которого у них нет и, думаю, будет востребован. Кстати, чебурек — это вполне российское блюдо, оно появилось на территории Крыма.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
В РФ разработали ГОСТ на приготовление колобка: потребуется пять ингредиентов