Для турки - пудра, для гейзерной кофеварки - похожий на соль: как правильно варить кофе - все правила и тонкости

На курсах бариста «Московского долголетия» корреспондент «КП» научился варить правильный кофе

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

Сказать, что курсы бариста (так называется специалист по приготовлению кофе, и слово это не склоняется) мегапопулярны, - ничего не сказать.

- Мне повезло, - рассказала «Комсомолке» пенсионерка Наталья Аристова. - В чате «Московского долголетия» в соцсетях увидела, что открываются такие курсы. Тут же записалась. И через полчаса пришло оповещение, что запись закрыта, все места заняты.

Наталья не представляет свой день без трех чашек кофе, поэтому очень хочет узнать что-то новое об этом напитке:

- Сын так и сказал: «Мам, мы с тобой кофе любим, так что иди и все записывай - чтобы мы правильно его пили».

Вот и я тоже пошел - и все записал. Чтобы вы, дорогие читатели, пили кофе правильно!

Владимир Перекрест попробовал себя в качестве бариста

Фото: Владимир ПЕРЕКРЕСТ. Перейти в Фотобанк КП

ПРЕИМУЩЕСТВО ПЕРЕД МОЛОДЕЖЬЮ

Мой курс был рассчитан на пять занятий раз в неделю по полтора часа с перерывом. Считай, студенческая пара. Шестое - практика на весь день в учебном центре популярной сети кофеен. Там учатся таинству - изображать сердечки и прочие узоры на молочной пенке капучино! А кому и этого мало - плюс еще ученические полсмены в настоящем кафетерии с посетителями. Без зарплаты, но чаевые никто не отменял. По окончании курса, как положено, диплом с печатью.

И хотя эти курсы в первую очередь для расширения кругозора, профессиональная кофейная карьера для выпускников не закрыта.

- Если кто-то решит стать профессиональным бариста, то курсы ему только помогут. А у старшего поколения есть серьезное преимущество перед молодежью - умение нормально, по-человечески общаться. В отрасли нужны такие сотрудники, - рассказал «Комсомолке» старший преподаватель Московской школы бариста Роман Лунгу.

СТО ОТТЕНКОВ ЧЕРНОГО

Первым делом нас попытались научить хоть мало-мальски разбираться во вкусе кофе.

- Пробовать надо, прихлебывая, - объяснил Роман. - Попадая на язык вместе с воздухом, кофе полнее раскрывает вкус. Так что правила этикета здесь уступают место правилам дегустации.

Фото: Владимир ПЕРЕКРЕСТ. Перейти в Фотобанк КП

Раздали листки, похожие на мишень для дартса. По кругу - едва ли не сотня возможных вкусовых оттенков: от противных типа резины или картона до вполне симпатичных - виски, например, или миндаль. Это шпаргалка, чтобы мы могли описать вкус, если самим не придет на ум никаких ассоциаций.

Заварили с десяток разных сортов - из Колумбии, Эфиопии, Коста-Рики. Прихлебываем, прислушиваемся, что нам скажут наши вкусовые рецепторы.

- Шоколад! Чернослив! Лимон!

Кому-то даже почудился вкус пектусина - таблеток от кашля. Мне же, если честно, везде слышался только кофейный аромат: где-то сильнее, где-то слабее. И только в одной чашечке я действительно почувствовал оттенок… арбуза.

- Правильно! - одобрила мои ощущения преподаватель (в мире бариста почему-то употребляется слово тренер) Валерия Батыршина.

Фото: Владимир ПЕРЕКРЕСТ. Перейти в Фотобанк КП

ДЛЯ ТУРКИ - СВОИ РЕЦЕПТУРКИ

Надегустировались - пора и поработать. Способов приготовления кофе, как говорится, выше крыши. Есть и гейзерная кофеварка, и воронка, и фильтр-пакеты, и пакетики наподобие чайных, и даже кофейный концентрат: пара капель в стакан воды - и напиток готов.

Но, пожалуй, самый «домашний» способ приготовления кофе - это варить его в джезве, или, проще говоря, в турке. По сути, это кофе по-турецки, но не в разогретом песке, как по классическому рецепту, а на плите.

- А я делаю в песке, - вдруг заявила одна из слушательниц. - Набрала на детской площадке песочек, насыпала его в старую кастрюлю, ставлю на плиту и кручу в песке турку - как в Сухуми на набережной.

Слушательницы одобрительно закивали - кто ж не помнит одуряющий запах кофе на набережной советского Сухуми! Теперь кофе по-турецки днем с огнем не сыскать. Кругом импортные автоматы, а в них эта опция не предусмотрена.

В приготовлении такого кофе есть масса тонкостей.

- Идеальная турка - это медная, - посоветовала Валерия. - В ней кофе получается вкуснее, чем, например, в турке из нержавейки.

От себя добавлю, что ее и в руки брать приятнее, есть в ней что-то от волшебной лампы Аладдина. А с другой стороны, нержавейка дешевле и практичнее.

А теперь несколько правил, которые помогут приготовить кофе с более насыщенным вкусом.

Какой бы ни была турка, никогда не заливайте кофе горячей водой.

- Это почему? - удивились несколько слушательниц. - Так ведь быстрее закипит.

- Если поставить на плиту турку с горячей водой, то вода уже будет близка к закипанию, а кофе еще не успеет отдать все свои вкусовые и ароматические качества, - терпеливо объяснила Валерия.

Оптимальное время приготовления - 5 минут.

Фото: Владимир ПЕРЕКРЕСТ. Перейти в Фотобанк КП

Не доводить до кипения. Как только поднимется пенка и у стенок турки появятся пузырьки - снимаем с плиты. Но и раньше времени это делать не стоит. Как поясняют наставники, самые вкусные и ароматные составляющие молотого кофе «выходят» в напиток при температуре 92 - 96 градусов, они и образуют ту самую пенку, которая поднимается к горлышку турки. А ближе к сотне градусов уже пойдет горечь и кофеин.

Поймать нужный момент получается не всегда - недаром кофе имеет свойство убегать из турки.

А вот чего точно делать не надо, так это трижды доводить до поднятия пенки - в этом предрассудке нет никакого гастрономического смысла.

На вкус влияет не только сам кофе, но и вода. Поэтому рекомендуется пользоваться не водопроводной, а бутилированной. В крайнем случае «из-под крана», но отфильтрованной.

Кофе для турки должен быть самого мелкого помола, что-то близкое к пудре. Тогда он лучше заварится. Молотый кофе, который продают в магазинах, для турки крупноват, он больше подойдет для гейзерной кофеварки.

Заливать воду нужно не под самое горлышко, а оставлять запас. Например, если в турку до места сужения горлышка входит 200 граммов, то наливать нужно 150 - чтобы пенке было куда подниматься.

А самое ошеломляющее - это пропорции. 1:10.

То есть на 150-граммовую чашку надо 15 граммов кофе. Не поленитесь взвесить на кухонных весах - это 5 чайных ложек с горкой, проверено. Сокурсницы по «Долголетию» от таких расчетов чуть в обморок не попадали. Кто от страха за давление, кто - за кошелек: это ж какие расходы!

Но если пить кофе не кружками, а, как положено, стандартными кофейными чашечками, то две чайные ложки на 60 граммов напитка будет оптимально и для здоровья, и для кошелька.

Фото: Владимир ПЕРЕКРЕСТ. Перейти в Фотобанк КП

СЕКРЕТ ХОРОШЕГО ЭСПРЕССО

Самый популярный кофейный напиток в мире - это эспрессо. Он интересен и сам по себе, и тем, что служит базой для приготовления капучино, американо и других кофейных затей. Например, берешь эспрессо, разбавляешь водой в соотношении 1 к 3 - американо готов.

До курсов бариста я этот напиток особо не жаловал. Несколько лет назад в Италии мне принесли эспрессо - 20 граммов на донышке. Что там пить. Видимо, не я один так считал, поэтому сейчас стандартная «порция» эспрессо в мире уже 30 - 40 граммов, объяснили на занятиях.

Эспрессо - самый концентрированный напиток. На 40-граммовую чашечку полагается 18 граммов молотого кофе. Это классическая пропорция. Но на занятиях мы обходились и 12 граммами.

На курсах мы готовили эспрессо в рожковой кофемашине. Помол должен быть покрупнее, чем для турки.

На весах отмеряем граммы, засыпаем в ковшик (он называется холдер), а потом самый ответственный момент: засыпанное надо хорошенько утрамбовать. Для этого существует специальный инструмент - темпер. Что-то вроде печати, но без текста, и рукоятка более внушительная.

Потом закладываешь холдер в машину - для этого надо попасть в специальные пазы, - фиксируешь и жмешь на подачу горячей воды. 20 секунд - и напиток готов. Это для 12 граммов засыпки. Для классических 18 нужно 27 секунд.

Еще важный момент - не забыть подогреть саму чашку. Чтобы кофе не остыл. Потому что остывший эспрессо - это уже не совсем эспрессо.

Хороший напиток можно приготовить и в обычной домашней кофемашине. Среди приспособлений там тоже, как правило, есть холдер и темпер.

Правильный эспрессо немыслим без пенки, или, как называют ее специалисты, крема (ударение на последнем слоге). В зависимости от сорта, происхождения и степени обжарки кофе она бывает желтой, коричневой и даже оранжевой.

Фото: Владимир ПЕРЕКРЕСТ. Перейти в Фотобанк КП

УРОКИ РИСОВАНИЯ

Ваять сердечко нелегко: вливаем в чашку молоко…

Гвоздем программы нашего финального урока стало приготовление капучино с пенкой-сердечком. Вообще капучино - это эспрессо со взбитым молоком. Пропорция 40 на 140.

А чего, спрашивается, просто не влить молоко в кофе, взбивать зачем? Потому что взбитое, с пузырьками, вкуснее - научно доказанный факт. И главный признак - у капучино обязательно должна быть шапочка из молочной пены, которая образуется при взбивании. Она может доходить до половины от всего объема влитого молока.

А для создания сердечка не обойтись без той самой крема на поверхности эспрессо - оказывается, это не только украшение.

- Крема помогает схватиться молоку, и получается идеальный рисунок, - объяснил наставник Валерий Безбородов.

Но у крема век недолог: три минуты - и распадается. Так что надо все делать шустро.

Оптимальная жирность молока - 2,5 - 3,5%, температура - 60 - 65 градусов. Если оно будет более горячим, то лактозный запах станет перебивать кофейный. Такой капучино нам не нужен.

Заливаем молоко в питчер, это металлический кувшин с носиком, с его помощью удобно рисовать. Льем до того уровня, где начинается носик. Если перелить, то пена будет выплескиваться. В кафе молоко взбивают с помощью капучинатора - есть такое приспособление у продвинутых кофемашин, через которое под давлением подается нагретое молоко.

Но взбивать можно и подручными средствами. Например, с помощью миксера. А еще - и это для многих стало открытием - с помощью френч-пресса (стеклянный кувшин с поршнем-фильтром внутри). Несколько движений поршнем, и пенка взбита.

И вот у меня все готово: в одной руке чашка с эспрессо (держу снизу, как тренер велел), в другой - питчер с молоком. Решающий момент - надо свести их воедино.

- Самое важное - психологическая подготовка, - напутствовал Валерий. - Никто с этим навыком не рождается - сердечки на кофе рисовать.

Под руководством наставника выходит симпатичное сердечко. Пробуем самостоятельно - у всех получается какое-то отделение кардиопатологии разной степени тяжести.

- Все отлично! - ободряет мастер. - Вы на правильном пути!

И действительно. Если что-то не так, то рисунок можно подправить чайной ложечкой или зубочисткой.

Такой способ рисования называется питчинг. А еще есть этчинг - это когда не молоко вливают в эспрессо, а наоборот. Считается, что он проще для создания разных узоров.

Фото: Владимир ПЕРЕКРЕСТ. Перейти в Фотобанк КП

ЗНАЙ!

5 фактов, которые не всем известны

1. На пачках в магазинах указывают срок годности кофе - как правило, два года. Но профессионалы рекомендуют другие. Наиболее оптимальный для употребления - 7 - 18 дней после обжарки. Самый насыщенный вкус образуется через 12 дней. После 24 начинается потеря вкуса. А через 3 месяца индивидуальные вкусовые особенности сорта исчезают. В магазинах такой свежий продукт найти сложно, но его можно купить на развес в кофейнях.

2. Хранить кофе лучше всего в холодильнике, можно даже в морозильной камере. Но повторная заморозка не рекомендуется.

3. Существуют разные степени обжарки. Светлая и средняя получаются при коротком нагреве. Темная - результат более длительного нагрева.

Степень обжарки влияет на вкус. Светлая - высокая кислотность, горчинка слабая, сладость еще слабее. Темная - наоборот: горечь усиливается, а кислинка становится меньше. Сладость тоже усиливается, но на фоне других вкусовых оттенков она едва ощущается.

4. Долгое время робуста (кофейный сорт) была в опале. Она же, как дикие абрикосы на юге, сама по себе растет, говорили эстеты: кинул зернышко в землю - вот тебе и дерево. То ли дело арабика: она искусственно выведена, нежная, капризная, - потому такая дорогая и престижная.

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

Но есть одно «но». Если пить кофе не кайфа ради, а бодрости для, то робуста - самое то. Кофеина там в 2 - 3 раза больше, чем в арабике.

5. Внешне отличить арабику от робусты довольно просто. Арабика крупнее, более удлиненная, с извилистой бороздой на зерне. Робуста мельче, круглее и с прямой бороздкой.

Удивительно, но если внимательно рассмотреть зерна из пачки, на которой написано «100% арабика», то там можно увидеть немало зерен, похожих на робусту. Совпадение?..