Биохакинг XIX века или тайная стратегия выживания в узбекском казане

Фото предоставлено Международным эногастрономическим центром

Плов, самса, лагман, халва… Для большинства россиян это не просто слова, а гастрономический код. Да-да, мы любим узбекскую кухню. Только за год (с марта 2025 года по март 2026-го) в десятке главных торговых центров Москвы узбекских точек стало на 20% больше! Люкс-рестораны для селебрити, демократичные кафе, корнеры на фудкортах, аутентичные чайханы – словом, на любой вкус и кошелек.

Растет и число поездок в Узбекистан. Так, в прошлом году, его посетили 984,4 тысячи туристов из России, что на 15% превышает показатели предыдущего года. В 2026 году ожидается, что поток туристов из России впервые превысит отметку в миллион человек.

Этим и не только темам был посвящен прошедший в Самарканде международный гастрономический форум, во время которого на научно-практической конференции, посвященной аспектам восточной кухни, развитию гастрономического туризма и сохранению кулинарных традиций с помощью ЮНЕСКО выступил с докладом директор Центра гастродипломатии Президентской академии и председатель комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии Леонид Гелибтерман. После ему удалось пообщаться с этнокультурологом-востоковедом, кандидатом искусствоведения, заместителем директора Научно-исследовательского института искусствознания и нематериального культурного наследия при Министерстве культуры Республики Узбекистан, экспертом ЮНЕСКО Иродой Дададжановой.

ГОСТЕПРИИМСТВО КАК ВЕРХУШКА АЙСБЕРГА

Если вы ценитель узбекской кухни, если вы любите узбекский плов, настоятельно рекомендуем неспешно и вдумчиво погрузиться в эту беседу двух экспертов, посвятивших свою профессиональную деятельность изучению философии национальных блюд.

- Ирода-ханум, как Вы знаете, для жителей России узбекская кухня давно перестала быть «экзотикой» — она стала своей, родной, - начал разговор Леонид Гелибтерман. - От Калининграда до Владивостока плов, самса и халва — это уже часть нашего быта, а риштанская керамика с её пронзительной лазурью украшает дома сотен тысяч россиян. Но недавно, прилетев в Самарканд на международный гастрофорум, я буквально кожей почувствовал: мы видим лишь глянцевую обложку великой книги. Вы в своих исследованиях используете термины «биохакинг XIX века» и «библиотека будущего из прошлого». Какие тайны скрывают древние манускрипты?

- Леонид Владимирович, вы правы. То, что мир воспринимает как щедрое гостеприимство, на самом деле — лишь верхушка колоссального айсберга, сложнейшей философской системы, - удивила в ответ Ирода Дададжанова. - Я уже много лет буквально живу в залах Института востоковедения имени Беруни Академии наук Узбекистана, работая с оригиналами старинных рукописей. Поверьте, для меня это не просто пыльные архивы — это настоящие «черные ящики» человеческой цивилизации, которые я шаг за шагом пытаюсь расшифровать.

В этих фондах хранятся трактаты по «Хифз ус-сихха» — сакральной философии «сохранения здоровья». Мой главный герой, энциклопедист XIX века Мулло Ошур Кори Вазих, в своем труде «Канзи лаззат ва хони неъмат» («Сокровищница вкусов и трапеза даров») совершил настоящую интеллектуальную революцию. Его идеи стали для меня фундаментом новой для нашего региона науки — гастрономии как части культурного кода. Он доказал: кухня — это не место для утоления голода, это прямое продолжение медицины. Повар в его понимании — не просто кулинар, а ученый-алхимик, несущий ответственность за генофонд нации.

Фото предоставлено Иродой Дададжановой

НЕ ВЫПЕЧКА, А АПТЕКА В ТЕСТЕ

- Сейчас в Узбекистане благословенное время — «праздник первой зелени». Как та древняя система, которую вы изучаете по манускриптам, оживает в наши дни?

- Знаете, Вазих описывает апрель не просто как месяц в календаре, а как сакральное время «оживления мизаджа». Это момент, когда пульс природы и пульс человека должны забиться в унисон. Весну нельзя просто ждать — её нужно буквально «впустить» в свой кровоток.

У нас это делают через кук-самсу. Это не просто выпечка, это аптека в тесте. В ней концентрат из нескольких видов трав, каждая из которых — как точный клинок, отсекающий зимнюю хандру: горный лук мадор, мясистый шпинат (исмалок), ледяная мята (ялпиз), дерзкий щавель (откулок), нежная люцерна (беда), целебная пастушья сумка (жаг-жаг), сытная лебеда (шура), благоухающий базилик (райхон) и дерзкий зеленый лук.

Представьте: предрассветный туман, звуки ная и танбура, которые кажутся продолжением тишины, и первый утренний плов. Это миг, когда земля делает свой первый глубокий вдох после спячки. Мужчины выходят из комнат к живой воде, стелют мягкие курпачи прямо у арыков... Наступает время сумаляка и халима — блюд для тех, кто постиг философию терпения. Халим не терпит суеты, он требует настоящей мужской выдержки, его томят сутками на открытом огне, пока мясо не превратится в живую энергию. Это истинный концентрат жизни: съел тарелку такого халима — и чувствуешь, как в тебе просыпается древняя воля.

НОВЫЕ ПРОДУКТЫ – НОВАЯ ЭНЕРГИЯ

- Но ведь XIX век стал временем больших перемен. В Туркестанский край вместе с Российской империей пришел масштабный обмен товарами. На рынках появились картофель, томаты, новые сорта сахара и чая... Для региона с такой консервативной и отточенной веками системой питания это должно было стать серьезным испытанием. Как древняя школа приняла этих «чужестранцев»?

- Это был момент истины, Леонид Владимирович. Настоящий вызов для нашей идентичности. Но посмотрите, как мудро поступил Вазих! Он не призывал к отрицанию или закрытости — напротив, он проявил то, что я называю «научным иммунитетом».

Вазих понимал: новые продукты — это новая энергия, но её нельзя впускать бесконтрольно. Он учил, что любой дар иной культуры нужно бережно «исправить» (ислох), то есть гармонизировать, адаптировать под наш национальный мизадж. Это была гениальная попытка сохранить внутренний баланс человека и ментальное единство народа через тарелку в эпоху больших политических сдвигов. Пока политики чертили границы на картах, ученые вроде Вазиха строили мосты, вписывая новые ингредиенты в вековой культурный код так, чтобы они не разрушали, а обогащали его.

Фото предоставлено Иродой Дададжановой

«ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АНТИБИОТИК»

- Ирода-ханум, вы называете труды Вазиха «гастрономическим антибиотиком». Не слишком ли громко сказано для эпохи, когда о микробиологии еще никто не слышал?

- Ничуть, и это не метафора, а историческая реальность. Экология Бухары того времени была крайне агрессивной: стоячая вода в хаузах (прудах) становилась рассадником инфекций, свирепствовали ришта, малярия (безгак), вспыхивали эпидемии, косившие целые кварталы. Это была прямая угроза выживанию нации, её генофонду.

В этих условиях Вазих предложил диету не как набор вкусностей, а как социальный щит. Он действовал как настоящий «социальный врач»: понимая, что медицина бессильна перед антисанитарией, он укреплял человека изнутри. Его советы по питанию — это выверенная система поддержания иммунитета, которая позволяла организму сопротивляться болезням там, где другие сдавались. То, что мы сегодня называем превентивной диетологией, в его трудах представлено как полноценная государственная стратегия безопасности. Он лечил не болезнь, он лечил среду через культуру потребления пищи.

- В рукописях Вазиха постоянно мелькают мускус, зафран, розовая вода (гулоб)... Ирода-ханум, согласитесь, сегодня это звучит как чеклист для закупок очень состоятельного человека. Не была ли эта «сокровищница вкусов» доступна лишь избранным?

- Безусловно, эти ингредиенты подчеркивали статус элиты, но за внешней роскошью скрыта глубочайшая антропология. Для Вазиха это не были просто «дорогие добавки» — это были активные биологические агенты.

Возьмите, к примеру, его раздел «Алтоиби шайиб» — «Свежесть старости». В то время как в Европе геронтология только делала первые робкие шаги, Вазих уже детально описывал, как с помощью определенных сочетаний продуктов сохранять ясность сознания и остроту ума до 90 лет и дольше.

Или возьмем знаменитый бухарский хлеб с имбирем (занжабил). В манускриптах он описывается как мощнейшее средство от депрессии и апатии. Считалось, что такой хлеб «разгоняет холодную кровь» ученых и государственных мужей, возвращая им волю к действию и интеллектуальную свежесть. Это не просто кулинария — это биохакинг высшей пробы, где каждый аромат и каждый вкус имели четкую терапевтическую задачу.

БУХАРА + САМАРКАНД

- Мы много говорим о Бухаре как об интеллектуальном центре, но Самарканд всегда был рядом, на расстоянии одного караванного перехода. Какова была его роль в этой гастрономической архитектуре?

- Они были как сиамские близнецы, дополнявшие друг друга. Самарканд исторически выступал в роли колоссального аграрного хаба и живой «лаборатории вкуса». Именно оттуда в Бухару поставляли легендарный красный рис сурхбиринж — элитный сорт, способный выдержать любое испытание огнем, и редчайшие специи, стекавшиеся туда со всего Шелкового пути. Но если Самарканд давал «плоть» и энергию, то Бухара давала этому богатству «интеллект» и структуру. Бухарские врачи и ученые-фармацевты выступали в роли своего рода системных аналитиков питания. Они выносили вердикты: «Этот сорт риса слишком тяжел для вечерней трапезы, его нужно "исправить" (ислох) черной зирой и особым температурным режимом». Вазих в своей рукописи филигранно объединил самаркандское изобильное сырье и бухарскую врачебную мудрость в единую инструкцию по выживанию и процветанию в меняющемся мире.

ПОЛИТИЧЕСКАЯ РОЛЬ

- Слушая вас, я прихожу к неожиданному выводу: выходит, плов в те времена был не просто блюдом, а инструментом большой политики?

- Безусловно! В эпоху ханств плов служил тончайшим инструментом гастродипломатии. Вазих в своей рукописи называет его «Хони неъмат» — «Божественный дар», и этот дар имел свой строгий протокол.

Представьте: эмир принимает послов. Подача элитного плова «Султоний» из редчайшего красного риса была зашифрованным дипломатическим посланием. Он без слов заявлял гостям: «Мои закрома полны, ирригационные каналы работают, а кулинарные технологии достигли совершенства». Плов был высшим символом гастрономического суверенитета. Исторический опыт показывает: можно аннексировать территорию, но вкус и идентичность народа — никогда. Даже когда Самарканд вошел в состав империи, Эмир Бухары продолжал требовать к своему столу именно самаркандские лепешки. Это был его личный, если хотите, «бренд-бук» власти, его связь с корнями, которую невозможно было разорвать.

- Невероятная деталь. Но если элита ела «Султоний», то что поддерживало силы тех, кто строил эту интеллектуальную мощь — талаба, студентов многочисленных мадраса Бухары и Самарканда?

- Это был вопрос стратегической важности. Перед учеными и поварами стояла сложнейшая задача: как накормить тысячи молодых умов так, чтобы после обеда они не засыпали, а продолжали виртуозно сражаться в диспутах по логике и философии?

Так родился легендарный «Оши сўфий» — по сути, функциональное питание XIX века. Его технология уникальна: продукты в нем не жарятся в раскаленном масле, а долго томятся в собственном соку в медном казане. Результат — минимум тяжелых жиров и максимум чистой энергии для мозга. Студент был сыт, но его разум оставался острым и легким, готовым к восприятию сложнейших теологических истин. Это был идеальный баланс между биологической потребностью и интеллектуальной задачей.

ЧАЙХАНА – ЭТО НЕ ОБЩЕПИТ

- В России слово «чайхана» знакомо каждому, но в массовом представлении это просто колоритное кафе. Для вас же, Ирода-ханум, это явно нечто большее, чем место для чаепития?

- Леонид Владимирович, чайхана — это не общепит. Это парламент махалли, живая академия народной дипломатии, где столетиями «реставрируют» человеческие отношения. Вазих в своих трудах постоянно возвращается к образу «трапезы даров», и именно в чайхане этот дар обретает свою высшую форму.

Здесь люди не просто едят — они делят хлеб, заключая негласный, но нерушимый «контракт доверия». У нас есть удивительное понятие — «кўнгил сози», что буквально означает «настройка души». Как музыкант настраивает струны рубаба или дутара перед большой игрой, так и люди в чайхане, за пиалой чая, сонастраивают свои сердца. Это сакральное пространство, где эгоистичное «Я» растворяется и превращается в соборное «Мы». Чайхана — это место, где через общий дастурхан рождается мир.

- Ирода-ханум, что бы вы пожелали многомиллионной аудитории «Комсомолки», которая после нашего разговора наверняка совершенно по-новому посмотрит на привычный узбекский ресторан за углом?

- Прежде всего, я хочу, чтобы люди увидели за паром над казаном не просто калории, а концентрат тысячелетней мудрости Авиценны и жарких научных споров прошлого.

Помните: зиёли — истинно интеллигентный, «просвещенный» человек — никогда не станет наполнять себя «случайной» едой. Ищите гармонию в каждом ингредиенте, подходите к трапезе осознанно, и тогда еда принесет вам не просто сытость, а истинное благо — барака. А еще лучше — отложите дела, прилетайте к нам в Узбекистан. Просто встаньте рядом с мастером у открытого огня, вдохните аромат истории, и вы всё поймете без лишних слов.