Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс…

И особый вид удовольствия - готовить в тяжелой кастрюле красного цвета.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Заголовок многообещающий, но верный лишь на 25%. Сегодня готовим мясо по-бургундски (boeuf bourguignon), остальными регионами Франции как-нибудь потом займемся.

Блюдо - самая что ни на есть классика французской (бургундской, если точнее) кухни. База. Канон. Все понятно, все доступно: говядина, бекон, лук, чеснок, морковь, шампиньоны, говяжий бульон, красное сухое вино.

Насчет вина есть нюансы. Какое использовать? Любой повар вам скажет: самое лучшее из доступных вам. Но люди этому совету не спешат следовать и выбирают что подешевле. И, если честно, не так уж они не правы. Вы тоже не стесняйтесь.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Нюанс второй: невесть откуда взялась версия, будто мясо нужно предварительно в вине замариновать. Я специально проверил рецепты от двух классиков: Поля Бокюза и Джулии Чайлд. Первый - столп французской гастрономии. Если нужно чьим-то именем назвать престижный конкурс поваров или гастрономический институт, обычно выбирают именно Поля Бокюза. Ну а про Джулию Чайлд, открывшую французскую кухню для Америки, вы как минимум фильм смотрели с Мерил Стрип в главной роли («Джули и Джулия»).

Так вот, у них там никакого маринования. Хотя рецепты отличаются нюансами. Мы сейчас выведем что-то типа среднего арифметического.

В кастрюле с толстым дном обжарим до румяной корочки килограмм постной говядины, нарезанной кусочками размером с небольшое яйцо (так Бокюз советует). В конце добавляем немного муки. Вынимаем мясо, в ту же кастрюлю закладываем 150 г бекона, три дольки чеснока и две мелко нарезанные луковицы. Когда бекон дал изрядное количество жирка, добавляем 2 - 3 нарезанные крупными шайбами морковки (Бокюз еще сельдерей рекомендует, но это уж на ваше усмотрение).

Через несколько минут, когда овощи стали мягче, возвращаем в кастрюлю мясо и вливаем стакан бульона. Пусть это все побулькает, жидкость слегка выпарится, и тут наступает время вина. Нам его понадобится не меньше бутылки, не жадничайте, потом себе же спасибо скажете.

Еще два нюанса: столовая ложка томатной пасты и букет гарни (о нем чуть ниже).

Томим на медленном огне от 2 до 3 часов. То закрывая крышкой, чтобы ароматы лучше перемешались, то открывая - чтобы жидкость выпаривалась. В итоге должен получиться довольно густой соус. Если жидковат, добавьте ближе к концу немного муки. Солить тоже лучше в конце. Минут за 15 до финала добавляем шампиньоны.

Подаем с картофельным пюре.

Новое слово

Ты однажды мне принес не букет из алых роз

Фото: Леонид ЗАХАРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Если собрать вместе стебли петрушки, тимьян, розмарин, лавровый лист и перевязать ниточкой, получится простейший букет гарни. Есть версии более сложные, с большим количеством травок и корешков, но суть одна - во Франции их добавляют в супы, соусы и тушеные блюда для придания аромата. Иногда они и правда похожи на крохотные букетики. Иногда специи заворачивают в тканевый мешок. А бывают и такие, как на этом фото, - плотно обернутые лавровыми листьями на манер сигары.