Черный или белый: выбираем хлеб не по слухам, а по пользе

Эксперт хлебопечения Парахина рассказала, почему ржаной хлеб важен не менее мяса

Фото: Tatyana Chaiko/Shutterstock/Fotodom

Вокруг хлеба ходит множество мифов, то его называют «пустыми калориями», то советуют полностью исключить из рациона, особенно белый. Мы решили разобраться, где правда, а где - очередная страшилка, и обратились к Ольге Парахиной, директору Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности, ведущему научному сотруднику направления разработок хлебобулочных изделий на основе ржаной муки.

- Остается ли реальная польза в современном промышленном хлебе или он действительно превратился в «пустые калории»?

- Это очередной миф, не имеющий научных оснований, - говорит Ольга Парахина. - Хлеб в нашей стране входит в любую диету, систему питания, утвержденную Минздравом России. Значит, он не может быть «пустыми калориями».

Эксперт напоминает, что «пустые» калории - это энергия без витаминов, минералов и клетчатки. А хлеб - совсем другая история. Даже обычный нарезной батон по содержанию пищевых волокон превосходит капусту, морковь и яблоки. В хлебе много растительного белка, витаминов группы В, которые нужны для кожи, волос и нервной системы.

- Любой хлеб - и ржаной, и пшеничный - это основа здорового питания. Он хорошо усваивается сам и помогает усваиваться другим продуктам, - подчеркивает наш эксперт.

Особенно выделяется ржаной хлеб. По словам Ольги Парахиной, он настоящий кладезь полезных веществ: витамины В, Е, РР, минералы (калий, магний, железо, селен).

- В ржаном хлебе железа больше, чем в говядине, а селена - столько же, сколько в морепродуктах, и гораздо больше, чем в мясе. При этом гликемический индекс (скорость высвобождения глюкозы в кровь, - прим. Ред.) ниже, чем у пшеничного. Он дает долгое ощущение сытости, лучше регулирует сахар в крови, снижает холестерин, улучшает работу кишечника и даже снижает риск рака и болезней сердца, - говорит Ольга Парахина.

Любой хлеб - это основа здорового питания. Фото: Romanchini/Shutterstock/Fotodom

- Так что, черный (ржаной) хлеб полезнее белого? И как обычному человеку в магазине не попасться на маркетинговые слоганы, мол, это «хлеб для ума», этот «для сердца»?

- И ржаной, и пшеничный хлеб полезны, - объясняет Ольга Парахина. - В пшеничном больше белка, но ржаной — один из самых ценных и доступных источников всего необходимого для здоровья. Его даже иногда называют «лекарством от всех болезней».

Польза ржаного хлеба объясняется составом муки. Там в разы больше пищевых волокон, чем в других злаках и овощах. Эти волокна - настоящие пребиотики (арабиноксилан, β-глюкан и другие), которые отлично питают полезную микрофлору кишечника. В ржаной муке - более 2000 биологически активных веществ с антиоксидантным и даже антиканцерогенным действием, снижают воспаление и блокируют вредные процессы в организме.

- Питание с ржаным хлебом помогает быстрее нормализовать вес, снижать выброс инсулина и дают больше сытости по сравнению с пшеничным хлебом или овсянкой, - рассказывает эксперт.

Как выбрать действительно полезный хлеб?

Ольга Парахина советует не вестись на громкие слоганы вроде «Полезен для сердца» или «Полезен для ума», если они не подкреплены документами.

- Если производитель заявляет функциональные свойства - должны быть экспертные заключения и клинические исследования по приказу Роспотребнадзора. Разрешенные формулировки четко прописаны в ГОСТе. Например, если продукт - источник кальция, можно написать: «Способствует поддержанию нормального состояния костей при систематическом употреблении».

Ржаной хлеб иногда называют «лекарством от всех болезней». Фото: Nataliya Arzamasova/Shutterstock/Fotodom

Почему в России ржаного хлеба стало так мало, хотя раньше он был основой рациона?

Причин несколько, объясняет наш эксперт. Во-первых, технологии производства ржаного хлеба сложнее пшеничного и нужно больше времени. Тут требуются и закваска, и подкислители, и строгий контроль брожения.

Во-вторых, сейчас просто не хватает опытных технологов, профессия, так сказать, исчезающая.

В-третьих, изменились вкусы, особенно у молодежи.

- При этом в пекарнях ржаной хлеб все чаще позиционируют как премиум-продукт за счет вкуса и высокой пищевой ценности. Так что на самом деле это перспективное направление, - отмечает Парахина.

Так в Финляндии, где государственная программа «Рожь» с пропагандой и просвещением привела к росту потребления ржаного хлеба, отмечается меньше сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения, средняя продолжительность жизни выросла с 75 до 82 лет.

Ольга Парахина убеждена, что ржаная мука – это вполне доступный инструмент для общего здоровья. Институт уже разработал современные технологии - как традиционные на заквасках, так и ускоренные - и готовые рецептуры полезных изделий из ржаной муки.

Главное правило от нашего эксперта гласит - знайте меру.

! Людям с лишним весом, диабетом или метаболическим синдромом (сложностью с обменом веществ) лучше выбирать ржаной или цельнозерновой хлеб вместо белого, но обязательно в количестве, рекомендованном врачом.

Так что следующий раз в хлебном отделе можно подумать не «опять эти углеводы», а «отличный способ получить клетчатку, витамины и селен». Хлеб - это один из самых древних и проверенных помощников в полноценном питании, если делать выбор осознанно.

«Бездрожжевой» хлеб: миф или реальная польза? Кому и как выбирать хлеб на закваске