Квасная экспертиза «Комсомолки»: в каждой пятой бутылке — не квас

Мы закупили 10 образцов разных брендов. Но не все из них попали на столы к народному жюри — часть напитков пришлось дисквалифицировать. Фото: Михаил Фролов//gemini.

Лето — время окрошки и кваса, но далеко не всё, что стоит на полках магазинов, достойно называться этим напитком. Журналисты «Комсомольской правды» закупили десять популярных марок, чтобы проверить их на соответствие ГОСТу и вкусу потребителей. Результат: два образца дисквалифицированы экспертами ещё до дегустации — в их составе обнаружены искусственные подсластители, неприемлемые для настоящего кваса. А «слепая» дегустация в редакции позволила выявить лидеров и аутсайдеров списка по мнению народного жюри.

Подробности нашего расследования — в этом материале.

ВЫБОР ПАТРИОТОВ

Чем жарче на улице — тем выше продажи прохладительных напитков. Выбор патриотов, как показывает статистика, — это квас. В ходе опроса kp.ru, в котором приняли участие 5,8 тыс. человек, 83% россиян признались, что любят и пьют квас. Некоторые готовят его дома, но основная нагрузка — на промышленности.

С 2017 по 2024 год производство кваса на заводах страны выросло на 36%. Аналитики связывают это с трендом на здоровый образ жизни: потребители всё чаще выбирают квас вместо сладкой газировки. Однако сейчас рынок переживает непростые времена. С апреля 2025 года по апрель 2026-го объём реализации этого напитка в литрах сократился на 19% — такую статистику предоставил «Союзнапитки». Причина — введение в 2025 году акциза на квас: напиток с объёмной долей этилового спирта до 1,2% переведен в разряд подакцизных товаров. Цены поднялись, и часть покупателей стала пить квас реже.

А вот в качестве ингредиента для окрошки он почти незаменим: данные одной из крупнейших служб доставки показывают, что 87% россиян заказывают окрошку именно на квасе. Впрочем, на кулинарной карте страны имеется аномалия. В Петербурге в два раза чаще берут версию окрошки на кефире.

И еще один географический факт: главные поклонники кваса — вовсе не жители жарких регионов, а сибиряки — это показало одно из исследований.

В редакции «Комсомолки» ценителей этого напитка тоже хватает. Мы решили проверить: а что за квас мы покупаем? И соответствует ли он тому самому «правильному» напитку, который наши бабушки готовили на сухарях?

ЗАКУПАЕМ ОБРАЗЦЫ: ПЕРВЫЕ ОТКРЫТИЯ

Мы отправились в обычные сетевые супермаркеты и закупили десять образцов кваса разных производителей. Список получился пёстрым: «Жёлтая бочка», «Вятский для окрошки», «Царские припасы», «Лакинский оригинальный», «Яхонт», «Очаковский», «Лидский», «Русский узор», «Староминский традиционный» и «Ржаной бочонок».

Уже на этапе изучения этикеток мы поняли: напитки, которые стоят на полках с квасом, — они разные. И не только по цвету, но и по технологии производства: один «живой», другой «двойного брожения»… А что это значит? Где-то состав лаконичный — вода, сахар, солод, мука (если вы сейчас удивились так же, как и мы, значит, тоже редко смотрите на этикетки внимательно, и вам точно стоит дочитать этот материал до конца), дрожжи. А где-то — целый список ингредиентов с загадочными названиями. Мы решили разобраться, что скрывается за этими терминами и все ли купленные нами напитки действительно являются квасом.

ВАЖНО!

Какой бывает квас?

Прежде чем перейти к разоблачениям, давайте разберёмся в теории. Квас бывает:

- Одинарного и двойного брожения. Одинарное брожение — здесь работают только дрожжи. Они перерабатывают сахара из сусла и дают два основных продукта: этиловый спирт и углекислый газ (отсюда пузырьки). Двойное брожение — это когда в процессе участвуют и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Именно такая технология даёт тот самый натуральный кисловатый, хлебный вкус.

- Фильтрованный и нефильтрованный. Нефильтрованный квас содержит частицы сырья и микроорганизмы, в нём допускается осадок. Фильтрованный — осветлённый, очищенный.

- Пастеризованный и непастеризованный. Пастеризация увеличивает срок хранения, но убивает живые микроорганизмы. Непастеризованный квас хранится недолго и должен стоять в холодильнике.

- Квас может выпускаться по ГОСТу или по ТУ (техническим условиям). ГОСТ — это государственный стандарт с жёсткими требованиями к составу и технологии. ТУ разрабатывает сам производитель — они не должны быть хуже ГОСТа, но могут учитывать особенности конкретного продукта. Однако, как мы увидим, некоторые производители используют ТУ как лазейку для удешевления состава.

«ТЁМНЫЕ ЛОШАДКИ» — НЕРАСШИФРОВАННЫЕ ДОБАВКИ

Все составы с бутылочных этикеток мы, в целях анонимности и объективности, старательно перепечатали и отправили экспертам с просьбами о разъяснениях.

Так, в составе двух образцов — «Жёлтая бочка» и «Лакинский оригинальный» — мы обнаружили загадочный ингредиент: «сладкая пищевая смесь МАРМИКС 25». Что это такое?

Как пояснили эксперты, «Мармикс 25» — это комплексная пищевая добавка, в состав которой входят фруктоза и интенсивные подсластители: ацесульфам калия (Е950), цикламат натрия (Е952) и сахаринат натрия (Е954). То есть это не солод, не дрожжи и не традиционный компонент кваса, а смесь искусственных сахарозаменителей.

Зачем их добавляют — причем, даже вместе с сахаром? Основная цель — снизить себестоимость. Подсластители не сбраживаются дрожжами, поэтому сладость сохраняется после брожения, а расход сахара уменьшается. Кроме того, это позволяет снизить содержание углеводов и избежать акциза на сахаросодержащие напитки.

Другое дело, что производители в таких случаях забывают о возможных последствиях для здоровья потребителя. Да, Мармикс имеет декларацию о соответствии требованиям Таможенного союза. Это означает, что он прошел обязательную оценку и признан безопасным для использования в пищевой промышленности. Но всегда есть риск индивидуальной непереносимости, аллергии. И должна быть какая-то этика, побуждающая раскрывать состав добавки потребителям, даже если закон (см. «Главный юридический вопрос») в ряде случаев позволяет этого избежать.

«Добавление Мармикса приводит к тому, что углеводов в квасе становится меньше, и они не попадают под акциз. Производители нашли для себя лазейку, — отмечает заместитель директора по инновационной деятельности Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, доктор технических наук Константин Кобелев. — Мы внесли изменения в ГОСТ, где написали, что сахарозаменителей в квасе не должно быть. Это наш национальный продукт, и он достоин оставаться квасом».

Согласно пункту 10 ГОСТ 34792-2021, квас — это напиток, изготовленный «без использования подсластителей и консервантов». Таким образом, образцы с «Мармикс 25» не имеют права называться квасом. Это подтвердила и Алла Даниловцева — председатель технического комитета по стандартизации ТК 175 «Пивоваренная продукция и напитки безалкогольные», директор по научной работе АО «Росспиртпром», кандидат технических наук, профессор.

Елена Пищугина, эксперт-товаровед в области качества продовольственных товаров, добавила: «Факт того, что состав компонентов "Мармикс 25" не расшифрован, — это нарушение техрегламента Таможенного союза 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". Не указаны пищевые добавки — подсластители (ацесульфам К, цикламат натрия, сахаринат натрия). Напиток с добавкой "Мармикс 25" лучше не употреблять, так как возможны аллергические реакции».

«Мармикс позиционируется как "сладкая смесь". В его составе — фруктоза и ряд подсластителей. В квасе, изготавливаемом по ГОСТ, использование подсластителей не разрешается», — говорит Людмила Хомич, вице-президент «Союзнапитков» по качеству и техническому регулированию.

И тут возникла небольшая дилемма. Оба вызвавших вопросы образца — «Лакинский оригинальный» и «Желтая бочка» — производятся по ТУ. В таком случае использование подсластителей, вроде бы, допустимо. Но, как мы уже писали, ТУ не должны быть хуже ГОСТа. К тому же, на этикетке «Желтой бочки» состав «Мармикс 25» не расшифрован. А это своего рода введение потребителей если уж не в заблуждение, то в недоумение точно. Так что, перечитав комментарии экспертов, мы решили исключить из дегустации оба образца. Классическим, традиционным квасом их точно не назовешь — а мы все-таки сделали ставку на него, а не просто на «напитки со вкусом кваса», допускающие какие хочешь вольности.

ЧТО ЕЩЁ СКАЗАЛИ ЭКСПЕРТЫ О СОСТАВАХ

Напомним, мы попросили экспертов оценить все десять составов в обезличенном виде: специалисты не знали, составы каких брендов они оценивают. Два сразу выбыли из квасной гонки, а вот вердикты по остальным — уже с названиями.

«Вятский для окрошки». Состав: вода, сахар или глюкозно-фруктозный сироп, ржаная мука, солод, дрожжи. Эксперты отметили, что глюкозно-фруктозный сироп допустим, но покупатель не знает, что именно в этой бутылке — сахар или сироп. «Средний вариант», — резюмировала врач-диетолог Людмила Эдуардовна Денисенко, член Российского национального общества диетологов. Константин Кобелев добавил: «Глюкозно-фруктозный сироп получают из зерна путём гидролиза крахмала. Это натуральный процесс, его применение допустимо».

«Царские припасы». Состав: вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, кукурузная мука, солод). Кукурузная мука — зерновая культура, её использование допустимо, хотя это и не классика. «Добротный массовый квас», — считает Людмила Денисенко. Константин Кобелев пояснил: «Кукуруза придаёт определённые оттенки вкуса, потребитель может выбрать то, что ему нравится».

«Яхонт». Состав: вода, ржаная мука, ржаной солод, ячменный солод, сахар, молочная кислота. Интересная особенность: мука стоит на первом месте после воды, а сахар — позже. Это значит, что производитель делает акцент на зерновой основе. Как отметила Алла Даниловцева, в составе не указаны дрожжи и молочнокислые бактерии, поэтому непонятно, о каком «живом брожении» идёт речь.

«Очаковский». Состав: вода, сахар, концентрат квасного сусла, чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски. Единственный образец, где прямо указаны молочнокислые бактерии и технология двойного брожения. «Наиболее близок к исторической технологии», — считают эксперты. Кобелев подтвердил: «Квас двойного брожения — более гармоничный по вкусу, пользуется спросом у потребителей».

«Лидский». Состав: вода, сахар, концентрат квасного сусла, концентрат ржаного солода, ржаной хлеб. Интересный ингредиент — хлеб. «В квасе должны быть зерновые культуры, хлеб — это традиционно», — отметил Кобелев.

«Русский узор». Состав: вода, сахар, ржаной солод, ячменный солод, ржаная мука, дрожжи. Понятный состав. «Нет подсластителей, нет кислот, нет ароматизаторов», — резюмировала Людмила Денисенко.

«Староминский традиционный». Состав: вода, сахар, концентрат квасного сусла, молочная кислота, дрожжи. «Хороший промышленный вариант», — считают эксперты.

«Ржаной бочонок». Состав: вода, сахар, ржаной солод, ячменный солод, ржаная мука, дрожжи. Аналогичен «Русскому узору». «Правильный состав для современного хлебного кваса», — говорят эксперты.

«Чем короче и понятнее состав кваса, тем лучше. В идеале в нём должны быть вода, ржаной солод, ячменный солод, ржаная мука, сахар и дрожжи, — вывод от Людмилы Денисенко. — Если появляются подсластители, ароматизаторы или длинный список технологических добавок, такой напиток постепенно удаляется от традиционного кваса и становится ближе к сладкому безалкогольному напитку».

КСТАТИ

Что такое «живой квас» и «двойное брожение»?

На этикетках мы видели надписи «живой квас», «живое брожение», «натуральный квас брожения». Что это значит?

«Живое брожение» — это процесс ферментации, при котором в напитке сохраняются живые микроорганизмы (дрожжи, молочнокислые бактерии). Однако Людмила Хомич отметила: «Понятия "живой квас" или "живое брожение" в регуляторике не определены. Это, скорее, описание процесса производства. Производители таким образом подчёркивают особенности производства кваса». Эксперт по питанию и ЗОЖ, химик-технолог, член Российской организации диетологов, нутрициологов и специалистов пищевой индустрии Ольга Дворецкая добавила: «Согласно ГОСТ, термина "живой квас" не существует».

А вот «двойное брожение» — это реальная технология. В процессе участвуют два вида микроорганизмов:

1. Дрожжи — обеспечивают спиртовое брожение, выделяют углекислый газ;

2. Молочнокислые бактерии — вырабатывают молочную кислоту.

Именно сочетание двух процессов создаёт тот самый вкус настоящего кваса: лёгкую кислинку, хлебный аромат и мягкую естественную газированность. Квас двойного брожения считается более традиционным и сложным по вкусу. Однако не все производители идут на это. Часто на пиво-безалкогольных предприятиях предпочитают использовать только дрожжи, а кислотность регулировать добавлением молочной или лимонной кислоты.

«Если молочнокислыми бактериями заразить производство, от них избавиться очень тяжело. Это касается и пивного, и безалкогольного производства. Поэтому многие не рискуют», — пояснил Константин Кобелев.

НАРОДНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ: КТО ЛУЧШЕ?

После того как два образца были дисквалифицированы: «Желтая бочка» и «Лакинский оригинальный», — мы провели народную дегустацию оставшихся восьми. В ней приняли участие 47 сотрудников редакции «Комсомольской правды» — не только журналистов, но и технарей, бухгалтеров и так далее. Собрали максимально разнообразную «комиссию».

Квас во время дегустации разливали так, чтобы участники народной экспертизы не видели его названия. Вот и первая партия проб очередного образца!

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

Дегустация проходила вслепую — никто не знал, какой бренд он пробует. Участники оценивали пробы по девяти параметрам: внешний вид, уровень газации, запах, натуральность вкуса, баланс кислинки и сладости, общее впечатление, освежающий эффект, послевкусие и желание вновь покупать и пить данный напиток. Каждый параметр оценивался по шкале от 1 до 10.

Участники дегустации знали только номер образца.

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

Первый образец («Царские припасы») получил сдержанные оценки. Одна из дегустаторов, Лея Ивановна, заметила: «Внешний вид не очень» — и поставила четвёрку за этот параметр. Другая участница, Ангелина, оценила запах на пятёрку. Но многие отметили, что квас достаточно натуральный.

Когда подали второй образец («Очаковский»), зал оживился. Участники наперебой комментировали: «Красивый цвет, пахнет хлебом», «Очень вкусно», «Как в детстве».

Третий образец («Яхонт») вызвал разочарование. Один из участников, Игорь, заявил: «Это самый плохой квас в моей жизни. Химический, сладкий». Другой дегустатор, Сабина, отметила: «Вкус ненатуральный».

Общее мнение о четвёртом образце («Лидский») выразила Елена: «Именно о таком я всегда мечтала в детстве — чтобы был насыщенным, как у бабушки. Мне очень нравится».

Мы собирали не только анкеты с оценками, но и живые комментарии.

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

Пятый образец («Русский узор») Наталья назвала слишком приторным: «Там, наверное, слишком много сахара». Мы взглянули на этикетку - углеводов 4,7%. Вроде, не больше ,чем у других…

Шестой образец («Ржаной бочонок») получил средние оценки. Кто-то назвал его «традиционным, по-хлебному». Однако освежающий эффект и послевкусие оценили невысоко.

Атмосфера на дегустации царила самая позитивная.

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

Седьмой образец («Староминский») стал одним из аутсайдеров. Дарья поставила единицу в графе «Захочется ли вам выпить его еще раз?», сказав: «Один из самых неудачных». Игорь поддержал: «Очень низкие оценки».

Восьмой образец («Вятский для окрошки») финишировал последним. Участники жаловались на слабую газацию, химический запах и приторный вкус. Один из дегустаторов резюмировал: «Все-таки этот самый неудачный».

После дегустации ведущие дегустации спросили: «Какой квас, на ваш взгляд, кажется лучшим сейчас, когда стаканчики с пробами опустели»? Большинство сошлось на втором, четвертом и пятом образцах.

РЕЗУЛЬТАТЫ ДЕГУСТАЦИИ

Победители и аутсайдеры

До столов народных экспертов добрались восемь образцов из десяти. Дисквалифицированы из-за наличия искусственных подсластителей «Жёлтая бочка» и «Лакинский оригинальный». Фото: Михаил Фролов//chatgpt.

Дисквалифицированы из-за наличия искусственных подсластителей «Жёлтая бочка» и «Лакинский оригинальный».

КАК ВЫБИРАТЬ НАСТОЯЩИЙ КВАС

На основании экспертных заключений и результатов дегустации мы составили инструкцию для покупателя кваса.

Чек-лист:

1. Читайте состав. Настоящий квас должен содержать: воду, солод (ржаной и/или ячменный), ржаную муку (или концентрат квасного сусла), сахар, дрожжи. Молочнокислые бактерии — большой плюс.

2. Ищите слово «брожение». В идеале — «двойное брожение». Если на этикетке написано «продукт брожения» или «натуральное брожение» — это хороший знак. Но помните: «живое брожение» — всего лишь маркетинговый термин.

3. Избегайте длинных «химических» списков. Подсластители, ароматизаторы, консерванты, регуляторы кислотности (лимонная кислота) — повод насторожиться. В классическом квасе их быть не должно.

4. Обращайте внимание на ГОСТ. Надпись «ГОСТ 31494-2012» — гарантия того, что квас сделан по государственному стандарту. ТУ допускает больше вольностей, и разобраться в них сложнее.

5. Смотрите на порядок ингредиентов. По закону они указываются в порядке убывания массовой доли. Если сахар стоит на первом месте после воды — значит, его там больше всего. В идеале солод или мука должны быть ближе к началу списка.

6. Проверяйте срок годности. Непастеризованный квас хранится недолго (до 1 месяца) и только в холодильнике. Пастеризованный может стоять до года, но в нём нет живых микроорганизмов.

Главный юридический вопрос: можно ли не расшифровывать добавки?

Как пояснила Людмила Хомич, по ТР ТС 022/2011 состав должен быть расшифрован, но если содержание компонента меньше 2%, производитель может не раскрывать его состав. Это лазейка, которой пользуются недобросовестные производители. Однако если в составе указан «Мармикс 25» без расшифровки, а его содержание больше 2% — это нарушение. Алла Даниловцева добавила: «Отсутствие указания пищевых добавок — это несоблюдение требований технического регламента о маркировке, что является признаком нарушения, подпадающего под статью 14.43 КоАП РФ».

ПОЛЬЗА И ВРЕД КВАСА: ЧТО ГОВОРЯТ ВРАЧИ

Врач-диетолог Людмила Денисенко пояснила: настоящий квас, особенно непастеризованный, содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, которые действуют как натуральные пробиотики. Он богат витаминами группы В, органическими кислотами, аминокислотами. Квас стимулирует аппетит, улучшает пищеварение, укрепляет зубную эмаль (благодаря кальцию). «В Древней Руси его применяли как лекарство от цинги и общего истощения», — напомнила она.

Однако пастеризованный квас теряет живые микроорганизмы, и его пробиотические свойства сходят на нет.

Кроме того, в квасе много сахара — в среднем 7–8 г на 100 мл. Это примерно 10 чайных ложек на пол-литровую бутылку. Людям с диабетом или лишним весом стоит быть осторожными. Также квас может вызвать вздутие живота из-за углекислого газа и процессов брожения.

С ЧЕМ ПИТЬ КВАС?

Классические сочетания: окрошка, ржаной хлеб, пироги, кулебяка, расстегаи, картофель, запечённое мясо, шашлык, солёные огурцы, квашеная капуста. «Лучше всего квас сочетается с блюдами, в которых присутствуют хлебные, кислые и солоноватые вкусы», — говорит Людмила Денисенко.

А Константин Кобелев признался: он просто пьёт квас для утоления жажды, но за рулём осторожен — в напитке может содержаться до 1,2% спирта.