Покрошу в окрошку воблы немножко, а заправлю борщевиком: самые неожиданные рецепты холодного супа из регионов России
В разных регионах и окрошка разная
Фото: Светлана МАКОВЕЕВА. Перейти в Фотобанк КП
Лето, жара, время брать картошку, огурчики, зелень, - заливать этот салатик квасом… или кефиром? Минералкой? А может быть, добавить в само блюдо… рыбу?!
И это не фантазия. Мы составили свою географию самой необычной окрошки с помощью региональных редакций «Комсомолки». Дали журналистам задание - раздобыть самый яркий рецепт, или узнать историческую подробность об окрошке из их мест. Остается только пробовать и выбирать свой вариант!
Окрошка из Астрахани: с воблой
На родине сушеной рыбы ее добавляют везде и в этот летний холодный суп тоже. Но изначально причина была, конечно, в первую очередь не во вкусе: просто других составляющих иногда не было. Вот что рассказывает культуролог, гид-экскурсовод Екатерина Ключарева.
- Многие исследователи говорят, что такой необычный рецепт придумали бурлаки. Работа на Волге требовала сытной, но быстрой еды, которую можно приготовить прямо на берегу. Основой служил традиционный квас, щедро разбавленный весенней зеленью — щавелем, луком, укропом. Но главное отличие бурлацкой окрошки — рыба. Пока артель тянула бечеву, на улов времени не оставалось, поэтому к столу подавали то, что можно было запасти впрок. Соленая рыба становилась главным поставщиком белка и калорий. Эта народная мудрость ожила в судьбе моей прабабушки Галины Скисовой. В годы войны она осталась в Астрахани с тремя детьми и стариками, а муж ушел на фронт. В голодное время от цинги и истощения спасала волжская рыба — сушеную воблу и лещей варили, заливали домашним квасом с огородной зеленью. Так бурлацкая окрошка превратилась в военную похлебку.
А еще окрошку можно делать с рыбой!
Фото: Елизавета СУХОВА. Перейти в Фотобанк КП
Самара: с судаком и раковыми шейками
Близость Волги и хороший улов повлияли и на предпочтения самарцев. Чаще всего здесь все же едят классику – с квасом, редисом и огурцом. Но есть и необычные варианты. Это окрошка с раковыми шейками или с подкопченным судаком. Своим рецептом поделился шеф-повар самарского ресторана "Заволга" Евгений Усов.
- Я люблю окрошку самую настоящую – с отварной говядиной, на квасе со сметаной со сливочным хреном с горчицей с домашней, деревенской, ядреной. А наш волжский вариант – это окрошка, в которой вместо мяса раковые шейки. Они очень нежные, мягкие, часто такой вариант заправляют кефиром или айраном. А еще можно сделать с нашим волжским судаком: замочить в легком соленом растворе 10%, добавить укропа свежего и потом закоптить на ольховой щепе. Такое можно также подавать и на квасе, и на кефире.
Челябинская перетерка
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
Челябинск: южноуральская перетерка
На Южном Урале предпочитали минимизировать усилия по пережевывания ингредиентов. Рецептом поделился соавтор книги нашего издательства «Кулинарные рассказы Белкина» Алексей Белкин.
- Состав: буженина – 300 гр., бедро курицы – 200 гр., огурцы – 5-7 шт. среднего размера, картофель отварной – 4 шт. морковь отварная – 2-3 шт., редис – 4-5 шт., зеленуха (укроп, петрушка, лук) – пучок, ряженка – 1,5 литра. Вареные овощи и мясо пропускаем через мясорубку – курицу нужно кидать прямо с кожей. Фарш нужно перемешать вилкой. Делаем углубление в середине и вливаем ряженку, перемешивая перетерку до однообразной консистенции. Перетерку подсаливали на ходу по вкусу, а подавали, наливая в чашку. Ее можно было есть как ложкой, так и пить. По консистенции она похожа на детское питание, она очень хорошо усваивается.
Коми: кушман с айраном
На языке коми «кушманом» называют редьку. Ее вместе с редиской нужно потереть на крупной терке и добавить к порезанным в салат картофелю, яйцам, луку, петрушке и укропу. Для заправки здесь используется тан или айран – окрошка получается островатой на вкус.
Окрошка на свекольном отваре
Фото: Артем КИЛЬКИН. Перейти в Фотобанк КП
Екатеринбург: осторожно, с борщевиком!
В самой столице едят окрошку вполне себе традиционную. А вот в селах Свердловской области вариаций немало. Например, в Нижних Сергах готовят «баланду» - окрошку с добавлением борщевика.
- Есть два вида борщевика. Тот, который ядовитый, это борщевик Сосновского. А есть еще сибирский, который называли «пучки». На Урале и в Сибири его молодые побеги активно использовали в пищу, - объясняет методист Центра традиционной народной культуры Среднего Урала Лариса Попова.
Сейчас это блюдо не так распространено, но коренные жители традиции помнят. Главное, растение не перепутать.
Неожиданный рецепт окрошки родом из Верхней Салды. Там в старину ее называли «Холодня». Готовили так: нарезали мясной холодец кубиками, добавляли лук, редьку или хрен, натертый на мелкой терке. Заправляли все квасом. Говорят, такую окрошку всегда подавали в деревнях на праздник. Ну и летом в жару ее было очень приятно есть.
А в качестве заправки Урале используют свекольный отвар с капелькой уксуса. Как его приготовить - читайте здесь!
А еще окрошку можно делать с кефиром
Фото: Дмитрий ШТРАЙС. Перейти в Фотобанк КП
Краснодар: на простокваше
Потомственный кубанский казак Василий Кравченко:
- Окрошку делали на простокваше , на сыворотке или на домашнем квасе. Крошили туда сушеную рыбу или вареное мясо. Добавляли картошку, вареные яйца, а вместо редиски редьку. И обязательно огурцы, зеленый лук и укроп.
Новосибирск: с зеленым яблоком
Шеф-повар из Новосибирска Максим Максименко рекомендует присмотреться к такому варианту:
— Его нарезают кубиком или соломкой, добавляют ко всем остальным ингредиентам, включая мясо или колбасу и хорошо перемешивают. Оно подойдет как для окрошки на квасе, так и для варианта на кисломолочной основе.
Еще варианты сибирской окрошки здесь.
Мурманск: даешь краба
В северном городе мясо найти сложнее, чем морепродукты. Отсюда и родился необычный рецепт.
- Вместо колбасы или другого мяса в окрошку можно положить краба и она станет арктической. А можно сделать вариацию холодного гаспачо. Возьмите свежие томаты, огурец, красный болгарский перец, мякиш булочки. Все это пробейте в блендере до однородного состояния, туда же добавьте оливковое масло, специи. Суп украшается кусочками огурца и краба, - рассказывает бренд-шеф Михаил Любетко.
Владимирская область: с томатной килькой
В середине XX века в Суздальском районе была популярна окрошка с килькой в томатном соусе. Ее заливали квасом, добавляли огурцы, зелень и лук. Мясо в деревне тогда не продавалось. Банки консервированной кильки, которую завозили в сельпо, стали заменой. Правда, сейчас такой суп здесь едят редко.
Саратовская область: щавель с уткой
Под Саратовом каждый год проходят фестивали окрошки - здесь холодный суп делают, например, с арбузом. Но шеф-повар из Саратова, автор-организатор крупных гастрономических проектов в Саратове Виктор Яровой поделился еще более неожиданным рецептом.
- Запеките утиную грудку при 180 градусах. Дайте отдохнуть 8–10 минут и нарежьте кубиком. Картофель запеките до мягкости, остудите и нарежьте крупным кубиком. Также - огурцы и редис. Щавель бланшируйте 10–15 секунд, быстро охладите, обсушите и мелко нарежьте. Лук разотрите со щепоткой соли. Смешайте все твёрдые ингредиенты, добавьте яйца. Для заливки смешайте квас, сметану, горчицу, хрен, соль, перец и при желании лимонную цедру. При подаче украсьте половинками перепелиных яиц, укропом и слегка посыпьте утку хлопковой солью и свежемолотым перцем.
Северный Кавказ: Окрошка с айраном
Кавказская окрошка отличается не столько набором продуктов, сколько своей заправкой. Вместо хлебного кваса здесь используют айран или сыворотку. Айран делает вкус насыщенным и слегка сливочным, а сыворотка, наоборот, придает окрошке легкость и свежесть.
В остальном состав остается привычным: картофель, яйца, свежие огурцы, редис, зелень. В качестве мяса используют курицу или говядину, хотя многие готовят и постный вариант. В некоторых семьях в окрошку добавляют сметану, а если основой служит сыворотка, иногда смешивают ее с небольшим количеством майонеза для более насыщенного вкуса.
Пицца-окрошка Фото: camorrapizza_krd
ВОТ ЭТО УДИВИЛИ
В Краснодаре смешали пиццу с окрошкой
Это странное блюдо появилось в этом сезоне в одном из кафе города. Тесто съедобного гибрида делают на квасе с моцереллой. А на тонкую пшеничную лепешку выкладывают ингридиенты - яйцо, огурцы, редис, корейку и укроп. Все это сдабривают соусом из кефира и горчицы.
Говорят, вкус у пиццы-окрошки свежий и летний.
СЛОВО ИСТОРИКУ
Краевед, историк, исследователь Игорь Махтев:
Окрошка - это действительно древний холодный суп. Но готовили его по-разному в зависимости от региона. На юге и в Средней Азии — на кислом молоке, в центральных губерниях — на квасе.
Свои особенности были и у приволжской окрошки. Например, в Бугурусланском уезде Самарской губернии крестьяне, выходцы из однодворцев, клали в окрошку куски холодца. Это считалось признаком достатка и особого умения.
Интересный рецепт я нашел в архиве – холодный борщ, но на квасе! Капуста, бураки (свекла – прим.ред.) и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свиным салом и заливают бураковым квасом; когда борщ вскипит, его солят и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану.
Подробнее об истории самарской окрошки читайте здесь.
А еще посмотрите, какую окрошку едят в поволжских регионах.