«Настоящая проблема — не потеря продуктов, а потеря информации»: эксперт Эмина Гарифуллина о том, как искусственный интеллект меняет экономику еды

Фото: предоставлено героем публикации

Пятая часть всех продуктов в мире, около миллиарда порций в день, отправляется прямиком на помойку. По данным ООН, эти отходы не просто бьют по экологии, давая до 10% глобальных парниковых выбросов, но и обходятся мировой экономике в астрономический триллион долларов в ежегодно. Почти треть этой финансовой дыры (28%) приходится на рестораны и пищевую индустрию. Почему даже в успешных заведениях качественная еда списывается тоннами, как эти потери закладываются в наши счета за ужин и может ли искусственный интеллект навести порядок там, где человек не справляется — об этом поговорили с Эминой Марсель Гарифуллиной — экспертом в сфере FoodTech, создательницей международной сети кафе-кондитерских с собственным производством Emani’s (Москва, Дубай). На основе своего практического опыта она разработала технологию на основе искусственного интеллекта для повышения контроля над эффективностью использования продуктов. Ее логика, объединившая на одной платформе данные специфических процессов пищевого бизнеса, отмечена победами в нескольких деловых премиях.

— Эмина, в кино и телешоу о работе ресторанов часто показывают некую идеальную кухню, где всё просчитано до грамма, а бюджет выверен до копейки. Но исследования показывают, что горы свежих продуктов каждый день оказываются в мусорных баках. Изучив операционную изнанку бизнеса за время запуска и развития сети кафе-кондитерских, какие причины этой проблемы увидели вы?

— Это достаточно распространенное заблуждение и такой идеальной кухни, конечно же не существует. Рестораны, повара и индустрия в целом это не статичные единицы, а динамическая система с огромным количеством неуправляемых переменных. Технологическая карта, например, на самом деле фиксирует расход ингредиентов до грамма, но она не спасает от колебаний внешнего спроса, задержек поставок или пресловутого человеческого фактора. Основные потери происходят из-за разрыва между жестким планированием и реальностью. Заведения вынуждены работать с короткими сроками годности сырья, при этом точно спрогнозировать поток гостей на несколько дней вперед вручную практически невозможно. Любое несовпадение — от резкого изменения погоды до сбоя у логистического партнера или банальной невнимательности при закупках — мгновенно оборачивается списаниями. Вся эта финансовая нагрузка изначально закладывается в стоимость блюд, то есть за неэффективность менеджмента в конечном итоге платит гость.

— С каким неочевидными проблемами вам пришлось столкнуться как руководителю при формировании команды и масштабировании проектов?

— Я думаю, главная проблема, с которой сталкиваешься каждый ресторатор и тем более владелец сети — это рост операционной сложности. На бумаге всё выглядит понятно, но в реальности, как я уже говорила, бизнес зависит от сотен ежедневно меняющихся факторов, которые физически невозможно контролировать в ручном режиме. Можно собрать отличную команду и делать великолепный продукт, но все равно нести убытки просто из-за отсутствия единого информационного поля между подразделениями.

— Как вы пришли к идее, что цифровая трансформация бизнеса способна повлиять на экономику потерь в пищевом секторе, и какой главный вывод сделали изучая, как она устроена?

— Когда я поняла, что бизнес растет, а человеческий ресурс исчерпан, стало ясно, что операционные процессы нужно автоматизировать. Я начала глубоко погружаться в эту тему и Компании выбрасывают еду просто потому, что вовремя не получают точные данные. Мы живем в эпоху высоких технологий, но менеджеры крупных предприятий до сих пор ведут ключевой учет в разрозненных таблицах или бумажных журналах, которые обновляются вручную. Из-за этого решения принимаются практически вслепую. При этом бизнес страдает не от нехватки софта — программного обеспечения у всех предостаточно. Он страдает от дефицита качественных, синхронизированных данных в реальном времени. Главное открытие, которое я сделала: настоящая проблема пищевой индустрии — это не потеря продуктов, а потеря информации.

— Ваша сеть кафе-кондитерских работает не только в России. Насколько эта проблема характерна для других стран?

— Это абсолютно глобальный вызов. Законы ресторанной экономики работают везде одинаково, независимо от страны. Более того, на развитых зарубежных рынках цена любой ошибки из-за рассинхронизации данных оказывается в разы выше. Жесткие экологические регуляции, огромные налоги, штрафы за несвоевременную утилизацию пищевых отходов и сложнейшая импортная логистика делают каждый просчет менеджера критическим для рентабельности.

— Помимо розничной торговли и производства, вы развиваете сотрудничество с дистрибьюторами, другими производителями и ритейлом — насколько остро вопрос стоит в этих направлениях?

— Операционные проблемы везде одинаковы: будь то производство готовой еды, дистрибуция, розничные сети или ритейл, холодильные склады или сложная магистральная логистика. Везде есть скоропортящийся товар и критическая зависимость от времени.

— Какая самая дорогостоящая ошибка, связанная с продуктами или управлением запасами, встречалась вам за более чем 10 лет предпринимательства, пищевого производства и ритейла?

— При аудите крупного комбината мы столкнулись с ситуацией, когда из-за рассинхронизации данных отдел закупок заказал огромную партию редких импортных ингредиентов для сезонного меню, забыв, что на складе уже лежит аналогичный объем с истекающим через неделю сроком годности. Когда ошибку обнаружили, склады были заблокированы, новое сырье физически некуда было разгружать, а старое пришлось утилизировать. Убытки составили десятки тысяч долларов за один день, не говоря уже о сорванных контрактах с торговыми сетями. И всё это произошло просто потому, что отдел закупок и склад работали в разных программах и не видели остатков друг друга.

— Сейчас есть десятки систем автоматизации — от складского учета до бухгалтерии, с которыми вы и сами работали. Почему, на ваш взгляд, они не предотвращают эти убытки, и что подтолкнуло вас разработать собственную цифровую платформу?

— Софт, который используют в ресторанном бизнесе, чаще всего работает по принципу «посмертного учета» — он просто констатирует факт, что срок годности подошел к концу. Но система не объясняет, почему это произошло и как перестроить процессы, чтобы ситуация не повторилась. Бизнес работает в режиме «лоскутного одеяла»: склад считает в одной программе, логисты — во второй, бухгалтерия — в третьей. Сотрудники тратят рабочие часы на ручной перенос данных, допуская ошибки, а целостной картины у руководства нет, а мне хотелось ее видеть. Ничего подобного на рынке мы не нашли, поэтому решили сами разработать сквозную цифровую платформу, которая объединит процессы под управлением искусственного интеллекта.

— Сегодня многие говорят о голосовых помощниках, облегчающих повседневную жизнь. Как подобные технологии голосового взаимодействия могут быть полезны в пищевой индустрии и на производстве?

— Это исключительно практический вопрос удобства и гигиены. На профессиональной кухне или на складах сотрудники почти всегда работают в перчатках, их руки заняты ингредиентами, посудой или коробками. В обычных условиях, чтобы внести данные в компьютер или проверить остатки сырья, человеку приходится полностью останавливать рабочий процесс, снимать перчатки и подходить к терминалу. Это прерывает работу и отнимает драгоценное время.

Наша технология голосового взаимодействия решает эту проблему: сотрудники могут запрашивать нужные данные или наговаривать оперативные обновления — например, сообщать о приеме товара, перемещении или списании продуктов — прямо в процессе работы. Это не заменяет людей, но делает доступ к операционной информации мгновенным и очень удобным.

— Какой главный совет вы бы дали рестораторам, которые хотят сохранить рентабельность бизнеса в текущих условиях?

— Перестать управлять процессами интуитивно. Время, когда можно было контролировать расходы «на глаз», прошло. Оцифровывайте движение каждого килограмма сырья, считайте реальную себестоимость ежедневно и доверяйте рутинный контроль технологиям. Каждый спасенный от списания в мусорный бак рубль — это чистая прибыль бизнеса.

— Есть ли какой-то приём профессионального контроля продуктов, который можно использовать на обычной домашней кухне, чтобы перестать выбрасывать еду и деньги?

— Используйте ресторанный принцип ротации «первым пришел — первым ушел». Принося продукты из магазина, не стоит ставить их перед теми, что уже лежат в холодильнике. Гораздо эффективнее потратить полминуты: передвиньте купленный ранее йогурт, сыр или молоко ближе к краю полки, а новые упаковки поставьте вглубь. Так автоматически начнется использование в первую очередь того, у чего срок годности подходит к концу. Эта простая привычка позволяет обычной семье сократить расходы на продукты в среднем на пятнадцать процентов в месяц.