Уголь для шашлыка нужно выбирать по принципу арбуза

Венеру и Сереж Иваныча подписчики обожают за авторские рецепты. Личный архив авторов книги

Вы же знаете, что на рынке надо выбирать не мясо, а мясника? Понравился вам какой-то своей опрятностью - улыбнулись, поздоровались, подружились. Все, он ваш: подскажет, поделится опытом. Достанет персонально для вас именно тот кусочек, который подойдет для жарки, или плова, или шурпы, тушения, или что вы там сегодня задумали.

СВИНАЯ ШЕЯ НЕ РОВНЯ БАРАНЬЕЙ

И тогда вы уже не сделаете, например, вот такую распространенную ошибку. Многие считают, что раз свиная шейка - нежная, то и шея барана или коровы - тоже. Нет. Видели свинью живьем когда-нибудь? Она этой шеей, можно сказать, не работает. Там и шеи-то почти нет, голова чуть не сразу уходит куда-то в спину. Головой туда-сюда свинья не крутит. Баран или бык - другое дело. Он за день тысячи раз нагнется за травкой, и мышцы шеи у него, как у культуриста. Вот почему эта жесткая часть годится для наваристого супа, а не для стейков.

Почему выбирать лучше на рынке, вы наверняка знаете. Мясо, которое однажды уже замораживали, а потом размораживали, плохо пригодно для открытого огня. Сочность оно уже потеряло, пока его помещали в холодильник и обратно.

Дальше - уголь для мангала. Нам нужен такой, чтоб не давал никаких посторонних привкусов. Знатоки могут долго рассуждать, из какого дерева он должен быть самый правильный. Ребята, мы все живем более-менее урбанизированно. Какой в магазине есть - тот и покупаем. Единственный совет знатоков, который стоит послушать: перед покупкой пните мешок с углем (не сильно). Звук должен быть звонким. Как у спелого арбуза примерно. Если глухой - этот уголь похуже качеством.

А такой кебаб вы пробовали? Чтоб перец не трескался, в рецепте есть секрет.

И вот наконец мясо и уголь дома, на вашем участке. Мангал изнывает в ожидании. Все имеющиеся в доме мужчины надели фартуки и деловито рассуждают, как правильно резать, каким ножом, в какой казан, какие должны быть куски и т. д. Это древний сакральный разговор, даже не встревайте, если вы женщина. Не мешайте им, когда в них заговорили гены добытчиков мамонтов. Как известно, дамских рук мясо слушается, а мужским - покоряется, причем охотно.

В КЕФИРЕ ИЛИ В ГОРЧИЦЕ?

Дальше - самое захватывающее. Как мариновать, с чем, сколько часов. В кефире, в минералке, в горчице? Или с аджикой? И вот тут лучше не вспоминать, что, кажется, свекор когда-то вот так делал, а почитать советы опытных людей. Например, в книге известнейших кулинарных блогеров Венеры и Сергея Осепчук «Будет жарко!». Она о том, как готовить мясо на открытом огне, но не только. Плов, шурпу и даже хлеб им в компанию можно тоже сделать на открытом огне, они от этого только выиграют.

Но если нет мангала, почти все рецепты легко повторить на плите. Все они много раз проверены и самими авторами, и миллионом (буквально) их подписчиков и поклонников. Рецепты эта пара собирает (и изобретает) больше двадцати лет. Оба выросли в Средней Азии, а там про мясо знают все. О доверии подписчиков говорит, например, теплое прозвище Сереж Иваныч, которым давно именуют Сергея.

Даже если у вас уже есть опыт обращения с мясом и мангалом, свои техники и рецепты, вы все равно найдете в этой книге от издательства «Комсомольская правда» что-то новое. И удивите семью и гостей. Хан-шашлык, южноафриканский или филе в жировой сетке, да еще и с начинкой из сыра. Подборка кебабов и кёфте (традиционное блюдо в Азии и на Ближнем Востоке).

Жарить мясо на глазах у гостей - это ведь не просто история про еду и веселую компанию. Это объединяющий ритуал. Мне не попадалась статистика, крепче ли семьи, где есть такая традиция - затевать шашлыки на даче, допустим, каждую субботу весь сезон. Но смотришь на тех, кто это делает, и веришь: да, мужа и жену, которые хоть пару раз с удовольствием постояли вдвоем у мангала, шиш кто разлучит. Свой участок, открытый огонь и запахи того, что на нем готовится, - уже хватает для счастья.

Так что внимательно изучаем книгу, выбираем рецепт и идем за мясом. Главное - жира не бойтесь. В вопросах сочности он только поможет.

Фото: Дмитрий ПОЛУХИН. Перейти в Фотобанк КП

КСТАТИ

Бахш - зеленый плов бухарских евреев. Он сильно отличается от узбекского: моркови нет, а зелени очень много. Все ингредиенты нарезаются особым образом. Рецепт от авторов, в котором и мясо, и печень, есть в книге.

Плов на открытом огне - это высший пилотаж, в древности его так и готовили - с дымком. Если у вас есть казан - дерзайте!

А ЧТО ЕЩЕ:

Советы, как правильно выбирать мясо.

Рекомендации по разделке.

Сравнение популярных маринадов.

Пьяный шашлык в пиве и даже из карпа или лангустинов.

Стейки, каре, мясной рулет с начинкой, рецепты из птицы и салаты, подходящие к мясу