Пищевой технолог рассказала, почему не боится химических добавок в продуктах

Нередко, глядя на этикетки на различных продуктах и обнаружив там перечисление различных консервантов, стабилизаторов, красителей и так далее, в испуге отправляем назад на полку приглянувшийся товар и покупаем что-то привычное, например, картошку или макароны. Пусть и выглядят они не так ярко и эффектно, но зато, как говорится, проверены временем и надежны. И уж точно без этих самых Е-добавок, где, говорят, зашифрованы самые зубодробительные элементы. Как выбирать продукты, чтобы всякие усилители вкуса, химические красители нам не навредили? Об этом - недавно вышедшая книга известного химика и пищевого технолога Ольги Косниковой «Страшная химия. Еда с Е-шками. Из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться» (издательство БОМБОРА). Мы поговорили с автором, чтобы убедиться, что все поняли правильно.

Не хотите дигидрогена монооксида стаканчик?

- Ольга, у вашей книги такой провокационный заголовок. Ведь очевидно же, если хочешь быть здоров, нужно искать здоровые продукты - без всяких добавок, красителей, Е-соединений и прочих непонятных и сложных слов в составе?

- Это очень распространенный миф. Потому что количество компонентов, входящих в состав продукта, а также как сложно, длинно и страшно они называются никак не связаны с тем, насколько эта еда вредна или полезна. Даже обычную воду можно назвать долгим длинным страшным словом - дигидрогена монооксид. А если мы начнем расписывать состав самых натуральных продуктов - яблока, помидор, молока и так далее – получим целый листок, заполненный сложнейшими формулами различных химических компонентов. Ведь любой продукт состоит из большого количества химических веществ. Химия - это всё вокруг нас, мы сами и наша еда состоим из химических соединений. Так что химии бояться не нужно, следует четко отделять опасные ядохимикаты от безвредных химических веществ. А количество компонентов в составе продукта никак не влияет на его вредность или полезность, несмотря на все слухи, байки и мифы.

Если Е - значит, можно есть

- Но все-таки, давайте отделять опасное от безвредного. Каких веществ в составе продуктов реально следует избегать? Можете составить список, допустим, из 5 или 10 вредных Е-добавок, чтобы мы их просто заучили и никогда не покупали продукты с ними?

- Этот вопрос мне задают очень часто. Но дело в том, что статус Е-добавки присваивается только веществам, прошедшим очень строгий контроль, безопасность которых многократно проверена, причем проверки повторяются каждые несколько лет. В Европе стандарты в этой области задаёт Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, а также Европейское агентство по безопасности продуктов питания EFSA и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов АВФ , наше законодательство отталкивается от него . И Е-код получают только те добавки, которые действительно показали свою безопасность. Да и добавляются в еду они в таких небольших количествах, которые никак нам повредить не могут. Эти дозы регулируются таким показателем как ADI (acceptable daily intake), то есть допустимая суточная доза , согласно которому допустимая доза добавки составляет такое количество вещества, которое не навредит нам, даже если мы будем употреблять его ежедневно в течение всей жизни. Поэтому все Е-шки вопреки мифам и слухам безопасны, разрешены, многократно проверены. Все что появляется на эту тему в сети не более, чем мифы, слухи, манипуляции . Например, часто в такие «списки» вредных Е-добавок включаются добавки Е-330 – это лимонная кислота или Е-140 – хлорофилл, красящий пигмент растений. Так что нет ни одной Е добавки, которая бы была вредна.

Избыток жиров и углеводов опасней красителей

- Но помимо Е-добавок в продукты добавляют и другие вещества. Всевозможные ускорители роста, усилители вкуса, подсластители и еще кучу химических веществ..

- Повторюсь: вопреки страхам, в продукты добавляются только те вещества, которые действительно проверены и безопасны. Два основных столпа, на которых стоит пищевая промышленность - это безопасность и стабильность. Конечно, есть частные случаи, когда какие-то недобросовестные производители не соблюдают, например, условия производства и в результате продукты оказываются небезопасны для здоровья. Но это достаточно редкие исключения из общего правила.

Если же мы говорим про общемировой опыт и основные тенденции, то все, что сейчас добавляется в пищу, уже безопасно и проверено. И сейчас пищевая промышленность переживает золотой век, поскольку в магазинах продаются наиболее безопасные, разнообразные и доступные продукты, чем это было когда-либо раньше.

И страхи, которые вы озвучили в вопросе, были актуальны 50 или даже 100 лет назад, когда в еду клали все подряд, не проверяя безопасность, не измеряя никак никаких показателей. Тогда могли использоваться токсичный ацетат свинца - это соединение ртути, канцерогенные вещества и другие вредные добавки, просто потому, что про их вредные свойства еще не знали и не задавались вопросами безопасности.

Продукты, которые сейчас лежат на полках магазинов, не содержат вредных веществ. Так что вред могут принести не сами продукты, а неправильный рацион, перекос в сторону жиров и углеводов, снижение белков и витаминов. Нам могут навредить не отдельные компоненты, а избыток или недостатка тех или иных продуктов питания. Даже булочки и чипсы в небольшом количестве не вредны. Надо только уметь вовремя остановиться.

- Подождите, но написать на этикетке производитель может что угодно, а использовать то, что выгоднее?

- Пищевые предприятия контролируются достаточно жестко. Существуют независимые проверки, которые проводят Роспотребнадзор, Роскачество и другие организации, которые следят за тем, что творится на пищевых предприятиях. Крупные международные компании понимают, что им будет очень дорого стоить несоблюдение каких-либо норм. Поэтому им выгоднее следовать всем правилам, соблюдать все нормы, внедрять собственный контроль продукции и так далее. Безусловно на мелких и не очень известных предприятиях контроль может быть намного слабее, но это совершенно другая история. Поэтому я всем советую выбирать продукцию более известных производителей, не покупать продукты в непроверенных местах и уж тем более у подпольных и нелегальных производителей.

Где нормы жестче: у нас или за границей?

- Правда ли что в России рынок пищевых добавок гораздо более лояльный, чем на Западе, поэтому запрещенные там вещества и добавки сбывают у нас?

- Это очень распространенный миф, который я подробно разбираю и развенчиваю в своей книге. Если мы с вами посмотрим на мировую практику, то увидим, что каждая страна принимает решение об ограничении или разрешении использовать ту или иную добавку в зависимости от собственных регламентов бюрократии, научных исследований или даже традиций . И, например, есть ряд добавок, которые запрещены в России, но разрешены на Западе. Например, эритрозин Е127 - это розовый синтетический краситель, который очень широко используется на Западе, а у нас запрещен.

- Почему?

- По этой добавке были опасения, что она может навредить. И когда в 60е годы принимался «Кодекс Алиментариус» – основной документ, регламентирующий все добавки и присвоивший статус Е лучшим по качеству добавкам, Россия приняла решение эритрозин Е127 в этот список не включать. А на Западе были проведены достаточные исследования, доказавшие, что она безопасна. Но тем не менее, в России ее не разрешают до сих пор. Такая же история с добавкой Е-123. Это краситель тёмно-красного цвета - амарант, который запрещен у нас, но разрешен в Англии. И, разумеется, не просто так. Это вещество считали возможным канцерогеном. И его канцерогенность была подтверждена на крысах, а на человеке нет. И Россия пошла по пути мер предосторожности и отказалась от этого вещества, так как существует много других красных красителей, у которых не возникает вопроса с канцерогенностью.

Красная рыба в пурпуре

- Недавно я узнал, что красная рыба, выращенная на искусственных фермах, становится красной с помощью специальных красителей, которые добавляют ей в корм. Причем в зависимости от пожеланий заказчика, оттенок может быть любой, хоть пурпурный, хоть в бледный. Все зависит от красителя, который используется. И вот какой смысл покупать такую рыбу, которая напичкана химией?

- Любой краситель, который разрешен к использованию в России и других странах, уже хорошо изучен и не вреден. Для каждого химического вещества есть своя опасная и безопасная дозировка. И дозировка этих самых красителей, используемых на аквафермах для выращивания рыба, рассчитана таким образом, что они не нанесут вреда даже если есть эту рыбу ежедневно много лет. И все добавки, попадающие в нашу пищу, разумеется, не вредны, если только речь не идет о каких-то подпольных заводах. Бояться следует другого. Несбалансированного рациона, в котором много жира и сахара, злоупотребления курением и алкоголем. Поскольку алкоголь является сильным канцерогеном, а в табачном дыме также содержится огромное количество канцерогенов. Но подавляющее большинство об этом не задумывается, но боится какого-то красителя в рыбе, хотя таких веществ добавляют порядка 0,01-0,1%. Как вы думаете способно ли такое маленькое количество принести хоть какой-то вред?

- Но что вы скажете про молоко. Неоспоримый факт: раньше оно скисало за день –другой, а сейчас может стоять неделю и не портится. Очевидно же, что в него добавлены консерванты или стабилизаторы, как там это у вас называется. Даже тут не добьешься натуральности!

- Это распространенное заблуждение, поскольку в молоко никакие консерванты и химические вещества не добавляются. Долгий срок хранения обеспечивается физическими, а не химическими методами. Такими как пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация. Молоко на несколько минут нагревается до температуры около 130 С, в нем уничтожается вся патогенная микрофлора, а затем оно, очищенное от микроорганизмов, разливается и закрывается в герметической упаковке. Молоко не имеет никаких контактов с воздухом, и таком виде оно может храниться очень и очень долго. Но если мы откроем упаковку и оно соприкоснется с воздухом, в котором есть различные микроорганизмы, под их воздействием молоко все-таки прокиснет или прогоркнет.

ОТРЫВОК ИЗ КНИГИ

«Всюду одна химия»: о пищевых добавках и Е-шках

Отрывок из книги Ольги Косниковой «Страшная химия. Еда с Е-шками. Из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться» издательства БОМБОРА.

Как слово «химия» приобрело настолько негативный оттенок? Расскажу об одной из возможных причин страха химии.

Для этого вернемся в 1960-е годы ХХ века. Тогда по миру прокатилась волна борьбы с ДДТ и другими пестицидами. Пестициды были придуманы как защита урожая от вредителей. Человечество активно искало пути не умирать от недостатка еды. Да, способ не идеальный. Это как при любой простуде пить ударную дозу антибиотиков, чтобы наверняка убить все бактерии, которые попадутся на пути, — полезные и не очень. Но пестициды работали, и на тот момент были практически единственным рабочим методом сражаться с вредителями.

В 1962 году вышла книга биолога и писательницы Рейчел Карсон «Безмолвная весна». В ней красочно описывались последствия от применения ДДТ. Книга была написана настолько эмоционально и где-то с перегибами, что подняла волну истерии: научные данные не соответствовали действительности. СМИ охотно ее подхватили и распространили.

И понеслось. В какой-то момент люди перестали видеть разницу между понятиями «опасные ядовитые химикаты» и «химические вещества» или «химические добавки». Все стало одного цвета. Более того, от ДДТ отказались, но новое средство борьбы с вредителями предложили не сразу. Популяция малярийных комаров резко увеличилась. По миру то там, то тут вспыхивали вспышки малярии — казалось бы, уже побежденной болезни. Были и смерти. Бездумный отказ от химии без предложенной альтернативы — путь в никуда. В итоге спустя десятилетия ДДТ реабилитировали. Но это не вернет тех, кто погиб из-за малярии и паники.

Все очень просто. Вы сами - ходячий химический завод. Вы состоите из химии. Внутри вас каждую секунду проходят тысячи химических реакций - распады одних веществ и возникновение новых. И у этих веществ не самые благозвучные названия: аденозинтрифосфат, никотинамидадениндинуклеотид, пируватдекарбоксилаза. Звучит достаточно «химично», правда?

Химия — это всего лишь наука о веществах. Мы состоим из веществ. Вещества, в свою очередь, состоят из химических элементов. Все, что окружает нас, и все, что мы едим, пьем и вдыхаем, — это химические вещества.

Возможно, вы слышали эту забавную историю про дигидрогена монооксид. Это удивительный и яркий пример хемофобии.

Хемофобия — это иррациональная боязнь химических веществ и всего, что звучит как «(2E,4E,6E,8E)-3,7-диметил-9-(2,6,6-триметилциклогекс-1-ен-1-ил)-нона-2,4,6,8-тетраен-1-ол». Согласна, название так себе. Но это всего лишь витамин А в одной из самых распространенных у химиков номенклатур ИЮПАК!

В 1990-е годы в СМИ начала распространяться пугающая информация об опасном химикате. Он загрязняет все водопроводные системы и при этом неуловим: у него нет ни цвета, ни вкуса, ни запаха. Он используется в ядерных реакторах, в производстве пенопласта, пестицидов и искусственных пищевых добавок. Химикат вызывает мощную зависимость: если не употреблять его более 160 часов, наступает смерть. И мы не знаем, как очистить воду от этого вещества! Караул! Звучит и правда ужасно. Настолько, что в 1998 году депутат парламента от Отаго (Новая Зеландия) решила начать кампанию по запрету дигидрогена монооксида. Кто-то же должен это сделать, если остальные бездействуют!

И все бы ничего, если бы дигидрогена монооксид не был… обычной водой. Той самой аш-два-о, названной по всей строгости номенклатуры. Дигидроген — два атома водорода. Монооксид указывает на один атом кислорода. Эту потрясающую утку запустили студенты Калифорнийского университета. Наверное, они и не предполагали, каких масштабов достигнет их шалость!

Не будем отрицать, что есть опасные и безопасные химикаты. Меня, как пищевого химика, регулярно спрашивают: «Оля, а этот продукт безопасен? Его можно покупать? А эта пищевая добавка вредна?»

Но дело в том, что в нашем мире нет ничего абсолютно безопасного и безвредного. Вред нанести может что угодно!

Теплые лучи солнца, которых мы ждали всю зиму, включают в себя ультрафиолетовое излучение. Между прочим, доказанный канцероген и фактор старения кожи! Воздух тоже небезопасен. Если в воздухе будет превышена концентрация кислорода, начнется крайне неприятная кислородная интоксикация.

И даже водой можно отравиться. Водой! Увы, есть задокументированные случаи отравлений с летальным исходом. Это примерно пять-семь литров, выпитых за короткий промежуток времени. Все зависит от дозы. Как в старой доброй поговорке: «Все яд и все лекарство».

Я ем только натуральное!

«Натуральное — это хорошо». На этом построены тысячи маркетинговых стратегий. С каждой упаковки на нас смотрят крупные надписи: «натуральные ингредиенты», «натуральный продукт», «сила природы в этом йогурте/соке/сиропе топинамбура». Признавайтесь, ведетесь на эту уловку?

Знаете, сколько в мире абсолютно натуральных веществ, которые могут вас убить? Что может быть натуральнее амигдалина в миндале, который у нас в желудке гидролизируется до не менее натурального цианида? А соланин в картошке? Натуральные грибы продуцируют смертельно опасные для нас микотоксины. Фактически биологический яд. Природнее некуда! Кофеин и никотин — это яды для насекомых. Просто человек размером больше, чем жук, и научился получать удовольствие от бодрящего действия этих алкалоидов.

В организме коров самым натуральным образом образуется некоторое количество трансжиров, поэтому их и находят в молоке, только почему-то не пишут об этом разоблачающие статьи. Даже в материнском молоке образуются трансжиры!

Я могу бесконечно долго продолжать это развлечение, приводя примеры натуральных опасных веществ. Так что же нам делать?

Единственный верный вывод: не демонизировать все искусственное и не превозносить все натуральное. Не путаем божий дар с яичницей, а Гегеля с Гоголем. Натуральность — это всего лишь признак, что человек не создал нечто сам, а нашел это в природе.

Процентов так 80–90 пищевых добавок — это натуральные вещества. Мы открыли их формулы и научились воспроизводить в промышленных масштабах для своих нужд. Но мы их не совсем создали. Скорее, подсмотрели у природы. Пищевых добавок, которые созданы в лаборатории с нуля и считаются искусственными, на самом деле мало. И, безусловно, они проходят те же строгие проверки на безопасность, что и «натуральные».

Интернет пестрит статьями на тему «Е330 — это канцероген! Избегайте его!» Но на том же сайте вы можете найти статью, которая посоветует при простуде пить много чая с лимоном. Стоп, но Е330 — это же лимонная кислота! Более того, лимонная кислота — это наш естественный метаболит. Она ежесекундно участвует в биохимических процессах в клетках организма.

Производители сверхнатуральных продуктов будут утверждать, что еда должна состоять только из натуральных веществ, а всякие добавки — это от лукавого. Эти вот ваши консерванты, стабилизаторы и ароматизаторы. Химия сплошная, фу!

Берем помидор и расписываем его состав на ингредиенты. Так, как если бы помидор производили на заводе и описывали все химические вещества, входящие в него.

ПОМИДОР. Состав: сахара (декстроза, фруктоза), кислоты Е330, Е296, Е334, клетчатка, белок, пектин (содержит метоклилированную D-галактуроновую кислоту), Е1400, антоцианы, стеарины, тритерпеновые сапонины, абсцизовая кислота.

Благодарим за предоставленную возможность публикации издательство БОМБОРА.