Дрожжи бывают сухие и прессованные для теста, пивные, спиртовые и неактивные с различными вкусовыми добавками. Требования к ним установлены разными ГОСТами (1, 2, 3), в которых закреплены органолептические показатели.
- Внешний вид. Например, хлебопекарные прессованные должны выглядеть как плотная масса и легко ломаться, сухие могут быть в форме вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупы, пивные жидкие — в виде однородной непрозрачной массы с характерным осадком.
- Цвет. Должен быть равномерным. У хлебопекарных прессованных — светлый, для сухих допускается светло-желтый или светло-коричневый, у пивных жидких может быть от светло-бежевого до светло-коричневого или светло-серого.
- Вкус и запах. Свойственный дрожжам без посторонних примесей.
Давайте узнаем, какие виды дрожжей для чего подходят, как их выбирать, как хранить и какие бренды представлены на прилавках.
Что такое дрожжи простыми словами, и где их применяют
Это грибы, которые в процессе своей жизнедеятельности перерабатывают сахар и под воздействием определенной температуры выделяют углекислый газ, спирт и другие вещества. Благодаря их действию мы получаем пышную выпечку, квас и алкогольные напитки. Насколько быстро и хорошо дрожжи будут бродить, во многом зависит от соблюдения правил хранения. К примеру, прессованные можно хранить в холодном месте максимум 45 дней, а сушеные могут храниться год.
Область применения дрожжей обширна и не ограничивается только приготовлением выпечки дома и на производстве:
- в пивоварении и виноделии,
- для замены сыра и восполнения белка,
- при изготовлении препаратов для поддержания и восстановления микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
Сделали обзор различных марок дрожжей, чтобы облегчить ваш выбор при покупке.
Рейтинг топ-3 лучших производителей сухих быстродействующих дрожжей
Это самый распространенный вид. Их производят из жидких дрожжей методом распылительной сушки. Благодаря низкой влажности и отсутствию кислорода существенно продлевается срок годности такого продукта.
Дрожжи «С. Пудовъ»
Это отечественный бренд из Таганрога. Дрожжи разработаны по специальной технологии и действуют очень быстро, значительно сокращая время подъема теста. При этом добавлять их рекомендуется прямо в муку — одного пакетика хватает на 500 г.
В составе — дрожжи и эмульгатор. Могут содержать следы глютена, молока, сои, яиц, орехов, а также сельдерея, семян кунжута и горчицы. Срок годности у продукта —12 месяцев.
Судя по отзывам, в готовой выпечке отсутствует едкий характерный запах.
Основные характеристики
| Особенности | Быстродействующие |
| Состав | Дрожжи хлебопекарные сухие (Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор — сорбитан моностеарат |
| Калорийность на 100 г | 400 ккал |
| Вес | 6 г |
Плюсы и минусы
Дрожжи универсальные Dr. Bakers
Этот бренд — преемник немецкой компании Dr. Oetker с 2022 года. Продукт попадает на полку к покупателю после сложного и многоэтапного процесса производства, начиная с выбора подходящих штаммов дрожжей и заканчивая обезвоживанием путем вакуумной или распылительной сушки.
Дрожжи добавляются прямо в муку, что значительно упрощает и облегчает процесс приготовления выпечки. Одного пакетика хватает на 500 г.
В составе продукта только дрожжи и эмульгатор, а различные добавки, в том числе химические, отсутствуют. Могут содержать следы молока, глютена, горчицы, сои, яиц, кунжута и орехов.
По отзывам, нельзя долго хранить после вскрытия упаковки — перестают работать.
Основные характеристики
| Особенности | Быстродействующие |
| Состав | Сухие дрожжи, эмульгатор E491 |
| Калорийность на 100 г | 392 ккал |
| Вес | 7 г |
Плюсы и минусы
Дрожжи Pakmaya
Это турецкий бренд. Дрожжи изготавливаются в форме гранул, которые нужно перед добавлением в тесто смешать с теплой жидкостью и сахаром, чтобы они стали активными. Одного пакетика весом 10 г хватает на 1 кг муки.
Отсутствие сильного специфического запаха делает их хорошим выбором для самых разных кулинарных экспериментов. В составе натуральные дрожжи и эмульгатор пищевого качества. Выпускаются в разной фасовке: 10, 60, 80 и 100 г.
Основные характеристики
| Особенности | Активные |
| Состав | Натуральные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор пищевого качества Е491 |
| Калорийность на 100 г | 390 ккал |
| Вес | 10, 60, 80 и 100 г |
Плюсы и минусы
Рейтинг топ-3 лучших брендов живых хлебопекарных прессованных дрожжей
Такие дрожжи содержат живые грибки, которые размножили, избавили на центрифуге от влаги, спрессовали и обернули бумагой или фольгой.
Дрожжи прессованные «Люкс экстра» — «Саф-Нева»
Это отечественный бренд. В основе продукта лежат традиционные пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae).
Подходят для приготовления любой дрожжевой выпечки и напитков. На 2 кг муки хватит упаковки весом 100 г. На ней нанесена разметка для удобства деления. Хранятся 45 дней.
Кстати, марка стала лауреатом премии доверия потребителей «Марка №1 в России 2022» в категории «Дрожжи хлебопекарные».
Основные характеристики
| Особенности | Прессованные |
| Состав | Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) |
| Калорийность на 100 г | 85 ккал |
| Вес | 100 г |
Плюсы и минусы
Дрожжи Angel
Это продукт китайской компании, который на рынке с 1986 года. Прессованные хлебопекарные дрожжи произведены методом накопления отборной культуры дрожжей. Их можно использовать для приготовления всех видов теста, в которых содержание сахара составляет от 0 до 7%. Также у производителя есть дрожжи для приготовления сдобы с содержанием сахара более 7 и 10%.
У этого продукта высокая подъемная сила даже при условии замораживания. Рекомендуемая дозировка — 1–3% к массе муки. Продукт поставляется в брикете, обернутом влагоустойчивой бумагой.
Основные характеристики
| Особенности | Прессованные |
| Состав | Дрожжи культуры Saccharomyces cerevisiae и вода |
| Калорийность на 100 г | 124 ккал |
| Вес | 1 кг |
Плюсы и минусы
Дрожжи «Комбинат пищевых продуктов»
Это продукт отечественного бренда. Дрожжи этой марки обладают высокой бродильной активностью. Из-за этого их требуется меньше, и, таким образом, можно сэкономить на покупке. Так, для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта возможно уменьшение объема дрожжей на 30–50% от рецептуры. Хорошо подходят для приготовления теста с опарой.
Одна пачка рассчитана на 2 кг муки, но объем условный и зависит от вида кулинарного изделия. Производитель обещает, что выпечка на этих дрожжах долго не черствеет. Продукт упакован в двухслойную фольгированную бумагу. Возможно хранение пачки в морозилке.
Основные характеристики
| Особенности | Высокоактивные, прессованные |
| Состав | Натуральные дрожжи |
| Калорийность на 100 г | 85 ккал |
| Вес | 50 г |
Плюсы и минусы
Рейтинг топ-3 лучших марок спиртовых дрожжей для быстрого приготовления пива, вина, самогона, браги, кваса
Процесс приготовления спиртных напитков не обходится без дрожжей. Они принимают участие в брожении и получении браги, ферментируют виноградный сок, превращают сладкое сусло в пиво. Рассказываем, какие бренды спиртовых дрожжей можно купить в магазине.
Турбо дрожжи сухие AKKAN
Универсальные дрожжи разработаны отечественным производителем. Их можно использовать для любого сусла и сбраживания сахарной, зерновой и фруктовой основы. Обеспечивают быстрое брожение, брага получается крепостью до 21%. Производитель заявляет, что продукт образует мало пены и не провоцирует появление посторонних тонов.
Чтобы брожение прошло быстро, а крепость алкоголя соответствовала нормам, необходимо соблюдать технологию изготовления. Пакетика весом 135 г хватает на 26 л браги (изучайте инструкцию на упаковке, может быть указано 25 л). Время изготовления варьируется от количества сахара и желаемого градуса — в зависимости от этого занимает от 2 до 6 дней. Продукт выпускается разной фасовкой: пачки по 135 г, дойпаки от 500 г до 5 кг, мешки по 25 кг.
Основные характеристики
| Особенности | Спиртовые турбо |
| Состав | Дрожжи, витамины, микроэлементы и питательные вещества, пеногаситель |
| Калорийность на 100 г | 30 ккал |
| Вес | 135, 500 г, 5, 25 кг |
Плюсы и минусы
Дрожжи Ракета Turbo — LEYKA
Продукт изготовлен отечественным производителем. Представляет собой чистую культуру сухих дрожжей штаммов Saccharomyces cerevisiae. Она хорошо зарекомендовала себя в приготовлении спиртных напитков, обеспечивая активное брожение на протяжении всего процесса приготовления. Дрожжи обогащены витаминами и микроэлементами.
Продукт готов к употреблению и может использоваться для приготовления напитков из зерновых, солодовых глюкозно-фруктовых сиропов, мелассы, сухих экстрактов, варенья и других видов сырья. На упаковке приведена инструкция по использованию с указанием срока брожения, оптимальной температуры и ожидаемой крепости. Дрожжи можно вносить непосредственно в сусло для сбраживания, но для ускорения процесса производитель советует предварительно их развести в воде. Упаковки хватает на 27 л воды и 8 кг сахара. Брожение занимает 3–10 дней.
Судя по отзывам, иногда провоцируют образование пены.
Основные характеристики
| Особенности | Спиртовые турбо |
| Состав | Активные сухие дрожжи saccharomyces серevisiae, питательная смесь (минеральные вещества витамины, микроэлементы) |
| Калорийность на 100 г | 109 ккал |
| Вес | 100 г |
Плюсы и минусы
Дрожжи Bragoff
У отечественного производителя — собственное производство по изготовлению продуктов для самогоноварения, в том числе и спиртовых дрожжей. В линейке представлены разные виды с минимальным сроком брожения 1–4 дня.
Эти дрожжи относятся к категории турбо, обеспечивая быстрое и качественное брожение без пены. Продукт изготовлен по английской технологии Garffen LTD и дает выход спирта около 92% с приятным ароматом сидра. Подходит для сахарных, фруктовых, ягодных и зерновых браг. Максимальное количество жидкости на упаковку — 34 л и 8 кг сахара. От этих же показателей зависит скорость процесса сбраживания — от 48 до 240 часов.
Дрожжи можно использовать для приготовления самых разных напитков, сахарных, зерновых и фруктовых браг. Все, что необходимо, — это просто добавить их в сусло и следовать инструкции.
Основные характеристики
| Особенности | Спиртовые |
| Состав | Дрожжи, питательные вещества, витамины и макроэлементы |
| Калорийность на 100 г | Не указана |
| Вес | 130 г |
Плюсы и минусы
Рейтинг топ-3 лучших производителей пищевых неактивных дрожжей с сырным вкусом
Этот продукт не добавляют в выпечку, а используют для приготовления пищи в качестве белковой и витаминной добавки, а также замены сыра для веганов и тех, кто не переносит лактозу. Дрожжи теряют активность и способность к ферментации из-за того, что проходят предварительную термическую обработку.
Дрожжи Classic NOYER
Этот отечественный продукт обогащен аминокислотами, витаминами, минералами, клетчаткой, которые обеспечивают организм энергией, укрепляют иммунитет, повышают качество сна. Производитель заявляет, что вещества, содержащиеся в дрожжах, полезны для волос, кожи, ногтей, способствуют общему укреплению организма и замедлению процессов старения.
Дрожжи можно использовать для приготовления самых разных блюд: салатов, выпечки, соусов, морепродуктов и т. д. Они наделяют их сырно-ореховым пикантным вкусом и повышают питательную ценность.
Основные характеристики
| Особенности | Сухие, неактивные |
| Состав | Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи) |
| Калорийность на 100 г | 428 ккал |
| Вес | 201 г |
Плюсы и минусы
Дрожжи «Веган Пармезан» NOOCH
Продукт производится в Эстонии, а упаковывается в России. Это растительная замена сыра, которая обогащает вкус блюд. Представляет собой неактивные пищевые дрожжи, которые можно использовать в веганских и диетических блюдах, применять для загущения соусов и заправок, а также употреблять в качестве дополнительного источника питательных веществ: белков, витаминов группы B, минералов и антиоксидантов.
Производят дрожжи из свекольной патоки и обогащают питательными веществами. Поставляются в удобной банке с закручивающейся крышкой.
Основные характеристики
| Особенности | Сухие, деактивированные |
| Состав | Неактивные пищевые дрожжи (nutritional yeast) |
| Калорийность на 100 г | 400 ккал |
| Вес | 35, 100 г |
Плюсы и минусы
Дрожжи с сырно-ореховым вкусом «Царская приправа»
Это натуральный отечественный продукт, который в процессе термической обработки потерял свою активность. Сухие дрожжи с ярко выраженным сырным вкусом сохраняют в себе всю питательную ценность, но не вызывают брожения, поэтому не используются для приготовления выпечки. Их принято добавлять в каши, овощи, омлеты, салаты, рагу, заправки, запеканки для повышения питательной ценности и насыщения.
Вещества, содержащиеся в дрожжах, помогают наладить пищеварение, способствуют нормализации веса. Витамины группы В улучшают работу нервной системы. Также в составе — белок, клетчатка и минералы. Не содержат в себе животных компонентов, поэтому подходят для веганов.
Основные характеристики
| Особенности | Неактивные, сухие |
| Состав | Дрожжи пищевые неактивные |
| Калорийность на 100 г | 405 ккал |
| Вес | 250 г |
Плюсы и минусы
Как правильно выбрать дрожжи для приготовления выпечки, напитков, разных блюд
Кроме очевидных характеристик, таких как вид дрожжей, форма выпуска и предназначение, важно учитывать и другие параметры.
Соответствие ГОСТу
На дрожжи в России действуют три национальных стандарта: на хлебопекарные прессованные (1), сушеные (2) и пивные (3). Произведенный по ГОСТу продукт соответствует основным нормативам качества, но это вовсе не означает, что все остальные дрожжи не достойны попасть в вашу корзину. Возможно, они отличаются лишь по какому-то незначительному нюансу, а со своей задачей справляются на все 100%.
Состав
Кроме самих грибков и эмульгатора, допускается присутствие добавок: витаминов, минералов, белков. А вот компонентам искусственного происхождения здесь не место.
Необходимость предварительной активации
Инстантные (быстродействующие) дрожжи для выпечки и напитков можно добавлять сразу в заготовку. А вот обычные активные требуют предварительного разведения в воде, что удлиняет процесс приготовления продукта.
Дата изготовления
Чем свежее дрожжи, тем выше их активность, а значит лучше результат.
Срок хранения
Прессованные дрожжи отличаются минимальным сроком хранения: максимум — 45 дней. Для продления срока хранения их можно убирать в морозильник, но повторная заморозка-разморозка уже невозможна — грибки погибнут.
У сухих дрожжей срок больше. Замораживать их не стоит, достаточно держать в сухом и темном месте при комнатной температуре.
Шеф-кондитер кейтеринга «Костис» Ольга Кобзева добавляет:
— Я всегда обращаю внимание на несколько значимых моментов.
- Свежесть. Что касается прессованных дрожжей, то у них должен быть светлый, приятный цвет, однородная текстура и кисловатый запах. Сухие дрожжи должны рассыпаться в руках, не собираться в комочки, не иметь постороннего запаха.
- Подъемная сила. Хорошие дрожжи быстро и эффективно поднимают тесто, придают ему необходимую структуру.
- Вкус. У готовой выпечки не должно быть постороннего привкуса или запаха.
Отзыв шеф-кондитера о дрожжах
— Это, пожалуй, один из фундаментов в кондитерском деле и выпечке, — объясняет шеф-кондитер Ольга Кобзева. — Часто люди воспринимают их просто как порошок или брикет из магазина, не задумываясь, какой сложный и важный химический процесс за этим стоит. Для меня дрожжи — это живой организм, который создает объем, текстуру и глубину вкуса. И я с удовольствием поделюсь своим опытом.
Как шеф-кондитер с многолетним стажем я использовала в своей практике немало дрожжей. На своем опыте знаю, как действуют сухие, а как — свежие прессованные, чем отличаются бюджетные марки от премиальных. Главное, что стоит понять — это не просто ингредиент, это душа выпечки. Именно они отвечают за ту пористость и воздушность, которую все так ценят и любят, а еще аромат. Без качественных дрожжей не получится реализовать даже самые простые рецепты, не говоря уже об эксклюзивных.
За годы работы у меня появилось несколько собственных приемов при работе с дрожжами. Так, сухие я всегда развожу в теплой воде с добавлением небольшого количества сахара. Советую делать так всем, чтобы удостовериться в их жизнеспособности и ускорить процесс брожения. А при работе с прессованными дрожжами используют немного муки, теплой воды и тщательно разминаю до получения однородной массы.
Если хотите получить хороший результат и порадовать своих близких, не стоит экономить на этом компоненте. Используйте только свежие и качественные дрожжи, и ваши кулинарные шедевры всегда будут на высоте.
Популярные вопросы и ответы
На вопросы отвечает наш эксперт — шеф-кондитер Ольга Кобзева.
Как и из чего делают дрожжи?
Процесс выглядит так:
1. Подготовка среды. Мелассу разбавляют водой, очищают и добавляют необходимые питательные вещества: азот, фосфор, калий.
2. Ферментация. В эту среду вносят небольшое количество чистой дрожжевой культуры.
3. Выращивание. При поддержании оптимальной температуры и подаче кислорода дрожжи начинают активно расти и размножаться. Этот процесс контролируется очень строго, чтобы получить чистую, однородную культуру.
4. Разделение и обработка. Готовую массу отделяют от среды, промывают, прессуют и формируют в брикеты, если это живые дрожжи, или высушивают — так получаются сухие.
Как влияют дрожжи на организм человека?
Кроме того, дрожжи богаты:
● витаминами В1, В2, В5, В6, которые необходимы для нервной системы и метаболизма;
● белком, который легко усваивается;
● минералами: фосфором, цинком, железом, магнием.
Не стоит путать живые дрожжи, которые используются в выпечке, с патогенными грибами. Они никак не могут завестись в организме, как иногда пугают. После выпечки при температуре 100 °C и выше дрожжи погибают, оставляя после себя лишь пышную структуру и приятный вкус.
Чем принципиально отличаются живые дрожжи от сухих?
● Живые (прессованные) дрожжи — активные клетки, которые находятся в «спящем» состоянии. Они работают быстрее, дают более яркий дрожжевой аромат и нежный, пышный мякиш. За счет влаги у них ограниченный срок годности, поэтому они требуют правильного хранения. Именно с ними я предпочитаю работать в своих сложных рецептах, например, при выпечке бриошей или круассанов. Они дают особую глубину вкуса.
● Сухие дрожжи — те же живые дрожжи, из которых удалили всю влагу. Они менее требовательны к хранению, поэтому у них более долгий срок годности, они удобнее в использовании. Есть два типа:
— активные — требуют предварительного разведения.
— быстродействующие (инстантные) — их можно сразу смешивать с мукой, они работают медленнее живых, но обеспечивают стабильный результат.
Как правильно разводить дрожжи?
● Живые дрожжи. Разводите в теплой, но не горячей жидкости. Это может быть вода или молоко. Идеальная температура +30–35 °C. Добавьте к ним немного сахара, это их активирует и запустит процесс брожения. Обычно дрожжи вспениваются через 10–15 минут, что является знаком их работоспособности.
● Сухие активные. С ними поступают точно так же. Замочите их в теплой жидкости с сахаром на 5–10 минут.
● Сухие быстродействующие (инстантные). Их просто смешивают с мукой, как указано на упаковке.
Главное правило — не используйте горячую воду, она убивает дрожжи.
При какой температуре и как правильно хранить дрожжи?
Сухие дрожжи хранятся при комнатной температуре в сухом, темном месте. После вскрытия пакетик лучше плотно закрыть или пересыпать в герметичную емкость, чтобы избежать попадания влаги и воздуха, которые могут их испортить.
Источники
- ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
URL: https://rosgosts.ru/07/100/gost_r_54731-2011 - ГОСТ Р 54845-2011. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия (с Изменением № 1 ред. от 21.05.2024)
URL: https://rosgosts.ru/07/100/gost_r_54845-2011 - ГОСТ Р 71326-2024. Дрожжи пивные. Технические условия
URL: https://protect.gost.ru/document1.aspx?control=31&baseC=6&page=0&month=8&year=2025&search=дрожжи&id=258988
