Продукты без глютена

Цельнозерновые продукты полезны для здоровья, однако в некоторых случаях их нельзя употреблять из-за содержания глютена. Вместе с экспертами разбираемся, кому противопоказан этот растительный белок и какие существуют продукты без глютена
Продукты без глютена
Продукты без глютена. Фото: shutterstock.com

Распространенность заболеваний, связанных с глютеном, неуклонно растет в последние десятилетия. А безглютеновая диета — основной метод их лечения. Но такой способ, связанный с изменением рациона, нередко сопряжен с рисками для здоровья — возможен дефицит необходимых питательных веществ, витаминов и нарушение микробиоты кишечника. Поэтому многие эксперты рекомендуют людям, которые не имеют объективных медицинских показаний к ограничению глютена, не увлекаться безглютеновым рационом питания (1).

Что такое глютен

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и бесчисленных продуктах из этих злаков, подвергшихся технологической обработке. Это вещество, как и некоторые другие аналогичные, объединены под общим термином «клейковина» — за счет их свойств. Именно глютен делает тесто эластичным, способным «подниматься» и принимать любую форму. Казалось бы, что может быть тут опасного? Но иммунная система людей с проблемами пищеварения может неадекватно реагировать на этот белок, что приводит к таким заболеваниям как целиакия или чувствительность к глютену (2).

Кому вреден глютен

Цельнозерновые продукты — важная часть здорового питания. Они богаты клетчаткой, сложными углеводами, а также некоторыми ключевыми витаминами и минералами. Однако некоторые люди имеют медицинский диагноз, который требует отказа от такой пищи. Выясняем, в каких случаях показана безглютеновая диета.

Целиакия 

Потребление глютена представляет серьезную опасность для людей, страдающих таким заболеванием как целиакия (3). При наличии этого диагноза потребление в пищу глютена повреждает тонкую кишку.

Целиакия, или непереносимость глютена, — наследственное заболевание. Оно может проявиться в любом возрасте, особенно часто развивается в первые два года жизни, вскоре после прекращения грудного вскармливания и введения глютеносодержащих продуктов, второй пик приходится на второе или третье десятилетие жизни (4).

Симптомы целиакии различны, но мы обозначим наиболее распространенные: 

  • синдром мальабсорбции (плохо переваривается пища, происходит нарушение транспорта и всасывания витаминов и других полезных веществ в тонком кишечнике),
  • потеря веса, 
  • чередование поносов с запорами
  • тянущие, тупые боли в животе, 
  • боли в суставах, 
  • синдром хронической усталости.

Аллергия 

Аллергия на пшеницу может выглядеть как целиакия — в обоих случаях возникает иммунный ответ при употреблении белков пшеницы. Однако в основе такой аллергии лежит IgE-опосредованная реакция, которая не всегда возникает на белки похожих злаков, как, например, ржи или ячменя (5).

Чаще всего аллергия на пшеницу диагностируется в школьном возрасте. У детей наиболее распространенные симптомы — это рвота, боли в животе, крапивница, ангионевротический отек (отек кожи, подкожной клетчатки или слизистых), анафилаксия (острая реакция, приводящая к недостаточности кровообращения, угрожает жизни), кожные высыпания и респираторные симптомы (насморк, кашель). У взрослых чаще наблюдается анафилаксия, возникающая на фоне физической активности после употребления пшеницы.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Это расстройство пищеварения, а не проблема иммунной системы. Синдром (часто обозначается аббревиатурой NCGS) не повреждает кишечник и не передается по наследству (6).

Нецелиакийная чувствительность к глютену имеет схожие с целиакией симптомы: вздутие живота, газы, запоры, диарея, усталость, головные боли, тошнота, боли в суставах. В настоящее время точный механизм развития этого состояния неизвестен. Остается открытым вопрос, влияет ли на это глютен или другие составляющие зерна пшеницы (7).

— К сожалению, у NCGS нет четкой физиологической основы, нет обширной доказательной базы и нет специфических биомаркеров для определения заболевания. Любые заключения проводятся на основе самодиагностики. Поэтому и возникает интерес к изучению NCGS, а также к исследованию неглютеновых компонентов пшеницы, — добавляет врач-эпидемиолог, консультант-диетолог Евгения Манушина.

Таблица продуктов без глютена

Злаки и бобовыеГречка, рис, кукуруза, пшено, любые бобовые
Фрукты, овощи, орехиСвежие фрукты и овощи, любые орехи без каких-либо добавок
Молочные продуктыМолоко, сливки, натуральные йогурты, некоторые виды сыра (гауда, пармезан, маскарпоне, моцарелла)
Яйца, мясо и рыбаЛюбые яйца, все сорта мяса и рыбы (не колбасы)
Приправы, соусы и хлебопекарные добавкиРастительное и сливочное масло, животный жир, винный и яблочный уксус, чистые приправы
НапиткиЧай, сок, лимонад, кофе в зернах, любые алкогольные напитки, кроме пива и солодового виски
СладостиСахар, мармелад, мед

Список продуктов без глютена

Пациентам с целиакией, аллергией на пшеницу и нецелиакийной чувствительностью к глютену при покупке продуктов нужно обращать внимание на наличие значка «без глютена». Это требование особенно касается муки, хлебцов и других продуктов, которые могут содержать примесь глютена.

1. Фрукты и овощи

Фрукты и овощи
Фото: Tom Brunberg, unsplash.com

В свежих овощах и фруктах глютен отсутствует. В консервах, сухофруктах и полуфабрикатах могут присутствовать примеси, поэтому следует подробно ознакомиться с инструкцией перед употреблением. 

2. Молоко

Молоко при гастрите
Фото: Olena Bohovyk, pexels.com

В молоке и сливках глютена нет. Однако следует помнить, что его примеси могут быть в сухом молоке.

3. Йогурты

Йогурт
Фото: Sara Cervera, unsplash.com

Людям с целиакией, аллергией на пшеницу и нецелиакийной чувствительностью к глютену нужно выбирать только натуральные йогурты, без добавок. В продуктах со злаками, конечно, глютен есть.

4. Мясо, птица, рыба

Рыба польза и вред для организма
Фото: pixabay.com

Глютен отсутствует во всех сортах мяса, птицы и рыбы. Эти продукты нельзя готовить в панировке или употреблять их с соусами, содержащими глютен. Также следует отказаться от переработанных рыбы и мяса, в том числе от колбасных изделий.

5. Картофель 

Картофель
Фото: Peter Schad, unsplash.com

Картофель не содержит глютен, его можно употреблять в пищу людям, которые страдают непереносимостью этого белка. Для приготовления изделий из теста можно использовать муку из картофеля.

6. Некоторые крупы

Как правильно варить рис
Фото: pixabay.com

Глютен отсутствует в следующих крупах: гречка, пшено, рис, кукуруза, амарант, киноа, лен. Также на прилавках магазинов можно найти овсянку без глютена — овес может быть с глютеном, но это зависит от сорта и процессов производства.

7. Яйца

Яйца
Фото: Natalie Rhea, unsplash.com

Яйца не содержат глютен. Между тем, в кафе при заказе омлета или других сложносоставных блюд с яйцами нужно уточнять, что вы находитесь на безглютеновой диете.

В каких магазинах можно купить продукты без глютена

Специализированные магазины с безглютеновыми продуктами по России не слишком распространены, но они есть в каждом большом городе. Также работают интернет-магазины с доставкой.

Сейчас продукты без глютена можно приобрести и в обычных сетевых гипермаркетах — как правило, в торговых точках для этого выделены отдельные полки. Там можно найти безглютеновую муку, хлеб, хлебцы, печенье, овсянку. Кроме того, безглютеновые продукты можно приобрести на маркетплейсах.

1. Di&Di

Корпорация Di&Di — производитель диетических и диабетических продуктов питания на основе натуральных растительных компонентов: стевии, амаранта и топинамбура. В интернет-магазине можно приобрести муку, макаронные изделия, масло, кукурузные палочки, хлеб и выпечку, чипсы, готовые завтраки, отруби, хлебцы, а также печенье и сладости. 

Компания занимается производством и продажей продуктов, работает, в том числе, на доставку.

2. «Диетерра»

В интернет-магазине можно приобрести продукты без глютена, низкобелковое и полезное питание. Доставка осуществляется по всей России.

Из безглютеновых продуктов в ассортименте бренда есть мука и мучные смеси, крахмал, хлеб и булочки, колбасные изделия, хлебцы, сухие завтраки, напитки, макароны, каши, печенье.

3. «Магазин продуктов без глютена»

Магазин базируется в Санкт-Петербурге, однако осуществляет доставку во все города России. В зависимости от направления заказ идет от 3 до 7 дней.

В магазине можно приобрести безглютеновую пиццу, булочки, кексы, печенье, сиропы, макаронные изделия, фруктовые йогурты, ветчину, хлеб, сухарики, хлебцы, сухие завтраки, кукурузный крахмал, гречневую и кукурузную манку, муку.

4. Кондитерский цех Box by Fox

Цех расположен в Московской области — можно заказать доставку или оформить самовывоз. В ассортименте компании: пирожные, шоколад, рулеты и другие сладости.

5. «ВкусВилл»

В сети магазинов можно купить товары и продукты для здорового питания. Приобрести товары бренда можно не только в торговых точках компании, но и на маркетплейсах.

Из безглютеновых продуктов в ассортименте сети можно найти пельмени, вареники, муку, киноа, крахмал, булочки, печенье, чипсы, макаронные изделия, овсянку, кукурузные хлопья.

6. «Лента»

Продукты без глютена можно найти и в обычных супермаркетах. В магазинах «Лента» продают хлебцы, печенье, вафли, муку, хлопья для завтрака, хлеб, крахмал для людей, которым по медицинским показаниям противопоказана пища с этим растительным белком.

7. «Ашан»

В гипермаркетах сети можно приобрести смеси для выпечки, муку, сухие завтраки, каши, хлеб и хлебцы, кондитерские изделия, макароны. 

Отзывы врачей о продуктах без глютена

— Опасность представляет глютен для пациентов, у которых диагностировано довольно редкое и специфическое заболевание — целиакия. При целиакии человек категорически не переносит клейковину. При этом с каждым годом людей, выбирающих безглютеновый тип питания, становится все больше, — говорит врач-эпидемиолог, консультант-диетолог Евгения Манушина.

— Желудочно-кишечный тракт каждого человека плохо приспособлен к перевариванию зерновых, содержащих глютен, вследствие малого количества или полного отсутствия ферментов. Поэтому лучше ограничивать потребление глютена даже абсолютно здоровым людям, — говорит врач-эндокринолог Алина Алкашева. — Глютен имеет свойство накапливаться на слизистой кишечника, что приводит к функциональным нарушениям, а именно к нарушению всасываемости микроэлементов, витаминов и полезных веществ, что может спровоцировать дефициты. Также глютен — фактор, вызывающий проницаемость кишечника, вследствие этого в кровеносную систему через поврежденные участки проникают продукты распада и токсины, что приводит к большой нагрузке на иммунитет. От этого увеличивается риск развития аутоиммунных заболеваний, чаще всего щитовидной железы и кожи. Частое употребление глютена замедляет процессы метаболизма, что приводит к набору массы тела. Поэтому ограничение или отказ от потребления глютена показан людям с аутоиммунными заболеваниями (сахарный диабет 1 типа, аутоиммунный тиреоидит, тиреоидит Хашимото, ревматоидный артрит), дефицитами витаминов и микроэлементов, анемией, избытком массы тела и ожирением, особенно с висцеральным ожирением, аутизмом, задержкой речевого и психического развития, псориазом, дерматитами, крапивницей.

— Если у пациента есть причины (выявлена непереносимость или другое нарушение) отказаться от глютена, то желательно это сделать, так как этот белок может привести к неблагоприятным последствиям: при целиакии — к формированию иммунной реакции (вызывает острое, затем хроническое воспаление, нарушая всасываемость питательных веществ, витаминов и микроэлементов, так же в дальнейшем приводит  к раку кишечника), — поясняет врач-гастроэнтеролог, диетолог Асима Гальдешина. — Пищевая непереносимость, аллергия на глютен, нецелиакийная чувствительность к глютену могут привести к высыпаниям, нарушению работы желудочно-кишечного тракта (диарея, хронические запоры, вздутие, снижение аппетита, избирательность в еде, особенно у детей).

Популярные вопросы и ответы

На вопросы, касающиеся безглютеновой диеты, отвечают врач-эндокринолог Алина Алкашева и врач-гастроэнтеролог, диетолог Асима Гальдешина.

Когда продукты без глютена стоит вводить в рацион для детей?

В идеале прикормы вводятся изначально без глютена, и уже после введения в меню ребенка безглютеновых злаков можно постепенно пробовать продукты, содержащие глютен.

Безглютеновая диета рекомендуется детям с клиническими проявлениями целиакии: потерей массы тела, признаками дефицитов, частым возникновением диареи, появлением жирного стула, везикулярной сыпью на коже, болями в животе.

Также учитывается отягощенная наследственность — если родственники первой линии (родители, братья-сестры) имеют проблемы с всасываемостью микроэлементов в кишечнике.

Кому стоит перейти на безглютеновую диету?

На безглютеновую диету стоит перейти всем пациентам, у кого есть жалобы, связанные с употреблением глютена (но предварительно стоит исключить целиакию на фоне употребления глютена у врача гастроэнтеролога), у кого есть генетические риски, связанные с формированием целиакии, а также у кого лабораторно выявлена сенсибилизация (повышенная чувствительность) к глютену.

Чем отличается целиакия от аллергии на глютен?

Целиакия — хроническое аутоиммунное заболевание с поражением тонкой кишки и нарушением всасываемости питательных веществ, витаминов и минералов. Это заболевание приводит к раку кишечника, в отличии от аллергии на глютен, хотя аллергия на глютен также может вызывать неблагоприятное влияние на организм. Но аллергия может пройти, а целиакия пожизненно остается с пациентом.

Людям с аллергией на глютен допускается небольшое количество глютена в рационе, что не приведет к серьезным последствиям, чего не скажешь о людях с целиакией: в их случае даже небольшое количество этого растительного белка в рационе может привести к долгосрочным проблемам.
  1. Гавриленко Д. А. и др. Питание без глютена: что необходимо учитывать? // Медицинский алфавит. — 2022. — №. 40. — С. 25-27. URL: https://www.med-alphabet.com/jour/article/view/2426
  2. MedicalXpress. Going ‘gluten-free’ not for everyone. URL: https://medicalxpress.com/news/2017-09-gluten-free.html
  3. Щербакова А. Ю., Бурова Н. О. Обзор безглютеновых продуктов, а также продуктов с пониженным содержанием глютена // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. — 2018. — №. 20. — С. 128-131. URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_36275197_70594766.pdf
  4. Жусупбекова Л. И. и др. Целиакия // Научное обозрение. Медицинские науки. — 2020. — №. 6. — С. 44-49. URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_44580197_34762856.pdf
  5. Каминарская Ю. А. Целиакия, аллергия к пшенице, нецелиакийная чувствительность к глютену — актуальные вопросы патогенеза и диагностики глютенассоциированных заболеваний. URL: file:///C:/Users/DRN/Downloads/90770-195424-1-PB.pdf
  6. Cleveland Clinic. Celiac Disease vs. Non-Celiac Gluten Sensitivity vs. Food Allergy. URL: https://health.clevelandclinic.org/gluten-sensitivity-celiac-disease-wheat-allergy-differences/
  7. Жилина И. П., Ощепкова С. Ю. Нецелиакийная чувствительность к глютену // Международный студенческий научный вестник. — №. 6. — С. 11. URL: https://s.eduherald.ru/pdf/2021/6/20737.pdf