20 вариантов, что можно заготовить и закрутить на зиму

В конце теплого сезона начинается горячая пора заготовок на зиму. Кто-то преследует цель — сохранить полученный урожай, а кто-то просто хочет питаться круглый год выращенными в родном регионе плодами. Собрали ниже рецепты, что можно заготовить на зиму из огурцов и томатов, перца, баклажан, кабачков, яблок, сливы и других овощей, фруктов и ягод в домашних условиях со стерилизацией и без. Выбирайте и наслаждайтесь вкусными дарами лета и осени холодными зимними днями.

Полезная информация о заготовках на зиму

Самые полезные способы сохранить урожай.	● Заморозка сохраняет до 85–90% витаминов. ● Сушка — до 80%, если производилась при умеренной температуре.
Самые необычные способы хранения урожая.	● Корнеплоды — в песке, ● яблоки и груши — в опилках, ● арбузы обмазывают глиной с опилками и соломой.
Консервирование можно сделать более полезным.	Постарайтесь по минимуму использовать уксус и отказаться от сильной предварительной обжарки.

Лучшие способы заготовки овощей, фруктов, ягод и других продуктов на зиму

Расскажем о самых популярных способах сберечь урожай и сохранить плоды на долгие месяцы.

Закрутка в банках

Это один из самых трудоемких способов. Он требует стерилизации тары, кипячения крышек, зато позволяет распределить заготовки по банкам нужного объема в зависимости от количества членов семьи и разных задач. Ну а если соленья не удалось осилить за один раз, то можно убрать открытую банку в холодильник и хранить еще несколько дней.

Заморозка

Для этого способа нужно место в морозильной камере. Овощи, фрукты и ягоды хранят, используя для фасовки прочные зиплок-пакеты или контейнеры с крышками. Замороженные овощи можно добавлять в пиццу, супы и вторые блюда, готовить из них начинку для пирогов, а из фруктов и ягод варить компот, добавлять в десерты и выпечку. 

Сушка

Кто-то сушит плоды прямо во дворе под навесом и защитной сеткой от насекомых, ну а городские жители используют для этого специальную бытовую технику — электросушилку. Плюс такого агрегата в том, что он сохраняет витамины и минералы, а также вкусовые и ароматические качества. При этом объем конечного продукта уменьшается в разы, что облегчает хранение и продлевает его срок.

Вяление

Для этого понадобится обычная духовка или специальный аппарат — дегидратор. Полученный продукт сохраняет небольшую остаточную влажность, поэтому остается подсушенным снаружи, но мягким внутри. Для вяления подходят плоды среднего размера — мелкие просто высохнут, а крупные не смогут как следует провялиться и могут испортиться в процессе хранения. Впрочем, при желании можно порезать крупные плоды на кусочки или разделить на половинки — так поступают со сливами, черешней, вишней, персиками.

9 классических рецептов закруток в банках на зиму

«Крестным отцом» всех современных заготовок можно назвать французского повара Николя Апперу, который придумал, как сохранить продукты для армии Наполеона во время длительных походов. Спустя два века мы продолжаем пользоваться его открытием. 

Маринованные огурцы и помидоры

Всегда приятно похрустеть соленым огурчиком зимой или съесть сочный томат

Ингредиенты

Огурцы	500 г
Помидоры	200 г
Морковь	50 г
Укроп зонтиками	По вкусу
Чеснок	1 зубчик
Перец горошком	3 шт.
Гвоздика	1 шт.
Душистый перец	2 шт.
Лавровый лист	1 шт.
Соль	½ ст. л.
Сахар	1 ч. л.
Уксус 9%	1 ст. л.
Вода	500 мл

Приготовление

На дно простерилизованной банки уложите лепестки чеснока, специи и зонтики укропа. Заполните банку вымытыми овощами, добавляя красиво нарезанную морковь. Залейте кипятком, накройте простерилизованной крышкой и оставьте остывать. Слейте воду в кастрюлю, добавьте сахар, соль и уксус. Прокипятите минут 10 и снова залейте рассол в банки. Закатайте крышками.

Лечо из помидоров и болгарского перца

Кроме этих овощей, обычно добавляют лук и морковь

Ингредиенты

Помидоры	2 кг
Болгарский перец	5 кг
Лук репчатый	1 кг
Морковь	1 кг
Подсолнечное масло	500 мл
Уксус 9%	300 мл
Сахар	250 г
Соль	2,5 ст. л.
Лавровый лист	2 шт.
Душистый горошек	3 шт.
Петрушка	Пучок
Чеснок	300 г

Приготовление

1. Томаты пропустите через мясорубку. Выложите в кастрюлю, добавьте масло, уксус, сахар и соль и кипятите 15 минут. 
2. Очистите лук и морковь. Первый нашинкуйте четвертинками колец, а вторую натрите на крупной терке. Порежьте болгарский перец.
3. Выложите в кипящую массу лук, морковь, перец и варите 20 минут. За 3 минуты до готовности добавьте лавровый лист, перец горошком, мелко нашинкованную петрушку и лепестки чеснока. Разложите по стерильным банкам и закатайте крышками.

Кабачковая икра

Это популярная закуска, которую можно намазывать на хлеб или подавать к любым вторым блюдам. К тому же икра — это отличный способ быстро разделаться с урожаем кабачков

Ингредиенты

Томатная паста	350 г
Кабачки	3 кг
Морковь	4 шт.
Лук репчатый	4 шт.
Чеснок	6 зубчиков
Масло растительное	150 мл
Уксус 9%	3 ст. л.
Сахар	1 ст. л.
Соль	1 ст. л.
Перец черный молотый	По вкусу

Приготовление

1. Очистите лук и морковь. Первый мелко порежьте, а вторую натрите на крупной терке. Кабачки нарежьте кубиками размерами 1 х 1 см. 
2. Разогрейте на сковороде масло и выложите в нее лук и морковь. Жарьте, помешивая, 5–6 минут до мягкости. Добавьте лепестки чеснока и кабачки. Тушите минут 5. Выложите все остальные компоненты, кроме уксуса, и тушите еще 40 минут. 
3. Измельчите содержимое емкости блендером, добавьте уксус, доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты. Разложите по стерильным банкам и закатайте крышками.

Рассольник

Заготовка существенно сокращает время приготовления одноименного супа, ведь в ней уже есть все необходимое, кроме мяса и картошки

Ингредиенты

Перловка	200 г
Соленые огурцы	250 г
Морковь	130 г
Репчатый лук	100 г
Растительное масло	4 ст. л.
Вода	2 л
Лавровый лист	1 шт.
Душистый перец	3 шт.
Томатная паста	1 ст. л.
Сахар	1 ст. л.
Соль	1 ст. л.
Рассол	1 ст.

Приготовление

1. Отварите перловую крупу до полуготовности минут 20. Лук и морковь очистите. Первый нашинкуйте, а вторую натрите на крупной терке. Пассеруйте овощи на растительном масле. Добавьте к ним порезанные кубиками огурцы и перловку.
2. Размешайте томатную пасту в стакане воды, добавьте сахар и соль. Добавьте заливку в сковороду вместе со специями и стаканом рассола. Тушите 25–30 минут. 
3. Разложите по стерильным банкам и закатайте крышками.

Томатный сок

Вкусный и полезный напиток приятно пить зимой, когда доступны только пакетированные соки

Ингредиенты

Томаты	5 кг
Соль	2 ст. л.
Сахар	1 ст. л.

Приготовление

Пропустите помидоры через соковыжималку. Перелейте сок в кастрюлю, добавьте соль и сахар. Варите 5–10 минут. Разлейте по стерильным бутылкам и закрутите крышками.

Компот из яблок и груш

Если в морозилке нет места для ягод и фруктов, то из них можно сварить компот, и пить его всю зиму

Ингредиенты

Груши	350 г
Яблоки	250 г
Вода	3 л
Сахар	250 г
Лимонная кислота	½ ч. л.

Приготовление

Фрукты вымойте, удалите сердцевину и порежьте на кусочки. Доведите воду в кастрюле до кипения, добавьте сахар и варите 3 минуты. Выложите яблоки и груши, добавьте лимонную кислоту и варите еще 5 минут. Разлейте по стерильным банкам и закатайте крышками.

Варенье из слив

Лучший способ сохранить урожай фруктов и ягод на зиму — сварить ароматное варенье, которое можно есть в чистом виде или добавлять в выпечку, делать из него компот и морс

Ингредиенты

Сливы	1 кг
Сахар	1 кг
Вода	200 мл

Приготовление

Сливы вымойте и проколите плоды зубочисткой в нескольких местах. Приготовьте сироп из воды и сахара, проварив его 20–30 минут. Выложите в сироп сливы и варите их 10 минут, помешивая и снимая пену. Остудите. Снова закипятите и варите 20 минут. Разложите по стерильным банкам и закатайте крышками.

Квашеная капуста

Готовить ее несложно, а использовать можно для приготовления первых и вторых блюд

Ингредиенты

Капуста	1 кочан
Морковь	1 шт.
Соль	По вкусу

Приготовление

Капусту нашинкуйте привычным способом. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Перемешайте капусту и морковь с добавлением соли, слегка разминая руками. На 1 кг капусты требуется примерно 15–18 г соли. Утрамбуйте в чистую банку, накройте марлей и оставьте в тепле на 2 суток, периодически протыкая содержимое деревянной палочкой для выхода газа. Когда процесс брожения закончится, закройте банку пластиковой крышкой и уберите в прохладное место.

Аджика

Эта заготовка делается легко, а съедается очень быстро

Ингредиенты

Томаты	5 кг
Репчатый лук	½ кг
Болгарский перец	½ кг
Морковь	½ кг
Яблоки	½ кг
Чеснок	300 г
Горький перец стручками	По вкусу
Подсолнечное масло	500 мл
Петрушка	2 пучка

Приготовление

Очистите овощи и плоды. Пропустите все через мясорубку. Варите 1,5 часа. Разложите по стерильным банкам и закатайте крышками.

5 простых рецептов вкусных салатов на зиму

Для тех, кто не любит жидкие заготовки или овощи целиком, подойдут эти рецепты. Салаты станут пикантным дополнением к любому второму блюду и сэкономят время при приготовлении обеда.

Салат из баклажанов и томатов

Любители «синеньких» оценят этот рецепт по достоинству. Он получается вкусным, ароматным и в тарелке выглядит красиво

Ингредиенты

Баклажаны	3 шт.
Томаты	1,2 кг
Лук репчатый	4 шт.
Чеснок	1 головка
Растительное масло	100 мл
Вода	150 мл
Укроп	Пучок
Петрушка	Пучок
Перец черный молотый	По вкусу
Соль	2–3 ч. л.
Сахар	1 ч. л.

Приготовление

1. Томаты пропустите через мясорубку, выложите в кастрюлю и варите 20 минут. Если соус получается густым, то добавьте воду. 
2. Баклажаны вымойте и порежьте толстыми кольцами, затем пополам. Лук очистите, измельчите и пассеруйте на масле. 
3. Выложите в томат баклажаны и лук, тушите 20–30 минут. За 5 минут до готовности добавьте нашинкованную зелень, измельченный чеснок, соль, сахар и специи. 
4. Разложите по стерильным банкам и закатайте крышками.

Салат с помидорами и огурцами

Классика жанра, которая может стать отличной альтернативой салату из свежих овощей

Ингредиенты

Томаты	1 кг
Огурцы	1 кг
Репчатый лук	350 г
Морковь	350 г
Болгарский перец	350 г
Томатный сок	3 ст.
Сахар	150 г
Уксус	150 мл
Подсолнечное масло	150 мл
Соль	3 ч. л.
Душистый перец горошком	3 шт.
Чеснок	3 зубчика

Приготовление

Овощи вымойте и порежьте как на обычный салат. Сложите их в кастрюлю, кроме томатов, и залейте соком. Добавьте сахар, уксус, масло и соль. Когда масса закипит, добавьте помидоры и варите 5 минут. В конце положите душистый перец и лепестки чеснока. Разложите по стерильным банкам и закатайте крышками.

Салат «Парамониха» из кабачков

Не знаете, куда девать урожай? Приготовьте из кабачков вкусный салат на радость себе и близким

Ингредиенты

Кабачки	500 г
Томаты	500 г
Болгарский перец	500 г
Морковь	500 г
Репчатый лук	500 г
Сахар	1 ст.
Соль	1 ст. л.
Растительное масло	150 мл
Уксус 9%	2 ст. л.

Приготовление

Лук и морковь очистите. Лук нашинкуйте половинками колец, а морковь натрите на крупной терке. Помидоры нарежьте крупными дольками, а перец — соломкой. Кабачки нарежьте небольшими ломтиками или кубиками. Тушите овощи в кастрюле с добавлением соли, сахара и масла 15 минут, периодически помешивая. За 2 минуты до готовности влейте уксус. Разложите по стерильным банкам и закатайте крышками.

Салат «Берегись, водка» с капустой

Отличная закуска под горячительные напитки — пикантная и в меру острая

Ингредиенты

Капуста белокочанная	500 г
Томаты	500 г
Морковь	500 г
Репчатый лук	300 г
Болгарский перец	500 г
Огурцы	500 г
Растительное масло	150 мл
Уксус	50 мл
Сахар	50 г
Соль	25 г
Горький стручковый перец	По вкусу

Приготовление

Капусту нашинкуйте. Лук очистите и нарежьте четвертинками. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Перец болгарский нарежьте соломкой. Перец горький пропустите через мясорубку. Сложите все компоненты вместе, добавьте соль, сахар, уксус и масло. Оставьте на 1 час, чтобы овощи пустили сок. Варите салат 10 минут, периодически помешивая. Разложите по стерильным банкам и закатайте крышками.

Салат «Дунайский» из зеленых томатов

Не все помидоры успевают созреть в конце сезона, из них можно приготовить вкусный салат на зиму

Ингредиенты

Зеленые томаты	500 г
Лук репчатый красный	250 г
Перец болгарский	150 г
Морковь	150 г
Соль	⅔ ст. л.
Сахар	50 г
Уксус 9%	40 мл
Растительное масло	50 мл
Перец черный горошком	3 шт.
Лавровый лист	1 шт.

Приготовление

1. Томаты нарежьте дольками или кружочками, выложите их в кастрюлю и засыпьте солью. 
2. Очистите лук и морковь. Нарежьте лук полукольцами, морковь — соломкой. Болгарский перец освободите от плодоножки и семян и нарежьте соломкой.
3. Пассеруйте на масле лук и морковь.
4. Слейте сок с томатов, который они пустили. Добавьте их, болгарский перец, сахар, соль и специи.
5. Тушите 40–60 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности влейте уксус. 
6. Разложите салат по стерильным банкам и закатайте крышками.

6 оригинальных рецептов других заготовок на зиму

Если вы ищете рецепты оригинальных заготовок, то обратите внимание на варианты, приведенные ниже.

Огурцы в томате

Отличный рецепт для тех, кто ищет способ необычного приготовления огурцов на зиму

Ингредиенты

Репчатый лук	2 шт.
Листья и корень хрена	100 г
Болгарский перец	2 шт.
Чеснок	3 зубчика
Перец черный горошком	По 3 шт. на емкость
Огурцы	5 кг
Томаты	3 кг
Соль	4 ст. л.
Сахар	8 ст. л.
Уксус 9%	100 мл

Приготовление

1. Очистите лук и мелко нашинкуйте. Удалите у перца плодоножку и семена, порежьте соломкой. Корень хрена порежьте кубиками. Чеснок очистите и нарежьте лепестками. Огурцы вымойте и разрежьте вдоль на 4 части. Томаты вымойте и пропустите через мясорубку.
2. На дно стерильной банки выложите горстку хрена, горстку лука и перца. Добавьте перец горошком и щепотку чеснока, а также порванные листья хрена. Утрамбуйте огурцы в банку.
3. Приготовьте заливку из 3 литров томата и указанного в списке ингредиентов количества соли, сахара и уксуса. Прокипятите заливку 20 минут.
4. Залейте ее в банки и поставьте в большую емкость с водой для стерилизации, накрыв крышками. Стерилизуйте 20–30 минут, а после закатайте. 

Маринованный горошек

Нежный и сочный маринованный горошек хорош как сам по себе, так и в составе различных блюд

Ингредиенты

Свежий горошек	1,1 кг
Вода	1 л
Соль	1 ст. л.
Сахар	1 ст. л.
Уксус 9%	2 ст. л.
Лимонная кислота	На кончике ножа

Приготовление

Залейте горох водой и варите 10–20 минут, собирая пену. Срок варки зависит от молодости горошка. Приготовьте маринад из 1 литра воды, соли, сахара, уксуса и лимонной кислоты и проварите его 10 минут. Откиньте горошек на дуршлаг. Разложите горошек по стерильным банкам, залейте маринадом и закатайте крышками.

Вяленые сливы

Для приготовления подойдут спелые мясистые, но еще достаточно твердые сливы

Ингредиенты

Сливы	1 кг
Соль	1 ч. л.
Тимьян	3 звездочки
Розмарин	3 веточки
Сухой чеснок	1 ч. л.
Оливковое масло	50 мл

Приготовление

1. Сливы вымойте, обсушите и разделите на 2 половинки, удалив косточки. Застелите противень пергаментом, выложите половинки срезом вверх. Посыпьте их специями, солью и сбрызните маслом. 
2. Поставьте противень в прогретую до 100 °C духовку на 2–3 часа, при этом дверцу плотно не закрывайте. Проверьте готовность, проткнув сливу деревянной шпажкой или зубочисткой. Если влага не проступает, то сливы готовы. 
3. Сложите их в стерилизованные банки, переложите специями, по желанию залейте сверху растительным маслом — его количество зависит от того, насколько плотно вы сложили сливы в банку. Закатайте крышками. 

Варенье из физалиса с лимоном

Этот плод используют для приготовления соусов и маринадов, а также варенья

Ингредиенты

Физалис	500 г
Сахар	500 г
Лимон	1 шт.

Приготовление

1. Удалите у физалиса коробочки, ягоды промойте и залейте кипятком. Удобнее это делать в дуршлаге, потому что воду нужно сразу же слить и обдать плоды холодной водой. Так можно избавиться от воскового налета на ягодах, который придает горечь, а также сохранить яркий цвет плодов. 
2. Нарежьте ягоды кусочками. Лимон вымойте и нарежьте кубиками, семена удалите. Соедините все компоненты вместе, перемешайте и оставьте на 30 минут.
3. Поставьте на плиту и варите 30–40 минут, снимая пену. Разложите варенье по стерильным банкам и закатайте крышками.

Бланшированные замороженные баклажаны

Овощи можно замораживать не только в чистом виде, но и бланшированными. Попробуйте и сравните, какой вариант вам больше нравится

Ингредиенты

Баклажаны	Любое количество
Простая вода	Любое количество

Приготовление

Баклажаны вымойте и нарежьте кубиками. Бланшируйте их в кипящей воде 1–2 минуты. Обсушите, остудите и уберите в морозилку, разложив по пакетам или контейнерам.

Грибной порошок в электросушилке

Его можно добавлять в рыбные и мясные блюда, супы и соусы

Ингредиенты

Любые свежие грибы: белые, подосиновики, лисички	Любое количество
Специи	По вкусу

Приготовление

1. Нарежьте грибы пластинами толщиной 5–7 мм. Разложите на поддонах электросушилки. Установите температуру 55–60 °C и сушите 6–8 часов. Пластины должны ломаться с щелчком, а не гнуться.
2. Измельчите высушенные грибы в кофемолке или блендере до получения порошка. Просейте порошок через сито для удаления мусора.
3. Храните грибной порошок в сухом и темном месте в герметичной таре.

Отзыв эксперта о заготовках на зиму в банках и без

Комментирует ресторатор, шеф-повар Александр Морозов:

— Издавна консервация считается основным способом сохранить урожай, который остается актуальным даже среди городских жителей, не имеющих собственного приусадебного участка.

1. Квашение, маринование и соление в банках. Это классический способ. Посуду для этого подвергают обязательной стерилизации, чтобы уничтожить все бактерии. Предварительно следует вымыть банки с содой под проточной водой, а после убрать в духовку, установив температуру 70–80 °С, но не более 100 °С.

Советую провести дополнительный этап стерилизации, чтобы избежать возможного брожения, появления плесени и других негативных последствий. Поставьте банки, накрытые предварительно прокипяченными крышками, в большую емкость с водой. На дно рекомендуется положить полотенце. Уровень воды должен доходить примерно до середины банок, максимум чтобы до их края оставалось 1,5 см. Срок кипения зависит от рецепта, а для подстраховки, чтобы консервация при хранении не «взорвалась», необходимо подержать банки в кипящей воде 4–5 минут.

Способ приготовления рассола для маринования зависит от рецепта и вкуса конечного продукта, который планируется получить. Большой популярностью пользуется метод консервирования, при котором содержимое банок заливается кипятком. Когда вода остынет, ее следует слить и на этой основе приготовить рассол, добавив нужное количество соли, сахара и специй. Прокипятив рассол, можно заливать им содержимое банок, а вот уксус или уксусную эссенцию я рекомендую добавлять прямо в банки. Все дело в том, что в кипящем рассоле уксус утрачивает часть своих свойств.

2. Варенье. Рекомендую часть ягод растереть с сахаром, а часть оставить целыми. Особенно хорош этот метод для земляники или малины. Причем такое варенье не обязательно подвергать термической обработке. Оно прекрасно хранится и при этом сохраняет весь свой вкус, аромат, а также пользу для здоровья. Главное — качественная стерилизация банок и крышек, ну а все работы лучше выполнять в защитных резиновых перчатках. Хранить заготовки следует в холодном месте: погребе или холодильнике.

Популярные вопросы и ответы

На вопросы отвечает наш эксперт Ольга Кобзева, шеф-кондитер кейтеринга «Костис».