8 лучших рецептов кофе капучино

Сладковатый напиток состоит из двух основных ингредиентов: кофе и вспененного молока. Кажущаяся простота приготовления таит в себе секреты, которые делают чашку любимого кофе идеальной. Делимся рецептами и советами, как сделать капучино в домашних условиях с капучинатором и без него и как выбрать молоко.

Полезная информация о капучино

Состав и калорийность капучино

Традиционно напиток состоит из эспрессо, сваренного из молотого натурального кофе, и вспененного молока. Наибольшую «погрешность» при определении КБЖУ дает именно молоко — от него зависит, сколько калорий будет в капучино. Вот средние показатели на 100 мл напитка:

Классический рецепт капучино в кофемашине

Вначале подробно расскажем про важные моменты, от которых зависит качество кофейно-молочного напитка, а затем поделимся классическим рецептом.

Кофейное зерно

При выборе зерна обращайте внимание на вкус, помол и срок годности.

• Вид и сорт зерна. Формально никаких запретов и ограничений по выбору зерна нет. При этом для капучино стараются не использовать зерно с высокой кислотностью, поскольку она дисгармонирует с молочным вкусом. Выбирайте зерна с пометкой для молочных напитков либо ищите такие дескрипторы на упаковке (описание нот вкуса и аромата): орех, шоколад, какао, чернослив, сухофрукты, печенье, ржаной хлеб, табак. Сладость молока отлично гармонирует с этими нотами. 
  Арабика или робуста? Подойдут оба вида, а также их смеси — бленды. Бояться робусты не стоит: смешивание с молоком «прикроет» возможные неприятные оттенки вкуса. Хотя качественная обжарка и правильный рецепт варки эспрессо в идеале исключают их.
• Помол. Чтобы получить максимальный уровень вкуса, кофе лучше смалывать непосредственно перед приготовлением. Если у вас нет кофемолки (или ее нет в вашей автоматической кофемашине), остается только приобрести предварительно молотый кофе.
• Срок годности. При покупке кофе в супермаркете подойдет большинство сортов и видов: продукция в магазинах ориентирована на широкого потребителя и прежде всего — под домашние кофемашины. В идеале кофе должен быть не старше 2 месяцев с даты обжарки. Если он упакован в модифицированной азотной среде, тогда можно увеличить «предельный» срок до полугода-года. Однако есть мнение, что после вскрытия такой кофе быстрее «выдыхается».
  При покупке кофе у обжарщиков можно не переживать о сроках годности: зерно зачастую жарят непосредственно после заказа. Если у вас нет кофемолки, обжарщику можно заказать помол под ваш тип кофемашины (часто это бесплатно).

В тему

Все, что нужно знать про виды, сорта кофе и способы приготовления ароматного напитка

Вода

Простой вариант — взять фильтрованную. Если хотите повысить качество эспрессо, купите бутилированную, с показателем минерализации до 150 ppm — эта информация есть на упаковке. Можно использовать воду из фильтра обратного осмоса, однако ее в идеале также нужно минерализовать (для этого продаются специальные растворы).

Молоко

Если используете растительное, отдавайте предпочтения продуктам с пометками по типу «профи», «бариста» и т. д. Дело в том, что само по себе такое молоко не очень хорошо взбивается. А в специальные линейки добавляют ингредиенты, которые позволяют напитку вспениваться и расширяться при нагревании.

Часто считают, что нужно брать молоко «пожирнее»: не 2,5 %, а от 3,2 % — чтобы лучше взбивалось. На самом деле за пену в большей степени отвечает не жирность, а количества белка в молоке: минимум 3 г, а лучше — больше. 

По поводу использования ультрапастеризованного молока нет однозначного мнения — лучше или хуже оно взбивается бытовыми кофемашинами. Наш эксперт — Сергей Митрофанов, директор по маркетингу кофейной компании «Сварщица Екатерина», а также многократный победитель и призер чемпионатов по приготовлению кофе, — считает:

— Я не против ультрапастеризованного молока. В каких-то моментах оно может быть даже удобней. Например, если нет места для длительного хранения обычного пастеризованного молока, а делать частые небольшие закупки невыгодно. Но ультрапастеризованное молоко сильно уступает во вкусе пастеризованному. Поскольку это молоко обрабатывают при помощи очень высоких температур, там уже на этом этапе начинается реакция Майяра и распадается структура белка (химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании — прим. Ред.). Возможно, взбивается это молоко не так уж плохо, но точно хуже, чем обычное пастеризованное, и стабильности пены от него ожидать не стоит. 

Оборудование

Базовое — это кофемашина, которая делает эспрессо. Она может быть автоматической или рожковой. Аналоговая альтернатива — гейзерная кофеварка. Некоторые варят небольшую порцию кофе в турке. Однако наилучшие для капучино плотность, количество эфирных масел и соединений в черном напитке можно получить именно в кофемашинах.

Если у вас хорошая просьюмерская (для продвинутых пользователей) рожковая кофемашина, есть весы и кофемолка, используйте соотношение: 18 г смолотого зерна на 36 мл воды. Этот объем должен протечь примерно за 25 секунд. Течет быстрее или дольше? Корректируйте помол.

Если ваша кофемашина не предполагает тонкой настройки, либо настройки на машине-автомате выражены иконками (например, 1–5 зерен крепости, 1–5 капель объема), советуем использовать:

• максимальную крепость;
• минимальный объем выхода напитка.

Все дело в том, что автоматические кофемашины часто берут значительно меньше зерна, чем 18 г — используют от 9 до 16 г. А вот воды наливают больше 36 мл — зачастую минимальный объем 40–50 мл. Это не страшно, а вполне допустимо для домашнего напитка.

Если у устройства нет встроенного капучинатора, можно купить отдельный аппарат для взбивания молока — такие подчас делают свою работу лучше, чем насадки в бюджетных кофемашинах. Альтернатива — электровенчик для взбивания. Еще один популярный ручной вариант — френч-пресс. Молоко греется до 60 °C, заливается в колбу френч-пресса на треть объема, а далее поршень поднимается и опускается энергичными движениями.

Капучинаторы домашних кофемашин проектируют таким образом, чтобы человек с любыми навыками мог взбить молоко. Но мы рекомендуем пару лайфхаков, которые способны повысить качество взбивания.

• Используйте металлический питчер (кувшин для взбивания), держите его за дно ладонью или приложите к нему пару пальцев: когда рука почувствует, что вот-вот и станет совсем горячо — отключайте подачу пара.
• Носик капучинатора не опускайте на самое дно: пусть он входит примерно на треть объема молока.
• Направляйте носик не вертикально вниз, а немного вбок, по диагонали.
• Используйте молоко из холодильника.

Мы нашли для вас выгодное предложение на похожие товары на AliExpress со скидкой Проверить цену Реклама Реклама. ООО «АЛИБАБА.КОМ (РУ)», ИНН 7703380158

Соединение ингредиентов

Часто можно встретить указания, что напиток должен состоять в равных пропорциях из эспрессо, горячего молока, молочной пены. Предлагаем критически относиться к таким отзывам про капучино по ряду причин.

1. В домашней кофемашине вы не сможете регулировать объемы горячего и взбитого молока, но можно в суперавтоматических.
2. Эти стандарты пропорций не имеют какого-либо научно-логического обоснования.

Наиболее авторитетная организация в кофейном мире Specialty Coffee Association (SCA) и World Barista Championship (WBC) при определении капучино ограничивается характеристикой:

Кофейно-молочный напиток объемом 150–180 мл, который должен обеспечивать гармоничный баланс насыщенного, сладкого молока и эспрессо. Капучино готовится из одной порции эспрессо, взбитого молока и пены минимум 1 см по вертикали (1).

Капучино по классическому рецепту

Идеально, если у вас — эспрессо-кофемашина с капучинатором и питчер. Капучинатор можно заменить стационарным вспенивателем молока или портативным электровенчиком, френч-прессом

Ингредиенты

Приготовление

1. Сварите эспрессо, можно готовить сразу в чашке. Лучше предварительно ее согреть, чтобы напиток дольше оставался теплым.
2. Если у вас есть капучинатор в кофемашине, воспользуйтесь им. Если нет, то действуйте следующим образом. Молоко подогрейте до 60 °C. При этой температуре на нем только-только начинают появляться первые мелкие пузырьки, а посуду еще можно держать в руке, но, кажется, — вот-вот и станет горячо. Далее венчиком водите вверх-вниз по молоку — удобно, если оно будет налито в питчер (кувшин) или другую узкую емкость.
3. Соедините ингредиенты. Ориентируйтесь на свои предпочтения, главное — гармония вкуса. За основу возьмите соотношение: 1 часть эспрессо — около 40 мл и 3–4 части молока — 120–160 мл.
   Если горчит, увеличьте количество молока или поменяйте зерно, его помол. Если молоко вырывается на первый план и не чувствуется кофейность, увеличьте количество эспрессо или поменяйте зерно на более свежее.

На заметку

Секрет идеальной пенки: обзор сортов кофе для капучино

7 лучших рецептов капучино с разными вкусами, добавками в домашних условиях

Иногда хочется разнообразить формат любимого напитка, сделать его ярче. Вот несколько идей.

Капучино с корицей

Сверху пену посыпьте щепоткой корицы или добавьте ее сразу в холодное молоко до взбивания

Ингредиенты

Приготовление

Сделайте шот эспрессо и вспеньте молоко. Смешайте ингредиенты в чашке. Молотую корицу можно добавить сразу в холодное молоко, а затем взбить (у бытовой кофемашины паропроводящие каналы капучинатора при этом могут забиться — поможет регулярная очистка). 

Лучше смолоть корицу непосредственно перед приготовлением — получится более ароматной. Но не переборщите с порошком — достаточно взять ⅓ чайной ложки на порцию молока. 

Капучино с маршмеллоу

Температура молока — 60–65 °C — в этом рецепте еще важна из-за того, чтобы маршмеллоу чуть подтаял

Ингредиенты

Приготовление

1. Сварите эспрессо, вспеньте молоко и объедините ингредиенты. Напомним, что молоко нужно нагреть до температуры, пока рука не почувствует, что «еще вот-вот — и станет горячо» — 60–65 °C. 
2. Зефир купите в виде мелких брикетов, а не крупных кусочков. Если взяли крупные — нарежьте их на небольшие части. Зачерпните маршмеллоу пальцами одной руки и высыпьте на пену сверху. Через 20–30 секунд зефир подтает и можно пить напиток.

Капучино с сиропом

Если вы стремитесь минимизировать количество углеводов в рационе, поищите в магазинах и на маркетплейсах низкокалорийные сиропы. В них используют сахарозаменители либо натуральные подсластители. Подойдут вкусы: печенье, соленая карамель, карамель, фисташка, лаванда

Ингредиенты

Приготовление

Сделайте эспрессо. В питчер с холодным молоком налейте около 15–20 мл сиропа — примерно 1 столовая ложка. Чтобы сироп не осел на дне, помешайте ложкой. Вспеньте капучинатором. Соедините ингредиенты в чашке.

Капучино с пряностями

Чтобы не переборщить с имбирем, можно положить его кончиком ножа или рукояткой чайной ложки

Ингредиенты

Приготовление

Сварите эспрессо. Добавьте в него пряности: по щепотке корицы, кардамона и имбиря. Размешайте эспрессо. Вспеньте молоко. Возьмите чашку с эспрессо и чуть наклоните ее под углом 30–45 °C. Энергичным движением влейте молоко — чтобы смешать его с кофе.

Капучино с ореховой посыпкой

Орехи при измельчении не должны остаться ни крупными, ни превратиться в липкую кашицу. Идеальная фракция как кристаллы крупной морской соли

Ингредиенты

Приготовление

Орехи нужно истолочь. Сварите эспрессо и вспеньте молоко. Соедините в чашке. Сверху посыпьте измельченным ореховым ассорти.

Капучино с халвой

Перед приготовлением напитка лакомство нужно измельчить

Ингредиенты 

Приготовление

Сделайте эспрессо, затем добавьте в него 1 столовую ложку халвы. Размешайте ее в кофе. Вспеньте молоко и добавьте к кофейно-десертной смеси энергичным вливанием. Сверху можно посыпать молотым арахисом.

Медовый капучино

Выбирайте мед жидкий: гречишный, липовый, каштановый. Приводим 2 варианта рецепта — выбирайте, который нравится больше

Ингредиенты

Приготовление

1. Сварите эспрессо. Его температура в чашке около 65–70 °C. Чтобы при нагревании в меде не исчезли полезные микроэлементы, дайте кофе остыть около минуты. Можно чуть покрутить чашку в руке, чтобы процесс пошел быстрее. Далее положите мед и размешайте. Вспеньте молоко и влейте в кофе.
2. Сделайте эспрессо. Вспеньте молоко, добавьте в него мед и энергично размешайте. К сожалению, часть пены при этом уйдет. Альтернатива — использовать венчик для взбивания молока, а не капучинатор. Затем влейте медовое молоко в эспрессо.

Кстати

Для кофе и не только: бренды молока в нашем обзоре

Советы эксперта о приготовлении капучино

О популярном напитке рассказывает Сергей Митрофанов, директор по маркетингу и многократный победитель и призер чемпионатов по приготовлению кофе:

— При приготовлении капучино, равно как и любых кофейных напитков, важны оборудование, аксессуары, навыки. Последние нарабатываются тренировками. Однако ни навыки бариста, ни дорогая кофемашина не помогут, если у вас будет плохой кофе и неподходящее молоко.

Так что начинается хороший капучино на самом деле с выбора двух его основных ингредиентов — кофе и молока. 

• С кофе все относительно просто. Берите классический спешиалти с богатым букетом на свой вкус. У многих обжарщиков сейчас в ассортименте есть лоты, рекомендованные именно для приготовления молочных напитков — ищите кофе с пометкой «под молочко». 
• С молоком ситуация сложней. Самое простое правило: оно должно быть качественным. Никакого нормализованного молока с добавлением сухого. Из-под коровы от бабушки тоже не подойдет. Желательно использовать классическое пастеризованное молоко со сроком хранения от 10 до 20 дней. Молоко — это эссенция, в которой 90 % это вода, а еще 10 % — белки, жиры и углеводы. 
• Углеводы определяют сладость напитка, среднее содержание их в молоке — 3–3,5 %.
• Жирность молока может быть от 0,5 % до 4 % и более. Этот параметр не влияет на качество взбивания, но определяет тактильное восприятие и баланс вкуса. Если предпочитаете легкий капучино с выраженным вкусом кофе — жирность может быть ниже, 0,5–1,5 %. Если хочется более плотный, тягучий напиток с более сливочным профилем и менее выраженной кофейной составляющей — берите жирность выше. 
• И самое важное — белок. Именно он влияет на знаменитую пену капучино. Поэтому молоко можно нагревать только до 60 °C, при температуре выше — структура белка разрушается. В этом случае эластичной молочной пены вы уже не сделаете, а получите неприятный вкус перегретого молока, при этом потеряется его естественная сладость.
  Обычно в молоке около 3 % белка. Если вы видите молоко с пометкой «для бариста» — вероятнее всего это молоко с высоким содержанием белка, от 3,5 %. Такое молоко скорей всего поможет получить устойчивую глянцевую пену.

Популярные вопросы и ответы

Задали нашему эксперту — человеку с опытом в индустрии кофе 20+ лет — Сергею Митрофанову еще несколько прицельных вопросов о популярном напитке.

Источники:

1. What Is a Cappuccino and How Has It Developed Over Time? // Perfect Daily.2020.
   URL: https://perfectdailygrind.com/2020/03/what-is-a-cappuccino-how-has-it-developed-over-time/