Насколько технологичен ресторанный бизнес? Гость программы: совладелец сети ресторанов «Из Браззери» Магомед Костоев
В гостях у предпринимателя Дмитрия Потапенко (справа) и журналиста Александра Зюзяева (слева) совладелец сети ресторанов «Из Браззери» Магомед Костоев.
Фото: Дмитрий ПОТАПЕНКО
Зюзяев:
- Вы слушаете программу «Бизнес и немного личного», в которой мы рассказываем о том, как реально работает российская экономика. В студии предприниматель и наш постоянный соведущий Дмитрий Потапенко и корреспондент «Комсомольской правды» Александр Зюзяев.
Ресторанный бизнес – один из самых сложных, так говорят многие эксперты. Но если подъем экономики прощает многие ошибки рестораторов, то кризис нередко доводит общепитовцев до банкротства. Кто выживет в этот кризис? У нас в гостях Магомед Костоев, совладелец сети ресторанов «Из Браззери» из г. Владивостока.
Потапенко:
- И начнем мы с первой тенденции. Осталась ли она или исчезла с рынка? Это мужик купил своей бабе ресторан.
Зюзяев:
- Жене.
Потапенко:
- Ну хорошо, купил своей любимой женщине ресторан.
Костоев:
- Такая тенденция сохраняется, но мне кажется, она больше в Москве. В регионах, куда я ездил последние лет 8 по работе, все меньше и меньше это встречаю. Больше скорее не «подарил бабе ресторан», а поставил управлять, потому что она своя, она не украдет, а если и украдет, то в семью. Слава тебе, Господи, пускай лучше жена будет управлять.
Зюзяев:
- А если она при этом не обучена, знаниями не обладает?
Костоев:
- В подавляющем большинстве случаев она ничего не понимает в этом.
Потапенко:
- Она «просвистит» больше, чем могла бы украсть.
Зюзяев:
- Магомед, так и есть?
Костоев:
- Совершенно верно. Причем воровство – это такая существенная статья потерь.
Зюзяев:
- А существенная – это сколько в потерях может быть?
Костоев:
- Вот смотрите. Есть три основные статьи потерь. Если это контактный бар где-нибудь в ночном клубе или ресторане, то это бармены. Я в 98-м году начинал с барной стойки, 2 года стоял. Очень хорошо стоял.
Зюзяев:
- То есть изнутри все это изучал?
Костоев:
- Конечно, изнутри познакомился. Вторая статья – это хозяйственные расходы, если их не контролировать.
Зюзяев:
- Там, где переплачивают, или что?
Костоев:
- Там, где воруют – и на закупках, и…
Потапенко:
- Откатывают.
Костоев:
- Да, откаты и всё остальное. Про поставщиков я уж говорить не буду. Если владелец или топ-менеджер не отслеживает сам поставщиков, не ведет с ними переговоры, не выбивает у них скидки, откаты, бонусы, то воровство будет в любом случае. Ну и физический вынос продуктов. Семгу или лосося обматывают вокруг ляжки пленкой пищевой.
Зюзяев:
- Это владивостокский опыт, я так понимаю.
Костоев:
- Это всероссийский опыт. Fairy выносят сумками. Пока не установили камеру… Это уже не во Владивостоке, это в другом ресторане, в Саратове такое было. Просто поменяли всю охрану, предотвратили воровство на баре – выручка на следующий месяц пошла резко вверх. Это банальное антикризисное решение. Можно было какие угодно графики рисовать, писать стратегию, но надо было просто закрыть воровство и перелопатить поставщиков. Как правило, здесь идет очень большой отток денег.
Потапенко:
- Сколько сейчас у тебя заведений?
Костоев:
- 4 ресторана и кейтеринг.
Потапенко:
- Как развивается кейтеринг и какова вообще стратегия развития, как привлекаете клиентов?
Костоев:
- Клиентов для кейтеринга мы, к счастью, наверное, а может быть, и не к счастью, не привлекаем. Потому что ресторан «Из Браззери» (первые две буквы «ИЗ» - это Игорь Захряпин, собственно, владивостокский Новиков). Основной гастрономический ресторан – это «Браззери», негласно его называют лучшим гастрономическим рестораном (но рекламировать не будем).
Потапенко:
- Но почему же? Просто потом мы на крабов напросимся, как положено.
Костоев:
- Вообще не вопрос. И это имя срабатывает уже само по себе. С 2010 года оно работает, и наш кейтеринг расписан на 2-3 месяца вперед. Собственно говоря, так же как и в понедельник в 3 часа дня в Москве посмотрите, где будет полная посадка. В редких ресторанах, таких концептуальных, где-нибудь у Раппопорта или «Фарш» новиковский, там постоянно очереди. Такая же ситуация у нас. Я это связываю с двумя вещами. Во-первых, Владивосток, там пока еще дикий рынок ресторанов.
Потапенко:
- Не могу не задать этот вопрос. Опираться на имидж Игоря – это, конечно, классно. Но неужели не появился Игорь номер 2, 3, 4, 5, 6?
Зюзяев:
- И почему вас не затоптали?
Потапенко:
- Если есть рынок, должен появиться конкурент какой-то.
Костоев:
- Давили, пытались давить, очень много, часто. Привозили всяких итальянцев, японцев с зарплатами по 20 тысяч евро. Но заканчивалось это всегда одинаково, как правило. Либо он спивался, либо он подружился с какой-нибудь официанткой и сбегал. Потому что наши официантки умеют правильно работать с приезжими специалистами.
Потапенко:
- Понятно. Ей надо устраивать личную жизнь далеко, на чужбине, что называется.
Костоев:
- Либо какой-нибудь итальянец, такой мажорный, красивый, говорил, что вы сволочи, вы свиньи, вы не знаете, как правильно готовить, кидается сковородками и говорит: мои макароны будут либо так, либо я уезжаю. И уезжал. В некоторые рестораны просто не ходили люди. И ты не можешь понять почему. Но мы не надеемся на имидж только основателя. Я считаю, что бизнес…
Потапенко:
- Должна быть машинка, она не совсем должна зависеть от имени.
Костоев:
- Мое виденье бизнеса – это три вещи. Это бизнес-процессы настроенные. Второе – это автоматизация в разумном смысле, которая выполняет две вещи: сокращение персонала и устранение ошибок ручного ввода. И третье – это аналитика. Вот мы аналитикой занимаемся, у нас собственный программный продукт, ежедневно, еженедельно, ежемесячно. У нас рентабельность сейчас больше 25%. Это для ресторана очень неплохо.
Потапенко:
- Для ресторана это очень хорошо. Мы коснулись программного обеспечения в ресторанах. Вы будете его выпускать на внешний рынок?
Костоев:
- Мы уже автоматизировали 7 ресторанов. Но они пока больше в тестовом режиме. С каких-то мы денег не берем, обкатываем наши технологии. Сейчас мы его постепенно внедряем в нашу сеть ресторанов. Проблема в том, что…
Потапенко:
- Есть два таких больших кластера. Это R-keeper, это я оцениваю процентов в 70, процентов 20-25 это iiko и 5% - это какая-нибудь программа дописанная.
Костоев:
- Да, действительно, есть два монстра, это R-keeper и iiko. И все остальные маргинальные продукты, которые делят кусочки. R-keeper появился в 92-м году, iiko – совсем недавно, но они идут по одному и тому же пути. То есть нужно покупать сервер, нужно ставить туда это тяжелое ПО. Вроде бы аналитика есть, но пользоваться ею ты не можешь. Я хочу посмотреть, сколько у меня блюд съел гость за пятницу. Мне нужно для этого звонить дилеру, делать сложный отчет. А по сути, все это должно быть просто. Я хочу посмотреть оборот стола по пятницам. Хочу понять, сколько у меня гостей по дням недели. Какие-то вещи он считает, какие-то неправильно. У всех тех продуктов проблема в том, что у них дилеры сидят в регионах, и дилеры не знают свой продукт. Поэтому мы от этого отошли, у нас продукт облачный. То есть вы открываете сайт на любом китайском планшете за 6 тысяч, и у вас ресторан готов. Причем, даже если интернета нет, он работает. Нашу новую столовую мы автоматизируем именно так.
И второй программный продукт, который мы делаем, это аналитика. Аналитика для ресторанов, для фастфудов. К ритейлу пока не подходим, но опыт с ритейлом есть небольшой, сеть небольших магазинов, похожая на «Пятерочку». Там мы ставили отчетность, управленческую отчетность. Но все было очень сложно, поэтому мы этот проект закрыли. Я понял, что ритейл это не менее сложный бизнес, чем ресторанный.
Потапенко:
- Вы сидите пока во Владике. Думали как-то немножко развиваться? И если думали, то куда?
Костоев:
- Сахалин, Китай, Москва. Уже есть места, уже есть партнеры, есть инвестиции. Осталось только написать сетевой график и запускаться.
Потапенко:
- В Китай не страшно?
Костоев:
- Нет. Там же партнеры давние, уже много лет.
Зюзяев:
- А с вашей стороны что, деньги?
Костоев:
- Нет. Мозги.
Потапенко:
- Деньги, скорее всего, на той стороне. И знание рынка.
Костоев:
- Но что-то открываем на свои деньги. Собственный продукт мы делаем из своих денег, хотя инвесторы появляются раз в полгода, причем серьезные. Я от них – как черт от ладана: никаких инвесторов.
Зюзяев:
- А почему?
Костоев:
- Потому что он тебе через полгода будет диктовать, как тебе нужно делать, какую программу, как тебе эту программу писать, куда выходить, где выступать. Мы знаем наш продукт, мы считаем, что знаем его лучше. Пока инвестируем собственные деньги, они небольшие.
Потапенко:
- Магомед затронул очень важный момент. Дело в том, что у нас культуры инвестирования, по сути дела, нет. Просто я с инвесторами как фонд вынужден работать. Приходится, по сути дела, учить инвесторов, что инвестор это не управляющий и не владелец. Тут надо очень четко понимать функции предпринимательства. Есть три функции: функция инвестирования, функция владения и функция управления. Это разные функции - инвестирование и владение, даже не пересекающиеся.
Зюзяев:
- Ты хочешь сказать, если человек вложил деньги…
Потапенко:
- То завтра он хочет приходить…
Зюзяев:
- Порулить.
Потапенко:
- Он хочет приходить в магазин или ресторан и говорить: почему здесь солонка, например, неправильно стоит. К сожалению, инвестор не имеет права прийти, даже если он обладает мажоритарной долей…
Зюзяев:
- Он же деньги вложил.
Потапенко:
- По фигу мороз. Либо тогда он должен становиться управляющим, и тогда он должен: а) получать зарплату и б) не получать зарплату. Потому что инвестор это человек, который передает управление. Это точно так же, как ты купил машину, но если ты начинаешь водителю говорить: налево, направо, кругом, - тогда ты платишь все штрафы, несешь ответственность за все повреждения, и вообще тогда садись за руль. Но это разные функции: купить машину и управлять ею.
Я понимаю, почему ребята отмахиваются. Потому что инвесторов у нас еще воспитывать и воспитывать. Особенно если это чиновничьи инвесторы, это вообще кино и немцы.
Костоев:
- У нас с продуктом ситуация хорошая. У нас уже 5 сетей готовы у себя это внедрить. Они просто знают меня лично. Ресторанные сети.
Потапенко:
- Хотят попробовать, скажем так?
Костоев:
- Да. Причем там есть сети более 50 ресторанов, они ждут.
Потапенко:
- Они какие-то резкие ребята. Я бы на продукт посмотрел, но, по сути, ты же их на углу сажаешь.
Костоев:
- Я показывал.
Потапенко:
- Как соскочить с твоей иглы, условно говоря? Что такое ПО? Это практически кровь организма.
Костоев:
- С R-keeper или iiko вы никак не соскочите. Но сейчас мы делаем специальную такую «вкусняшку», которая позволяет безболезненно соскочить с R-keeper и iiko, с сохранением всей базы, всей истории.
Потапенко:
- Основное – это сохранение базы столов.
Костоев:
- И столы, и продажи, и бонусная вся история. С точки зрения программиста это SQL база, которую можно выгружать куда угодно.
Потапенко:
- А вы на чем писали всю эту историю?
Костоев:
- У нас веб-приложение. То есть вам не нужно ничего устанавливать. Берете китайский планшет за 7 тысяч, вводите браузер, пароль, логин. Всё, вы готовы к работе.
Потапенко:
- Там и SQL сервер, я так понимаю?
Костоев:
- А что в облаке творится, мой второй партнер Максим Никитин, он программист, он знает. Я вообще не знаю, какие там «облака». Я знаю, что работает.
Потапенко:
- Облако, то есть удаленный сервер, в России или где-то далеко?
Костоев:
- Если собственник хочет, у него будет маленькая коробочка за 10 тысяч стоять. Если его ресторанчик на 10 посадочных мест «Чебурашка» заинтересуется …., он боится этого, то ради бога, пусть его продажи будут внутри.
Потапенко:
- На мой взгляд, наоборот, «Чебурашке» лучше хранить где-нибудь за рубежом. Потому что в ЦРУ вряд ли, а вот наши могут заинтересоваться.
Костоев:
- По поводу «иглы». Мы же не только рестораны автоматизируем. Мы продаем как отдельный продукт аналитику …. То есть вы можете быть на своем 1С, R-keeper, iiko, мы просто подключаемся к вам, как паучок, забираем данные…
Потапенко:
- Понятно. Отсасываете информацию и выдаете какую-то аналитику.
Костоев:
- И выдаем ее в таком виде, в котором, просто в силу своей архитектуры, не может показать ни iiko, ни R-keeper. Нажали кнопку, и у вас – раз! – все 50 перестроились, пересчитали. То есть аналитика онлайн. Не отчеты какие-то, а прямо в онлайн.
Потапенко:
- В общем, начали развлекаться не только ресторанами, что называется. Давай все-таки к ресторанам. Что происходит с посадками, like-for-like и далее по списку?
Костоев:
- А что подразумевается под посадками?
Потапенко:
- По чекам, по количеству посетителей.
Костоев:
- Количество гостей по нашим ресторанам растет, динамика где-то плюс 10-12% относительно предыдущего года. По выручке мы…
Потапенко:
- Вы растете в любом случае.
Костоев:
- На сентябрь мы выросли на 94% относительно прошлого года.
Потапенко:
- Ну да, товарная инфляция плюс ко всему. Насколько цены поднялись?
Костоев:
- По количеству блюд, то есть в натуральном выражении, где-то на 54% сентябрь вырос. То есть у нас стали есть больше.
Потапенко:
- Хочешь сказать, что количество людей выросло, и они жрать стали больше у тебя?
Костоев:
- Потому что правильная работа с блюдами, плюс кейтеринг.
Потапенко:
- Но это же уникальная ситуация. У большинства наших с тобой коллег происходит падение. Я по столовым могу сказать, у меня тоже происходит прирост, но это из-за другого. Потому что, условно, вы, рестораторы, хреново работаете, народ приходит ко мне в столовые. Что неправильно категорически. Потому что это другой клиент, он не должен ко мне приходить вообще.
Костоев:
- По поводу цен. Цены мы подняли совсем на чуть-чуть буквально недели две назад. До этого мы держали цены, это было осознанное решение.
Зюзяев:
- Еще прошлогодние цены были?
Костоев:
- Да. Мы осознанно их держали так. Потому что всемогущий Excel показал, что лучше пока оставить цены. И финансовая модель, которую мы сделали, всё посчитали, она оказалась очень интересной.
Зюзяев:
- Но при этом, насколько я понимаю, у поставщиков цены выросли.
Костоев:
- У нас закупочная политика предполагает не работу с поставщиками еженедельно, ежемесячно, а мы сразу закупаем. У нас собственные площади, там огромные контейнеры (плюсовые, минусовые), мы там все храним.
Потапенко:
- То есть склад забили, по сути?
Костоев:
- Да.
Потапенко:
- Что у нас с персоналом? Я делаю столовую, потому что изначально знал, что с персоналом будет огромный апож. Но у тебя все-таки 4 ресторана, ты ресторатор.
Костоев:
- С рестораном апож полнейший. Потому что Владивосток – это море. И я понимаю, что люди отдыхают, балдеют. Последние 20 лет я жил в Москве. В какой город ни приезжаю, все мне говорят: ты москвич, ты не понимаешь наши проблемы, вот у нас в Саратове, у нас в Вологде трудно найти персонал. Я говорю: слушайте, может, пора уже как-то определиться. Вот у вас есть то, что есть, с этим и работайте. Это поколение ЕГЭ, наверное. ЕГЭ, «Дом-2», ВКонтакте. Берите материал и обрабатывайте его, с ним работайте.
Зюзяев:
- А как его обработать?
Костоев:
- Во Владивостоке у меня ситуация, когда я только туда приехал… Думаю, вот сейчас я зайду на сайт, всех позову. Из 5 человек никто не приходит на собеседование.
Зюзяев:
- То есть ты нашел резюме, ты их зовешь, а они не приходят?
Костоев:
- Да.
Потапенко:
- Саша, я могу тебе рассказать историю сегодняшнего дня. Поскольку я веду некоторую общественную деятельность волею судеб, человек мне делает коммерческое предложение полгода назад по пожарной сигнализации. Я ему говорю: лицензия у тебя где? Он просто исчезает. Сегодня присылает коммерческое предложение и лицензии. И внизу подпись: «С надеждой на долговременное сотрудничество». Ты знаешь, я ему написал: извини, но ты чудный гудвин. Как тебе объяснить, что если ты вступал в некий диалог, то ответ на этот вопрос должен был быть полгода назад. Вот эта история, когда предлагаешь работу, а на собеседование никто не приходит…
Костоев:
- Самое интересное. Официанты у нас зарабатывают от 120 до 200 тысяч. Они получают небольшой процент от своих персональных продаж и чай. Рекорд был месяц назад - 68 тысяч дали на чай. Там до сих пор ходят люди, которые могут потратить 300 тысяч. Это Москва 90-х годов. А местные не верят в это, поэтому приходится брать из Воронежа, с Сахалина. И едут, снимают себе квартиры, работают.
Потапенко:
- Я реально не понимаю. Вот Игорь и ты. Он с точки зрения как известный ресторатор, ты – пиар, управляешь всей этой историей. Но почему, по сути дела, на пустом рынке не возник Игорь номер 2? Должна же быть хоть какая-то альтернатива. Если рынок, при таких-то зарплатах… Эти зарплаты даже выше московских.
Костоев:
- Ну почему? Есть конкурент через дорогу, ресторан Zuma. Но это скорее не конкурент, он больше для молодежи. У них средний чек 1300, а у нас – 2500 на гостя. К тому же это больше не ресторан, это такой развлекательный комплекс. Но если они делают 45 миллионов на огромных площадях, мы делаем 35 миллионов на 140 посадочных мест. У нас выручка с квадратного метра гораздо выше.
Потапенко:
- Получается, у вас ресторан на 30 столов, это не так уж и много.
Костоев:
- Там веранда еще.
Потапенко:
- Метров 600 у вас, судя по всему?
Костоев:
- 150 + 150 веранда. И очень плотная посадка на веранде. До того, как я приехал, они сидели вольготно. Я сказал: ребята, есть такой KPI, выручка с квадратного метра, давайте будем ее считать.
Потапенко:
- А кухня у тебя сколько метров – 150-200?
Костоев:
- Кухня гораздо меньше. У нас приходит много людей, устраиваются, пытались воровать калькуляционные карты.
Потапенко:
- А смысл? Своровать их можно. Их воспроизвести потом невозможно. Для этого надо так же работать.
Костоев:
- Сейчас бывший шеф-повар наш, которого мы выгнали, она сейчас работает шеф-поваром в другом ресторане, и один к одному те же блюда, та же подача.
Потапенко:
- А результат-то какой?
Костоев:
- Говорят, кто-то ходит.
Потапенко:
- Вопрос в том, окупается или не окупается. Рынок-то – пожалуйста, своровать технологии «Макдоналдса» можно, только воспроизвести их нельзя. Это из разряда этого. «Макдоналдс» все видят, и даже экскурсии «Макдоналдс» пускает. А толку-то от этого? Результат этого всего достаточно печальный.
Что касается поставщиков, как у них дела?
Костоев:
- Поставщики – это отдельная сказка. Поставщики во Владивостоке, я со многими уже подружился, заобщался, но до того, как я с ними познакомился, они все были распальцованные. Неважно, что он поставляет – пиво или еще что-то, он негласно мне такой месседж посылает: я здесь один во Владивостоке, будешь делать так, как я хочу. А я на следующий день его убираю и ставлю другое пиво. Он звонит и говорит: нам надо встретиться. Он сидит на переговорах и смеется. Я говорю: «Ребята, давайте полмиллиона в год, и будете продолжать работать». И это еще по-божески – полмиллиона в год бонус. Они как давай смеяться. Меня это так задело. Я говорю: «Ну хорошо». Я ставлю другое пиво, убираю их. Через неделю они звонят: «Слушайте, что-то вы у нас давно не заказывали, можно мы с вами встретимся?» Хорошо. Опаздывают на 2 часа, не звонят. Через 2 часа говорят: мы приехали. Я говорю: «Ребята, у меня встреча еще до 6 вечера. Ну ладно, черт с вами, приехали и приехали, я слушаю вас». Говорят: «А что, вы нас убрали из меню?» Я говорю: «Да. Ребята, а вы что приехали, чтобы поплакаться или чтобы предложить что-то?» - «Да нет, мы ничего предложить не можем». И новое пиво у меня стало продаваться в 1,7 раз больше, чем старое.
Потапенко:
- Если говорить о рыбе, насколько она востребована именно во Владике?
Костоев:
- Еще как востребована. Рыба, трепанг, гребешки, краб. Но сейчас с поставщиками небольшая ситуёвина, я бы ее так назвал, непонятная. После последнего долларового кризиса процентов на 60 подскочили цены, и ситуация получается патовая. Рестораторы ничего у них не закупают и они не продают. И вот у них на складах лежат. В общем, кто первый сдастся.
Потапенко:
- Но у них сроки хранения скоро должны начать подходить к концу.
Костоев:
- Вот сейчас у них начнут гребешки помирать…
Потапенко:
- Гребешки еще и капризные, если мне не изменяет память, по условиям хранения.
Костоев:
- Но у нас есть ресурсы. У нас еще и заводик небольшой.
Потапенко:
- То есть вы можете переработать?
Костоев:
- И продаем собственную продукцию тоже. Икорку, селедку. Вот как она была свежая, она через 10 минут…
Потапенко:
- Саша, я предлагаю рестораторов больше на эту программу не приглашать до обеда.
Костоев:
- Вот без свечного заводика тяжеловато, поэтому приходится…
Зюзяев:
- А то, что вы производите, вы продаете в своих ресторанах или в торговые сети отпускаете?
Костоев:
- Там 95% уходит туда…
Зюзяев:
- Куда, за границу?
Костоев:
- Нет. По закупщикам оптовым.
Потапенко:
- Во Владике, я давно там не был, но если ситуация не поменялась, то там сетевиков практически нет. С точки зрения ритейла там вообще поле непаханое. Я не был там месяцев 6, может быть, там что-то изменилось.
Костоев:
- Да нет, не очень изменилось.
Потапенко:
- Да, я думаю, за полгода ничего не поменялось, ситуация такая же. Они там изображают из себя сетевиков, хотя таковыми не являются. А понтов…
Костоев:
- И страшное слово – франшиза.
Потапенко:
- Да, они сразу лепят франшизу, хотя им бы еще начать над собственной эффективностью работать.
Зюзяев:
- Желаем успехов нашему гостю.
Костоев:
- Спасибо. Всего доброго.