Красна изба пирогами

Фото: Рамиль ГАЛИ. Перейти в Фотобанк КП

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Почему кулебяку назвали кулебякой, достоверно неизвестно. Некоторые считают, что от финского «кала» - рыба. Другие утверждают, что от немецкого «колчебакен» - «испеченная на углях» или русского «колоба» - маленького хлеба. Владимир Даль думал, что кулебяка прямая родственница древнерусского глагола «кулебячить» - валять руками, лепить, стряпать.

КСТАТИ

Не путать с пирогом!

От пирога кулебяку отличают пропорции начинки и теста. Начинки намного больше! Причем самой разнообразной. В кулебяку кладут рыбу, мясо, курицу, грибы, капусту, картошку, консервы - все, что душе угодно.

В богатых домах России вас запросто могли угостить кулебякой в 16 слоев! Начинки друг от друга отделяли целыми блинчиками. Некоторые, например, маринованные грибы в блины заворачивали. Укусить такую кулебяку не так-то просто, ведь она достигала десятка сантиметров в высоту.

Не путайте кулебяку с расстегаем. И то, и другое блюдо часто фаршируют рыбой. Кулебяку перед выпечкой полностью «заклеивают», а расстегай нарочно оставляют с открытым «шовчиком».

РЕЦЕПТ ОТ КЛАССИКА

Николай Васильевич знал, про что писал!

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, с другой запусти гречневой кашицы да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого... Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту - как сама бы растаяла».Николай ГОГОЛЬ. «Мертвые души».

РЕЦЕПТ № 1Кулебяка с судаком

НУЖНО:

На 2 маленькие кулебяки: 150 г слоеного или сдобного теста, 100 г квашеной капусты, 140 г филе судака (или любой другой речной рыбы), 2 вареных яйца, 2 ст. л. сметаны или майонеза, 1 ст. томатного сока, карри-порошок, 1 ч. л. сахара, 1 сырой желток, соль.

Для соуса: 1 красный болгарский перец, лук, чеснок, 2 ст. л. белого сухого вина, 1 лавровый лист, 2 перца-горошка, 100 г воды или бульона, немного растительного масла, сахара, соли.

ГОТОВИМ:

1. Лук обжарить на сливочном масле, добавить квашеную капусту, карри, томатный сок, сахар, соль. Тушить до состояния густой солянки. Раскатать тесто, в центр положить тушеную капусту. На нее судака. Сверху - белок яйца. На него листик шпината и сметану.

2. Тесто вокруг начинки смазать сырым желтком. Слепить края кулебяки. Сверху также обмазать желтком.

3. Кладем на пергаментную бумагу. Запекаем в духовке 15 минут при температуре 250 градусов.

4. Если кулебяка покрылась золотистой корочкой, значит, она готова!

Украшают кулебяку сметаной.

РЕЦЕПТ № 2Расстегай с семгой

НУЖНО:

Тесто сдобное, филе семги (тесто и рыба в пропорции один к одному), 2 головки лука, 100 граммов гречневой крупы, 1яйцо, 1 кусочек соленой семги, зелень, немного растительного масла, перца, соли и 1 сырой желток.

ГОТОВИМ:

1. Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

2. Лук нарезать кольцами и жарить на растительном масле до золотистого цвета. Семгу порезать кубиками с ребром примерно 1 см. Кинуть в лук, посолить, поперчить и жарить около 1 минуты.

3. Раскатать тесто в один пласт шириной примерно 1 см. На середину положить рыбу с луком. Посыпать гречневой кашей. Сверху положить белок яйца, зелень. На них снова кашу и рыбу.

4. Свернуть тесто, не защеплять его до конца, а подгибать, оставив прорезь примерно в 0,5 см. Обмазать желтком и печь в духовке 20 минут при температуре 250 градусов до образования золотистой корочки.

Готовый расстегай украсить кусочком соленой семги.